Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

I Введение

По численности работников торговая отрасль СССР была одной из самых

многочисленных. А сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового

обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице , в переходах метро и

подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто по призванию , а кто от

большой нужды – от безработици и безденежья. Новое явление – “челноки” и

массовое посредничество.

Но основной костяк торгового обслуживания , как и прежде , составляют

стационарные магазины : универмаги , торговые дома и торговые центры ,

всевозможные “ маркеты” и специализированные магазины и салоны . На их

долю приходится 4/5 торгового оборота , они – лицо города , ядро отрасли .

Но этому “ядру “ досталось больше всех от кризиса : долги ,банкротства,

разорение . Держатся, и неплохо, те предприятия, во главе которых стоят

умные, деловые, расчетливые руководители. Их десятки и сотни тысяч. Они

пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради общего благополучия

фирмы и на добрую “потребу потребителей”.

26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинному ремеслу – умению

торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником.

День торговли будет проходить в ресторане “Националь”, где организуют

банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаются продавцы,

товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”.

1.1 Цель написания курсовой работы.

Тема моей курсовой работы “Банкет с частным обслуживанием официантов по

поводу дня торговли”. С помощью этой курсовой, я хочу показать как можно

провести и организовать этот банкет.

Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели:

- подбор литературы;

- извлечение и подбор необходимой информации;

- ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с

частным обслуживанием официантов;

- умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное

обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять

меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные

карточки для каждого блюда;

- ознакомление с информацией о Дне торговли;

- закрепление знаний по организации обслуживания;

- самостоятельность;

- проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. День торговли

празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет праздноваться в

будущем.

II Основная часть

2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда

отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть

завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных

гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве

банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный

центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания

такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент

холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно

предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом

разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого

участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для

холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих

блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников

банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества

банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми

закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом

сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального

пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным

обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную

и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и

соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в

меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до

начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в

нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по

сравнению с другими.

Участники банкета.

День торговли в ресторане “Националь” организован для работников

А.О.”Одежда”.

На банкете, посвященному Дню торговли учавствуют работники всех

возрастов. Это дружный коллектив, который любит собираться вместе. В

качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он дает зам.

Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета в честь Дня

торговли.

2.2 Условия необходимые для проведения банкета.

Банкет по случаю празднования “Дня торговли” будет проходить в ресторане

‘Националь”, который расположен по адресу:

Улица Интернациональная дом

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при

оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и

зеркала.

В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный зал

на 30 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций,

соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -, местные столы

четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по

индивидуальному заказу ресторана.

Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые

параметры температуры и влажности.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

- фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;

- сортовую стеклянную посуду без рисунка;

столовое белье:

- скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования

(полотняные)

- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном

(коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных

блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент

кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных,

табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально –

инструментальный ансамбль.

2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).

2.3 Порядок приема заказа.

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех

его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков

регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года

№1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г.

Москва).

От зам. Директора А.О.”Одежда” Макаровой Натальи Владимировны поступил

заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования

Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкета принял

метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.

При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет

проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места

почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа указываются:

- дата обслуживания – 26 июля 1999 г.

- количество участников – 60 человек

- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами

- время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов

- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию,

установленной рестораном “Националь” в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут

метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не

позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью

книге учета заказа.

2.4 Подготовка банкета.

2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается

калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант

обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием

даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении

прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных

изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и

по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные

овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном,

жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при

составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения

ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции

на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы,

мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней

до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых

горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские

изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество

порций из расчета полпорции на человека.

