Переработка мяса

|в/у I категории |42 |6881 |14175 |

|средней I категории |3 |460 |989 |

|средней II категории |231 |26771 |57558 |

|ниже средней II категории |118 |8051 |19014 |

|тощий |1148 |41499 |103747 |

|Телята | | | |

|I категории |56 |1327 |2535 |

|II категории |495 |10048 |23914 |

|Свинина | | | |

|жирная б/ш III категории |70 |9342 |14854 |

|мясная б/ш II категории |1340 |77384 |133100 |

|Подсвинки б/ш II категории | 298 | 27103 | 46617 |

|тощие б/ш |70 |1702 |2927 |

|Свинина | | | |

|жирная в/ш III категории |- |- |- |

|Подсвинки в/ш II категории | 188 | 3218 | 4859 |

|тощие в/ш |22 |337 |627 |

|Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 |

Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса

на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов -

соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I

категории приближаются к мясу I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань,

сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно.

Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после

обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из

костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится.

Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с

высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой

жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают

темный, идущий на технические цели.

Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют

воду, нагретую до 70-75[pic]С, при этом частицы белка набухают, прочность

межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше

температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и

вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ.

Его уваривают и используют для получения желатина или клея.

3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного

охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями

сухого типа.

В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным

путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между

которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха

устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта.

Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 [pic]С в течение 24

часов.

Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов

после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам

скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных

стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один

ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность

охлаждения субпродуктов при температуре около 0[pic]С и относительной

влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.

При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения

в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу

процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая

корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка

при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные

туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее

упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха,

больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль

массы мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов,

установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа

технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных

животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются

от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса,

подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62

%. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем

для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной,

беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.

Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной

переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до

температуры в толще продукта не выше -8[pic]С. Поверхностный слой

замораживается до -15-20[pic]С, а затем при хранении продукта температура

выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15[pic]С.

Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных

морозилок осуществляется пристенными батареями.

Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных

путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят

при температуре от -18 до -23[pic]С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1

- 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания

устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40

часов.

Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают

субпродукты при температуре от -30 до -35[pic]С и скорости движения 1-2

м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.

Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости

от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23[pic]С и ниже и выше

-23[pic]С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15[pic]С).

Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха.

Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %,

субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.

Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих

возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги,

изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению

качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в

камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую

относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.

Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.

Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и

субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен

и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1

м[pic]объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг,

субпродуктов - 600 кг.

Температура в камерах хранения -12[pic]С, относительная влажность 95 -

100 %.

Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в

мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере

приведены в таблице 3.6.

Таблица 3.6.

Сроки хранения мясопродуктов

|Вид и категория |Сроки хранения (мес.) при температуре, [pic]С |

|продукта | -12 | -15 | -18 | -21 |-25и |

| | | | | |ниже |

|Говядина и баранина I | 6 | 9 | 12 | 18 | - |

|категории | | | | | |

|Говядина и баранина II | 5 | 7 | 10 | 15 | - |

|категории | | | | | |

|Свинина в шкуре | 5 | 7 | 10 | 15 | - |

|Свинина без шкуры | 4 | 6 | 8 | 12 | - |

|Субпродукты | 4 | 5 | 6 | 6 | - |

При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд

изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок

хранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности

камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются

также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой

относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка

продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса

ведут мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру,

близкую к температуре тела животного 33-38[pic]С. Учет поступления и

реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса

- которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12[pic]С в толще

мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на

охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в

толще мышц от 0 до 4[pic]С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся

замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8[pic]С. В связи с тем,

что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят

необратимые изменения, при учете естественной убыли.

4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из

холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-

кулинарных изделий и их экспедиции.

Таблица 3.7.

Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

| Показатели | Г О Д Ы|1998 в % |

| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |

|Колбасно-кулинарные |3201 |3103 |2236 | 997 | 720 | 22,4 |

|изделия всего, тонн | | | | | | |

|в том числе: | | | | | | |

|вареные |2009 |2204 |1246 | 584 | 403 | 20,2 |

|сосиски | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | 50,9 |

|полукопченые | 433 | 122 | 375 | 55 | 31 | 7,1 |

|твердокопченые | 27 | 19 | 15 | 8 | 5 | 18,5 |

|копчености | 48 | 28 | 30 | 18 | 10 | 20,8 |

|ливерные | 248 | 319 | 209 | 102 | 90 | 36,2 |

|котлеты | 66 | 31 | 30 | 5| 2 | 3,0 |

|пельмени | 162 | 155 | 131 | 97 | 73 | 45,0 |

|Численность работников, | 86 | 80 | 61 | 56 | 51 | 59,3 |

|чел. | | | | | | |

|Товарная продукция, |41645 |40773 |24288 |14961 |10565 | 25,3 |

|млн.руб.(в сопоставимых | | | | | | |

|ценах 1994 г).1 | | | | | | |

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры

производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %.

Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО

«Инстермит», и снижения покупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит

от рынка сбыта.

Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году

составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет

отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

Таблица 3.8.

Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за

1998 год.

| Наименование | |Заявки |Валовая |Использ.|Выполне|

|продукции |Мощность цеха, т |торговых |продукция|производ|ние |

| | |организац|, |ственных|заявок,|

| | |ий, | | | |

| |в смену |в год | т | т|мощн., %| %|

|Колбасные изделия, | 9 | 1940 | 545 | 555 | 28,6 | 101,8 |

|всего | | | | | | |

|в том числе: | | | | | | |

|вареные | 3 | 800 | 400 | 403 | 50,3 | 100,7|

|сосиски | 1 | 190 | 100 | 106 | 55,7 | 106 |

|сардельки | - | - | - | - | - | - |

|полукопченые | 3 | 670 | 30 | 31 | 4,6| 103,3|

|варено-копченые | 1 | 90 | 5 | 5 | 5,5| 100 |

|копчености | 1 | 190 | 10 | 10 | 5,2| 100 |

|нефондовые | - | - | - | - | - | - |

|Кулинарные изделия | 3,3 | 610 | 160 | 165 | 27,0| 103,1|

|всего, т | | | | | | |

|в том числе: | | | | | | |

|ливерные | 0,8 | 150 | 85 | 90 | 60 | 105,8|

|пельмени | 2,0 | 380 | 73 | 73 | 19,2| 100 |

|котлеты | 0,5 | 80 | 2 | 2 | | 100 |

| | | | | |2,5 | |

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий

являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный

орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука,

сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес»

г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.

Таблица 3.9.

Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.

| Вид сырья | Г О Д Ы |1998 в %|

| |1994 |1995 |1996 |1997 |1998 |к 1994 |

|Говядина I категории | 923 | 428 | 5832 | 216 | 176 | 19,0 |

|Говядина II категории |1282 |1379 | 753 | 371 | 217 | 16,9 |

|Говядина тощая | 368 | 536 | 294 | 164 | 155 | 42,1 |

|Итого говядины |2573 |2343 |1630 | 794 | 548 | 21,2 |

|Шпик | 137 | 126 | 60 | 39 | 31 | 22,6 |

|Свинина II категории | 740 | 547 | 358 | 122 | 80 | 10,8 |

|Свинина в/ш | 350 | 398 | 202 | 139 | 28 | 8,0 |

|Свинина III категории | 30 | 27 | 20 | 11 | 9 | 30,0 |

|Свинина тощая | 45 | 66 | 164 | 74 | 22 | 48,8 |

|Итого свинины |1302 |1164 | 804 | 385 | 170 | 13,0 |

|Козеинат | 9| 7| 4,6| 2,5 | 1,9| 21,1 |

|Соя | 8| 7| 4,8| 2,2 | 1,7| 21,2 |

|Мука | 17 | 16 | 9,8| 5,9 | 4,6| 27,0 |

|Сухое молоко | 14 | 13 | 10 | 4,6 | 3,8| 27,1 |

|Яичный порошок | 20 | 17 | 12 | 5,8 | 4,9| 24,5 |

Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий,

потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4

%, свинины на 87 %.

5. Организация и оплата труда в АО «Инстермит»

В АО «Инстермит» основные производственные цехи разделены на участки

по стадиям производства.

В мясо-жировом цехе выделены участки заготовки скота; подачи и

предубойной выдержки скота; убоя; обработки голов; субпродуктовый; жировой;

утилизации и производства технических полуфабрикатов; холодильник № 1.

