Изучение методов оценки качества масла вологодского

Изучение методов оценки качества масла вологодского

Комитет по рыболовству РФ

Дальневосточный Государственный Технический

Рыбохозяйственный Университет

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине “Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов”

Тема: Изучение методов оценки качества вологодского масла

Выполнила:

Проверила:

студентка гр. ТП-41

преподаватель

Креймак С. Е.

Шнейдерман С. И.

Владивосток

2001 г

Содержание

стр.

Введение ……………………………………………………………………….…3

1. Основы технологии производства продукта………………………………..4

1. Вид сырья, используемого для изготовления продукта…………………6

2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья……………9

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и

Сырья……………………………………………………………………………..12

4. Характеристика органолептических, физических, физико-

химических методов анализа для данного продукта и сырья………………...15

Заключение………………………………………………………………….……72

Список использованной литературы…………………………………………...73

Введение

Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла

вологодского.

Задание следующее:

1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья;

2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы

анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира,

обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической

ценностью.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу,

вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов

переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от

химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой

классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно

им масло классифицируется на:

1. масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы

(любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой

молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с

наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.

3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое,

стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый»

привкус). Его вырабатывают только несоленым.

1. 1.Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания

сливок приведена на рисунке 1 (1).

Получение молока на ферме

Первичная обработка молока

Транспортировка молока

Приёмка молока

Охлаждение молока

Хранение молока

Подогревание молока

Сепарирование молока

Пастеризация молока

Низкотемпературная подготовка сливок

(физическое созревание сливок)

Сбивание сливок

Промывка масляного зерна

Механическая обработка масла

Упаковка масла

Хранение масла на заводе

Рис.1 Схема производства масла сливочного методом сбивания

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод

сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика.

Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в

пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко

поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также

поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато-

пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре

93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и

разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу

масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального

происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и

колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно

после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже

точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок

препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира,

способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха,

интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.

Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью

многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и

завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для

получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту.

Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава

жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время

обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-

летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие

группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более

пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой.

Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8

16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12

°С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на

последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем

наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на

40 – 50 % общей его вместимости.

Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные

широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных

веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой

поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов,

удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с

промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются

вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма

масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней

сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), ? – каротина,

фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных

сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.

Целью механической обработки масла является получение пласта однородной

консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до

минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с

помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки.

Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др.

виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до

отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и

относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность

способствует развитию плесени (2).

1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая

его характеристика

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и

основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по ТИ.

Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является

молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении

представлен в табл.1.1 (4).

Таблица 1.1.

Химический состав молока, %

|Показатели |Средняя |Колебания |

| |массовая | |

| |доля | |

|1 |2 |3 |

|Вода |87,5 |83,5-90,0 |

|Сухое вещество: |12,5 |10,0-16,5 |

|жир |3,8 |2,7-7,0 |

|белки |3,3 |2,0 - 4,5 |

|В том числе: | | |

|казеин |2,7 |1,8 -4,0 |

|альбумин |0,5 |0,2-0,7 |

|глобулин |0,1 |0,05-0,15 |

|Молочный сахар (лактоза) |4,7 |4,0-5,3 |

|Минеральные вещества (зола) |0,7 |0,5-1,0 |

Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна

2742 кДж (663 ккал).

Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал).

Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан,

Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин,

Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98

%. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже

при слабой секреторной работе пищеварительных желёз.

В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот:

Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН –

составляющих витамин F.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2.

и табл. 1.3 (4).

