Масаки Ко Японская Кухня

Масаки Ко Японская Кухня

Японская кухня

Содержание

Введение

Основные рецепты

Ингредиенты

Рыбные и мясные блюда

Блюда из овощей, яиц и тофу

Блюда из риса и лапши

Суши

Супы

Десерты

Праздничные блюда

Указатель

Введение

ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ

Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы

приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский

повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно,

так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие

сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как

таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как

нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно

обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не

подгорев на сильном огне или горящих углях.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи

является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо

восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и

гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

ПРИПРАВЫ

Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют

гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си»,

«су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в

Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот

порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по

которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу,

если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные

приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой

последовательности.

Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и

соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.

Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и

теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления

пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта

приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому

ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.

Со означает пасту мисо, которую используют для придания

дополнительного аромата многим блюдам.

1 — готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,

4 — соевый соус тамари, 5 — японский порошок карри, 6 — гари,

7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,

10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,

13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,

16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.

Основные рецепты

Отварной рис

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус

готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного

увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если

вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых

рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.

4—6 порций

480 г (21/2 стакана) риса

600 мл (21/2 стакана) воды

1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды.

Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный

запах.

2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы

удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и

быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.

3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-

три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не

будет прозрачной.

4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите

его в течение 30—60 минут.

5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и

начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и

подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис

на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце

варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.

6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите

крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы

удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания

риса к ней). Сразу подавайте на стол.

НИБОШИ-ДАШИ ИЛИ ИРИКО-ДАШИ

Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для

приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не

получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2. Положите нибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобы

усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут.

Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с

бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15

минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и

дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску,

затем аккуратно процедите бульон.

Бульон быстрого приготовления

Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество

бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских

супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой

бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это

бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и

тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках

быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо,

а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциям на упаковке.

Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца

Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши,

применяется для блюд с нежным вкусом.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10—15 г сушеного

тунца.

1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза,

чтобы водоросль улучшила вкус бульона.

2. Замочите комбу в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды как минимум на

30 минут, лучше на 1 час.

3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода

закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте

сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите

кастрюлю с огня.

4. Дайте бульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно

кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в

большую миску; осторожно процедите бульон.

Ингредиенты

Адуки. Мелкая красная сладкая фасоль, используемая в десертах, также

продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).

Вакаме. Морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной

упаковке), так и в сушеном, используется для супов и салатов.

Васаби. Зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус. Продается в виде

пасты или порошка, к которому добавляют воду (как при приготовлении

столовой горчицы).

Гари. Этот бледно-розовый маринованный имбирь подается к суши и сашими

для освежения рта после каждого кусочка рыбы.

Гобо. Лопух, растение с длинным тонким корнем, произрастающее в Европе

в диком виде и культивируемое в Японии. Корни можно хранить (в немытом

виде) в полиэтиленовом пакете в холодильнике до двух недель. Промойте корни

со щеткой, затем нарежьте на тонкие полоски или натрите на крупной терке

Можно замочить корни, чтобы исчезла горечь; в пищу употребляются свежими

или вареными; в свежем виде хрустящие, имеют сладковатый землистый вкус.

Гома. См Кунжут.

Дайкон. См Мули.

Имбирь маринованный. Маринованный свежий корень имбиря с различной

степенью остроты.

Камабоко. См. Рыбные котлеты

Катакури-ко. Картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным

крахмалом.

Кацуо-буши. См Тунец.

Комбу. Бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода.

Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное

блюдо Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый

пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не

моют, перед использованием.

Конняку. Лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня

растения, называемого чертовым языком. Перед термической обработкой ее

следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом, поскольку тогда она

впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черного цветов.

Корень лотоса. Ризом (корневище) водяной лилии Свежие корни лотоса

(продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытые красно-коричневой

кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету

похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе

красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением

блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.

Коя-тофу. Этот продукт назван в честь горы Коя; представляет собой

замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-

вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во

время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую

упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым).

Кунжут. Семена черного или белого кунжута продаются в обжаренном или

просто сушеном виде. Необжаренные семена перед использованием необходимо

обжарить.

Лапша. Используются многочисленные виды См. Ширатаки, Соба и Удон.

