Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

формования.

Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления

молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.

Основными компонентами молочных начинок являются – сахар, патока и

сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные

добавки – фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао,

шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-

паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным

молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах,

змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного

сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него

загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный

сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5

кгс/см2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в

аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной

влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым

наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре,

вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего

пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для

снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная

начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов ( продуктов

взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-

аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором,

при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем

ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в

начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник

закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована.

При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного

сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-

аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с

диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со

сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При

приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками),

в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый

припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через

нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком,

эссенцией и красителем.

При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты,

предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и

кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь

забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который

предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до

влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито

с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют

сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной

массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до

влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с

диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное

молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную

машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется

эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем

выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.

Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих

машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели формы «шарик»,

овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие – для карамели формы «подушечка», удлиненной

«подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе закатывающие и рольные – для карамели типа

Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие – для карамели различной конфигурации и

формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов

формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины – для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых

изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные

карамелережущие машины.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими

цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 – 18» мм (для цепей с

площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут,

непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется

через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней

режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий

охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны

между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей

должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и

скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи

предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе

каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае

затупления или поломок их запиливают или заменяют.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных

карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение

40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие

транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал

транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость

транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если

скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка

вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна,

то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых

вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе

для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется

по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера.

На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи

воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся

металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на

отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной

карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения

либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки,

емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают

дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля

по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на

расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах

составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С.

Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая

температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных

установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с

внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в

калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели

переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие

выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность

воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния

окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения

длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего

вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или

с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага

этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин,

прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие

материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной

инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с

бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается

ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками,

кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е.

не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на

этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться

однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать

следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим

требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше

450С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении

не выше 60%.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся

распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с

регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в

саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается

на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает

ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного

транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером

карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания

упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели – создание защитного слоя

предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый

глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и

негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый

внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий

слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая

оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и

парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при

отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый

варочный котел в пропорции 1 : 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2

частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с

ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно

действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек

с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм.

Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной

карамели лоток снабжен боковой отводкой.

Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, которые устраняют

смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки.

Число секций соответствует количеству основных технологических операций,

которыми являются: загрузка карамели и поливки ее сахарным сиропом;

подсушивания карамели до образования сахарной корочки и поливки

расплавленной воско-жировой смесью; введения талька, обработки поверхности

до появления устойчивого блеска и выгрузки глянцованной карамели.

Секции отделяются одна от другой вертикальными перегородками с

уплотнительными кольцами и выполнены в виде полудисков. Входное отверстие

аппарата - конусное. На выходе аппарата установлен выгрузочный конусный

затвор. Для процесса глянцевания большую роль играет величина зазора между

перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания карамели этот

зазор не должен превышать: для первой перегородки 2-4 мм, для второй

перегородки с уплотнительным кольцом – 0,5-2,5 мм. Через все секции

аппарата по центру проходит полая труба, служащая одновременно несущей осью

для крепления перегородки и для подачи воздуха во вторую и начало третьей

секции. Воздух поступает в секции через отверстия диаметром 15 мм. Для

продвижения карамели из секции в секцию аппарат устанавливают под углом

наклона в 3,50. Вращательное движение создается гофрированной поверхностью

из белой жести или из нержавеющей стали, которая прикрепляется к внутренней

поверхности второй и третей секции аппарата. Частота вращения аппарата 17-

18 об/мин, производительностью до 10 т карамели в смену.

Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются непрерывно действующими

дозаторами, представляющими собой бачки с паровыми рубашками, или

электрообогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый

насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены

вариатором скорости, регулирующим минутный расход сиропа и воско-жировой

смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы

обогреваются паром давлением 0,5 – 1,5 кгс/см2. Контроль за температурным

режимом рецептурных добавок обеспечивается дистанционными манометрическими

термометрами ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а

манометры монтируются на пульте управления. На этом же пульте установлены

пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жировая

смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным,

легкосъемным трубкам, которые во избежание охлаждения сиропа и застывания

воско-жировой смеси, обогреваются при помощи электроспирали. Трубки

соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных

муфт с резиновыми прокладками.

Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная

установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной

задвижкой.

Перед пуском аппарата, за 15-20 мин. до начала непрерывного поступления

карамели из охлаждающего аппарата, пускается пар в паровые рубашки

дозаторов. Для этого открывают вентили в следующем порядке: на выходе

конденсата из рубашки дозатора воско-жировой смеси на входе пара в рубашку

этого дозатора; на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.

В это же время включают электроспирали подводящих трубок, не присоединяя

их к кулачковым насосам. После нагрева заторов их заполняют сиропом и

твердой воско-жировой смесью. Как только температура последней в дозаторе

достигнет 65-700С открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой

рубашки дозатора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе для глянца.

Подводящие трубки присоединяют к дозаторам в момент поступления карамели на

загрузочный вибролоток. Бесперебойная работа аппарата и равномерное

смачивание карамели сиропом обеспечивается постоянной влажностью последнего

(17-19%). При влажности ниже 17% количество сиропа приходится увеличивать

против установленного, что приводит к перерасходу сахара. Наоборот, при

влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до нанесения на

нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой

секции аппарата.

Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности

температура его поддерживается в пределах 96-980С. Расход сахарного сиропа

устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и

составляет 245-278 г/мин. – для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.

Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую

секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора

устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает

переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления

пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для

технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат

открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на ј задвижку

на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход

воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.

Воско-жировая смесь подается при температуре 60-700С, в количестве 10,5-

12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха,

подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры

поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до

450С, то воздух надо подогреть до 35-400С, если горячая карамель глянцуется

при температуре (выше 450), воздух должен быть в пределах 20-250С. Холодный

воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в

результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления

(кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м3/ч. Через 3-4 мин.

с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.

В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный

затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из

третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного

поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими

порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный

вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и

одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели

температура ее снижается на 5-60С. Конструкция секционного аппарата и

принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с

высоким содержанием различных начинок (без ограничения).

При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены

красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы

составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. – для шести.

Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального

электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний –

250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного

автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель

на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного

автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение

от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в

зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины)

продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа

и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При

остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки

дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей

водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в

аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от

производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при

пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через

спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь.

Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце

рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х

первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности

аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части

конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который

готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает

их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно

действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:

угол наклона аппарата посредством механического подъемника

увеличивается до 5,5-60;

за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается

до 5 мин.;

для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;

соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким

образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного)

подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает

возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;

сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на

расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается

на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным

песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель

загружается в дражировочный котел при температуре

не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой

вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным

сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6