Переработка мяса

Чеснок свежий 150 200

Целесообразно также создать на предприятии цех по производству мясных

консервов, на базе недействующего птицецеха.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются

доброкачественное мясо всех видов скота, субпродукты, жиры, кровь, крупы,

мучные изделия.

К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи,

улучшающие вкусовые качества консервов.

Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом видах не ниже I

категории упитанности для говядины, мясной категории для свинины. Не

допускается мясо парное, так как получаются продукты с пониженными

вкусовыми качествами.

Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью (табл. 4.2.), более

стойки при хранении и транспортабельны.

Таблица 4.2.

Пищевая ценность мясных консервов

| Название | Содержание, % |Энергетич.|

| консервов |воды |белков |липи- |угле- |золы |ценность |

| | | |дов |водов | |100 г, |

| | | | | | |кДж |

|Говядина тушеная | 63,0 | 16,8 | 18,3| - | 1,9 | 971 |

|Свинина тушеная | 51,1 | 14,9 | 32,2| - | 1,8 | 1460 |

|Гуляш бараний | 64,4 | 14,9 | 14,6| 4,0 | 2,1 | 862 |

|Гуляш свиной | 56,0 | 15,0 | 22,8| 4,0 | 2,2 | 1172 |

|Завтрак туриста (говяжий) | 66,9 | 20,5 | 10,4| - | 2,2 | 736 |

|Колбасный фарш | 49,9 | 12,3 | 31,5| 2,9 | 2,5 | 1414 |

|«Любительский | | | | | | |

|Паштет печеночный | 52,5| 11,1 | 32,4| 2,9 | 2,5 | 1473 |

|Язык говяжий в желе | 64,3| 17,8 | 15,1| 0,6 | 2,2 | 1874 |

|Горох с говядиной | 69,0| 11,0 | | 11,3 | 1,9 | 589 |

| | | |5,2 | | | |

|Фасоль со свининой | 68,9| 6,1| | 15,1 | 2,0 | 627 |

| | | |6,7 | | | |

|Фасоль со свиным жиром | 70,7| 5,9| | 17,2 | 2,4 | 497 |

| | | |2,5 | | | |

3. Повышение эффективности производства колбасных изделий.

С целью повышения эффективности производства колбасных изделий

предлагаем в рецептуре колбасы Московской вареной I сорта заменить 3 %

говядины кровяной сывороткой.

Исследования, проведенные учеными института питания, показали, что

такая замена может быть осуществлена без ущерба для качества и вкуса

продукции.

Кровь убойных животных собирают на площадках для обескровливания.

Сепарирование стабилизированной крови дает возможность разделить кровь на

две фракции : плазму (сыворотку) и форменные элементы. Плазму (сыворотку)

не позднее, чем через один час после получения необходимо направлять на

переработку, для более длительного хранения плазму замораживают.

Себестоимость кровяной сыворотки составляет 0,2 млн.руб.

Таблица 4.3.

Расчет снижения себестоимости Московской колбасы I сорта за счет

замены в рецептуре 3 % говядины кровяной сывороткой.

|Наименование |Без применен. сыворотки |С применен. сыворотки |

|сырья |Кол-во,|Средняя|Сумма, |Кол-во,|Средняя|Сумма, |

| |кг |цена за|млн.руб|кг |цена за|млн.руб|

| | |1 кг, |. | |1 кг, |.1 |

| | |руб. | | |руб. | |

|Расход сырья на 10 т | | | | | | |

|изделий | | | | | | |

|Говядина |7900 |7800 |61,2 |7663 |7800 |59,2 |

|Мука | 200 |2200 | 0,4 | 500 |2200 | 1,1 |

|Сыворотка | - | - | - | 237 |0,843 | 0,2 |

|Итого | | | 61,6 | | | 60,5 |

Снижение себестоимости 1 тонны колбасы Московской I сорта составит

(61,6 - 60,3 ) = 1,3 млн.руб. Снижение за счет замены 3 % говядины составит

1,1 млн.руб. Средняя выработка в месяц составляет 8 тонн, а снижение

себестоимости составит 8,8 млн.руб .( за месяц ), а за год - 105,6 млн.руб.

4 . Совершенствование маркетинговой деятельности

В АО «Инстермит», руководствуясь последними достижениями маркетинга в

области управления, полученными на семинарах по маркетингу, пришли к

следующему выводу, что процесс маркетинговой деятельности должен носить

циклический характер: то есть, начиная с момента принятия решения о

создании отдела маркетинга дальнейшая работа по постановке маркетинга на

предприятии должна осуществляться в определенной последовательности и

иметь определенную цель. В АО «Инстермит» при организации отдела

маркетинга пришлось ответить на следующие вопросы:

Что будем делать? Кто будет делать? В каком порядке? Как? Последним этапом

было обсуждение полученных результатов и корректировка методов работы.

