Технология производства продукции на ЗАО Анит ЛТД

оплачиваются транспортные услуги. Продукция имеет сертификаты качества и

другие необходимые документы. Или ,например, когда заказчик отправляет

собственный транспорт, тогда проверка качества продукции, документов и её

оплата происходит на месте погрузки. Так же заказчик может сделать

перечисления за транспортные услуги, а за продукцию заплатить только лишь

после её получения.

Учитывая то, что предприятие получает заказы даже с самых отдаленных

уголков России, транспорт для доставки продукции и форма доставки самые

разнообразные. Заказанная продукция доставляется по заказам или собственным

транспортом предприятия, или за ней приезжают на склады сами заказчики. По

городу в основном предпрятие “Анит ЛТД” доставляет продукцию по местам

заказов собственным транспортом (газель или москвич-пирожок). Полученные

заказы из других городов могут отправлятся как поездом, так и машиной. Для

доставки поездом - предприятие заказывает вагон на 45 тонн,

подготавливает соответствующие документы и отправляет продукцию. Этот

способ доставки гораздо дешевле, чем доставка машиной, но машиной продукция

доходит до покупателя намного быстрее. Если же заказ был получен

предположим на 10 тонн, то нет смысла заказывать вагон и поэтому

предприятие запрашивает контейнер вместимостью 20 тонн, но здесь тоже есть

свой недостаток – контейнер идет в 3 – 4 раза дольше вагона, неговоря уже о

транспортировании машиной.

1.5 Экономические показатели работы ЗАО «Анит ЛТД»

Таблица 1 – Показатели работы предприятия

|наименование показателей |Годы |

| |1999г. |2000г. |

|Средняя численность персонала, чел., |458 |474 |

|в том числе ППП (пром-производственный персонал) |402 |424 |

|Средства, направленные на оплату труда всего | | |

|персонала, тыс. руб., |6952,9 |10462,6 |

|в том числе ППП |6430,7 |9638,5 |

|3. Среднемесячная заработная плата, руб. |1265 |1786 |

|4. Объем товарной продукции в действующих ценах (без | | |

|НДС со спец. налогом), тыс. руб. |53632 |112305 |

|Объем производства основных видов продукции, т.: | | |

|кондитерские; |3383 |4458 |

|макаронные; |2992 |2081 |

|хлебобулочные |93 |90 |

|6. Балансовая прибыль, тыс. руб. |1207 |1435 |

|7. Налогооблагаемая прибыль, тыс. руб. |492 |510 |

|8. Стоимость ОФ, тыс. руб. |15965 |15965 |

|9. Затраты на рубль промышленной продукции, тыс.руб.01|90,1 |93,6 |

|10. Рентабельность, % |2,5 |1,32 |

|11. Полная себестоимость в действующих ценах,тыс.руб |48310,3 |108070 |

Из таблице 1 видно, что возросла себестоимость в 2 раза, а

рентабельность, как следствие, снизилась. Такая ситуация для ЗАО «Анит ЛТД»

не губительна, но не желательна, поэтому предприятие должно выявить причину

роста себестоимости и ликвидировать её.

1.6 Обеспечение энергией и водоснабжение предприятия

Электроснабжение предприятия и структурных подразделений (фабрик ЗАО

«Анит ЛТД») осуществляется от городских электросетей. На предприятии и

структурных подразделениях имеются трансформаторные подстанции (ТП) и

разделительные устройства. Месячное потребление электроэнергии предприятием

и его подразделениями составляет примерно 220 тыс. кВт/ч.

Обеспечение тепловой энергией для технологических нужд осуществляется по-

разному на каждом подразделении:

- на фабрике №1 (карамельное производство) – от производственной котельной

фабрики. Месячное потребление электроэнергии - 80 тыс. кВт/ч;

- на фабрике №2 (конфетное производство) – от котельной МЖК. Месячное

потребление электроэнергии – 110 тыс. кВт/ч;

- на фабрике №3 (макаронное производство) – от котельной Краснодарского

экспериментального масло завода. Месячное потребление электроэнергии

составляет примерно 30 тыс. кВт/ч.

Водоснабжение территории фабрики №1 (карамельное производство)

осуществляется городским водопроводом. Фабрика №2 (конфетное производство)

и фабрика №3 (макаронное производство) обеспечиваются водой с помощью

артазианских скважен, действующих на их территории. На предприятии и его

подразделениях действует система городской канализации.

Очистка сточных вод не проводится, потому что использованная вода по

своим показателям не превышает ПДК (предельно допустимая концентрация).

Сброс сточных вод осуществляется в городскую канализацию. Затем сточные

воды идут на городской корректор.

2 Сырьевое хозяйство ЗАО «Анит ЛТД»

Основные виды сырья, применяемые на предприятии: сахар, патока, мед,

жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты,

орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические

добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного

раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов

- чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся

документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-

песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят

его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед

подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают

магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве

антикристаллизатора используют патоку. На данном предприятии используют

крахмальную патоку. Патока поступает на предприятие в разогретом виде и

перекачивается в баки насосом. Приемка патоки осуществляется следующим

образом:

- крахмальную патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен

содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу

партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего

стандарта;

- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному

показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же

партии;

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не

реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов

выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого

уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами

перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют

от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки.

Хранение на предприятии бестарным способом.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида

сырья используется пшеничная мука высшего сорта и первого сорта, которая

поступает и хранится на предприятии тарным способом. Приемка муки

осуществляется также, как и патоки.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой,

шоколадных конфет используют жиры, которые являются в большинстве изделий

структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой

ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных

кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин – при производстве мучных

кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных

начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При

производстве печенья, конфетных масс типа пралине, жировой глазури

добавляют гидрированные жиры. Способ хранения – тарный.

