Переработка мяса

Переработка мяса

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Введение....................................................................

................стр. 2

1. Обзор литературы

..........................................................................

.......стр. 4

2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит»

2.1. Общие сведения о

предприятии................................................……...стр. 13

2.2.Размеры производства, специализация и организационная

структура предприятия…………………………………………………. стр. 14

3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и

трудовыми

ресурсами...................................................................

...............стр. 18

3. Состояние организации производства в АО «Инстермит».........стр. 24

1. Организация поставки

сырья.............................................................стр. 25

2. Организация переработки

скота........................................................стр. 29

3. Обработка и хранение мяса и

субпродуктов.....................................стр. 33

4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий...…......стр. 38

1. Организация и оплата труда в АО

«Инстермит».......................…....стр. 41

1. Организация маркетинговой и сбытовой деятельности

в АО

«Инстермит».................................................................

.......….стр. 43

1. Функции, задачи и

цели...............................................................…..стр.

45

2. Функции маркетинговой

службы.................................................….стр. 50

4. Совершенствование организации производства

в АО

«Инстермит».................................................................

.....…...стр. 52

1. Совершенствование холодильной обработки

мяса....................….....стр. 54

2. Разработка новых видов продукции и товарных марок............…......стр.

56

3. Повышение эффективности производства колбасных изделий..…...стр. 62

1. Совершенствование маркетинговой деятельности

в АО

«Инстермит».................................................................

..…….........стр. 63

5. Безопасность и

экология............................................................….....

стр. 67

1. Анализ условий и охрана труда в АО

«Инстермит»...................….....стр. 67

2. Безопасность жизнедеятельности………………………………….…..стр. 68

3. Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда......…..стр. 71

4. Безопасность в чрезвычайных

ситуациях......................................…...стр. 75

5.

Экология..................................................................

......................….....стр. 76

Выводы и

предложения...........................................................……….ст

р. 77

Список использованной литературы................................…….….стр.

80

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания,

так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные

вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них

значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем

производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия,

пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености,

полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной

промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в

результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических

процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому

перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной

технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое

применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое

охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды

упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и

снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции

необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с

теорией сбалансированного питания.

Цель работы - изучить производственную деятельность АО «Инстермит»,

реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий в АО «Инстермит»,

выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

При написании дипломной работы использовались материалы годовых

отчетов, планов производственно-финансовой деятельности АО «Инстермит» за

1994 - 1998 годы, данные бухгалтерского учета.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Термин «маркетинг», ставший столь популярным в нашей стране в

последние годы, происходит от английского слова «marketing» - создание

рынка, рынковедение.

Представление о маркетинге как о системе сбыта не случайно, поскольку

маркетинг возник, выделившись из общей экономической теории, как сфера

прикладной экономики, связанная с анализом системы распределения. Но

параллельно с изменением экономической среды, под влиянием трансформации

общественного воспроизводства, усложнения взаимосвязей в экономике,

развития монополистических и государственно-монополистических форм

регулирования хозяйственных отношений обострения конкурентной борьбы

менялось наполнение маркетинговой деятельности. Маркетинг прошел сложный

путь эволюции.

В начале своего развития маркетинг заключался в формировании так

называемого рынка потребителя, т.е. рынка, для которого характерны

превышение предложения над спросом и острая конкурентная борьба, а как

следствие – серьезные проблемы со сбытом произведенной продукции. Позднее

пришло понимание того, что целесообразнее, просто выгоднее инвестировать

средства в создание, моделирование и производство тех товаров, которые

будут пользоваться спросом на рынке, чем выпускать то, что с трудом удается

сбыть. Сложившиеся условия производства и реализации продукции потребовали

переориентации в организации деятельности предприятия. На смену маркетингу

как комплексу функций по реализации пришло новое содержание этой теории и

практики. На втором этапе эволюции маркетинг начали трактовать как

концепцию управления, ориентированную на меняющиеся условия рынка, на

существующий на нем спрос на товары и услуги.

Ориентация на потребителя, на рынок – вот основная идея маркетинга в

период второй стадии его эволюции. Главным в практике маркетинга стало

тесное взаимодействие и подчинение всех функций предпринимательской

деятельности такой цели предприятия, как повышение эффективности всего

комплекса производственной и сбытовой структур.

Во второй половине 70-х годов маркетинг вступает в третью фазу

эволюции и превращается по существу в доктрину современного бизнеса, его

философию, основное средство коммуникативности между предприятием и

окружающей средой. Он становится комплексной системной деятельностью.

Эволюция маркетингового управления в «философию бизнеса» обусловлена

рядом причин, среди которых можно выделить следующие:

- существенное ускорение и удорожание научно-технического прогресса;

- рост масштабов и усложнение форм конкурентной борьбы;

- необходимость постоянного обновления товарного ассортимента и

увеличение связанных с этим финансовых рисков;

- обострение сырьевой и энергетической проблем, предопределившее

увеличение степени неопределенности внешней среды, а следовательно,

рисков функционирования конкретного предприятия.

Таким образом, объективная задача современного маркетинга состоит в

необходимости преодоления противоречия между общественными условиями

воспроизводства, т.е. внешней, окружающей средой и отдельным предприятием.