Пришлось заново ответить на поставленные вопросы с учетом сделанных ошибок

- иначе вся проделанная работа не имела бы смысла. Весь смысл цикличности

заключается в том, чтобы обеспечить взаимосвязанную, слаженную работу

разных подразделений, что способствует принятию наиболее объективных

решений путем корректировки процесса на всех уровнях Пример сценария

постановки маркетинга на предприятии АО «Инстермит»:

Сценарий правильной постановки маркетинга

1 2

начало

5 3

4

где 1 - распределение функций маркетинга по отделам;

2 - обеспечение маркетинговой службы финансовыми,

человеческими и техническими ресурсами;

3 - постановка управленческого цикла по маркетингу;

4 - освоение специальных маркетинговых методик;

5 - возврат на начальный этап для повторения всего пути и

исправления ошибок.

Организация такого цикла позволяет постоянно совершенствовать процессы

управления и функционирования непосредственно маркетинговой деятельности. С

момента принятия решения о создании маркетингового отдела в АО «Инстермит»

с сентября 1998 года прошло уже почти 13 месяцев. За это время наладилась

связь с организационными звеньями, произошли изменения в структуре

предприятия. Изменилось сознание работников, они сами стали проявлять

инициативу, спрашивать совета по улучшению мероприятий и информацию о

результатах исследований. Все это говорит о том, что данный цикл работает -

в ответ на затраченные усилия мы получаем ответную реакцию в виде

заинтересованности результатами проведенной работы.

5. Безопасность и экология

1. Анализ условий и охраны труда в АО «Инстермит».

Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального

директора АО «Инстермит» Учуева В.Г., который отвечает за состояние охраны

труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и

проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда

Диулин Ю.Н.

Ответственность за состояние охраны труда в производственных

подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и

участков приказом генерального директора АО «Инстермит». Этим же приказом

утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по

охране труда. Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий

труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно-

гигиенические условия труда.

При приеме на работу проводится вводный инструктаж, инструктаж на

рабочем месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы

регистрации инструктажей.

В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш

животных возможно действие следующих опасных и вредных производственных

факторов:

Физических: - движущиеся машины и оборудование;

- подвижные части производственного оборудования;

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей

среды;

- повышение температуры поверхностей оборудования;

- повышение температуры рабочей зоны;

- понижение температуры рабочей зоны;

- повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;

- повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- повышенная яркость света.

Химических: - раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств;

Биологических : - животные и сырье животного происхождения;

- патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологических : - физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и

эксплуатации парового котла и на компрессорных участках, при вступлении на

дежурство персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет

исправности.

5.2. Безопасность жизнедеятельности

5.2.1.Оценка санитарно-гигиеничесих условий труда

Объем производственного помещения на одного человека 52.5 куб.м.

Высота зала над техническим полом до подвесного потолка 2,5 м. Окраска

помещения спокойная. Потолок белый, стены спокойных тонов. Освещение в

помещении естественное. Уровни шума не превышают допустимых уровней

звукового давления. Строительные конструкции изготовлены из негорючих

материалов.

Применение дерева ограничено. Пол , потолок и стены помещения для

хранения магнитных носителей покрыты несгораемыми материалами.

5.2.2. Микроклимат производственного помещения.

Микроклимат производственного помещения определяется:

- Температурой воздух (22[pic]С);

- Относительной влажностью воздуха ( 60 %);

- Скоростью движения воздуха ( 0,2 м/с).

Нормирование этих показателей осуществляется в соответствии с ГОСТом

12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей

зоны». Нормирование ведется в зависимости от сезона года ( переходный и

холодный: температура наружного воздуха 1 ц < 10[pic]С; теплый 1 н >

10[pic] С ) и тяжести выполняемых работ.

[pic][pic], (1)

где А – длина помещения, м; А= 12;

В – ширина помещения, м; В= 5;

h – высота светильника, м.

В нашем случае, согласно формуле (1)

[pic] = ( 125)/((12+5) 1,5)=1,8

Исходя из цветового решения производственного помещения, могут быть

приняты следующие оценки коэффициента отражения потолка, стен и рабочей

поверхности: Гп = 70 %, i-c = 50 %, Гр = 30 %. Этим значениям

коэффициентов отражения, а также вычисленному по формуле (1) значению

индекса помещения соответствует значение коэффициента использования

светового потока п= 84 %.