Основной формой организации труда в АО «Инстемит» является

производственная бригада.

В мясо-жировом цехе организовано 5 бригад.

В зависимости от количества поступающего скота работа в мясо-жировом

цехе организована в две смены. Участки заготовки, подачи и предубойной

выдержки скота; убоя, обработки голов; субпродуктовый; работают в первую

смену с 8.00 - 17.00 часов, а жировой, утилизации и производства

технических полуфабрикатов - во вторую смену с 16.00 - 24.00 часов.

В колбасно-кулинарном цехе выделены участки заготовки сырья; обвалки;

посола; фаршесоставления; формовки колбасных изделий, варки и копчения;

термоупаковки и фасовки; кулинарный; экспедиция.

Участки заготовки сырья, обвалки, посола, фаршесоставления работают в

первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а формовки, варки и копчения во вторую

смену с 14.00 - 22.00 часов. Кулинарный участок работает в первую смену с

8.00 - 17.00 часов.

Оплата труда рабочих мясо-жирового и колбасно-кулинарного цехов

производится за выполненный объем работ по часовым тарифным ставкам.

Расчеты с рабочими производят ежемесячно за фактически выполненный

объем работ. Расценку устанавливают умножением соответствующей разряду

часовой тарифной ставки на норму времени Сверх заработка по прямым сдельным

расценкам рабочим (ежемесячно, ежеквартально) выплачивают премию (за

качество выпускаемой продукции, повышение производительности труда,

экономию материальных средств) в размере 40 % к сдельному заработку.

В соответствии с Положением об оплате труда работники цехов могут быть

лишены премий за :

7. нарушение трудовой дисциплины на 25 %

8. появление в нетрезвом виде на рабочем месте на 100 %

9. снижение качества продукции на 25 %

10. нарушение санитарно-гигиенических требований на 50 %.

6. Организация маркетинговой деятельности в АО «Инстермит».

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая

представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности

любого предприятия.

В АО «Инстермит» отработана реклама предлагаемого товара, а также

проводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам

колбасных изделий рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы

колбасной оболочки. В АО «Инстермит» разработан комплекс мероприятий по

регулированию контроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно

заключенным договорам, которым предоставляется скидка. За счет этого

предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента

покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются.

Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской

службы использует все возможности для полного анализа сбыта продукции.

Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных

цен на товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали среди

множества показателей, характеризующих состояние конъюктуры рынка, что,

пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или

аккумулирующим критерием. Движение цен влияет на изменение объема

производства и предложения продукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных

изделий на рынок, спрос на нее и уровень потребления.

Реализация продукции АО «Инстермит» производится в пределах

Калининградской области. Колбасно-кулинарные изделия и субпродукты

реализуются через фирменную торговую сеть АО «Инстемит».

Таблица 3.10.

Динамика объема реализации продукции АО «Инстермит»

|Наименование | Г О Д Ы |

|продукции | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |

|Мясо и субпродукты I | 5064 | 3938 | 2735 | 1489 | 745 |

|категории | | | | | |

|Колбасно-кулинарные | 3201 | 3103 | 2236 | 997 | 720 |

|изделия: | | | | | |

|в том числе: | | | | | |

|вареные | 2009 | 2204 | 1246 | 584 | 403 |

|сосиски, сардельки | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 |

|полукопченые | 433 | 122 | 375 | 55| 31|

|копчености | 48| 28| 30| 18| 10|

|нефондовые | 145 | 180 | 134 | 32| |

| | | | | |5 |

|Мясные полуфабрикаты | 358 | 344 | 251 | 180 | 165 |

|Жиры пищевые | 138 | 162 | 93| 45| 29|

|Сухие корма | 571 | 612 | 458 | 273 | 166 |

Магазины торговой сети АО «Инстермит» находятся в городах:

Черняховске, Калининграде, Гвардейске, Балтийске, поселке Светлый.

В связи с географическим положением Калининградской области

местный рынок насыщен дешевой продукцией польских и литовских фирм. Из-

за этого затруднен сбыт продукции АО «Инстермит»; которая по своим

вкусовым качествам намного превосходит продукцию иностранного

производства.

3.6.1. Функции, задачи и цели.

Предприятия ориентируются , как правило, не только на внутренний, но и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5