Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

консервов снизилась с 32,5% в 1997 г. до 20,5% в 1998 г., по производству

копченой продукции – с 51,8% до 31,8%. Несколько интенсивнее стало (с 29,7

до 30,6%) использование мощностей по заморозке рыбы. Мощности по выпуску

пресервов и кулинарии практически не используются. Вместе с тем ряд

овощеперерабатывающих предприятий (АООТ “Астраханьконсервпром”, ОАО

“Харабалинский консервный завод”, Ахтубинский консервный завод и др.)

перепрофилировал часть своих мощностей на производство рыбных консервов. Их

доля в областном производстве консервов в 1998 г. достигла 26%.

В то время как производственные мощности крупных и средних

рыбообрабатывающих предприятий используются малоэффективно, происходит

наращивание мощностей по переработке рыбы в рыболовецких колхозах АРКСа.

Имеющиеся производственные мощности по переработке рыбы позволили выпустить

в 1995 г. 15,5 тыс. т продукции, в 1996 г. – 18,8 тыс. т , в 1998 г. – 21,2

тыс. т , причем около 56% продукции приходилось на мороженую.

Смещение в последние годы объемов переработки рыбы с крупных

перерабатывающих предприятий в рыболовецкие колхозы и на малые предприятия

привело к существенным изменениям в структуре пищевой рыбной продукции.

Увеличивается производство продукции, не требующей глубокой переработки

сырья – мороженой, охлажденной. В 1996 г. удельный вес мороженой и

охлажденной рыбы в общих объемах пищевой рыбной продукции составил 65,0%, в

1997 г. – 75,8%, в 1998 г. – 78,9% (табл. 3).

Таблица 4.

Производство пищевой рыбной продукции предприятиями

Астраханской области, тыс. т

| |Годы |

|Вид продукции | |

| |1996 |1997 |1998 |1999 |

|Улов рыбы, всего |113,8 |118,9 |142,7 |173,4 |

|Товарная пищевая рыбная |85,14 |94,47 |111,5 |138,8 |

|продукция, включая | | | | |

|консервы, всего | | | | |

|Товарная пищевая |73,53 |82,67 |103,0 |121,8 |

|рыбопродукция, всего | | | | |

|в т.ч. живая |6,4 |2,4 |6,7 |4,5 |

|охлажденная |2,0 |1,12 |6,3 |4,5 |

|мороженая |53,3 |70,5 |81,66 |106,9 |

|спецразделка |0,2 |0,3 |0,3 |0,7 |

|филе мороженое |0,3 |1,1 |0,8 |1,0 |

|соленая |1,9 |1,4 |1,0 |0,53 |

|копченая |1,5 |1,1 |0,5 |0,35 |

|сушеная и вяленая |7,2 |4,0 |5,2 |2,5 |

|кулинарные изделия |0,01 |0,02 |0,05 |0,07 |

|балычные изделия |0,2 |0,13 |0,09 |0,05 |

|икра |0,12 |0,2 |0,1 |0,1 |

|прочая |0,4 |0,4 |0,3 |0,6 |

|консервы (муб.) |32,8 |33,7 |24,3 |48,6 |

По другим видам пищевой продукции происходит сокращение объема

производства. Выпуск сушеной и вяленой продукции снизился на 27,8%, главным

образом из-за значительного сокращения уловов воблы. Объем производства

соленой продукции уменьшился примерно в 2 раза , копченой – в 3 раза.

Полностью прекращен выпуск маринадов, составляющий в 1995 г. 17% пищевой

продукции. Объем производства консервов в 1997 г. по сравнению с 1996 г.

несколько вырос (на 2,7%), однако в 1998 г. сократился на 9,4 муб. (27,9%)

и удельный вес в общем объеме пищевой рыбной продукции снизился с 13,6% в

1996 г. до 7,6% в 1998 г. Но несмотря на общую картину рынка рыбных

товаров Астраханской области рыбные кулинарные изделия с каждым годом

нарщивают долю в общем объеме производства.

В ноябре в Астрахани состоялась специализированная ярмарка «Рыба 2002».

За один день было продано 400 т рыбы. 35 рыболовецких колхоза АРКСа и 30

рыбообрабатывающих и торговых предприятий, таких, как «Русская икра»,

«Антарес» и др., специализирующихся на переработке красной рыбы и чёрной

икры, представили около 20 т мороженой белуги, осетров и севрюги. Главную

часть продажи составила рыба частиковых пород: караси, вобла, вяленые и

копчёные лещи, судаки, сазаны. [ 13 ]

Таким образом, в Астраханской области достаточно широкий ассортимент

рыбных товаров. Яркой особенностью этого региона является производство

рыбопродуктов из ценных пород рыбы: осётра, севрюги, белуги, стерляди,

бестера, белорыбицы, а также чёрной икры, которая является очень ценным

продуктом. Астраханская чёрная икра высоко котируется на российских и

зарубежных рынках.

1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров

Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты

питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности

человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам

рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и

диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу

теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной

продукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции

находят отклик среди отечественных производителей. Например заметно

снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за

достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате

применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и

пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в

продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает

требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития

рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и

фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с

увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов,

богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными

жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных

заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи

может привести к существенному увеличению производства комбинированных

продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

[ 7 ]

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые

блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных

вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о

воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни

человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и

отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили

улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и

кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту

продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного

производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с

пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в

пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них

пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной

продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по

регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически

четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и

Северо-Западе России – 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе – 2,3%, а на

Дальнем Востоке – 2,8%.

Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии

и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые

из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США и

европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном

виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годы

для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки

которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими

добавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология приготовления

рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых

позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной

структуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и

порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса,

трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца

и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций

стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а

также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для

детского и диетического питания.

В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты,

сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в

масле. Довольно широкое распространение в США получили рыбные палочки, в

небольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но

особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных

готовых блюд и кулинарных изделий.

Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются

рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры

и многие другие продукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии в

Японии служат димерсально-пелагические виды рыб – минтай, марлин, треска.

Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра,

тунец, кальмар и каракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных

изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные

котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры,

пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих

стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде

быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями

массового питания.

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде

всего возможность использования для их производства рыб с механическими

повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает

технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать

дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.

Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии:

существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного

японского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко,

обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для

длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной

пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают

продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.

В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов,

приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать различные

виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространение

пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В

их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также

вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и

консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40%

рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи,

солёную томатную пасту, крахмал, воду и пряности. Пасту «Коралл»

вырабатывают из белковой паты «Океан», которую смешивают с творогом и

сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способ

приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы,

предназначенного для детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Тем не

менее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пасты

преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси с различными

вкусовыми и ароматическими добавками.

Пасту «Лососевую» производят из отбракованных из-за механических

повреждений лососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов пастообразных

рыбных продуктов, названных рыбными муссами: из свежего мяса лосося с

креветками; из свежего мяса пикши с креветками; из копчёного мяса пикши.

С увеличением улова сельдей в последние годы важным является выбор

оптимального ассортимента продукции из этого сырья. Сельдь – хорошее сырьё

для выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Для

приготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь,

скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработаны

рецептура получения рыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди,

которая помимо основного сырья содержит сливочное масло, майонез, горчицу

столовую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления масел

«Деликатесное» и «Новинка», в состав которых вместо измельчённого мяса

рыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая.

Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для

выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей

и др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья,

особенно малоценной рыбы.

В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает

минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин.

В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные виды

морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых

размеров и других причин имеют малую пригодность и не находят широкого

спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай,

аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится, как правило, из

рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких

видов рыб. В Великобритании фарш производят из отходов филетирования и

даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных

частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления

фаршевых рыбных изделий – котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков –

используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по

традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной

заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет,

в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты

«Севастопольские». [ 4 ]

По вкусо-эроматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются

экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придают

приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной

соли, защищают спектр защитных свойств продукта.

Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослых

представлены преимущественно кулинарными изделиями. [ 11 ]

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время

ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано

с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых

качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым

годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и

кулинарной.

Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их

повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это

связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей.

1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии

Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового

ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, —

определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от

сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других

особенностей). [ 4 ]

Увеличение потребительского спроса на максимально подготовленные к

употреблению продукты способствовало развитию и расширению отечественного

рыбокулинарного производства. Одним из прогрессивных направлений рыбной

кулинарии, получивших широкое распространение за рубежом, является

приготовление быстрозамороженных как готовых к употреблению блюд, так и

полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для

снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности. Одно из

перспективных направлений рыбной кулинарии - производство фаршевых изделий.

Технология их получения не представляет собой особой сложности, а основные

этапы ее аналогичны принципам получения мясных полуфабрикатов, более широко

распространенных в нашей стране. ехнологическое оборудование, необходимое

для выработки рыбных полуфабрикатов, поставляется на рынок как

отечественным, так и зарубежным машиностроением.

Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих

случаях превосходит некоторые виды изделий из натуральной рыбы. В то же

время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать

нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки,

неудовлетворительными для основного производства органолептическими

показателями, что способствует снижению себестоимости конечной продукции.

Результаты маркетинговых исследований подтвердили популярность

кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем

доходов. Они предпочитают приобретать такую продукцию в гораздо большем

количестве, чем потребители, материальное положение которых ниже среднего.

Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их

доступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности для

использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой

продукции. Объектом исследования служила путассу, которая по своим

свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более

экономически выгодно.

Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых,

химический состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона

вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Содержание влаги в

мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе

этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 %

минеральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую

структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и

изделия из него сохраняют форму до и после тепловой обработки. Высокой

популярностью в нашем регионе пользуются лососевые рыбы и продукты их

переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не

имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых —

способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции

высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основном

солеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органов

здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился.

Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко

не всем покупателям. Выработка полуфабрикатов из этих видов рыб позволяет

решить обе эти проблемы.

При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее

распространенная в нашем регионе горбуша, биологическая ценность которой

обусловлена наличием незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина,

лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У

горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий

выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или молок —

2,7—7,8 %. Химический состав горбуши зависит от сезона и района вылова В

преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 %

влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных

источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным

аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные

вещества, витамины.

Для оценки потребительских и качественных характеристик полученных

рыбных фаршей на их основе были изготовлены формованные изделия. В связи с

тенденцией расширения ассортимента комбинированных изделий, рационального

использования белкового сырья, а также получения продукта высокого качества

в технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено использование

различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина,

белого хлеба, репчатого лука. Добавки применяются в качестве

вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоко

невысокой концентрации значительно улучшает реологические свойства-фарша и

органолептические показатели, фарш становится светлее, ослабляется рыбный

запах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяет

Страницы: 1, 2, 3, 4