Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

напівсолодкі, солодкі і лікерні [44].

Класифікацію виноградних вин за вмістом спирту і цукру показано в

табл.1.2.

Таблиця 1.2

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру

|Виноградні вина |Вміст,% |

| |спирту |цукру |

|Столові |

| |Сухі |9-14 |до 0,3 |

| |Напівсухі |9-12 |0,5-3 |

| |Напівсолодкі |9-12 |3-8 |

|Кріплені |

| |міцні |17-20 |1-14 |

| | десертні |

| |Напівсолодкі |14-16 |5-12 |

| |Солодкі |15-17 |14-20 |

| |Лікерні |12-17 |21-35 |

|Ароматизовані |16-18 |6-16 |

. За вмістом вуглекислоти усі виноградні вина поділяються на дві

категорії: тихі (не містять вуглекислого газу) і насичені

вуглекислотою – грайливі.

Товарознавча класифікація виноградних вин показана на рис. 1.1.

З рис. 1.1 видно, що в залежності від технології виготовлення тихі

виноградні вина поділяють на три категорії: столові, кріплені й

ароматизовані. Тип вина включає окремі марки, що мають певні найменування.

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина

одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою

чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких

домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле,

столове рожеве, столове червоне і херес столовий [5;42].

Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому

специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів

- солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси

дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку.

При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у

процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу

вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-

золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні -

від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до

темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:

Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар",

"Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу",

"Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте",

"Берегівське".Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит

України".

Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське",

"Рислінг", "Сильванер".

Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне

кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються.

Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло

бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-

14% спирту. У продаж найбільше часто надходять

ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії

("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери",

десертні

міцні

вермути

катехинські

ечміадзинське

херес

брют

сухе

Мадера Напівсолодкі Кагор напівсухе

Марсала Солодкі Мускат напівсолодке

Портвейн Лікерні Токай солодке

Херес

Мускати Токай Малага

Рис.1.1 Класифікація виноградних вин

"Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) [5;40].

Кріплені виноградні вина одержують при неповному шумуванні

виноградного сусла з додаванням спирту, а іноді і концентрованого

виноградного соку. При виготовленні цих вин шумування припиняють на

визначеній стадії, щоб зберегти у вині більшу або меншу кількість цукру. Це

найчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином,

усі ці вина характеризуються наявністю цукру, що залишився в результаті

неповного шумування, і підвищеним вмістом спирту. Напої мають специфічний

аромат і смак, що залежать від сорту винограду (мускати, токаї) чи способу

їхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].

. В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина

поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала)

та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні).

Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи

вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний,

міцне біле, рожеве і червоне.

Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються

білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до

14% цукру .

Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Порто в Португалії.

Традиційна технологія портвейнів у Португалії передбачає збір винограду в

стадії повної зрілості (без заізюмлювания), сортування. Спиртування до 18-

19% проводять неочищеним виноградним спиртом міцністю 77-78%. Витримують

вино в бочках місткістю 50-60дал. Основна частина портвейнів складають

купажні вина, до складу яких входять вина різних строків витримки.

Витримують ці вина протягом 5-6 років, іноді до 20 років у неповних бочках

у контакті з повітрям при високому рівні окисно-відновного потенціалу. У

Португалії готують білі портвейни різних типів, якість їх різноманітна.

Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейни. Вони

готуються прискореним способом зі скороченими термінами витримки [5].

На Україні портвейни випускаються таких назв:

Марочні білі - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Кримський".

Марочні червоні - "Алушта", "Южнобережный", "Кримський", "Тавріда",

"Лівадія", "Масандра".

Ординарні - портвейн білий, рожевий і червоний; портвейн таврійський (білий

і червоний) [40].

Мадера. Це виноградне вино одержують з білих чи рожевих сортів винограду.

Після готування це вино піддається мадеризації, тобто його витримують у

бочках або на сонці в спеціальних камерах при температурі близько 60°

протягом трьох місяців, а потім ще кілька років у винних підвалах. Завдяки

термічній обробці мадера відзначається особливими смаковими властивостями і

букетом. Справжня мадера готується в Португалії на острові Мадейра біля м.

Фуншала із сортів винограду Серсиаль Вердельо і Мальвазил.

Існує багато типів Мадери, що розрізняються за вмістом спирту, цукру,

за кольором, характером, якістю. Вони можуть бути сухими і солодкими, з

вмістом спирту від 17 до 21%, цукру від 0,13-3,3 до 24%. Колір мадер

коливається від світло-солом'яного (мадера Райнватер - дощова вода) до

темно-золотавого (мадера Мальмзей). Найбільш сухою мадерою є Серсиаль

(подають її як аперитив), поступається їй за якістю напівсуха мадера

Вердельо, більш солодка, інтенсивно забарвлена, зі специфічним букетом і

м'яким смаком - мадера Мальвазія. У Криму із сортів винограду "Серсиаль" і

"Вердель" виробляють мадеру найкращої якості. Колір мадери - від золотавого

до темно-бурштинового. Спирту в цьому вині міститься 19-20%, а цукру - 3-6%

[5].