Расчет числа светильников в осветительной установке производится

методом светового потока по формуле:

[pic][pic]=[pic] (лм),

где Е[pic]- нормированная освещенность рабочей поверхности, лк;

S - площадь помещения, м;

k – коэффициент запаса ( для люминесцентных ламп k= 1,4);

z – коэффициент неравномерности освещенности, z = 1,1;

n – количество ламп в одном светильнике, шт.;

Ф – световой поток одной лампы;

п – коэффициент использования светового потока.

Расчеты показывают, что количество светильников равно 6 шт.

План размещения светильников в помещении приведен на рисунке 5.1.

5.3. Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда.

Производственные помещения должны удовлетворять требованиям «Типовых

правил пожарной безопасности для промышленных предприятий».

В помещениях с производством категории «Д» по пожарной опасности на

каждые 600-800 кв.м должны быть I углекислотный и I пенный огнетушители; в

помещениях с производством категории «В» на каждые 500-600 кв.м I

углекислотный и 4 пенных огнетушителей.

В помещениях, где установлены опалочные печи, средства пожарной

безопасности должны быть расположены в непосредственной близости от них.

Хранение ножей, секачей, мусатов, крюков – должно осуществляться в

отдельном запирающемся помещении или запирающемся шкафу.

Для отдыха работающих должны быть предусмотрены специально

оборудованные помещения из расчета 0,2 кв.м, помещения с наиболее

многочисленной сменой не более 18 кв.м.

Расстояние от рабочего места до помещения для отдыха не должно

превышать 75 м.

Пол на рабочем месте бойца скота, занятого на операции оглушения,

должен быть покрыт рифленым ковром (диэлектрическим).

Перемещение туш по подвесному пути вручную должно проводиться при

помощи приспособлений типа рогачей длиной не менее 1,0 м.

Лица, занятые на процессах предубойного содержания, убоя и первичной

обработки туш животных, должны быть обеспечены средствами индивидуальной

защиты.

Таблица 5.1.

Основные показатели работы по безопасности труда в АО «Инстермит»

| Показатели | Г о д ы |

| | 1996 | 1997 | 1998 |

|Среднесписочная численность | 370 | 350 | 284 |

|работающих, чел. | | | |

|Число пострадавших с утратой | 8 | 6 | 5 |

|трудоспособности на 1 день и | | | |

|более | | | |

|В том числе: со смертельным | - | - | - |

|исходом | | | |

|Число человекодней | 105 | 87 | 70 |

|нетрудоспособности из-за | | | |

|травматизма | | | |

|Материальные последствия | | | |

|несчастных случаев со смертельным| | | |

|исходом и с утратой | | | |

|трудоспособности на 1 рабочий | | | |

|день и более: - выплачено по | | | |

|листку нетрудоспособности, | | | |

|тыс,руб. |5,7 |3,6 |3,5 |

|Коэффициент частоты | | | |

|производственного травматизма | | | |

|К[pic][pic] |2,1 |1,7 |1,7 |

|Коэффициент тяжести | | | |

|производственного травматизма, К | | | |

|[pic] |13 |14 |13 |

|Коэффициент потерь, К[pic] | 27,3 | 23,8 | 22,1 |

Работу по охране труда характеризуют такие показатели, как:

1. Коэффициент частоты производственного травматизма

[pic]= [pic] , где

N – число травматизма, P – среднесписочное число работников

2. Коэффициент тяжести производственного травматизма

[pic] , где

Д – количество дней, потерянных в результате травматизма

3. Коэффициент потерь

[pic]

За рассматриваемые 3 года показатели, в 1998 году самые низкие

показатели, что свидетельствует о системности работы по охране труда.

За 1998 год затраты на мероприятия по охране труда составили 50

миллионов рублей.

Определение экономического ущерба предприятия из-за травматизма,

профессиональной и общей заболеваемости вычисляют так:

[pic] , где

[pic] - материальный ущерб от производственного травматизма;

[pic] - материальный ущерб предприятия от профессиональной

заболеваемости;

[pic] - материальный ущерб от общей заболеваемости.

Годовой экономический эффект от улучшения условий труда определяется

по формуле:

[pic]=[pic][pic]+ [pic][pic]- [pic],

где [pic][pic] - экономический эффект от повышения производительности

труда после внедрения мероприятий по улучшению условий труда. Определяется:

[pic][pic] = [pic] [pic] [pic] - [pic]

[pic][pic] - изменение производительности труда после улучшения

условий труда, руб.

