Масаки Ко Японская Кухня

6. Осторожно раскатайте салфетку и достаньте из нее суши. Сделайте

точно так же еще 11 рулетов, по четыре с каждой начинкой. Не кладите васаби

к огурцу. Сырым ножом нарежьте каждый рулет на шесть ломтиков и поставьте

их вертикально на плоском блюде. Время от времени протирайте и снова

смачивайте нож. Украсьте гари (маринованным имбирем) и подавайте с соевым

соусом.

Суши из рисовой смеси

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 пласта жареного тофу (абураге), 4 сушеных гриба шиитаке, замочить

200 мл (неполный стакан) плюс 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона)

быстрого приготовления, 50 мл (10 чайных ложек) сахара, 15 мл (1 столовая

ложка) соевого соуса усукучи.

1 морковь, нарезать тонкой соломкой 10 мл (2 чайные ложки) соевого

соуса риса столько же, сколько для фигурных суши, 50 г свежего или

консервированного корня лотоса, очистить и нарезать тонкими ломтиками, 50

мл (1/2 рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого

вина, 12 сырых крупных креветок, разморозить, если мороженые, головы

удалить растительное масло, для жарки 30 мл (2 столовые ложки) молотого

белого кунжута, 20 стручков горошка «манжту», отварить и тонко нарезать

соль.

Для уксуса к суши

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 20 мл (4 чайные ложки)

сахара, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

Для омлета

2 яйца, взбить, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина,

10 мл (2 чайные ложки) сахара.

1. Промойте тофу в горячей воде. Воду полностью слейте и тонко

нарежьте тофу. Слейте воду с грибов шиитаке, удалите ножки, а шляпки

порежьте ломтиками.

2. Влейте основное количество бульона в кастрюлю. Добавьте 15 мл (1

столовую ложку) сахара, соевый соус усукучи и морковь и тушите на слабом

огне 5 минут. Выньте морковь. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара и

соевый соус, затем добавьте тофу и грибы шиитаке и тушите на слабом огне,

пока не испарится жидкость. Дайте остыть. Отварите рис, затем добавьте к

нему уксус для суши, как описано в фигурных суши.

3. Если вы используете свежий корень лотоса, замочите его в большом

количестве воды с 5 мл (1 чайной ложкой) рисового уксуса на 5 минут, чтобы

удалить горечь. Доведите до кипения 30 мл (2 столовые ложки) рисового

уксуса, саке или вина, 15 мл (1 столовую ложку) сахара и щепотку соли.

Добавьте корень лотоса (без воды) и тушите на слабом огне 5 минут или пока

не останется лишь очень небольшое количество воды. Дайте остыть

4. Отварите креветки в течение 1 минуты, затем воду слейте, очистите

креветки от панциря, оставив хвосты. Смешайте оставшиеся 15 мл (1 столовую

ложку) рисового уксуса с 15 мл (1 столовой ложкой) бульона, 5 мл (1 чайной

ложкой) сахара и щепоткой соли. Опустите в эту смесь креветки и отложите.

5. Приготовьте четыре тонких омлета смешайте яйца, саке или вино,

сахар и щепотку соли. Разогрейте в сковороде немного масла и влейте

четверть смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда

омлет схватится, переверните его и обжарьте со второй стороны, затем

положите на тарелку. Уложите омлеты один на другой, скрутите и нарежьте их

тонкими ломтиками.

6. Добавьте к рису морковь, тофу, грибы и молотый кунжут и перемешайте

режущими движениями, а не круговыми, чтобы не размять зерна риса. Подавайте

на одном большом блюде или на четырех тарелках. Сверху уложите извлеченные

из маринада креветки, корень лотоса, полоски омлета и стручкового горошка.

Сразу подавайте на стол.

Тунец с рисом

Одним из самых популярных в Японии блюд является текка-дон, рис со

свежим тунцом сверху.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г брусок тунца для сашими, 1 лист водоросли яки-нори, риса столько

же, сколько для фигурных суши, отварить и охладить до комнатной

температуры.

В качестве приправы

паста васаби и соевый соус.

1. Нарежьте тунец ломтиками точно так же, как для сырого лосося, но

несколько тоньше.

2. Ножницами разрежьте водоросль на полоски длиной 4—5 см.

3. Рис должен быть комнатной температуры, иначе тунец сварится.