Указанная объективная роль маркетинга и предопределяет его основные

особенности на сегодняшней, третьей стадии развития:

- системный комплексный подход к решению задач, стоящих перед

предприятием;

- ориентация на долгосрочный коммерческий успех; непрерывный сбор,

обработка и анализ информации о рынках и предприятиях;

- активное воздействие на окружающую среду в противовес пассивному

приспособлению к ней;

- инновационная деятельность в производстве;

- инициатива, творческий подход в управлении производством,

финансами, сбытом и кадрами.

К настоящему времени в нашей стране, несмотря на заметное движение

вперед, все еще не сформирована экономическая среда для маркетинговой

деятельности как комплексной управленческой системы, как философии

бизнеса. В этой связи, видимо, правомерно выделить некоторые основные

особенности маркетинга в России:

- опережающие темпы развития теории, а не практики маркетинга;

- преимущественное внимание к отдельным моделям маркетинга: к

международному маркетингу, а также к маркетинга средств

производства;

- использование на практике лишь отдельных функций маркетинга;

- ограниченность достоверной сопоставимой информации, необходимой для

развития внутреннего маркетинга;

- недостаточно развитая инфраструктура;

- относительно низкий уровень культуры в использовании маркетинга.

В качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли;

предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение

лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является

единственной целью, тем не менее она занимает главенствующее место среди

стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли

гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования,

из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы

для распределения, в частности, акционерам; является психологическим

стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит

показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из

самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей

предприятия; служит объективным показателем эффективности использования

ресурсов предприятия.

Цели деятельности предприятия носят, как правило, долгосрочный,

стратегический характер, маркетинговые же цели конкретны, а значит,

пересматриваются в связи с изменением внешней и внутренней среды

предприятия.

Целью АО «Инстермит», как всякой организации, является достижение

максимальной прибыли. Целью маркетинга, соответственно – увеличение

выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим

направления, предприятие достигло существенных результатов.

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с

развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную

продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и

технология, выполнение которых строго контролируются.

Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для

колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет

для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что

обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и

сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает

энергетическую ценность колбас.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при

температуре 3-5[pic]С для созревания.

В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии

(фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты,

называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним

относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат

натрия, соевобелковый изолят.

Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными

проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным

изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих

добавок ( самой крови, бетанин).

Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими

пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов

оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и

сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и

биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса,

измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают

нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в

процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные

ингредиенты.

В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую

обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии

соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого

продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная

обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к

значительной потере массы.

В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет

в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного

цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными

микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая

температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на

стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща

только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами:

снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета

соленого продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами,

содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного

сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-

22[pic]С и горячий 35-45[pic]С, способы копчения. Холодное копчение

применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При

холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной

ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при

выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при

хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный

коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность

становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро

охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12[pic]С

и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса.

Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при

температуре около 0[pic]С.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия,

препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на

поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в

холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть,

где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в

торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже

0[pic]С, и не выше 15[pic]С.

Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы

упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной

оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные

ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15[pic]С не

более 6 суток,а при температуре от 5 до 8[pic]С до 8 суток.

2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».

1. Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период

Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска.

Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом

Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними

государствами Литвой, Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению

коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа

«Инстермит».

Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной

самостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является :

заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и

сопутствующих товаров;

организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими

товарами, включая промышленные;

организация общественного питания;

международные перевозки и маркетинговые услуги;

услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное

складирование;

оказание коммерческих и посреднических услуг.

1. Размеры производства, специализация и организационная структура

предприятия.

Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных

изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство.

Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных

кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену,

реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна

нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн

мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час,

мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 2.1.

Размеры производства АО «Инстермит».

| | 1994 | 1998 | 1998 |

| Показатели | Всего|в том числе |Всего |в том числе |в % к|

| | |мясожир|колбасн| |мясожир|колбасн| 1994 |

| | |овой |о | |овой |о | |

| | |цех |кулинар| |цех |кулинар| |

| | | |-ный | | |-ный | |

| | | |цех | | |цех | |

|Валовая продукция,|93794 |51525 |42269 |18204 |7480 |10724 |19,4 |

|млн.руб.( в | | | | | | | |

|сопоставимых | | | | | | | |

|ценах 1994 г.) | | | | | | | |

| | | | | | | | |

|Товарная |92408 |50763 |41645 |17935 |7370 |10565 |19,4 |

|продукция, | | | | | | | |

|млн.руб. ( в | | | | | | | |

|сопоставимых ценах| | | | | | | |

|1994 г.) | | | | | | | |

|Мощность цеха в | - |5703 |2602 | - |890 |555 | - |

|год, тонн | | | | | | | |

|Среднегодовая |431 |70 |86 |248 |33 |51 |57,5 |

|численность | | | | | | | |

|работников, чел. | | | | | | | |

|Стоимость основных|7,7 | - | - |5,21 | - | - | 67,7 |

|производственных | | | | | | | |

|фондов, | | | | | | | |

|млн.руб.[1] | | | | | | | |

Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился по

сравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого

сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для

переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %,

колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и

уменьшению численности работников на 42,5 %.

АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота,

свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5