Кухня Кавказа

овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате

овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не

доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их

готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы,

помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в

большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли,

портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы,

цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные

виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще

всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые.

Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща

(например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами.

Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные

овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а

приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа

мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук,

буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое

сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо

подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут

в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие

вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы,

употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер,

порей, зеленый лук, отчасти мята.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и

обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав

сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном

бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено

производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни

и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают

острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров

сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные

сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного

стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд,

как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают

или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают

в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти

особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что

закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и

представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних

горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на

другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так,

варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне

столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для

приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а

также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных

изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для

других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для

жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные

сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения

домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в

древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее

распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним

из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской

кухне.

Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной

и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является

использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких

приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и

кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции

грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых

блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их

намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них

яичных желтков или целых яиц.

Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием:

их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой -

натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом.

Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное

пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и

тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это

не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно

повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом

грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так

и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы

используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые

ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики,

барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также

ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо

бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в

качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как

дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах

все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок)

соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских

соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени,

пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В

состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка,

укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра,

корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе

используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе,

а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае

придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум

основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению

орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до

получения гладкой пасты или эмульсии.

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты,

входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих

компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой.

Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность,

например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более

плотную, чем густая сметана.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус

может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже

рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например,

использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может

ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть

разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается

прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам,

свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С

другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы.

Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно

одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро,

ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных

продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд

грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты,

как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень

близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон,

благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских

соусов.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и

употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность,

значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне

объясняют такое их использование.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная

ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-

ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают

с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем

кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он

усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые

в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей

не острый.

Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой

уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд

в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской

кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они

также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная

зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые

грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают,

умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью,

а высокой ароматичностью.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных

закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-

пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает

употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических,

сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный

перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно,

хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как

дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их

жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые

продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить

первоначальную жгучесть.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия

в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся

почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции,

употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире,

чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в

которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах

Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает

(с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но

обычно в среднем не превышает десятой части.

2.2.1Первые блюда

| |Чихиртма с курицей или индейкой |

| |1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, |

| |что для чихиртмы с бараниной. |

| |Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только |

| |разницей, что птицу если она старая, варят не более получаса (целиком),|

| |а затем нарезают на куски и обжаривают либо, если она молодая, вообще |

| |не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не |

| |добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси |

| |используют чаще всего сок лимона, а не уксус. |

| |Бозартма |

| |Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, |

| |цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой |

| |кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и |

| |помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота |

| |заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме |

| |из-за большого количества лука и малого количества воды весьма |

| |концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. |

| |Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида |

| |(нежности) мяса - баранины, курицы или цыпленка. |

| | |

| |2.2.2Вторые блюда |

| | |

| |Длинный мцвади |

| |Вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль вдеть на |

| |вертел; при этом, чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не |

| |сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой. Обжарить, |

| |как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем |

| |предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным |

| |растительным маслом. Иногда до жарения шашлык перышком слегка смачивают|

| |соленой водой. Но этого можно и не делать, а посолить и поперчить или |

| |смазать аджикой уже готовый шашлык - так мясо будет сочнее. Готовый |

| |шашлык снимают с вертела, режут, как колбасу, поперек волокон с |

| |небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, солят, перчат и заедают |

| |зеленью лука, кинзы, базилика или целиком обжаренными на вертеле |

| |помидорами, у которых затем снимают кожицу. |

| |Мцвади-бастурма |

| |Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно |

| |очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых |

| |размеров (например, 3x5 см) и сложить их в неметаллическую посуду |

| |(фаянсовую, фарфоровую, эмалированную), засыпав смесью соли, черного |

| |молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра или |

| |ажгона, разведенных в 1-2 ст. ложках винного уксуса, перемешать, |

| |закрыть и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток, после чего|

| |нанизать на вертел (лучше всего не на металлический, а на прутья из |

| |лиственных пород дерева) и обжарить над угольями. Чтобы мясо не |

| |подгорало и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли |

| |слегка присыпают золой. |

| | |

| |2.3Азербайджанская кухня |

| | |

| |Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая |

| |некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями - наличием |

| |одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья,|

| |- она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую |

| |гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд |

| |отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, |

| |из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного |

| |азербайджанца. |

| |Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские |

| |названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных |

| |народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям |

| |приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. |

| |Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного |

| |Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А |

| |начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели |

| |Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление |

| |феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных |

| |черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий |

| |в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан |

| |испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие |

| |турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., |

| |однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени |

| |затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила |

| |иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. |

| |Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в |

| |быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения |

| |Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось |

| |позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце |

| |XIX в. |

| |Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со |

| |второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался |

| |почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал |

| |закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской |

| |кухне, проявляющихся и поныне. |

| |В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной |

| |особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи |

| |(преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а |

| |также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в |

| |Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские |

| |влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных |

| |городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - |

| |в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых |

| |изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, |

| |курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума. |

| |Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую |

| |историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и |

| |армянского. |

| |Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем |

| |предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь |

| |такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной|

| |довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне|

| |заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, |

| |перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, |

| |цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию |

| |молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на |

| |открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). |

| |Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и |

| |гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной,|

| |а гранатовый сок - с дичью. |

| |Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в |

| |азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, |

| |разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу |

| |гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. |

| |приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем),|

| |запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по |

| |методу паровой бани (не путать с водяной баней!). |

| |Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской |

| |кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим |

| |достоинствам дает возможность использовать указанную технологию. |

| |Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в |

| |рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской|

| |кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде.|

| |Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится |

| |порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо |

| |при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто |

| |представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма). |

| |Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить |

| |картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая |

| |азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять|

| |его. Использование картофеля началось сравнительно недавно - уже в годы|

| |Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с |

| |каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные |

| |(фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок |

| |незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб |

| |(гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и|

| |свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской |

| |вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда |

| |каштаны, а не картофель. |

| |Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном |

Страницы: 1, 2, 3, 4