Чай

Чай

Оглавление:

|Глава 1. Введение………………………………………………………….. |2 |

|Глава 2. Ассортимент товара…………………………………………... |6 |

|Глава3. Потребительские свойства товара……………………….. | |

|Глава 4. Классификация и кодирование товаров ………………… |16 |

|Глава 5. Факторы, формирующие свойства и качество |30 |

|товара..............................................................| |

|....................................... | |

|6. Глава 6. Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества |40 |

|товара………………………………………………………………………. | |

|7. Глава 7. Экспертиза товаров…………………………………………….. | |

|8. Глава 8. Заключение……………………………………………………… |46 |

|9. Список используемой литературы…………………………………… | |

| |48 |

| |59 |

| | |

| |61 |

| | |

| | |

| | |

Глава 1. Введение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо

снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую

активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное

растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин),

обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую

кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты,

каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно

воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества

(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические

ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и

холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду

хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены

его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях

печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо

действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и

сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию

человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент

чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея

относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность,

чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и

высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю

поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за

неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с

отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при

упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из

контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше

время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения

вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых

качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя

именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему

данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет

огромное значение не только для пользы населения страны, но и для

производящих и продающих данный продукт предприятий.

Краткая история чая

Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в

I веке нашей эры, во время правления династии Хань - тогда же появился и

иероглиф "ча". Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в III веке до

нашей эры. О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена

романтическая легенда - в 2737 году до нашей эры в чашку божественного

земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайного растения. Попробовав

отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал

пить ежедневно.

Вначале чай использовался как лекарственное средство, и

правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского

расположения. Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай

национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной

церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата "Канон чая",

сформулировал главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош, в

меру - прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем;

заварив, выпить; выпив, заварить".

Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем с тюркскими

племенами, во времена династии Тан (618-907 г.г.) для чайной торговли

наступает поистине "золотой век" - чай узнают кочевые народы Великой степи

и тибетцы. Кочевники обнаружили, что употребление чая помогает избежать

типичных болезней, связанных с недостатком растительных продуктов питания.

К IX веку чай проникает в Японию, где становится не только

национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной

жизни японцев - от поэзии до философии. И в конце ХХ века чайный обряд в

Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда

не торопится.

Европа узнала чай лишь в начале 16 века - в 1517 году португальские

мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый

свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда

доставили в Европу первые партии "китайской травы".

С восторгом принимает чай консервативная Англия - в 1664 году Ост-

Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с

этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются

чайные магазины, а в 1717 году в Лондоне открывается "чайный дом" "Золотой

лев". В отличие от пабов - пивных баров, где собирались исключительно

мужчины, новая чайная открыта и для женщин.

В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать

друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый

английский "five o'clock". С тех пор вся страна - от Королевы до

ирландского пахаря - ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий

ароматный напиток. Кстати, в традициях английского чаепития до сих пор

прослеживается "восточный след": англичане разбавляют чай молоком, как это

делали кочевники-монголы и подают к чаю соленое печенье, что напоминает

японский обычай пить подсоленный чай.

Но и сами англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они

распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской

провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай

выращивают почти в сорока странах, а больше всего чая производится в Индии,

Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основными

потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония

В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин

Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-

хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими

листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский

правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое

и горьковатое, "зелье" тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу;

кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает

и очищает кровь". Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая -

закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти

30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев

вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый

договор на поставку чая.

Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно

в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми

караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он

оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским. Даже в

Петербург чай привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице

будет открыт только один специализированный магазин. (В Москве число чайных

лавок уже приблизится к сотне).

Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается

строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19

столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай

дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие

русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный

этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай". В свой

знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец подробно

описывает сервировку вечернего дружеского чая - на стол подаются лимон,

сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай

входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику

русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику,

официанту теперь называется "чаевые".

Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он

главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность

любого семейного дома. "В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот

самоваров; - пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются все

окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются

семейные картины..."

Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах

Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в

трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России

нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта

национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.

Глава 2. Ассортимент товара.

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району

произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д.,

считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие

думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически

иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в

ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях

способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное

разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи

торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных

типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не

обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде,

так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в

биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте

оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические

признаки каждого типа чая.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии

обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или

укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве

зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом

специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или

попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом,

чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как

бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально

противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и

зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до

конца форме, поэтому их называют недоферментированными или

полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень

ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы

ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным

чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической

обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть

рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые,

самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой

чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом

разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране

стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200,

220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.

Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи,

представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным

давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и

даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое,

локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной

Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь

вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую

форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до

2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в

употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или

концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам

процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы

чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно

чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это либо порошок,

либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они

только в Америке, да и то – в общепите.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от

формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные),

ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле

принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым

чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в

розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык

считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая

используют как дешёвый, третий сорт.

Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по

его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на

несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на

четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг

(PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен

Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст

(PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D)

– крошку.

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на

этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и

контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о

покупаемом чае соответствующую информацию.

Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте

фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята

единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась

постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века

приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней

или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые

английские термины.

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории –

листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по

форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например,

лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка

напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид

скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для

известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и

другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или

маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в

торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист

может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют

«плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти,

казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки

отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому

новые, отличающие от других сортов оттенки.

Между черным и зеленым чаем различают желтый и красный чаи. Это лист,

прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый

чай ближе к зеленому, красный - к черному.

По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на

рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый"

происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично

называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю

особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные

(средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта

содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые

сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.

Есть еще и более сложная единая международная классификация листового

и ломаного чая в зависимости от рода листа.

Листовые и ломаные чаи:

"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком

скрученные листы;

"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие

апельсиновый цвет;

"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком

скрученные листья;

"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее

крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью

листовых почек. Основной среди ломаного чая;

"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых

прожилок;

"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий

наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

"Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.

Мелкие черные чаи

"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых

листьев;

"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется

для пакетирования.

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая

(они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с

очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким,

удивительно приятным ароматом и вкусом.

Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.

На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик

качества чая:

"Т" (tip - «кончик») - чай высшего качества, полученный из

нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

"F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или

приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный

напиток;

"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских -

чай из вторых листьев на ветке;

"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает

крепкий настой;

"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;

"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из

марочных чаев;

"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не

очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая

лучших сортов (special);

Кроме того, используются следующие обозначения:

"Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.

"Blended" - смеси из различных сортов;

"Pure" - чистый, не смешанный чай.

Ещё более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них

различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь,

конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа,

подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый

материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на

изготовление таблеток – ещё более тонкий (чайная пудра).

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков,

старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5