Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

стола).

Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в

меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том,

что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную

тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и

суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание

на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от

борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле

кончика лезвия закусочного ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них

(параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для

вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки –

водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для

шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную или лафитную).

Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к

кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки

индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на

закусочные тарелки каждому гостю.

Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль

всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при

этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время

банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их

беседе.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво

уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок

зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу

небольшими кистями.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином

предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.

Вино и вино – водочные изделия, полученные для банкета, должны быть

соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина,

шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные

напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном

состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен

прийти заранее.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой

лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его

и положить в бокал для охлаждения напитков.

Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на

пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой

влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

2.4.10.Общая стоимость банкета.

В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков,

аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего

персонала.

Аренда помещения – 1200 рублей.

Музыкальное обслуживание – 800 рублей.

Заработная плата персонала:

- 4 официанта – по 400 рублей;

- повара:

Холодный цех:

Один повар IV разряда – 600 рублей.

Два повара IV разряда – 450 рублей.

Горячий цех:

Один повар V разряда – 600 рублей.

Один повар IV разряда – 450 рублей.

- Метрдотель – 300 рублей.

Стоимость меню: 21658 = 40

Общая стоимость банкета: 28108 = 40

Определение стоимости меню.

