Кухня Кавказа

Кухня Кавказа

1.Введение 3

2.Главная часть 3

2.1Армянская кухня 3

2.1.1Первые блюда 8

2.1.2Вторые блюда 9

2.2Грузинская кухня 10

2.2.1Первые блюда 16

2.2.2Вторые блюда 17

2.3Азербайджанская кухня 17

2.3.1Первые блюда 23

2.3.2Вторые блюда 24

2.4Казахская кухня 24

2.4.1Первые блюда 31

2.4.2Вторые блюда 32

3.Заключение 34

4.Список использованной литературы...............35

1.Введение

Кавказская кухня состоит из кухон многих других

народов:Армянская,Грузинская,Азербайджанская,Казахская и так далее.В своей

курсовой я решил выделить эти кухни,так как они самые распространённые из

всех остальных.Все выше перечисленные страны относятся к ,так

называемым,странам Кавказа.Страны Кавказа входили в состав СССР.Туда-же и

входила в то время Эстония.На протяжении всей своей истории народы кавказа

воевали с Россией,и заходили далеко за пределы её границ,поэтому в Росси

очень распространена Кавказская кухня.В наше время очень часто наблюдается

такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так

называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас

мы не удивляемся увидев их на улице.Как они вошли в нашу жизнь, так и их

кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без

шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Но

сейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” стали

отрицательно относится к кавказцам, а ведь они такие-же люди, как мы, они

работают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие-же, как мы…

2.Главная часть

2.1Армянская кухня

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в

Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за

тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и

сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.

При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской

революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных

условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже

во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало

испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с

VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в

том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала

XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период

хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но

духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская

кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что

многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок

как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в

многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда

армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие

национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма

многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии

приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой

гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у

армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер

блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых

мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу.

Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как

это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их

приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной

посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и

азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как

правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого

количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на

фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс,

требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и

других восточных, является раздельность операций с последующим объединением

разных частей блюда, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских

кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки

многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление

сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов

и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы

получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих

операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые

помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки -

превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже

консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в

супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и

раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и,

наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне

этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании

облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и

сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно

обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены

другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма

и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса,

например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой

домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже

употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-

вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается

новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами,

отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и

ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате

своеобразных технологических процессов, она в значительной степени

обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье

стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными

условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие

скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному

разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили

и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.

Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое

для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде.

Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо

(последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в

основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных

продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных

пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской

кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа,

либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее

сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и

оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой.

Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую

пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты

принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам

питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении

обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента

зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также

бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не

отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях.

Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также

различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам

зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд

и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы:

дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна,

освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть

подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь

также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус

зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского

пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе,

является лаваш - особый хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких

видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с

картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы -

похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без

выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на

пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и

хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в

Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными;

помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов

и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон,

гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и

рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные

армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага,

грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом

случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица,

фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты,

пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для

Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних

республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того,

дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых

излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец

и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон,

гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и

азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению

применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в

значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше

и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого

разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой

отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд

- припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная

консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в

армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле.

Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также

в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из

мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет

характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в

которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд

армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское

сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже -

для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны).

Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а

в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток

накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды

тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или

пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и

отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как

заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный

вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому

многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что

называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и

ароматом.

2.1.1Первые блюда

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и

помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем

залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить

их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем

в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до

готовности. Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают

четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить

пряностями.

Бозбаш шушинский I

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить

муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем

залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в

рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности

айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом

огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3

мин до конца приготовления.

Бозбаш шушинский II (карабахский)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в

предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и

затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными

овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки,

нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10

мин, заправив пряностями.

Бозбаш сборный

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до

полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон

подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и

варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить

яблоки, а затем и пряности.

2.1.2Вторые блюда

Кчуч рыбный

1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4

помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного вина, 12

зерен черного перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки красного перца,

2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко

нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми

видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями

овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой

и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

Кололак гехаркуни

500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла,

3/4 стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-

коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки,

0,5 ч. ложки черного перца.

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в

виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не

всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде, но

есть одновременно, заедая мясо кашей.

2.2Грузинская кухня

На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что

расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по

территории, но с большей природной, этнографической и исторической

пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне

расположены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях

кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными

природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким

влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В

результате установилась разница в использовании некоторых основных

продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-

вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые

лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии

предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии

и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из

которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с

супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной

Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину,

употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии

гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур

и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной

Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между

западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет

основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в

области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в

области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье.

Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний

привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не

имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны

из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из

домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим

народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним

старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция

его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка

кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в

утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все

уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту,

сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и

орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над

угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой

его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие

сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с

ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше

всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно

скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек.

При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб

являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и

отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных

и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии

распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет

специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в

сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по

сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер

приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и

тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или

овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от

русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном

Страницы: 1, 2, 3, 4