Переработка мяса

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую

переработку, в том числе на колбасное производство и производство

полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию

технологии, по техническому перевооружению, повышению качества

вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются

договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.

Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1996 годом расширился ассортимент

выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий

составляет 70-80 наименований.

АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное

производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из

6 отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1,

непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2,

находящийся вне территории предприятия.

Организационная структура предприятия представлена на рис.1.

3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми

ресурсами.

Производственная мощность предприятия определяется величиной

промышленно-производственных основных фондов.

Таблица 2.2.

Основные фонды АО « Инстермит»

|Состав основных| 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |19981 |

|фондов | | | | | |

|промышлен- | | | | | |

|ного назначения| | % | | % |млн.ру| % |млн.ру| % |млн./ %|

| |млн.ру| |млн.ру| |б | |б | | |

| |б. | |б. | | | | | | |

|Здания |10,25 |60,3 |6,21 |59,5 |4,92 |59 |3,07 |58,9|2,13/47|

| | | | | | | | | |,1 |

|Передаточные |0,45 |3,61 |0,27 |2,56 |0,21 |2,5 |0,13 |2,5 |0,09/1,|

|устройства | | | | | | | | |3 |

|Машины и |4,63 |27 |3,31 |31 |2,64 |31,6 |1,65 |31,7|0,75/25|

|оборудование | | | | | | | | |,1 |

|Транспортные |0,80 |6,6 |0,58 |5,5 |0,46 |5,5 |0,29 |5,6 |0,02/4,|

|средства | | | | | | | | |4 |

|Прочие виды |0,26 |2,49 |0,15 |1,44 |0,12 |1,4 |0,07 |1,3 |0,02/0,|

|основных | | | | | | | | |8 |

|производственны| | | | | | | | | |

|х фондов | | | | | | | | | |

|Итого |17,38 |100 |10,53 |100 |8,35 |100 |5,21 |100 |3,9/70 |

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались

коэффициенты - дефляторы.

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что стоимость основных

фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1994 годом,

передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и

оборудования на 2,3 % . Следовательно, стоимость основных фондов

уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются

коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов

и коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 1998 году составил 1 %, а

коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над

коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это

подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а

на конец года 65 %.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в АО «Инстермит» в

современных условиях являются :

1. Сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в

основном производстве работников.

2. Увеличение численности квалифицированных рабочих основных

профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

3. Увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов

с высшим и средним специальным образованием.

4. перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных

продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры,

специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства в АО «Инстермит»

определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной

сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя

из наличия рабочих мест, времени их использования при учете возможности

взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с

учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности

в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии

складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и

сложившегося уровня производительности труда. (Табл. 2.3.).

Таблица 2.3.

Производительность труда в АО «Инстермит»

|Показатели | Г О Д Ы |1998 в %|

| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |

|Валовая продукция ( | | | | | | |

|в сопоставимых ценах|93794 |84745 |51888 |28840 |18204 |19,4 |

|1994 г.), млн.руб. | | | | | | |

|Среднегодовая | | | | | | |

|численость |431 |411 |370 |350 |248 |57,5 |

|работников, чел. | | | | | | |

|Производство валовой| | | | | | |

|продукции на 1 |217 |206 |140 |83 |731 |33,6 |

|среднегодового | | | | | | |

|работника, млн.руб. | | | | | | |

Данные таблицы 2.3. свидетельствуют об уменьшении производительности

труда из-за сокращения объемов производства. Производительность труда в

1998 году составила 33 % от 1994 года.

На предприятии в 1998 году среднесписочная численность составляла 284

человека. Исходя из расчета на производство продукции в течение года

содержалась излишняя численность в количестве 130 человек. Для сохранения

всей численности норма рабочего времени была сокращена до 5 часов в день

при пятидневной рабочей неделе. В последние три года уровень использования

рабочего времени снизился и в 1998 году составил 89,3 % ( табл. 2.4. ).

Таблица 2.4.

Использование рабочего времени работников АО «Инстермит»

| Показатели | Г о д ы |

| | 1996 | 1997 | 1998 |

|Отработано человко-дней, всего| 82189 | 79624 | 77784 |

|Число человеко-дней неявок на | 10335 | 8891 | 8684 |

|работу, всего в том числе: | | | |

|ежегодные отпуска | 6985 | 5465 | 6141 |

|учебные отпуска | 528 | 357 | 341 |

|отпуска по беременности и | 802 | 730 | 702 |

|родам | | | |

|болезни | 1684 | 2074 | 1109 |

|неявки, разрешенные Законом | 131 | 153 | 174 |

|неявки с разрешения | 72 | 69 | 73 |

|администрации | | | |

|прогулы | 133 | 143 | 144 |

|Уровень использования | | | |

|возможного фонда рабочего |95,2 |92,4 |89,3 |

|времени в % : годового | | | |

|дневного | 87,1 | 83,5 | 78,2 |

Таблица 2.5.

Структура работников АО «Инстермит» по возрасту, стажу работы и

образованию в 1998 году.

| Наименование |В процентах к общей численности работников |

|До 30 лет | 2,1 |

|От 30 до 40 лет | 19,1 |

|От 40 до 50 лет | 46,8 |

|От 50 лет и старше | 31,9 |

|По стажу работы: | |

|До 5 лет | 27,7 |

|С 5 до 10 лет | 12,8 |

|С 10 до 15 лет | 31,9 |

|С 15 до 20 лет | 8,5 |

|Свыше 20 лет | 19,1 |

|По образованию: | |

|Высшее | 8 |

|Среднее и среднее специальное | 92 |

Данные таблицы 2.5. свидетельствуют, что основной состав работников

предприятия составляют люди среднего возраста и старше 50 лет.