[pic][pic] - снижение материальных затрат : [pic][pic]= [pic][pic]+

[pic][pic]

[pic][pic]- снижение материальных затрат из-за потерь рабочего

времени :

[pic][pic]= ( [pic]- [pic]) [pic];

[pic], [pic]- потери рабочего времени по временной

нетрудоспособности за год до и после внедрения мероприятий по охране труда.

[pic] - средний дневной размер ущерба, руб.,

где [pic][pic]- доплаты до временной нетрудоспособности;

[pic][pic] - оплата регресных исков за счет сельскохозяйственных

предприятий

[pic][pic]-[pic][pic] - выплаты пенсий, расходы на восстановление и

ремонт оборудования, [pic][pic] - экономия средств.

5.4. Безопасность в чрезвычайных ситуациях

На территории АО «Инстермит» расположены два объекта повышенной

опасности, к которым относится котельная и компрессорный цех. При

эксплуатации компрессоров может возникнуть чрезвычайная ситуация. В случае

их возникновения рабочие должны руководствоваться соответствующими

инструкциями, в которых уазана последовательность действий.

При аварийной утечке аммиака из компрессора, аппарата или

трубопровода необходимо:

- остановить все компрессоры аварийной кнопкой;

- оповестить работающую смену;

- надеть противогаз и защитный костюм;

- перекрыть запорные вентили для прекращения поступления

аммиака в помещение;

- включить аварийную вентиляцию;

- включить водяную завесу.

При возникновении аварийной ситуации в котельной следует:

- прекратить подачу мазута в топку котла;

- открыть аварийный клапан для снижения давления в котле;

- эвакуировать находящихся по близости людей.

5.5. Экология

В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что

является результатом деятельности различных предприятий.

Перерабатывающее производство АО «Инстермит» отрицательно

воздействует на экологическую обстановку нашего района.

Факторами вредного воздействия на окружающую среду являются:

- слив загрязненных сточных вод в реку Анграпа

- запах утиля

- использование аммиака в холодильных установках

- дым котельной.

В связи с этим на территории АО «Инстермит» построены водоочистные

сооружения. Ведется полная утилизация всех отходов производства.

За нанесение вреда окружающей среде АО «Инстермит» выплачивает

штрафные санкции.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

АО «Инстермит» является крупным мясоперерабатывающим предприятием,

которое находится в г.Черняховске Калининградской области.

На предприятии осуществляют забой скота, производство мясопродуктов и

колбасно-кулинарных изделий.

Основное производство в АО «Инстермит» сосредоточено в двух цехах:

мясо-жировом и колбасно-кулинарном.

В мясо-жировом цехе осуществляют убой скота, охлаждение,

замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработку пищевых

жиров, утилизацию продуктов забоя и производство мясокостной муки.

Основными поставщиками скота являются сельскохозяйственные предприятия

Калининградской области. За период с 1994 по 1998 годы поставка скота в

живом весе сократилась на 86,6 %, что сказалось на уменьшении объемов

производства мясо-жирового цеха.

За анализируемый период производство говядины в мясо-жировом цехе

сократилось на 80 %, свинины на 72,4 %, пищевого жира на 82 % .

В настоящее время в АО «Инстермит» не производится приемка и

переработка крупного рогатого скота вынужденного убоя, а вместе с тем, в

сельскохозяйственных предприятиях доля такого скота увеличилась.

При внедрении комплекса типовых туннелей производства Германии,

экономия затрат на эксплуатацию холодильного оборудования составит 339,96

тыс.руб., а срок окупаемости 1,5 года.

Колбасно-кулинарный цех специализируется на приеме мяса из

холодильника № 1, обвалке, жиловке, производстве и выпуске колбасно-

кулинарных изделий и их экспедиции.

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий

являются : мясо-жировой цех; специй: фирма «Морлина» Польша; добавок:

«Белорус калий» г.Солигорск, АО «Русский бизнес» г.Черняховск; оболочки для

колбас – Польша.

В связи с географическим положением Калининградской области местный

рынок колбасно-кулинарных изделий насыщен дешевой продукцией польских и

литовских фирм. Из-за этого затруднен сбыт продукции АО «Инстермит».

В процессе работы было сделано следующее заключение, что отдел

маркетинга не может существовать обособлено от других подразделений

предприятия, и функции, выполняемые отделом, должны соответствовать

деятельности предприятия. В АО «Инстермит» дело приходится иметь только с

бухгалтерией, которая объединяет в себе и планово-экономический, и

финансовый отделы, которые частично выполняют функции сбора информации.