Разделите рис на четыре миски. Уложите сверху тунец и посыпьте водорослью.

Подавайте сразу, с васаби и соевым соусом.

Суши-рулет с начинкой ассорти

Ингредиенты

Выход порций: 32 кусочка

Для начинки

4 больших сушеных гриба шиитаке 1 маленькая морковь, разрезать на

четыре части вдоль, 1 рыбная котлета чикува или 4 крабовые палочки нарезать

полосками, как морковь, 1/2 огурца, разрезать вдоль на четыре части,

удалить семена 4 листа водоросли яки-нори, для оболочки рулетов соевый соус

и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для приправы

37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса по 15 мл (1 столовая ложка)

мирина, саке или сухого белого вина и сахара.

Для рулета из омлета

2 крупных яйца (размер 1), 10 мл (2 чайные ложки) сахара, щепотка

соли.

Для риса

320 г (11/2 стакана) японского риса, отварить, как для фигурных суши,

используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

4 мл (8 чайных ложек) рисового уксуса, 22,5 мл (41/2 чайной ложки)

сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли.

1. Замочите шиитаке на 30 минут в 200 мл (1 неполном стакане) воды,

воду слейте, но не выливайте, обрежьте ножки. Влейте бульон от грибов в

кастрюлю добавьте ингредиенты для приправы и тушите на слабом огне морковь,

грибы и чикува или крабовые палочки 4—5 минут. Достаньте морковь и чикува

или крабовые палочки. Тушите шиитаке, пока вся жидкость не испарится, затем

нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте рулет из омлета.

2. Положите бамбуковую салфетку 4м (макису) на разделочную доску.

Уложите вдоль салфетки лист нори блестящей стороной вниз.

3. Разложите поверх нори пальцами четверть приготовленного

заправленного риса оставив по 1 см незакрытыми сверху и снизу.

4. Выложите четверть всех видов начинки посередине слоя риса.

5. Осторожно возьмите ближайший к вам край нори и салфетки, затем

скатайте нори при помощи салфетки, чтобы получилась аккуратная трубочка из

риса с начинкой внутри. Рис нужно скатать плотно, чтобы зерна слиплись и

надежно удерживали внутри начинку. Достаньте суши из салфетки и точно таким

же образом сверните еще три рулета.

6. Влажным ножом разрежьте каждый рулет на восемь кусочков и поставьте

их на плоском блюде. Подавайте суши с соевым соусом и гари.

Совет повара

Для нарезки суши возьмите большой поварской нож (нож для мяса) и

ополосните его холодной водой. Чтобы рис не прилипал к ножу, между

разрезами протирайте лезвие и ополаскивайте его холодной водой — или по

крайней мере между каждыми несколькими разрезами.

Суши в обертке из тофу

Это еще одно блюдо, популярное на пикниках, особенно среди детей,

которым нравится его сладковатый вкус. Тофу следует готовить, пока варится

рис (или заблаговременно), так как рис должен быть теплым, чтобы им можно

было начинить тофу. Васаби с этим инари-суши не используется.

Ингредиенты

Выход порций: 12 штук

6 пластов жареного тофу (абураге), 200 мл (1 неполный стакан) бульона

из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 45 мл (3

столовые ложки) сахара, 36,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса, 30 мл (2

столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки)

мирина, немного рисового уксуса гари (маринованный имбирь) на гарнир.

Для риса

240 г (11/8 стакана) японского риса, 15 мл (1 столовая ложка) саке.

Для уксуса к суши

30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка)

сахара, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соли.

1. Положите один пласт жареного тофу на разделочную доску. Используя

вместо скалки палочку для еды, раскатайте тофу, чтобы он легко раскрылся

после варки. Доведите до кипения большую кастрюлю воды и бланшируйте тофу,

чтобы удалить избыток жира, затем воду слейте и тофу отожмите. Разрежьте

пласт пополам поперек, затем осторожно раскройте половинки ножом, чтобы

получилось 12 маленьких пакетиков.

2. Доведите до кипения бульон, сахар, соевый соус, саке или вино,

мирин и рисовый уксус. Положите тофу накройте сложенной фольгой и тушите на

слабом огне пока жидкость практически не испарится, время от времени

прижимая фольгу чтобы удалить бульон из тофу и не дать пакетикам

наполниться. Воду слейте, дайте остыть. Разогрейте ингредиенты для уксуса к

суши и дайте остыть.

