Кухня Кавказа

| |надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, |

| |морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, |

| |нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая |

| |дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох|

| |нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, |

| |лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они |

| |употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты |

| |жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. |

| |Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в|

| |очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным |

| |блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не |

| |обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из |

| |других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), |

| |лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, |

| |мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и |

| |ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в |

| |азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и |

| |овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - |

| |корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, |

| |называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии |

| |имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь |

| |почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской |

| |национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания |

| |малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, |

| |прилегающих к Грузии и Дагестану. |

| |Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и|

| |применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних |

| |закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, |

| |употребляют розовое масло в шербеты. |

| |Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к |

| |мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый |

| |по-азербайджански кырпыгын**. |

| |Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать |

| |сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например |

| |отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц |

| |или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в |

| |результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с |

| |другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, |

| |приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением |

| |граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из |

| |абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий |

| |урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), |

| |отличающейся кисловатым привкусом. |

| |Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов |

| |(шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются |

| |технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, |

| |курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и |

| |формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее|

| |см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд). |

| |Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное |

| |блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к |

| |среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно |

| |отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и |

| |трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде|

| |во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема |

| |плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего |

| |блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не |

| |растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка |

| |должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. |

| |Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он |

| |остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно|

| |на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные |

| |способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не |

| |любые, а специальные, чаще местные сорта риса. |

| |Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис |

| |никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в|

| |нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или |

| |мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, |

| |азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в |

| |совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в |

| |лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть |

| |которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо |

| |ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую |

| |стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.|

| | |

| |Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, |

| |долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с |

| |закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, |

| |редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и |

| |запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда |

| |целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты|

| |- чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают |

| |один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может |

| |последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит |

| |баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но |

| |чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда|

| |обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, |

| |зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, |

| |который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к |

| |третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих|

| |блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или |

| |птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда |

| |входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) |

| |или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или|

| |телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. |

| |После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой |

| |соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда |

| |чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого |

| |сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и |

| |каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю. |

| |В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне |

| |обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, |

| |довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не |

| |фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды |

| |грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые |

| |армуды. |

| |Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и |

| |кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а |

| |также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и|

| |полезной. |

| |Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. |

| |Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из |

| |основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают |

| |кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба. |

| |* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является |

| |центром по выращиванию шафрана в СССР. |

| |** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, |

| |более сочными и нежными листьями. |

| | |

| |2.3.1Первые блюда |

| | |

| |Парча-бозбаш |

| |500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута |

| |(замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, 2 луковицы, |

| |2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или|

| |1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка |

| |сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана. |

| |Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой |

| |корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный |

| |зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, |

| |плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин. |

| |Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), |

| |айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до |

| |готовности пряную зелень, шафран и сумах. |

| |Сюдлу-сыйыг |

| |1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 |

| |кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок |

| |шафрана, 0,5 ч. ложки соли. |

| |Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, промыть (см. с. 167,|

| |способ 2). |

| |В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне |

| |около 10 мин. |

| |В воде распустить сахар, вскипятить. |

| |Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, |

| |шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин. |

| | |

| |2.3.2Вторые блюда |

| | |

| |Гал`я |

| |500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 |

| |стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан |

| |сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка |

| |свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с |

| |зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки. |

| |Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно |

| |нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или |

| |предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в|

| |духовку томиться (лучше в глиняных горшочках). |

| |Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые |

| |орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток |

| |или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин. |

| |За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную |

| |зелень. |

| |Сабза-каурма |

| |1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина |

| |зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 |

| |стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, |

| |спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. |

| |ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или|

| |6-8 тычинок шафрана. |

| |Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, |

| |добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв |

| |крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную|

| |зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин. |

| |Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать. |

| | |

| |2.4Казахская кухня |

| | |

| |Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку |

| |складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, |

| |когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным |

| |образом изменилось хозяйство Казахстана. |

| |Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования |

| |народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до |

| |государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, |

| |по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом |

| |натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором |

| |преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также |

| |верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого |

| |скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот |

| |экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и |

| |неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая |

| |изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был |

| |рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой |

| |стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у |

| |казахов. |

| |Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на |

| |использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, |

| |коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые |

| |творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, |

| |однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.|

| |Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из |

| |одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, |

| |особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, |

| |если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового |

| |пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. |

| |Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, |

| |при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это |

| |имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором |

| |металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и |

| |каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни |

| |первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. |

| |небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и |

| |лишь отчасти для приготовления пищи. |

| |В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) |

| |приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных |

| |бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. |

| |Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а |

| |мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип|

| |утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и |

| |некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. |

| |Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких |

| |полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться |

| |достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же |

| |время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так |

| |возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и |

| |копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских |

| |колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. |

| |Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли|

| |в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция |

| |сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение |

| |получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем |

| |таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в |

| |условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо |

| |сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном |

| |встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно |

| |было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные |

| |концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся |

| |при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим |

| |свойством - они были удобны для непосредственного употребления в |

| |холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять |

| |современные понятия, в значительной степени была кухней холодного |

| |стола. |

| |Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, |

| |ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне |

| |как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале |

| |из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем |

| |частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. |

| |После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась |

| |к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты |

| |земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, |

| |получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х |

| |годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными|

| |казахами. |

| |Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало |

| |развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате |

| |проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая |

| |дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности|

| |продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, |

| |мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в |

| |казахской кухне. |

| |Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность |

| |казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных |

| |и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных |

| |блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то |

| |же время употребление различных продуктов переработки конского и |

| |овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько |

| |отошло на второй план. |

| |Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась |

| |совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических |

| |условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно |

| |господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, |

| |таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно |

| |развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую |

| |очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием|

| |масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также |

| |употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых |

| |культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного |

| |Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола|

| |- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в |

| |конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами |

| |повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов,|

| |редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование |

| |яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового |

| |хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. |

| |Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента |

| |продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей |

| |казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. |

| |Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о|

| |том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с|

| |наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и |

| |теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить |

| |преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. |

| |Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными |

| |кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем |

| |употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды |

| |блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что |

| |объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной |

Страницы: 1, 2, 3, 4