Випускається мадера таких найменувань:

Марочні - "Коктебель", "Алушта", "Масандра".

Ординарні - під загальною назвою "Мадера".

Марсала. Це виноградне вино одержують тільки з білих сортів винограду. Воно

має колір від золотавого до темно-бурштинового і містить 18-20% спирту і 3-

7% цукру. На смак марсали нагадує мадеру, але більш солодка.

Марсала - відоме італійське вино. В даний час в Італії випускається чотири

типи марсали: марсала вержини, марсала супериори, марсала фине, марсала

оперенари. Кожний з типів визначає характер і якість марсали й обов'язково

вказується на етикетках. Основними сортами винограду для готування марсали

є Катаррато, Греканико, Инзолия Грилло. Виноматеріал жовто-солом'яний або

бурштиновий кольори має 15-16% спирту. Він може бути спрямований на

витримку або на готування інших типів марсали з добовлением сифонэ, котто,

спирту.

Сифонэ готують із зав'яленого винограду. Сусло задається в бочки, у

які попередньо залитий спирт у кількості 14 їхнього обсягу. У готовому

сифонэ зміст спирту складає 20-25%, цукру -10%.

Котто готується із сульфітованого сусла, нагріванням у мідних казанах

великого розміру на відкритому вогні. Уварене до 1/3 первісного обсягу

сусло надходить потім на збереження.

Марсалу готують купажировання основного виноматеріалу котто і сифонэ.

У залежності від кількості доданих сифонэ і котто одержують різні типи

марсали. Концентрації одержаваних вин: спирт від 17 до 19,1%, цукристість

від 2,8 до 21,9%, титрована кислотність від 5,1 до 5,9 г/л.

У Радянському Союзі найкраще вино цього типу вироблялася в Туркменії із

сортів винограду "Тербеш" і "Кара-узюм".

Херес міцний. Це виноградне вино виробляють таким же способом, як і херес

столовий, але воно кріпиться спиртом і підсолоджується концентрованим

виноградним соком або солодкими виноматеріалами. Вміст спирту в ньому 19-

20% і цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкого

фруктового букету з легким присмаком горіхів. Колір його - від золотавого

до бурштинового.

Міцне біле, рожеве і червоне. Ці виноградні вина одержують з винограду

різного забарвлення неповним шумуванням сусла з наступним додаванням спирту

або купажуванням виноматеріалів. Вони містять спирту 17-20% і цукру 3-7%.

Випускаються в основному, як ординарні вина.

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина

виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною

властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої

кількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадії

перезрівання (вяленный). Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині

за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють

шумування [5;43].

Десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10%

цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-

солом'яного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим

відтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляють

винороби Грузії: "Чхавери" і "Твиши" (білі), "Хванчкара" і "Киндзмараули"

(червоні).

На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілком

успішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу"

- "Шато-Икем" і "Барзак".

Десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких вин

складають: мускати, токаї, малага, кагор і різні оригінальні десертні вина

Середньої Азії [40].

Мускати виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим і

яскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться в

шкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним,

фіолетовим. Кращі в нашій країні мускати виробляють у Криму винороби

комбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаються

мускати з Ливадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Ці

вина містять від 20 до 30 % цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, у

залежності від марки, від двох до чотирьох років.

Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурминт і гарс левелю.

Токаї нарівні з мускатами безперечно потрібно віднести до кращих, найбільш

тонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїв

виноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякі

марки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленим

токайським винам Угорщини. Батьківщиною токайських вин є угорське місто

Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запах

підсмаженої скоринки житнього хліба", у сполученні з медяним запахом добре

виявлений у токайських винах Південного берега Криму з Ай-Даниля і

Магарача.

Кагор у нашій країні виробляють з різних сортів червоного винограду.

Специфічна технологія готування кагору - підігрівання мезги порою до 65o -

покращує смакові й ароматичні властивості вина і викликає більш інтенсивний

перехід барвних речовин шкірочки в сусло, чим і пояснюється настільки

густий темно-червоний колір усіх виноградних вин цього типу.

Згідно нормативної документації, усі кагори повинні містити 18-20% цукру і

16% спирту.

Необхідно також відзначити, що десертне виноградне вино типу кагор, що

виробляють азербайджанські винороби в районі м. Кюрдамир і яке одержало

свою назву від цього міста, має дуже оригінальний смак і аромат (винороби

гкажуть: "бархатистий смак з відтінком шоколаду"), його також відрізняє

густий темно-червоний колір [42].

Десертні лікерні виноградні вина. Ці вина відрізняються високим

вмістом цукру . До лікерного виноградного вина відносять також деякі

особливо солодкі різновиди мускатів і токаїв.