Процент молодых работников явно недостаточен. Основную часть

работников составляют люди со стажем работы более 10 лет.

Подавляющее большинство работников имеют среднее и среднее

специальное образование.

Таблица 2.6.

Движение рабочей силы в АО «Инстермит» за 1998 год, чел.

| Показатели | Количество |

|Среднесписочная численность работников | 284 |

|Принято | 3 |

|Уволено | 65 |

|в том числе за нарушение трудовой | |

|дисциплины |2 |

|пособственному желанию | 63 |

|Коэффициенты: | |

|притока | 0,01 |

|оттока | 0,23 |

|текучести | 0,22 |

|общего оборота | 0,46 |

|Сальдо миграции | 62 |

Из данных таблицы 2.6. видно, что коэффициент оттока составляет 0,23,

текучести кадров - 0,22. Высокая текучесть кадров связана в основном с

увольнением по собственному желанию из-за невысокой оплаты труда.

3.Состояние организации производства в АО «Инстермит».

Специализацией мясо-жирового цеха является: убой скота, охлаждение,

замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработка пищевых

жиров, утилизация продуктов забоя и производство мясокостной муки.

Таблица 3.1.

Размеры производства мясо-жирового цеха.

| Показатели | Г О Д Ы |1998 в%|

| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | к 1994|

|Валовая продукция : | | | | | | |

|говядина, тонн | 3232 | 3305 | 2216 | 1182 | 670 | 20 |

|свинина, тонн | 435 | 471 | 295 | 217 | 120 | |

| | | | | | |27,6 |

|жир пищевой, тонн | 138 | 162 | 93 | 45 | 29 | 18 |

|сухие корма, тонн | 571 | 612 | 458 | 273 | 1666| 29 |

|Численность работников, | 70 | 60 | 57 | 54 | 33 | |

|чел | | | | | |57,3 |

|Товарная продукция (в | 50769 | 42720 | 26834 | 13453 | 7370 | |

|сопоставимых ценах 1994 | | | | | |14,5 |

|г.), млн.руб | | | | | | |

За последнее пятилетие производство говядины сократилось на 80 %, и

сосотавилов 1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 %

и составило 120 тонн.

Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за

недопоставки скота и снижения объемов реализации.

1. Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются

сельскохозяйственные животные ( убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам:

крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по

возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы

: I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев,

но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14

дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк

подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и

телят на две категории - I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и

подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним

очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В

связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения

прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли

на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после

переработки скота.

Договора на поставку сырья АО «Инстермит» заключает ежемесячно с

хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые

договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в

котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в

зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А

также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса

юридических лиц.

Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое»

Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть

труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды»

Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину»

Озерского района - свиней.

Таблица 3.2.

Поступление скота в мясо-жировой цех.

| Виды скота | Г О Д Ы |1998 в % |

| |1994 |1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

|Поступило всего, голов |111267 |23304 |21631 |14314 |6742 | 6,0 |

|Всего в живом весе, т |10542 | 7684 | 5377 | 3084 | 1416 | 13,4 |

|в том числе крупный | | | | | | |

|рогатый скот | | | | | | |

|в/у I категории |2347 |1013 |771 |512 |250 |10,6 |

|средней I категории |940 |545 |845 |216 |105 |11,6 |

|ниже средней II |2221 |1994 |1639 |880 |450 |20,2 |

|категории | | | | | | |

|тощий |1281 |1756 |668 |369 |130 |10,1 |

|молодняк | | | | | | |

|в/у I категории | 1012 | 467 | 261 | 116 | 50 | 4,9 |

|средней II категории |1550 |1023 |220 |360 |109 |7,0 |

|ниже средней II | | | | | | |

|категории |646 |470 |103 |55 |25 |3,8 |

|тощий |36 |53 |302 |154 |60 |166 |

|Телята II категории | 3 | 4| 6 | 6| 5 | 166 |

|тощие |26 | |28 | |15 |57,6 |

| | |25 | |34 | | |

|Итого |10062 | 7350 | 4846 | 2702 | 1099 | 11,9 |

|Свинина жирная | 32 | 23| 22 | 17 | 7 | 21,2 |

|мясная б/ш |235 | |398 |244 |170 |72,2 |

|тощая |122 |167 |72 |85 |30 |25,0 |

|мясная в/ш |57 |80 |8 |- |- |- |

| | |41 | | | | |

|Подсвинки | 30| 20| 21 | 23 | 8 | 27,0 |

|Поросята тощие | | | 10 | 13 | 2 | 50 |

| |4 |3 | | | | |

|Итого | 480 | 334 | 531 | 382 | 217 | 45,2 |

Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота,

поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и

составило к уровню 1994 года 13.4 %.

Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как

он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает

часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается

значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности,

иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена

веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк

крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с

увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация

транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго

определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного

отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое

состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

2. Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно

скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу,

упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно,

чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению

качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют

автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь

убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную

выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают

(анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное

обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и

создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном

механические и электрические способы. При механических способах скот

оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок.

Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное

оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его

качество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью

электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-

8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и

поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две

продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего

размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной

обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для

дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный

цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят

электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают

субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

[pic]= [pic],

где [pic] - фактический убойный выход мяса, кг

[pic] - живой вес скота, кг

[pic] - коэффициент выходя мяса.

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

Таблица 3.3.

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»

в 1998 году.

| |Количество, | Выход мяса, |Живой вес, |

|Вид скота и категория |голов |кг |кг |

|Крупный рогатый скот | | | |

|в/у I категории |394 |88739 |182802 |

|средней II категории |253 |49514 |106455 |

|ниже средней II категории |911 |148104 |353968 |

|тощий |916 |104742 |268656 |

|Молодняк крупного рогатого | | | |

|скота | | | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5