3. Отварите рис заменив 15 мл (1 столовую ложку) необходимой для варки

воды саке. Добавьте к рису уксус для суши и тщательно перемешайте

лопаточкой. Поровну разделите теплый рис между кусочками тофу и загните

тофу, чтобы закрыть рис — получатся аккуратные запечатанные пакетики.

Уложите на тарелки загнутой стороной книзу и подавайте, гарнировав гари.

Супы

В Японии существует два основных типа супов (или бульонов): один родом

из восточной части страны и готовится из водоросли вакам и сушеного тунца;

второй пришел с запада и готовится из бульона на основе мелких сушеных

сардин.

Суп всегда подается к фирменному блюду, и их едят вместе.

В Японии не существует установленного порядка подачи блюд, все блюда

едят одновременно. Суп едят также на завтрак — в этом случае к нему подают

водоросль и яйцо всмятку.

Суп из свинины с овощами

Ингредиенты

Выход порций: 4

50 г гобо (по желанию), 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2

черной конняку 125 г, 10 мл (2 чайные ложки) растительного масла, 200 г

свиной пашины, нарезать тонкими полосками длиной 3—4 см, 115 г мули

(дайкона), очистить и нарезать тонкими кружочками, 50 г моркови, нарезать

тонкими кружочками, 1 средняя картофелина, нарезать тонкими ломтиками, 4

гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать тонкими ломтиками, 800 мл

бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 15 мл саке или

сухого белого вина 45 мл красной или белой пасты мисо.

Для украшения блюда

2 лука порея, нарезать тонкими колечками приправа «семь специи»

(шичими).

1. Соскребите с гобо кожу, если используете его, при помощи щетки для

чистки овощей Нарежьте овощ тонкой стружкой. Замочите подготовленный гобо

на 5 минут в большом количестве воды, добавив в нее уксус, чтобы удалить

горечь, затем воду слейте.

2. Положите кусок конняку в маленькую кастрюлю и добавьте столько

воды, чтобы покрыть лепешку. Доведите до кипения на среднем огне затем воду

слейте и дайте остыть. Так вы удалите горечь.

3. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см Не пользуйтесь

ножом так как ровные срезы не впитают вкус.

4. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле и быстро обжарьте

на сильном огне, постоянно помешивая, свинину. Добавьте весь гобо, мули,

морковь, картофель шиитаке и конняку, затем жарьте, постоянно помешивая, 1

минуту. Влейте бульон и саке или вино.

5. Доведите бульон до кипения, снимите пену и тушите на медленном огне

10 минут, пока овощи не станут мягкими.

6. Налейте половником немного супа в маленькую миску и растворите в

нем пасту мисо. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и снова доведите до

кипения. Не кипятите, так как пропадет аромат. Снимите с огня, затем

наполните столовые миски. Посыпьте зеленым луком и приправой «семь специи»

и сразу подавайте.

Овощной суп

Основным ингредиентом для этого супа является раскрошенный тофу,

питательный и сытный.

Ингредиенты

Выход порций: 4

150 г свежего тофу (вес указан без воды), 2 сушеных гриба шиитаке, 50

г гобо, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной или белой конняку

125 г, 30 мл (2 столовые ложки) кунжутного масла, 115 г мули (дайкона),

тонко нарезать 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками 700 г (неполные 3

стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, щепотка

соли 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 7,5 мл (11/2

чайной ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной пасты

мисо, немного (на кончике чайной ложки) соевого соуса 6 стручков горошка

«манжту» (кончики обрезать) отварить и тонко нарезать, для украшения блюда.

1. Раскрошите тофу руками гак, чтобы его текстура напоминала

комковатую яичницу болтунью — не крошите слишком мелко.

2. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите в сито, затем

промойте большим количеством кипящей воды. Оставьте тофу на 10 минут, чтобы

стекла вся вода.

3. Замочите сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 20 минут, затем всю

воду слейте (оставьте эту воду для бульона). Отрежьте ножки а шляпки

нарежьте на 4—6 кусочков.

4. Воспользуйтесь щеткой для овощей, чтобы соскрести кожу с гобо, и

нарежьте корень тонкими полосками. Замочите полоски на 5 минут в большом

количестве холодной воды, добавив уксус, чтобы удалить горечь. Воду слейте.

