Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Астраханский государственный технический университет

Кафедра «Технология и

экспертиза товаров»

Курсовая работа

по коммерческому товароведению на тему:

«Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной

кулинарии».

Выполнили:

студены гр. ДФК-31

Постнов А.Н., Махмудова А.И.,

Габбасов Т., Котов В.;

Научный руководитель:

д.т.н. проф. Мижуева С.А.

Астрахань 2002

План:

Введение. 3

Глава 1. Литературный обзор. 4

1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров в России. 4

1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона 7

1.3.Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров 11

1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии 14

1.5.Показатели ассортимента и возможности их управления. 19

Выводы и постановка задач 26

Глава 2. Практическая часть. 27

2.1. Маркетинговые исследования рынка продукции рыбной кулинарии города

Астрахани. 27

2.2. Характеристика ассортимента товаров рыбной кулинарии, реализуемых в

магазинах, на оптовых и розничных рынках. 28

2.3. Критический анализ состояния ассортимента рыбной кулинарии в оптово-

розничной торговле. Выводы и предложения. 29

Литература: 31

Приложения 33

ВВЕДЕНИЕ.

РЫБНАя ОТРАСЛЬ РОССИИ ПРЕДСТАВЛяЕТ СОБОЙ СЛОЖНЫЙ, МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ

ПРОМЫШЛЕННО-ХОЗяЙСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС С РАЗВИТОЙ СИСТЕМОЙ МЕЖОТРАСЛЕВОЙ

КООПЕРАЦИИ И МЕЖДУНАРОДНОЙ ДЕяТЕЛЬНОСТИ. ОБЩАя СТОИМОСТЬ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ

ОТРАСЛИ ПРЕВЫШАЕТ 50 МЛРД. РУБ., ВО ВСЕХ СФЕРАХ РЫБНОГО ХОЗяЙСТВА ЗАНяТО

ОКОЛО 400 ТЫС. чЕЛОВЕК.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян

пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного

происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия

отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую

роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и

многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных

предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при

некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном

кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно

обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений,

достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на

товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В

итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в

двое ниже, чем было в 1990 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные

товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую,

техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов

россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка,

в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу

налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых

районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой,

пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в

термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на

характеристику состояние рынка торговли рыбных кулинарных товаров в России,

выявление особенностей формирования ассортимента рыбных кулинарных изделий,

маркетинговое исследование рынка рыбной кулинарной продукции города

Астрахани.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1.СОСТОяНИЕ РЫНКА ТОРГОВЛИ РЫБНЫХ ТОВАРОВ В РОССИИ.

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал

потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на

фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в

ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения.

Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом

производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта

при уменьшении спроса на внутреннем рынке.

Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически

и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической

оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает

чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает

конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а

также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды

отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а

сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность.

Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой

государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной

политики. [15]

Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился

на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки

механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически

разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и

эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины,

оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие

кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара.

Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим

появлением многочисленных посредников.

Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России

тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно

решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных

институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение

государства от регулирования в системе ценообразования приводит к

необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в

розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и

выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной

из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную

продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете,

крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие

мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во

Всемирную торговую организацию.

Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких

долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей

при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются

возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе

промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы

и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных

факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга

рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.

Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит

от стабилизации социально-экономических условий в России, роста

промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и

жизненного уровня населения.

Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России,

имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся

рыночной экономикой.

В начале 90-х годов были практически полностью уничтожены

существовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и

др.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитая

торговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры.

В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособной

и на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара.

Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности со

сбытом. [15]

Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние

годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень

инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского

хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт

продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на

доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с

заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество

вырабатываемой рыбной продукции.

Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров

в России в последние 2 – 3 года оказывает увеличивающееся расслоение

общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных

социальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкими

доходами (их в России не менее 30 – 40%) среднедушевое потребление мясных

продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и

фруктов – в 2 раза, рыбных продуктов – почти в 4 раза; зато хлебных

продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбные

продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду

наименее покупаемых.

Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн.

т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т

импортируется. Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления на

внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой и

непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспорта

приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбной

продукции в России.