Найбільш характерними представниками лікерних вин варто вважати

кримське "Пино-грі" ("Пино-серый") і грузинське "Салхино". Технологія

їхнього приготування дуже подібна з технологією вироблення мускатних і

токайських виноградних вин. За своїм ароматом, що нагадує запах підсмаженої

скоринки свіжовипеченого хліба, ці вина також близькі до токаїв. "Пино-

сірий" при порівняно незначному вмісті спирту (13%) містить не менш 23%

цукру. Це вино красивого темно-золотавого кольору. №17 "Салхино"

виготовлено з винограду сорту ізабелла. Своєрідність цього виноградного

вина полягає в дуже великому вмісті цукру (30%) і оригінальному темно-

кавовому кольорі [40;42].

В кожній країні, де широко розвинута виноробна галузь, існує своя

загальноприйнята класифікація виноградних вин. Але на які б категорії,

групи, типи та марки вони не поділялися, високоякісне виноградне вино

завжди користується найвищим попитом у споживачів.

1.2 Фальсифікація виноградних вин та методи її

виявлення і попередження

Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних або

суспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситься

фальсифікація вин, яка загрожує здоров”ю населення, завдає матеріальні

збитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринкові

відносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослаблення

контролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, в

торговельній мережі з”явилося багато фальсифікованих вин та коньяків.

Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру

[26].

Під фальсифікацією (від латинського falsificfra – підробляти) вин і

коньяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту

підробленими.

Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, на

думку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:

- показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико-

хімічні);

- показники стабільності (гарантійний тармін зберігання,

розливостійкість, мікробіологічна і фізико-хімічна стабільність);

- ергономічні показники (маркування, форма пляшки);

- економічні показники (повнота наливу пляшки і її міскість, ціна,

класифікація вина за якістю).

Фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на

основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 – 96 –

„Вина тихі. Загальні технічні умови”.

Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до

продуктів, що найбільше часто фальсифікуються. Засоби і способи

фальсифікації алкогольних напоїв та методи її виявлення [33] подані в

табл.1.3.

Таблиця 1.3

Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв

|Найменування |Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв |

|алкогольних | |

|напоїв | |

|Горілка |Загальні засоби і способи |

| |Технічний спирт: часткова чи повна заміна. |

| |Вода:розведення, повна заміна. |

| |Специфічні засоби і способи |

|Лікеро-горілчані|Застосування синтетичних барвників. Застосування |

|вироби |синтетичних ароматизаторів. |

|Виноградні вина |Розведення більш дешевим вином. Галлізація. |

| |Шапталізація. Петиотипізация. Шеєлізація. Застосування|

| |консервантів. Підробка букета. Технологічна |

| |фальсифікація. Приготування штучних вин. |

|Коньяк |Заміна напоєм з невеликим терміном витримки. Заміна |

| |спиртовим настоєм. Підфарбовування коньячного спирту |

| |настоєм з підвищеним вмістом дубильних речовин (дубова|

| |стружка, скорлупа волоських горіхів). |

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів,

чому найбільше сприяють складність технологічного процесу,

багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини із

заздалегідь передбачуваним властивостями. Тому винороби за всіх часів

нерідко вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися "виправити"

окислене та вино, що зіпсувалося, щоб сховати його недоліки і зробити

придатним до вживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор,

мед, сполук свинцю, гіпс, глину, молоко. Застосування цих речовин у

виноробстві ще в XIV сторіччі в Німеччині законодавчо визнавалося

фальсифікацією .

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних

масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних

технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував

виробника прагнути одержувати як можна більш дешеві продукти. Ця задача

зважувалася різними шляхами: або за рахунок здешевлення сировини і

матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за

рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці [27].

Винороби вважають, що з усього того, що вживає людина в їжу і питво,

ніщо, здається, не підробляється настільки часто і різноманітно, як

виноградне вино. Насамперед це обумовлено природою самого продукту.

Класичне визначення вина як продукту шумування чистого виноградного соку

без яких-небудь домішок є далеко неточним. Тільки пройшовши визначені

стадії технологічного циклу виробництв, виноградний сік здобуває якості, що

дозволяють називати його виноградним вином. Розмаїтість сортів виноградного

вина і способів його виробництва обумовлює численні можливості для

фальсифікації цього продукту [42].

До основних видів фальсифікації [33] виноградних вин належать:

- розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-

ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Це найбільш розповсюджений

і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві

виноматеріалів, так і в торгівлі. У результаті змінюються інтенсивність

кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі

вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше

неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.).

- галлізація вина. Цей спосіб є різновидом першого, і полягає в тому, що

погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і

з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

- шапталізація вина. Цей прийом полягає в обробці кислого сусла лужними

реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування.

- петиотизація вина. Вина виготовлені шляхом настоювання і шумування

цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення

виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і

колір натурального виноградного вина зберігаються (а в деяких випадках

навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак

відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок

осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за

міцністю, м'якістю і букету дуже схоже на вино старе.

- шеєлізація чи додавання гліцерину. Цим прийомом користаються для

зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а

також переривання процесу бродіння.

-застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних

засобів) з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так,

саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко

закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадії витримки.

-фарбування виноградного вина. Як правило, застосовується для приховування

інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8