Мирин. Сладкое саке, применяемое для приготовления блюд; имеет нежный

вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки

продуктов.

Мисо. Прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов —

основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа.

Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для

ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой

закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на

результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая

мисо — вариант с наиболее сильно выраженным вкусом.

Морские водоросли. Используется множество разновидностей, в сухом или

свежем виде Морские водоросли богаты минералами и витаминами и могут стать

богатым источником растительной клетчатки. См. Хиджики, Комбу, Пори и

Вакаме.

Мули. Длинный белый редис, также называемый дайконом, размером

примерно с пастернак (или больше) с гладкой кремово-белой кожурой, мули

хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, но мягче.

Употребляется термически обработанным (при этом его вкус напоминает вкус

турнепса) или сырым в салатах, соусах (в тертом виде) или как украшение

блюда.

Неги. См. Японский лук-порей.

Нори. Сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага,

листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически

прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши.

Уже обжаренные пласты (яки-нори), приправленные такими ингредиентами, как

соевый соус, соль и кунжутное масло, постоянно имеются в продаже в

магазинах здорового питания.

Окономияки. Соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий.

Приправа «семь специй» или перец. Эта приправа на основе перца чили,

известная как шичими, готовится из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а

также листьев аниса и перца и цедры мандарина.

Рыбные котлеты. Полностью отличаются от западных эквивалентов; они

тоньше и обычно доведены до полной кулинарной готовности, с тем, чтобы их

можно было употреблять в пищу холодными. В японских супермаркетах продаются

в свежем или замороженном виде. Чикува представляют собой длинные,

коричнево-белые котлеты; камабако — белый брусок однородной консистенции;

сатцума-аге — коричневые котлеты, имеющие много разновидностей (рис. на

стр. 8).

Рисовый уксус. Это уксус светлого цвета с запоминающимся нежным вкусом

Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов. Продается в

магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в специализированных

магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широко распространен

уксус митцукан.

Саке (также сакэ). Японское рисовое вино. Как и у западных вин, его

цена может варьироваться. В кулинарии необязательно использовать дорогое

саке. Пьют саке в горячем или охлажденном виде.

Сатцума-аге. См. Рыбные котлеты.

Соба. Длинная тонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах

Восточной Японии. Продается в магазинах здорового питания, а также в

японских супермаркетах.

Соевый соус. Известный как сою, этот ингредиент является самой

знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского

соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у

второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он

солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус.

Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с

нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой

соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают

сашими, а также подается к другим блюдам. Можно заменить обычным соевым

соусом.

Соевый творог. См. Тофу.

Соленья и маринады. Существует множество разновидностей соленых и

маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из

риса. Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые

имеются в продаже у них. См. также Гари и Умебоши.

Сомен. Известна также как соумен. Круглая белая лапша из пшеничной

муки.

Такуван. Маринованный мули ярко-желтого цвета самая популярная

приправа к суши-рулетам.

Тамари. См. Соевый соус.

Тонкацу. Японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и

фрикаделькам.

Тофу. Известен также как соевый творог; продукт, приготовляемый из

соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием

белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа.

Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу;

жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу

(см. отдельную статью). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но

быстро впитывает вкус других ингредиентов.

Тунец. Название нескольких различных рыб, включая одного родственника

макрели (обитающий в Атлантическом океане макрелевый тунец), и другого

тунца, небольшого размера, который встречается в Тихом океане и известен

как полосатый тунец, или скипджек. Именно этого тунца используют в японской

кухне (он известен также как кацуо): это самая ароматная разновидность

тунца, используется сушеной в виде тонких хлопьев, называемых кацуо-буши.

Применяется для ароматизации бульона; этими хлопьями также посыпают блюда в

качестве приправы.

Удон. Белая плоская широкая лапша, продающаяся в свежем и сухом виде.

Используется в кухне Западной Японии.

Умебоши. Мелкие красные маринованные сливы с острым и соленым вкусом.

Считаются хорошими консервантами и используются как начинка для рисовых

шариков (онигири).

Уксус для суши. Приправленный и подслащенный уксус используемый для

приготовления суши.

Усукучи. См. Соевый соус.

Хиджики. Разновидность сушеной водоросли. Ее замачивают а затем

используют для супов и салатов.