|Наименование блюд. |Цена |Наценка |Стоимость |Кол-во |Общая |

| | |100 % |блюда |порций |стоимость |

|Икра зернистая |23 = 82 |23 = 82 |47 = 64 |30 |1429 = 20 |

|(порциями) | | | | | |

|Осетр заливной |27 = 64 |27 = 64 |55 = 28 |30 |1658 = 40 |

|Крабы под майонезом| | | | | |

|Корзиночки с |2 = 53 |2 = 52 |5 = 06 |30 |151=80 |

|ветчиной | | | | | |

|Мясное ассорти |9=73 |9=73 |19=46 |15 |291=90 |

|Колбаса копченая с |2=60 |2=60 |5=20 |15 |75=30 |

|зеленым салатом | | | | | |

|Салат столичный |8=64 |8=64 |17=28 |60 |1036=80 |

|Салат из овощей |33=23 |33=23 |66=46 |30 |1993=80 |

|Салат витаминный |20=91 |20=91 |41=82 |30 |1554=60 |

|Грибы маринованный |6=46 |6=46 |12=92 |15 |193=80 |

|с луком | | | | | |

|Солянка мясная на |19=10 |19=10 |38=20 |30 |114=60 |

|сковороде | | | | | |

|Шампиньоны в |22=65 |22=65 |45=30 |30 |1359=00 |

|кокотнице | | | | | |

|Рыба по-русски |58=62 |58=62 |117=24 |30 |3517=20 |

|Катлеты по-киевски |14=64 |14=64 |29=28 |30 |878=40 |

|Яблоки с сиропом |4=48 |4=48 |8=96 |15 |134=40 |

|Мороженое ассорти с|6=00 |6=00 |12=00 |60 |720=00 |

|шоколадом | | | | | |

|Фрукты: | | | |3 кг. | |

|Яблоки (за кг.) |20=00 |20=00 |40=00 |3 кг. |120=00 |

|Виноград (за кг.) |40=00 |40=00 |80=00 |3 кг. |240=00 |

|Апельсины (за кг.) |23=00 |23=00 |46=00 |3 кг. |138=00 |

|Слива (за кг.) |16=00 |16=00 |32=00 |3 кг. |96=00 |

|Чай |0=42 |0=42 |0=84 |30 |25=20 |

|Кофе черный |6=00 |6=00 |12=00 |30 |360=00 |

|Напиток клюквенный |7=00 |7=00 |14=00 |8 бут. |112=00 |

|(бут 1,5 л.) | | | | | |

|Вода минеральная |3=00 |3=00 |6=00 |24 бут.|144=00 |

|«Давпон» (бут. 0,5 | | | | | |

|л.) | | | | | |

|Торт «Прага» (за |70=00 |70=00 |140=00 |6 кг. |840=00 |

|кг.) | | | | | |

|Конфеты (за кг.) |56=00 |56=00 |112=00 |3 кг. |336=00 |

|Хлеб ржаной (за |4=50 |4=50 |9=00 |6 бух. |54=00 |

|бух.) | | | | | |

|Хлеб пшеничный (за |5=00 |5=00 |10=00 |6 бух. |60=00 |

|бух.) | | | | | |

|Вино «Монастырская |52=00 |52=00 |104=00 |10 бут.|1040=00 |

|изба» (бут. 0,7 л.)| | | | | |

|Вино «Изабелла» |65=00 |65=00 |130=00 |8 бут. |1040=00 |

|(бут. 0,7 л.) | | | | | |

|Водка «Прилузская» |26=00 |26=00 |52=00 |12 бут.|624=00 |

|(бут. 0,5 л.) | | | | | |

|Шампанское |60=00 |60=00 |120=00 |11 бут.|1320=00 |

|«Советское» (бут | | | | | |

|0,8 л.) | | | | | |

21658=00

2.5. Проведение банкета.

2.5.1. Встреча гостей.

Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное

приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их.

Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что

женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей

надо подавать блюда в первую очередь.

2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или

Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с

использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата),

консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до

начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится

значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть

хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками

зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и

закусок от 10 – 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть

которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной

ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной

лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей

выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными

приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной

бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми

вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с

ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с

прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых

салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют

десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в

тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные

тарелки.

Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую

кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.

Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на

тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она

должна быть 85 – 90 С.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху

кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую

тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают

сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче

перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду,

приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она

загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны

правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку,

на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую

ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут

специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета

подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и

ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их

после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не

допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура

их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной

ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят

справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую

тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и

кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают

отдельно в сахарницах.

Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или

ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3

емкости.

Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на

порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки

рукой.

2.5.3. Техника обслуживания.

На банкете с частным обслуживанием наиболее удобной формой подачи блюд

является подача блюд «в стол».

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на

стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают

блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что

официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников

и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие –

последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает

использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.

Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие

напитки – кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а

также в самоварах; напитки, полученные из буфета, - в бутылках, графинах,

кувшинах.

2.5.4. Организация развлечений и отдыха.

Когда все гости расселись, по своим местам, проводится программа

развлечения и отдыха гостей.

Вначале директор А.О. «Одежда» поздравляет всех работников торговли

предприятия с праздником, рассказывает об успехах работы организации,

прибыли и доходах за год. Затем она вручает почетные грамоты работникам за

хорошую работу, добросовестный и ответственный труд и дарит цветы. Потом

вручает благодарность, отличившимся работникам и дарит всем подарки.

После этого работники поздравляют своего руководителя, дарят цветы,

подарки, выражая свою благодарность.

Примерно в 19:00 поднимают бокалы с шампанским и произносят тосты. Потом

начинают потреблять холодные и горячие закуски.

Спустя час с момента начала угощения за столом проводят конкурсы.

Ведущая, которую выдвинул коллектив ведет программу. В нее входит конкурс

под названием «Песня». Ведущая предлагает спеть всем вместе. Для начала -

песню которую знают все: «Подмосковные вечера» или «Голубой вагон». По

первому хлопку ведущего все громко начинают петь, по второму хлопку – пение

продолжается, но только мысленно про себя, по третьему хлопку – вновь поют

вслух. И так несколько раз пока кто-нибудь не собьется. Тот, кто ошибается,

выходит вперед и предлагает всем спеть какую-нибудь широко известную песню.

Так повторяется несколько раз. Ведущий может помочь всем остальным

дирижируя сводным хором, особенно в те моменты, когда участники поют

мысленно.

После игры гости танцуют, ведут беседы.

В 20:15 гости садятся за стол и едят горячие блюда. В 20:30 начинаются

танцы. После танцев ведущий выбирает 4 участников для следующего конкурса.

Кто больше знает частушек (на любую тему). Кто больше их споет, тому

памятный подарок. Затем ведущая дает задание всем работникам, разделиться

на команды и вспомнить интересную историю, которая произошла во время

рабочего дня.