Таблица 1.2

Содержание макроэлементов в молоке, мг %

|Макроэлемент |Содержание в молоке |

| |Среднее |Колебания |

|1 |2 |3 |

|Натрий |50 |35-60 |

|Калий |145 |135-155 |

|Кальций |120 |100-140 |

|Магний |13 |10-15 |

Окончание табл. 1.2

|1 |2 |3 |

|Фосфор (общий) |95 |75-110 |

|Фосфор (неорганический) в виде РО |75 |- |

|Хлорид |100 |80-140 |

|Сульфат |10 |- |

|Карбонат (в форме НСО3? №) |20 |- |

|Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) |175 |- |

Таблица 1.3

Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг

|Микроэлемент |По З.Х. Диланяну |По Г.С. Инихову|

|1 |2 |3 |

|Медь |0,067-0,205 |0,06 |

|Марганец |0,116-0,365 |0,06 |

|Молибден |0,015-0,103 |- |

|Кобальт |0,001-0,025 |0,25 |

|Цинк |0,007-2,493 |0,40 |

|Железо |2,25-77,19 |0,50 |

|Алюминий |1,27-22,0 |- |

|Никель |0,010-0,329 |- |

|Свинец |0,017-0,091 |0,02 |

|Олово |0,004-0,074 |- |

|Серебро |0,0002-0,11 |- |

|Кремний |1,73-4,95 |- |

|Йод |0,012-0,020 |0,05 |

|Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций |Десятые доли мг |- |

| |или следы | |

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

|Витамины |Содержание в 1 кг молока |

|1 |2 |

|Водорастворимые: | |

|С (аскорбиновая кислота) |3-35 мг |

|В1 (тиамин) |500 мкг |

|В2 (рибофлавин) |1-2,8 мг |

|В3 (пантотеновая кислота) |2,7мг |

|В6 (пиридоксин) |0,5-1,8 мг |

|В9 (фолиевая кислота) |3,9 мг |

|В9 (кобаламин) |1,51 мг |

|РР (ниацин) |60-480 мг |

|Холин |0,047 мг |

|Н (биотин) |0,5 мг |

| | |

Окончание табл. 1.4

|1 |2 |

|Жирорастворимые: | |

|А (ретинол) |0,15 мг |

|D (D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) |0,5 мг |

|Е (?, ? и ? - токоферолы) |0,6-1,23 мг |

|К (К1 и К2) |- |

|F |1,6-2 г |

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех

же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой

и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические

свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы

и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл.

1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

|Компоненты сливок |Единица |Массовая доля, % |

| |измерения | |

|1 |2 |3 |

|Жир |% |25 – 45 |

|Вода |% |66,27 – 49,85 |

|Сухой обезжиренный молочный остаток |г/100 г |8,73 – 5,15 |

|в том числе: | | |

|белки | |2,95 – 1,74 |

|лактоза | |4,93 – 2,91 |

|зола | |0,58 – 0,34 |

|фосфор | |0,154 – 0,091 |

|кальций | |0,120 – 0,071 |

|Свободные летучие жирные кислоты |мг % |10,761 |

|в том числе: | | |

|муравьиная | |0,691 |

|уксусная | |3,68 |

|пропионовая | |0,57 |

|масляная | |1,33 |

|Коньюгированные жирные кислоты |% |1,83 |

|в том числе: | | |

|диеновые | |1,8 |

|триеновые | |0,02 |

|тетраеновые | |0,001 |

|Фосфолипиды |мг/100 г |180,5 |

|Холестерин |мг/100 г |101,7 |

По содержанию жира сливки бывают (1):

. традиционные 10 ч 45 %;

. повышенной жирности 46 ч 60 –61 %;

. высокожирные более 61 – 61,5 %.

2.Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и

основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в

соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

|Наименование показателя |Норма для сортов |

| |высшего |первого |второго |

|1 |2 |3 |4 |

|Запах и вкус |Свойственные для молока, без |

| |посторонних запахов и привкусов |

| | | |Допускается|

| | | |слабовыраже|

| | | |нный |

| | | |кормовой |

| | | |запах и |

| | | |привкус в |

| | | |зимне-весен|

| | | |ний период |

| | | |года |

|Кислотность |16 – 18 |16 –18 |16 -20 |

|Степень чистоты по эталону, не ниже |1 |1 |2 |

|группы | | | |

|Бактериальная обсеменённость, тыс./см |до 300 |От |От |

| | |300 до 500 |500 до 4000|

|Содержание соматических клеток, тыс./см, |500 |1000 |1000 |

|не более | | | |

Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90

Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно

требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).

Таблица 2.2

Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии

|Показатели |Характеристика и норма для сливок - сорта |

| |I |II |

|1 |2 |3 |

|Вкус и запах |Характерный сливочный, |Характерный сливочный, |

| |сладковатый, с привкусом |сладковатый, с привкусом |

| |пастеризации для |пастеризации для |

| |пастеризованных сливок |пастеризованных сливок; |

| | |допускается слабовыраженный|

| | |кормовой и недостаточно |

| | |чистый |

Окончание табл. 2.2

|1 |2 |3 |

|Консистенция |Однородная, без комочков |Однородный, без посторонних|

| |жира, хлопьев белка, следов|включений. Допускаются |

| |замораживания и посторонних|единичные комочки жира и |

| |включений |следы замораживания |

|Цвет |Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |

|Массовая доля жира, |20 - 55 |20 – 55 |

|% | | |

|Кислотность (° Т ) | | |

|при массовой доле | | |

|жира, %: |17 |19 |

|20 ч 27 |15 |18 |

|28 ч 38 |14 |17 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8