Кухня Кавказа

| |кулинарной обработки. |

| |Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать |

| |заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны |

| |для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают|

| |как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково |

| |национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное|

| |блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.|

| |В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно |

| |небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого |

| |бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего|

| |неразрывную часть блюда. |

| |Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое |

| |использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), |

| |очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее |

| |ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно |

| |грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, |

| |приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания|

| |(в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке). |

| |Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее |

| |употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины |

| |создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, |

| |как казы, карт`а, шужук и др. |

| |Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или |

| |способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в |

| |соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская |

| |туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, |

| |бельдеме и др. |

| |Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской |

| |кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и|

| |узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в |

| |которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), |

| |таба-нан (от сковородки таба). |

| |Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, |

| |украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои |

| |национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, |

| |монпар, борщ и др. |

| |Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами |

| |национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, |

| |поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, |

| |фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских |

| |национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно |

| |разнообразного обеда. |

| |Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с |

| |кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, |

| |сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного |

| |теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса |

| |- копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, |

| |карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык |

| |(сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). |

| |Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по |

| |способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, |

| |постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в |

| |однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с |

| |табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом)|

| |и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, |

| |огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в |

| |основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и |

| |только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, |

| |нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, |

| |толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками|

| |акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают |

| |кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.|

| | |

| |Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу |

| |основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно |

| |рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской|

| |кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень |

| |часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями|

| |хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на |

| |последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое |

| |скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру |

| |киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у |

| |казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное |

| |влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, |

| |дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же|

| |типичные черты, которые свойственны казахской кухне. |

| |Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях |

| |отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С|

| |развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос |

| |удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются |

| |самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят |

| |органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где |

| |применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например |

| |тыква, широко используются для приготовления национальных блюд - как |

| |примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые |

| |кашицы). |

| |В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в |

| |казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает |

| |молочно-растительная пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая. |

| |Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, |

| |горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из|

| |смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и |

| |пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных |

| |айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего |

| |супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из |

| |пшена - кежё). |

| |В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное. |

| |Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря на соседство с узбеками и |

| |таджиками, почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. |

| |Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая|

| |очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. |

| |Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от|

| |казахского с более концентрированным соусом, называемым чык (бульон с |

| |куртом). |

| |В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а |

| |вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит |

| |название нарын. |

| |Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), полностью |

| |совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. |

| |Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства |

| |тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран - чалапом, или |

| |шалапом. |

| |Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в |

| |частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В |

| |то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы |

| |пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение|

| |в период ойратского владычества на большей территории современной |

| |Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный |

| |куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но |

| |без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды |

| |2:1. |

| |В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских |

| |государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют |

| |зеленый байховый чай. |

| |Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, |

| |заимствовала дунганские и уйгурские блюда. |

| |Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами |

| |народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные лепешки |

| |величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее |

| |молоко и сдабривают маслом и сузьмой. |

| |Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и |

| |киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской |

| |или казахской кухни. |

| | |

| |2.4.1Первые блюда |

| | |

| |Наурыз-коже |

| |Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г |

| |щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг |

| |баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды. |

| |Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка|

| |(айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г |

| |сливочного масла. |

| |Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или |

| |риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л|

| |воды (для зерна). |

| |1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в |

| |воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в |

| |течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч,|

| |затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным |

| |мясом. |

| |2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после |

| |закипания и варить до разваривания. |

| |3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на|

| |медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать|

| |его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон. |

| |4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, |

| |сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо). |

| |5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную |

| |смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно |

| |помешивая, но не доводить до кипения. |

| |6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от |

| |сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время |

| |размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку. |

| |Ашы-сорпа |

| |500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 |

| |редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, 1 головка чеснока или 3-4 головки и |

| |зелень черемши или колбы, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья |

| |сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, |

| |2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого |

| |черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка. |

| |1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить |

| |кипятком, сварить бульон. |

| |2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой |

| |лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение |

| |10-15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и |

| |продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере |

| |выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности |

| |мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками. |

| |3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, |

| |добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения. |

| |4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси |

| |муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. |

| |Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им |

| |ашы-сорпу. |

| |5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и |

| |дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин. |

| |6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими |

| |ломтиками и вновь опустить в бульон. |

| | |

| |2.4.2Вторые блюда |

| | |

| |Жал |

| |1 кг конины |

| |Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 |

| |горошин черного перца. |

| |Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси. |

| |Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его |

| |надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать |

| |кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и|

| |плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем |

| |дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал|

| |замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и |

| |подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал |

| |следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить |

| |при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при |

| |температуре 12°С. |

| |* Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо|

| |как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их|

| |дальнейшую обработку копчением. |

| |Жай |

| |1 кг конины (жанбас - задняя нога) |

| |Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 |

| |головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка |

| |ажгона (индийский тмин). |

| |Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси. |

| |Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками |

| |полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в |

| |керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте.|

| |Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, |

| |после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде |

| |и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом |

| |жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по |

| |типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре |

| |12°С. |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| |3.Заключение |

| | |

| |Кавказская кухня очень важна для мировой кулинарии,так как там |

| |используется очень непривычные для цивилизованного человека ингридиенты|

| |к примеру:конина и так далее.Кавказские народы очень уважают свои |

| |традиции и следовательно кулинарию.Кавказские народы, как немногие |

| |другие любят поесть.И любят они есть много и вкусно.Но у их кухни |

| |специфические вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу.Их кухня|

| |выделяется тем, что там в основном всё готовится на природе,на костре и|

| |на подручных материалах.Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у|

| |вас это вряд-ли получится, так как у каждой кавказской семьи свои |

| |рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста.По этому, если |

| |вы хотите попробовать кавказской кухни, то я вам советую поехать на |

| |Кавказ и поверьте вы не пожалеете. |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| |4.Использованная литература |

| | |

| | |

| |Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов… |

| |Павлов Е.И.- Кавказ-как он есть… |

| |Белошапкин А.Г.- А мы на кавказе… |

| |Андреев А.В.- Кавказ-как много в этом слове… |

Страницы: 1, 2, 3, 4