5. Положите конняку в маленькую кастрюлю и залейте водой, чтобы

покрыть ее. Доведите на среднем огне до кипения, затем воду слейте и дайте

остыть. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см. Не пользуйтесь

ножом, поскольку ровные срезы не впитывают вкус.

6. Разогрейте кунжутное масло в глубокой кастрюле. Положите в кастрюлю

все грибы шиитаке, гобо, мули, морковь и конняку. Жарьте на сильном огне,

постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте тофу и тщательно перемешайте.

7. Влейте бульон и добавьте соль, саке или вино и мирин. Доведите до

кипения. Снимите пену и тушите на слабом огне 5 минут.

8. В маленькой миске растворите пасту мисо в небольшом количестве

бульона, затем снова влейте в кастрюлю. Варите суп на слабом огне 10 минут,

пока овощи не станут мягкими. Добавьте соевый соус и снимите с огня. Сразу

подавайте в четырех мисках, украсив горошком.

Суп мисо

Этот суп — одно из наиболее часто встречающихся на столе блюд в

Японии, и обычно он подается к каждой трапезе, в которой присутствует рис.

Каждая семья имеет свой собственный рецепт этого супа, с индивидуальным

сочетанием ингредиентов.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1/2 упаковки шелкового тофу (10x5x3 см), весом без воды примерно 150

г, 800 мл (31/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого

приготовления, 10 г сушеной водоросли вакаме 60 мл (4 столовые ложки),

белой или красной пасты мисо, 2 лука-порея, порубить, для украшения блюда.

1. Нарежьте тофу кубиками размером 1 см. Доведите бульон до кипения и

убавьте огонь.

2. Положите водоросль вакаме и тушите на слабом огне 1—2 минуты.

Перелейте часть бульона в миску и добавьте пасту мисо; разметайте, чтобы

растворить мисо. Перелейте смесь обратно в кастрюлю.

3. Добавьте тофу и прогрейте в течение 1 минуты, затем сразу подавайте

на стол. Украсьте порубленным зеленым луком.

Совет повара

Убавьте огонь, как только бульон закипит, так как при слишком

длительном кипячении он теряет свой аромат. Точно так же варите суп ровно

столько, чтобы прогреть ингредиенты.

Суп из грибов шиитаке и яйца

Осумаши означает прозрачный суп; этот осумаши из шиитаке и яйца

особенно хорошо подходит к любым суши, так как его нежный вкус дополняет, а

не перебивает вкус других ингредиентов, особенно вкус рыбы.

Ингредиенты

Выход порций: 4

600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого

приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл

(1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 5 мл

(1 чайная ложка) саке или сухого белого вина, 2 мелких яйца (размер 4), 1/2

пучка кресс-салата, для украшения блюда.

1. Доведите бульон до кипения, положите грибы шиитаке и варите на

слабом огне 1—2 минуты, но не переварите.

2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбейте

в миску яйца и тщательно перемешайте палочками.

3. Влейте яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением —

словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным,

огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по

мере попадания в бульон.

4. Варите на слабом огне несколько секунд, чтобы проварить яйца.

Разбейте яйца палочками, чтобы разделить их между четырьмя тарелками

поровну. Снимите с огня. Посыпьте кресс-салатом и сразу подавайте.

Креветочиый суп с яичными узелками

Ингредиенты

Выход порций: 4

800 мл (31/2, стакана бульона) из комбу и тунца или даши быстрого

приготовления, 5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, соль, 1 лук

порей, тонко нарезать, для украшения блюда.

Для креветочных шариков шинджо

200 г сырых крупных креветок, очистить от панциря, разморозить, если

мороженые.

65 г филе трески, кожу снять, 5 мл (1 чайная ложка) яичного белка, 5

мл (1 чайная ложка) плюс еще немного саке или сухого белого вина, 22,5 мл

(41/2 чайной ложки) кукурузной муки или картофельного крахмала

(катакурико), 2—3 капли соевого соуса.

Для омлета

1 яйцо, взбить немного (на кончике чайной ложки), мирина, растительное

масло, для жарки.

1. Удалите черную венку, проходящую по спине креветок. Пропустите

креветки, треску, яичный белок, 5 мл (1 чайную ложку) саке или вина,

кукурузную муку или картофельный крахмал, соевый соус и щепотку соли в

кухонном процессоре или блендере, чтобы получилась липкая паста. Или же

мелко порубите креветки и треску, помните их боковой стороной лезвия ножа и

затем тщательно истолките пестиком в ступке, добавив остальные ингредиенты.