В 1995 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос по

сравнению с 1994 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовым

организациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба – на 94

тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром – на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз – на

13,3 тыс. т (12%), прочие организации – на 31,5 тыс. т(58,9%). В том же

году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%)

и Каспрыбой – на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другими

вышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 1996 г. объём поставок по

сравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. –

на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996

г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром

(в3,8 раза).

Основными покупателями являются местные торгово-производственные

предприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющие

возможность закупать у производителей на местных рынках, а затем

реализовывать их в других регионах России.

Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют

различные посреднические фирмы. В качестве посредников –оптовиков выступают

как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так

и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа,

коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя

преимущественно по двум схемам. Первая: производитель – посредническая

организация – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной

торговли; вторая: производитель – брокер производителя – биржа – брокер

оптовой организации – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной

торговли.

Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемь

основных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба,

Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба,

Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО «Россия» (торгово-производственные

объединения краёв и областей России). Кроме того на отечественном рынке

рыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди них

наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелких

производств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы. Помимо

производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленой

продукции, много предприятий (ТОО, ООО, ИЧП, и др.), для которых выпуск

рыбных товаров не является основным видом деятельности.

Поступление рыбных товаров по регионам в 1994 – 1996 гг. происходило

неравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской,

Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынок

рыбных товаров на протяжении 1995 – 1997 гг. находился в состоянии

устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне

обеспечения товарными запасами.

Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и

рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем,

что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время

наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов

рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости

от времени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном

продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы

страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке

рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы.

1.2. Состояние рыбохозяйственного комплекса Каспийского региона

Рыбное хозяйство в Каспийском регионе базируется на эксплуатации

уникального и крупнейшего в мире замкнутого солоноводного водоёма. Северный

Каспий – наиболее продуктивный район; занимая 0,5 % объёма моря, он

продуцирует почти 20 % органического вещества.

Современный экологический облик Каспия определяется воздействием

природных и антропогенных фактор. С одной стороны, повышение уровня моря

сопровождается изменением гидрологического и гидрохимического режимов, что

способствует улучшению кормов базы для все видов промысловых рыб.

Одновременно с этим усиливающееся загрязнение водной среды. Зарегулирование

стока рек, безвозвратный отъём воды из речных бассейнов могут отрицательно

повлиять на биоценоз. Особую тревогу вызывают разработки нефтяных

месторождений на Восточном и Юго-восточном побережье Северного Каспия. [

12 ]

Рыбное хозяйство – важная отрасль в экономике Каспийского региона.

Несмотря на скромный вклад в общероссийские уловы (3,2 %), на Волго-

Каспийском бассейне добывают более 70 % осетровых и свыше 60 %

крупночастиковых рыб. Рыбные товары поступают не только на местный рынок,

но и в центральную европейскую часть, Сибирь, на Урал. Кормовая и

техническая продукция поставляется для АПК и других секторов национальной

экономики. Рыболовство, рыбопереработка и связанные с ними производства

обеспечивают занятость 33 тыс. человек, в первую очередь проживающих в

прибрежных районах, являются источники доходов населения и пополнения

местного бюджета. Здесь, как и по всей стране, активно развить малый

бизнес: в региональных уловах на его долю в 1997 г. приходилось около 70 %,

или почти 14 % всей рыбы, добытой малыми предприятиями по России.

На бассейне зарегистрировано около 140 отраслевых субъектов различных

форм собственности, в том числе 40 рыболовецких колхозов, объединенных в

Астраханский Рыбакколхозсоюз (АОЗТ “АРКС”). Более 80 предприятий

осуществляют морской и речной промысел, около 40 поставляют рыбные товары

на внешний и внутренний рынки, 6 ( включая АОЗТ “АРКС”), занимаются

производством водных биоресурсов и товарным рыболовством. Ведущая роль в

рыбном хозяйстве на Каспии исторически принадлежит Астраханской области.

Материально-техническая база в регионе довольно мощная. Это морской и

речной флот (рыбодобывающий, обрабатывающий, транспортный, вспомогательный,

технический). Береговая производственная структура включает обрабатывающие

предприятия, холодильники, инфраструктура представлена портовыми

хозяйствами, 16 судоремонтными, судостроительными, машиностроительными,

сетеснастными и тарными производствами. Они расположены в Астраханской,

Волгоградской областях, Дагестане и Калмыкии.