На предприятии широко применяют молоко и молочные продукты: молоко

натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные

яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок –

при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в

качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное

хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют

ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.). В производстве шоколадных

конфет основным видом сырья являются какао порошок и какао-масло.

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и

некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде

полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.). Предприятие заказывает

два вида яблочного пюре: консервированное и сульфитированное. Перед

поступлением в производство сульфитированное яблочное пюре подвергают

десульфитации. Способ хранения суьфитированного яблочного пюре – бестарный.

При поступлении яблочного пюре на предприятие должны быть соблюдены правила

приемки, в соответствии с ГОСТом 26313 – 84:

- реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с

«Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на

производственных подразделениях, оптовых базах, в розничной торговле и на

предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом РФ;

- периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка, устанавливают в

соответствии с «Рекомендованным порядком контроля за содержанием тяжелых

элементов в продовольственных и пищевых продуктах».

Срок хранения яблочного пюре со дня изготовления около 12 месяцев.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые

кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических

добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные

масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители,

студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в

производство, или в складские помещения, но перед этим, конечно, проходит

проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них

поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и

полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на

стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха

осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или

автопогрузчиком.

Производство карамели

3.1 Общее понятие о карамели

Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного

раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с

влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и

красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной

массы (леденцовая) или с различными начинками.

В зависимости от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягкая,

витаминизированная, глазированная, лечебная и других видов.

Начинка карамели различная: фруктовая или фруктово-ягодная; ликерная или

ликерно-фруктовая, медовая или медово-фруктовая; помадная или помадно-

фруктовая; молочная или молочно-фруктовая, молочно-помадная, молочно-

ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно-

сахарная (прохладительная); сбивная или кремово-сбивная; шоколадная или

шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может

быть: с одной начинкой, с двойной или с несколькими и с начинкой,

переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель

вырабатывается: с прозрачной или тянутой оболочкой и с жилками.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на завернутую,

расфасованную и открытую.

В зависимости от способа обработки поверхности открытая карамель

вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная,

глазированная шоколадной глазурью.

ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с различными

начинками и более10 наименований леденцовой карамели.

3.2 Подготовительное отделение производства карамели

Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям

соответствующих ГОСТов и технических условий.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно

очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата

удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья

удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней

поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед

освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой,

особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в

сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от

производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали

посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном

виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара

немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и

насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы

в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте,

изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков

осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые,

неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на

вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка

бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних

предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения

поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для

удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При

выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего

сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в

производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве

просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая

проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая

ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их

вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном

виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и

пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную

машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки

густой консистенции протираются через сито после предварительного

разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины

оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Для просева, фильтрации и протирки применяются сита, фильтры и решетка со

следующими размерами ячеек:

Сырье и сиропы:

Максимальный

диаметр ячеек, мм

Сахар-песок

3,0

Патока (при t 40С)

3,0

Мед (растопленный)

2,0

Молоко цельное

1,0

Молоко сгущенное (при t 40С)

2,0

Сухое молоко, растворенное в воде

1,0

Фруктово-ягодное пюре и пульпа

1,5

Малиновая пульпа

3,0

Фруктово-ягодные заготовки

3,0

Кислоты жидкие

0,5

Кислоты кристаллические, соль

3,0

Выбитые яйца

3,0

Меланж

3,0

Сухой яичный порошок с водой

2,5

Порошок какао и молотый кофе

2,0

Вина, ликероводочные изделия

0,5

Глазурь

2,5

Тальк молотый

3,0

Крахмал

2,5

Двууглекислая сода

2,0

Растворы буферных солей

0,5

Сироп из отходов

3,0

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае

необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических,

ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от

оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

Магнитные заграждения устанавливаются в следующих местах:

а) в токе сахарного песка перед загрузкой его в аппараты для растворения

перед микромельницами или дезинтеграторами;

б) в токе орехов, после их предварительной очистки и сортировки.

В Качестве магнитных уловителей используются электромагнитные

сепараторы.

Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического

барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты.

Частота вращения барабана 30-40 об/мин. Электромагниты обладают значительно

большей подъемной силой, чем постоянные магниты.

Магнитные заграждения должны устанавливаются в местах, имеющих свободный

доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки магнитов над местом

их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый

через магнит продукт загружает магнитные заграждения по всей ширине

магнитного поля и имеет толщину слоя не более 8-10 мм. Для подводки тока к

электромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.

Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже одного раза в

декаду, а при случайных ударах или резких толчках магнита – немедленно.

Подъемную силу постоянных магнитов определяют при помощи специальных

приборов (магнитометров) или якоря с грузом определенной массы. Для

измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори

(пластинка с крючком) толщиной 22-25 мм, которые по длине и ширине должны

превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружилось

снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно

перемагничивают до прежней установленной грузоподъемности. Подковы

перемагничивают при помощи постоянного тока (на тех предприятиях, где

имеется источник постоянного тока), либо применяются специальный прибор,

который может работать на постоянном и переменном токе.

Очищают магниты от собираемого ими металла - ежемесячно. На время

длительной остановки цеха магнитные полюсы замыкают якорями. В каждом

цехе заводится журнал магнитного хозяйства.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или

перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации

путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в

специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы

происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на

протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян,

плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные

протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не

обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно

десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его

протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под

вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими

суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной

холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в

зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения (в

пределах 6-12 час.) молоко охлаждается до t 10-8С, а при хранении в течении

24-36 час. – до 5-4С. В процессе хранения молока лаборатория должна

контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 400 )

может быть снижена до 180 методами, допущенными органами Саннадзора. Для

снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды

(бикарбонат натрия), и только в крайних случаях (при отсутствии питьевой

соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по

расчету на свежее молоко. В случае расходования сухого молока для

приготовления молочно-сахарных сиропов сухое молоко смешивают с водой из

такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого

молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6