2. Слепите из полученной смеси четыре шарика и отварите их на пару на

сильном огне в течение 10 минут. Замочите зеленый лук в холодной воде на 5

минут, воду слейте.

3. Смешайте яйцо со щепоткой соли и мирином. Разогрейте в сковороде

немного растительного масла и влейте яйцо, наклоняя сковороду, чтобы

равномерно покрыть ее дно. Когда яйцо затвердеет, переверните омлет и

жарьте 30 секунд. Дайте остыть.

4. Нарежьте омлет длинными полосками шириной 2 см. Завяжите каждую

полоску одним узлом, положите в сито и промойте горячей водой, чтобы

удалить избыток жира. Доведите бульон до кипения и добавьте соевый соус

усукучи, щепотку соли и немного саке или вина. Положите креветочные шарики

и яичные узелки равными порциями в четыре миски. Влейте бульон, посыпьте

зеленым луком и подавайте.

Суп с рыбными шариками

Тцумире буквально означает шарики из сардин, их добавляют в этот

восхитительный суп тцумире джиру, чтобы они передали ему свой сильный

рыбный вкус. Это согревающее и питательное зимнее блюдо.

Ингредиенты

Выход порций: 4

20 г свежего корня имбиря, 800 г свежих сардин, внутренности и головы

удалить, 30 мл (2 столовые ложки) белой пасты мисо, 15 мл (1 столовая

ложка) саке или сухого белого вина, 7,5 мл (1/2 столовой ложки) сахара, 1

яйцо, 30 мл (2 столовые ложки) кукурузной муки 150 г грибов шимеджи или 6

грибов шиитаке, 1 лук-порей или большая луковица с перьями.

Для бульона

100 мл (более 1/3 стакана) саке или сухого белого вина, 1,2 литра (5

стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 60 мл (4 столовые ложки)

белой пасты.

1. Сначала приготовьте рыбные шарики. Натрите имбирь и хорошенько

выжмите его, чтобы получилось 5 мл (1 чайная ложка) имбирного сока.

2. Промойте сардины в холодной проточной воде, затем разрежьте пополам

по хребту. Удалите все косточки. Чтобы снять с сардины без костей кожу,

положите ее кожей вниз на разделочную доску затем медленно проведите острым

ножом вдоль кожи от хвоста к голове.

3. Крупно порубите сардины и измельчите вместе с имбирным соком мисо

саке или вином сахаром и яйцом до густой пасты в кухонном процессоре или

блендере. Положите в миску и тщательно перемешайте с кукурузной мукой.

4. Срежьте основания ножек у грибов шимеджи и разделите ножки или

обрежьте ножки у грибов шиитаке и нарежьте грибы тонкой соломкой. Нарежьте

лук полосками длиной 4 см.

5. Доведите ингредиенты для бульона до кипения. Двумя мокрыми ложками

слепите из сардинной смеси маленькие шарики и положите их в бульон.

Добавьте грибы и лук.

6. Варите на слабом огне пока сардинные шарики не всплывут. Сразу

подавайте на стол в четырех глубоких мисках.

Десерты

Япония всегда была сравнительно бедной страной, и сладости раньше

считались роскошью, которую люди могли позволить себе только по особым

случаям, таким, как празднества и чайные церемонии. Сегодня сладкое гораздо

чаще появляется на столе, но готовят его без молочных продуктов, обычно

используемых в западных десертах.

Вместо этого применяется большое количество бобовых, таких, как паста

из адуки.

Популярным десертом являются рисовые лепешки. Рис для них готовится на

пару, а затем раскатывается до липкой массы, в которую заворачивают

начинку, пасту из адуки.

Кекс из зеленого чая

Выпечка полностью преображается при использовании японских

ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки используется точно так

же, как засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.

Ингредиенты

Выход порций: форма для хлеба размером 18х7,5x10 см

115 г (1 стакан) простой муки, 15 г порошка из зеленого чая, 2 5 мл

(1/2 чайной ложки) пекарного порошка, 3 мелких яйца (размер 3), 75 г (1/3

стакана) сахарного песка, 75 г (1/3 стакана) ама-натто (японской

засахаренной фасоли адуки), 65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного

сливочного масла, растопить взбитые сливки для украшения блюда (по

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7