У какой команды будет самая смешная - тем маленький приз. (Вспомнить

историю можно во время еды)

В 21:00, во время проведения этого конкурса, официанты подготавливают

стол для подачи чая, кофе и десерта, уносят лишнюю посуду.

После потребления десерта гости потихоньку расходятся.

2.5.5. Уборка столов и зала.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить

к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки,

вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки,

фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды

со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой

посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на

поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают

помещение.

III Заключение.

3.1 Выводы.

Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием

официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с

проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я

ознакомилась и научилась:

- работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую

информацию;

- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с

частичным обслуживанием;

- научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все

необходимые условия;

- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации

обслуживания;

- много узнала о работе официанта и метрдотеля;

- проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного

питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль

предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Содержание.

I Введение.

Цель и актуальность темы.

II Основная часть.

2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием, участники банкета.

2.2. Условия необходимые для проведения банкета.

2.2.1. Рекламные мероприятия.

(разработка пригласительного билета)

2.3. Порядок приема заказа.

2.4. Подготовка к банкету.

2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.

2.4.2. Составление заявки на производство.

2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.

2.4.4.Определение длины , количества и формы столов.

2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки в сервизную.

2.4.7.Составление музыкальной программы.

2.4.8.Оформление торгового зала.

2.4.9.Уборка залов сервировка столов.

2.4.10. Общая стоимость банкета.

2.5. Проведение банкета.

2.5.1. Встреча гостей.

2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.

2.5.3. Техника обслуживания.

2.5.4. Организация развлечения и отдыха.

2.5.5. Уборка столов и зала.

III Заключение.

3.1.Выводы.

IV Список литературы.

5.1 Схема расстановки столов.

5.2. Фрагмент сервировки стола.

Список литературы.

1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»,

Москва «Экономика», 1986 г.

2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль

«Академия развития», «Академия К», 1998 г.

3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая

школа», 1980 г.

4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура

обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.

5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая

школа», 1990 г.

Дополнительная литература:

1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.)

2.«Торговая газета» (15 июля 1998 год.)

3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий»,

Госстандарт России, Москва, 1995 год.

4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.

Калькуляционная карточка № 1

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Икра зернистая (порциями)

Номер по сборнику рецептур 43

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |

|п/п | | | | |

|1 |Икра зернистая |5,1 |450=00 |2295=00|

|2 |Лук зеленый |1,9 |25=00 |47=50 |

|3 |Лимон |1,6 |25=00 |40=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |3282=50 |

|Продажная цена одного блюда |23=82 |

|Выход, г. |79 50/15/14 |

Калькуляционная карточка № 5

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Салат столичный

Номер по сборнику рецептур 101

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |

|п/п | | | | |

|1 |Курица |15,2 |30=00 |456=00 |

|2 |Картофель |2,7 |4=00 |10=80 |

|3 |Огурцы соленые |2,5 |26=00 |65=00 |

|4 |Салат |1,4 |70=00 |98=00 |

|5 |Крабы (консервированные) |0,6 |120=00 |72=00 |

|6 |Яйца |38 шт. |12=00 |45=60 |

|7 |Майонез |4,5 |26=00 |117=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |864=40 |

|Продажная цена одного блюда |8=64 |

|Выход, г. |150 |

Калькуляционная карточка № 6

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

Салат из овощей

Номер по сборнику рецептур 78

|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |

|п/п | | | | |

|1 |Капуста белокочанная |22,3 |4=00 |89=20 |

|2 |Горошек зеленый |15,4 |26=00 |40=04 |

|3 |Помидоры свежие |17,6 |20=00 |352=00 |

|4 |Огурцы свежие |15,6 |20=00 |312=00 |

|5 |Спаржа свежая |19,5 |80=00 |1560=00 |

|6 |Яйца |37,5 |12=00 |450=00 |

|7 |Майонез |20,0 |26=00 |520=00 |

|Общая стоимость сырьевого набора |3323=23 |

|Продажная цена одного блюда |33=23 |

Страницы: 1, 2, 3, 4