Чай

листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и

кирпичи, более мелкие таблетируют.

Мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идее

производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу

Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он

решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в

шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что

мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали

заказывать чай именно в такой упаковке.

Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка

происходила вручную.

Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный

целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не

влияющая на вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован:

применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие

тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый

пакетик содержит в среднем 2,27г чая.

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме

жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее

название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой

герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и

их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и

по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.)

или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи,

грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду,

что в некоторых районах производят только определённый тип или

разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже

даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая.

Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и цейлонский

– всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой

кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в

герметической упаковке.

Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем

смешивания различных промышленных сортов.

Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем

роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или

от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast),

«Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Серый граф» (Earl Grey). Чаи с

травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю

историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии

перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение -

непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы

смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее,

чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший

отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом.Смешивание, или

купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей

редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать

необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить

большой объем работы.

Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания.

Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного

листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид,

интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать

можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке Вы

видите " Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов,

выросших в Китае. Точно так же - в Индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси,

составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например

"Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие.

Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев.

Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай

приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат.

Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого.

Существуют два способа ароматизации.

Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют

различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена

аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают

слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают.

Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай

снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг

на 50 кг чая. Это дорогой способ.

Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических

эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие

ароматизаторов указывается на упаковке.Российские потребители скептически

относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты Института питания

утверждают, что эссенции не вредны для здоровья, а по качеству и вкусу

часто превосходят натуральные продукты.

В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной

системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший",

"высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ

продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".

Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

Как правило, чаепроизводящие страны и фирмы специализируются на

определенных типах и сортах чая. Пожалуй, только Китай производит все, а

красные и желтые чаи делают вообще только здесь. Япония специализируется

главным образом на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка, Индонезия, Россия

выпускают только черные. В Лаосе есть синий чай, представляющий собой

своеобразную разновидность зеленого.

Крупные фирмы, торгующие чаем, обычно включают в название чая название

фирмы и сорт. В России название дается по местности, где произрастает чай,

и указывается сортность: "Краснодарский", "Грузинский, экстра" и т.д.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев (фасованных).

Как в России, так и за рубежом торговые сорта чаев получают на

чаеразвесочных фабриках путем купажирования (смешивания) фабричных сортов

различного происхождения, но одного типа по утвержденным рецептурам.

Рецептуры составляют специалисты по дегастуционной оценке чая, титетсеры,

придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их

компоненты по органолептическим и биохимичесикм показателям. Не допускается

смешивания крупного (листвого) чая с мелким и гранулированным. Допускается

смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевки и крошка (мелкие частицы,

получаемые при резке чая, чаянная пыль) не допускаются в качестве

компонента, кроме чая для разовой заварки.

Выпускают торговые сорта, получаемы из одного какого-либо

фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский,

китайский, цейлонский и др.) и указывая товарный сорт (высший, 1-й, 2-й)

без купажирования. Торговые сорта отечественных чаев могут вырабатываться

как из чая одного района, так из смеси чаев различного происхождения.

Смеси называют по месту выращивания основного компонента, составляющего не

менее 60% купажа, эти чаи выпускаются под номерами и фирменными названиями.

Отечественный черный и зеленый байховый чай выпускается

следующих торговых сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта.

Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме сорта «Букет», а

также под торговыми марками “Dilmah”, 'Ahmad», “lipton”, “Монарх”.

Глава 3. Потребительские свойства товара

Товароведная характеристика существенно важных свойств чая, как и

других групп пищевых товаров производится на основе определения

органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих,

экологических, биологических, свойств, что позволяет выявить следующую

систему свойств.

Свойства безопасности

Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих

режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо

опасности для человека. При хранении и производстве чаев необходимо

согласно правилам промышленной безопасности при производстве и

транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по

обеспечению безопасности процесса производства.

Также нормы безопасности чая подробнее описаны в главе № 8 «Экспертиза

товаров»

Физико-химические свойства

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического

состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние

десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о

том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые

химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в

самом общем виде.

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти

основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных

групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых

элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока

ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их

насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300,

причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу.

Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому

составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного

зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа,

неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все

химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих

чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие

испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные

химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами

и признаками.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде

всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном

напитке, в настое.

Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На

ней мы поэтому и остановимся подробнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных,

т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не

осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ

(40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше

качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из

них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в

настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть

самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества,

эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из

них было известно давно, но старые представления о всех этих группах

веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного

настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более

трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по

крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние

представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому

приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам

академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными. Следует

иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому

танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический

комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о

том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе

танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки

эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую

основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают

свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас

главным источником получения этого важного витамина, о значении которого

будет сказано ниже.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в

чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в

неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 %

танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском,

цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском,

грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более

резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми

категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях

июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском –

значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина

содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления

– хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь

производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие

ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом,

значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего

действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае.

Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ

привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали

неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.

Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего

лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом

виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке

чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и

другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических

компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным,

до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И тем не менее

именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных

и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие

эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени,

корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ

способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и

ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты

(вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся

соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при

значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или

неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в

значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав

эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее

количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов

содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая,

отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая.

Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в

состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее

выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата

готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических

веществ, в первую очередь танина.

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов

самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в

составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как

тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не

имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не

только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других

тропических растениях.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится

именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин,

действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-

первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем

кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых,

кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя

соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более

смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая

обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не

накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления

кофеином при самом частом употреблении чая.

Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых

норма потребления чая самая высокая в мире ( 5 кг в год и выше), «съедают»

ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте

на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в

чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а

максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95- 100 г в год, или менее чем 0,3 г в

сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/10 того, что

приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не

существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу

кофеина – 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая

фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше!

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество

которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем

различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это

оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется

неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5 %

кофеина, второй – 3-4 %, третий – 2,5 %, остальные – от 0,5 до 1,5 %. В

семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин

не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания

чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из

первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот

почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы

Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот

почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших

количествах, предпочитают его вторые и даже третьи сорта, где кофеин

содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных

для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии.

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет

крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который

принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских

чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и

другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они

являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами),

труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин –

пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из

чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или

длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай

«покрепче» на огне.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16

до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками

являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот,

которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По

содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный

лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи

(среди них более всего японские).

Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но

снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет,

поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается

снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером

такого чая.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в

щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, -

альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае

увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время

как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа

одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется

глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности

человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5