Однако современное состояние рыбохозяйственного комплекса не отвечает

требованиям формирующегося рынка. На конец 1997 г. рыбоконсервные

предприятия Астраханской области были загружены лишь на 23,8 %, коптильное

– на 67,3%, кулинарные – на 3%, морозильные – на 55%, холодильные – на

54,6%. Значительное сокращение грузооборота приводит к упадку морских

рыбных портов в Астрахани.

Развитие рыбного хозяйства на бассейне сдерживается многими проблемами.

Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Волго-Каспийского

бассейна в период до 2010 г. населена на обеспечение устойчивого развития

отросли и максимальное использование водных биоресурсов с учётом

возможностей рынков рыбных товаров. Она предусматривает расширение

ассортимента и увеличение поставок продукции на российский рынок, в том

числе региональный, а также максимальную прибыль от производственной

деятельности субъектов хозяйствования. Роль рыбохозяйственного сектора в

экономике региона должна усиливаться.

Рыбное хозяйство Каспийского бассейна играет важную роль в обеспечении

населения продуктами питания в Астраханской области. Среднедушевое

потребление рыбопродуктов в 1998 г. составило 24 кг, что более чем в 2 раза

превышает общероссийский уровень.

Пищевая промышленность Астраханской области является наиболее налогоёмкой

из отраслей.

Таблица 1.

Удельный вес продукции пищевой и рыбной отраслей в общем объёме продукции

промышленности Астраханской области, %

| |Доля пищевой |Доля рыбной |

|Годы |промышленности в общем |промышленности в общем |

| |объёме промышленного |объёме продукции |

| |производства |промышленности |

|1994 |34,3 |13,8 |

|1995 |31,1 |11,8 |

|1996 |26,8 |10,7 |

|1997 |26,1 |10,8 |

|1998 |21,8 |8,8 |

Добычей и переработкой рыбы в Астраханской области занимаются 205

предприятий и организаций различных форм собственности, в т. ч. 13 крупных

и средних, 86 малых предприятий, 67 подсобных производств при

непромышленных организациях и 39 рыболовецких колхозов АРКСа.

Предприятиями и организациями в 1998 г. было выловлено 142,7 тыс. тонн

рыбы, что на 23,8 тыс. тонн (20%) больше уровня 1997 г., улов 1999 г. –

173,4 тыс. тонн. Наиболее ценным объектом промысла являются осетровые,

однако по сравнению с 1985 г. добыча их сократилась в 15 раз, составив в

1998 г. 1,0 тыс. тонн . Доминирующим объектом промысла являются кильки,

доля которых в уловах выросла с 53,6% в 1995 г. до 67,2% в 1998 г. В 1999

г., по предварительным данным, вылов составил 128,17 тыс. тонн. Уловы

крупного частика стабилизировались на уровне 30 тыс. тонн. Продолжает

снижаться вылов воблы: в 1995 г. – 13,6 тыс. тонн, в 1998 г. – 5,7 тыс.

тонн, в1999 г. – 3,5 тыс. тонн (табл.2).

Таблица 2.

Добыча рыбы по Астраханской области, тыс. тонн

| |Годы |

|Вид рыбы | |

| |1997 |1998 |1999 |

|сельдь |2,11 |3,00 |4,36 |

|килька |65,19 |95,87 |128,17 |

|вобла |9,46 |5,66 |3,46 |

|крупный частик |30,92 |28,88 |26,7 |

|в т. ч. судак |0,86 |0,79 |0,96 |

|сазан |2,61 |2,20 |2,2 |

|сом |6,69 |6,66 |6,7 |

|лещ |17,74 |15,97 |13,7 |

|щука |2,50 |3,09 |3,0 |

|жерех |0,07 |0,07 |0,04 |

|прочие |0,45 |0,1 |0,1 |

|мелкий частик |10,05 |8,27 |10,1 |

|осетровые |1,23 |1,02 |0,61 |

|мососевые |0,02 |0,01 |0,1 |

|Всего |118,98 |142,71 |173,41 |

В 1998 г. предприятиями всех форм собственности выпущено 111,5 тыс. тонн

пищевой рыбной продукции, в т. ч. 24,3 муб. консервов, что на 18% больше,

чем в 1997 г.

Производственные мощности рыбообрабатывающих предприятий используются

неудовлетворительно. Степень использования мощностей по производству

Страницы: 1, 2, 3, 4