|№ |№ |Наименование блюд и напитков |Выход 1 |Кол-во |

|п/п |рецеп | |порции |порций |

| |туры | | | |

| | |Холодные закуски | | |

|1 |43 |Икра зернистая (порционная) |50/15/14|30 |

|2 |144 |Осетр заливной |200 |30 |

|3 | |Крабы под майонезом |100 |30 |

|4 |34 |Корзиночки с ветчиной |50/40/10|30 |

|5 |159 |Мясное ассорти |75/15 |15 |

|6 | |Колбаса копченая с зеленым салатом |30/5 |15 |

|7 |101 |Салат столичный |150 |60 |

|8 |78 |Салат из овощей |100 |30 |

|9 |85 |Салат витаминный |100 |30 |

|10 |96 |Грибы маринованные с луком |100 |15 |

| | |Горячие закуски | | |

|11 |684 |Солянка мясная на сковороде |332 |30 |

|12 |396 |Шампиньоны в кокотнице |150 |15 |

| | |II Горячие блюда | | |

|13 |511 |Рыба по-русски с гарниром (картофель|125/75/1|30 |

| | |отварной) |50 | |

|14 |720 |Котлеты по-киевски со сложным |288+7/15|30 |

| | |гарниром (капуста цветная, картофель|0/10 | |

| | |жареный). | | |

| | |Сладкие блюда. | | |

|15 |923 |Яблоки с сиропом |200 |15 |

|16 | |Мороженое ассорти с шоколадом |100/20 |60 |

|17 | |Фрукты (яблоки, виноград, апельсины,|400 по |30 |

| | |слива) |100 | |

| | |Горячие напитки | | |

|18 |1009 |Чай |200 |30 |

|19 |1014 |Кофе |100 |30 |

| | |Холодные напитки | | |

|20 | |Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) |200 |8 бут. |

|21 | |Вода минеральная «Давпон» (бут. |200 |24 бут.|

| | |0,5 л.) | | |

| | |Кондитерские изделия | | |

|22 | |Торт «Прага» |100 |2 шт. x|

| | | | |3 кг. |

|23 | |Конфеты «Ласточка», «Слива», |50 |3 кг. |

| | |«Аромат» | | |

| | |Хлеб | | |

|24 | |Ржаной |20 x 4 |6 бух. |

| | | |кус. | |

|25 | |Пшеничный |20 x 4 |6 бух. |

| | | |кус. | |

| | |Винно – Водочные изделия | | |

|26 | |Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 |125 |10 бут.|

| | |л.) | | |

|27 | |Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 |100 |8 бут. |

| | |л.) | | |

|28 | |Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) |100 |12 бут.|

|29 | |Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)|150 |11 бут.|

Итого:

С заказчиком согласовано __________________

Директор

______________

Зав. Произ-ом

__________

Калькулятор____________

2.4.2.Составление заявки на производство.

Заявка на производство к банкету.

«__» _________1999 г.

Время готовности: холодных закусок – 17 часов

Горячих закусок - ….

II горячих блюд - ….

|Наименование блюд и |Кол-во порций |Кол-в|Наименование |

|закусок |зак-но в посуде |о |посуды |

| | |посуд| |

| | |ы в | |

| | |ед. | |

|Икра зернистая | 30 |5 |Икорницы |

| |6 | | |

|Осетр заливной | 30 |5 |Блюда овальные |

| |6 | |фарфоровые |

|Крабы под майонезом | 30 |5 |Салатники |

| |6 | |квадратные |

| | | |фарфоровые |

|Корзиночки с ветчиной | 30 |5 |Блюда круглые |

| |6 | |фарфоровые |

|Мясное ассорти | 15 |5 |Блюда круглые |

| |6 | |фарфоровые |

|Соус майонез с | 15 |5 |Соусники |

|корнишонами |6 | |фарфоровые |

|Колбаса копченая с | 30 |5 |Блюда круглые |

|зеленым салатом |6 | |фарфоровые |

|Салат столичный | 60 |10 |Салатники круглые|

| |6 | |фарфоровые |

|Салат из овощей | 30 |5 |Салатники круглые|

| |6 | |фарфоровые |

|Салат витаминный | 30 |5 |Салатники |

| |6 | |треугольные |

| | | |фарфоровые |

|Грибы маринованные с | 15 |15 |Салатники |

|луком |1 | |квадратные |

| | | |фарфоровые |

|Солянка мясная на | 30 |30 |Закусочная |

|сковороде |1 | |тарелка |

|Шампиньоны в кокотнице | 15 |15 |Кокотницы |

| |1 | | |

|Рыба по-русски | 30 |30 |Тарелка мелкая |

| |1 | |столовая |

|Картофель отварной | 30 |30 |Тарелка мелкая |

| |1 | |столовая |

|Котлеты по-киевски | 30 |30 |Тарелка мелкая |

| |1 | |столовая |

|Сложный гарнир | 30 |30 |Тарелка мелкая |

| |1 | |столовая |

|Яблоки с сиропом | 15 |15 |Креманки |

| |1 | | |

«___» ________1999 г.

Метрдотель __________

(подпись)

Заявка в кофейный и чайные буфеты.

«___» ________1999 г.

Время готовности: 21 час.

|Наименование продуктов |Кол-во |Наименование посуды |Кол-во |

| |порций | |посуды |

|Мороженое |60 |Креманки |60 |

|Чай |30 |Чайники заварные (на |3 |

| | |0,5 л.) | |

| | |Чайники доливные (на |3 |

| | |1,5 л.) | |

|Кофе |30 |Кофейники фарфоровые(на|2 |

| | |1,5 л.) | |

|Торт «Прага» |60 |Вазы фарфоровые на |2 |

| | |низкой ножке | |

|Конфеты |60 |Вазы фарфоровые на |4 |

| | |низкой ножке | |

«__» ______1999 г.

Метрдотель _________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету.

«__» ______1999 г.

Время готовности:

|Наименование товара |Единица |Вместимость|Кол-во |

| |измерения | |(шт.) |

|Водка «Прилузская» |бутылка |0.5 |12 |

|Вино «Монастырская изба» |бутылка |0.7 |8 |

|Вино «Изабелла» |бутылка |0.7 |8 |

|Шампанское «Советское» |бутылка |0.8 |11 |

|Вода минеральная «Давпон» |бутылка |0.5 |24 |

|Напиток клюквенный |бутылка |1.5 |8 |

|Фрукты: |кг. | | |

|Яблоки |кг. | | |

|Слива |кг. | | |

|Виноград |кг. | | |

|Апельсины |кг. | | |

«__» ______1999 г.

Метрдотель _________

(подпись)

2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все

операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.

Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15

гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.

Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его

участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид,

доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются

обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию

хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина,

организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний

метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной

без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна

остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает

в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного

входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи

закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной

работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения

обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Данный банкет обслуживают 4 официанта:

двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.

Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино

- водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до

прихода гостей.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им

сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки.

Затем предлагают холодные и горячие закуски.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время

которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и

потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и

Страницы: 1, 2, 3, 4