Чикува. См. Рыбные котлеты.

Шиитаке. Самый популярный в Японии гриб; имеет приятный вкус, особенно

в сушеном виде. Из воды, в которой вымачивались сушеные шиитаке, получается

замечательный бульон.

Шимеджи. Грибы похожие на эноки; перед использованием их разламывают

на отдельные ножки.

Ширатаки. Белая лапша изготовленная из крахмала растения именуемого

чертовым языком. Консервированная или отварная замечательно подходит для

сукияки.

Ширатамо-ко. Рисовая мука изготовленная из клейкого короткорезного

риса с высоким содержанием крахмала. Используется для приготовления мочи

(клейких рисовых шариков).

Шисо. Листья японской травы похожей на базилик.

Шичими. См. Приправа семь специи.

Шунгику. Съедобные листья японской хризантемы хорошо подходят для

сукияки.

Эноки. Мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и

мелкими белыми шляпками Их собирают группами сросшимися у основания которое

отрезают перед использованием. Грибы имеют упругую текстуру и нежный вкус.

Могут употребляться как сырыми так и слегка обжаренными.

Японский порошок карри. Про дается в японских супермаркетах не обходим

для приготовления карри по-японски.

Японский лук-порей. Известен как неги; крупнее, чем европейский лук-

порей; имеет более длинные и толстые голубовато зеленые стебли.

1 — морская водоросль нори, 2 — грибы шимеджи, 3 — грибы эноки, 4 —

грибы шиитаке, 5 — конняку, 6 — свежий тофу, 7 — лапша ширатаки, 8 —

морская водоросль вакаме, 9 — морская водоросль хиджики, 10 — жареный тофу,

11 — шелковый тофу, 12 — жаренный на гриле тофу, 13-лист шисо, 14-японский

лук порей, 15 — стручковый горошек, 16-корень лотоса, 17 — белые семена

кунжута, 18 — черные семена кунжута, 19— гобо, 20 мули (редис дайкон).

Рыбные и мясные блюда

С 1603 по 1867 год Япония, была еще во многом изолированной страной. В

этот период правительство проводило политику запрета на употребление мяса,

чтобы остановить агрессию среди населения. В результате японцы обратились к

рыбе, и их познания о способах ее приготовления и тепловой обработки

являются непревзойденными. Тот факт, что Япония является островом, дал

народу возможность доступа к самой разнообразной свежей рыбе, откуда и

пошел обычай употреблять рыбу в пищу сырой.

После 1867 года, когда Япония повернулась к миру лицом, в рацион

жителей острова постепенно вошло мясо. Прежде приберегаемое для больных, с

этого момента мясо получило широкую популярность, и из него готовятся

уникальные японские блюда.

Сырой лосось ломтиками

Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесь

с техникой нарезки, известной как хира зукури. Лосось — удачный выбор для

тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с

копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г)

На гарнир

50 г (1/4 стакана) мули (дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый

соус.

1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было

нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый

конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмите длинный острый

нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу по направлению к себе,

начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе

вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлению к себе.

2. Тонко натрите мули, положите в миску с холодной водой на 5 минут,

затем воду слейте.

3. Положите на тарелку три ломтика, затем накройте их по диагонали еще

двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества

ломтиков, получше смотрится нечетное количество.

4. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо: подавайте на стол

незамедлительно с маленькой мисочкой соевого соуса.

Камбала, выдержанная в морской водоросли

Для этого сашими рыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги

гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинать приготовление

следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из

камбалы, рыба выдерживается в течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе

небольшого люциана.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г филе камбалы без кожи 4 листа водоросли комбу (18x15 см каждый),

165 г брокколи, соль.

Для уксусной заправки

120 мл (1/2 стакана) бульона из комбу и тунца 100 мл (1/2| стакана)

(можно чуть больше) рисового уксуса. 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса

7,5 мл (11/2 чайной ложки) сахара.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите ее стороной без кожи

вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4x4 см, толщиной с кредитную

карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.

2. Очистите комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды.

3. Выложите камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны

лежать один поверх другого. Затем накройте сверху другим листом комбу.

Повторите с оставшейся рыбой и водорослью.

4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое

блюдо или кастрюлю.

Сверху придавите грузом (например, книгой) и поставьте на ночь в

холодильник.

5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7