После проделанной работы стало понятно, какие функции, направления

маркетинга необходимы для реализации целей предприятия, какие службы будут

участвовать в выполнении этих функций, какие люди, финансовые и технические

ресурсы для этого необходимы.

Маркетинговые исследования должны иметь свою структуру, свой учет и

планирование, и каждая из указанных компонент должна выполнять свои

функции. Такая тщательная проработка отдельных деталей маркетинговой

деятельности способствует более глубокому пониманию проводимых процессов,

осознания того, что все процессы – взаимосвязаны и требуют целенаправленных

усилий. Маркетинг – это не игра, а серьезная деятельность, затрагивающая

все области функционирования предприятия.

Для маркетинговых исследований используется внешняя и внутренняя

информация. В АО «Инстермит» помимо финансовых показателей о прибыли и

затратах можно в любой момент узнать как продается какое-либо наименование

товара или группы товаров, узнать их остатки, наименования поставщиков ,

размер торговой наценки и т.д. Регулярно составляются отчеты о продаже по

основным видам товаров по сравнению с предыдущей неделей, месяцем, тем же

месяцем прошлого года, из которых можно проследить динамику продажи

товаров, отклонения от запланированных величин.

В АО «Инстермит» принимают дополнительные меры, чтобы повысить

качество и увеличить количество собираемой внешней текущей маркетинговой

информации: продавцы обучаются фиксировать происходящие события и сообщать

о них Они находятся в исключительно выгодном положении для сбора сведений,

которых не получишь никакими другими методами.

Что касается планов на будущее, то хотелось бы развивать

сотрудничество между другими организациями в плане обмена опытом и

информацией. Внести в маркетинговые исследования больше математического

анализа, выяснить степень влияния на спрос и рассчитать коэффициенты

влияния погодных условий, сезонных колебаний, места расположения магазина и

т.д. Освоить новые направления маркетинга- директмаркетинг – поиск

конкретного покупателя и целенаправленная торговля.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Багиев Г.Л., Соловьев Ю.Н. Маркетинг взаимодействия – перспективная

концепция сервисного предпринимательства, ученые записки «Маркетинг и

предпринимательство». Издательство СпбУЭиФ, 1995, стр.114-121.

2.Багиев Г.Л. основы организации маркетинговой деятельности на предприятии

Л.:Обл. правл. ВНТОЭ, 1990

3. Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология М.: Шк. Менедж.бизнеса

МГИМО, 1991

4. Голубкова Е.П. Маркетинг: выбор лучшего решения М.:Экономика, 1993

5. Завьялов П.С. Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг (сто вопросов -

сто ответов). 2-е изд. М.: Международные отношения, 1991

6. Ноздрева Р.Б. Цигичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке. М.:

Финансы и статистика. 1991

7. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. М.:Ось-89, 1997

8. Савруков Т.Н. и др. Основы маркетинга .Л.% Политехника, 1991

9. Филипп Котлер. Основы маркетинга, Москва:»Бизнес-книга», 1995

10. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998

11. Андерсон Дж. Экология и наука об окружающей среде.- М.,

Гидрометеоиздат, 1989

12. Житенко П.В. Оценка качества продукции животноводства.-

М.,россельхозиздат, 1987

13. Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец.-М.,

Птицепромиздат, 1980

14. Исфорт Г. производственный процесс и окружающая среда.-М.,прогресс,

1990

15. Калверх С. Защита атмосферы от промышленных загрязнений. М.,

Металлургия, 1998

16. Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая

промышленность, 1989

17. Макаров Н.В. Методы анализа состояния и защиты окружающей среды в

мясной и молочной промышленности.- Ж. «Молочная и мясная промышленность»,

№ 5 , 1995

18. Никитенко А.А. Организация производства в сельскохозяйственных

предприятиях.- М., Агропромиздат, 1985

19. Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства.- М.,

Агропромиздат, 1990

20. Самойлов А.Ж. Охрана труда при обслуживании холодильных установок .-

М., Агропромиздат, 1989

21. Синюков М.И. Организация производства на сельскохозяйственных

предприятиях.- М., Агропромиздат, 1989

22. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных.- М.,

Агропромиздат, 1986

23. Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением.-М., Агропромиздат,

1991

24. Черкашенко И. Пути повышения биологической ценности мяса.- Ж.,

«Молочное и мясное скотоводство», № 3, 1990

25. Чирятников В.Ж. Справочник обвальщика мяса и жиловщики.- М., Легкая и

пищевая промышленность, 1985

-----------------------

[1] неденоминированных

1 Неденоминированных

1 Неденоминированных

1 Неденоминированных

1 Неденоминированных

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5