Технология приготовления хлеба

конечными выключателями. Для перехода на ручное управление ходовой винт

отключают от рукоятки управления.

В переключателе ПДЭ-75 привод поворота осуществляется от

электродвигателя через червячный редуктор и цепную передачу, а остановка —

с помощью конечного выключателя с упорами.

При эксплуатации переключателей особое внимание следует обращать на

конечные положения поворота барабана, так как даже незначительное

отклонение оси отверстия в пробке от оси мукопровода значительно

увеличивает сопротивление линии, снижает производительность и может

привести к засорению мукопровода.

При ручном управлении аэрозольтранспортом и на пневмопроводах

применяют пробковые запорные краны М-107 и М-108 с условным проходом

соответственно 75 и 50 мм.

Для смазки трущихся поверхностей в резьбовое отверстие со стороны

ручки управления закладывают смазку, которая при завинчивании винта

проникает в смазывающую полость через шариковый клапан, препятствующий

вытеканию смазки. При заедании крана следует на несколько оборотов

повернуть винт.

Приемник для ХМП входит в комплект аэрозольтранспорта. Его монтируют

на складе хлебозавода. Подъем мешков для опорожнения производят

пневматическим мешкоподъемником. Мука поступает через загрузочный бункер в

шлюзовый питатель, и далее сжатым воздухом направляется в мукопровод.

Опорожненный мешок надевается открытым концом на горловину

пневмоочистителя и очищается потоком воздуха, всасываемого вентилятором.

Мучная пыль, оседающая в циклонах, периодически выпускается и собирается в

мешок. При выполнении правил эксплуатации приемник муки обеспечивает

разгрузку 60 мешков в час.

Емкости для муки. На предприятиях хлебопекарной промышленности

широкое распространение получили металлические бункера для муки (рис.

3.11).

При бестарном хранении муки используют емкости от 15 до 120 т.

каждая. Во избежание образования мучных сводов стенки сужающейся части

емкости имеют наклон не менее 60°. Для равномерного поступления муки

сделаны специальные днища и установлены побудители.

Разгрузку мучных сводов осуществляют продувкой сжатым воздухом, а

также с помощью вибраторов.

По производственным и санитарно-гигиеническим соображениям на

хлебозаводах получили распространение емкости, выполненные из листовой

стали.

Бункер ХБГ-2 (см. рис. 3.11, а) изготовлен из стали. Он имеет в

нижней части четыре призматических желоба с откосами под углом 60° и

продольным наклоном под углом 7° к горизонту. Желоба имеют плоские днища

шириной 250 мм, образованные туго натянутой хлопчатобумажной транспортерной

лентой.

Дверцы люков в торцевой стенке предназначены для очистки, осмотра и

ремонта бункера. Они застеклены органическим стеклом, на котором

установлены приводимые вручную стеклоочистители. Для очистки выходящего

наружу воздуха в верхней крышке бункера размещено 8 комплектов складчатых

матерчатых фильтров. Под нижними пористыми днищами имеются воздушные

каналы, в которые нагнетается воздух под давлением до 2,4 кПа. Для аэрации

муки в 1 мин расходуется до 4 м3 воздуха на 1 м2 площади днища.

Бункер ХБГ-2 изготовляют путем установки дополнительной секции

высотой 0,54 м на бункер ХБГ, за счет чего емкость его достигает 40 м3, а

грузоемкость 23 т.

Бункер А1-ХБУ (см. рис. 3.11, б) является унифицированным для

различной вместимости и предлагается как для действующих, так и для вновь

строящихся заводов. Конструкция бункера аналогична конструкции бункера ХБГ.

Бункер М-111 (см. рис. 3.11, в) секционный, прямоугольный с

аэрируемым днищем. Он предназначен для одноэтажных мучных складов и состоит

из нижней секции с устройством для аэрирования и выгрузки муки из бункера и

верхних секций, установленных одна над другой.

Пневмоднище, имеющее уклон 15°, покрыто керамическими пористыми

плитками. При подаче под керамические плитки воздуха

[pic]

Рис. 3.11. Емкость для муки: а – бункер ХБГ-2, б- бункер А1-ХБУ-64, в

– бункер М-111, г – силос ХЕ-160А, д – силос ХЕ-233.

(вентилятором высокого давления) образующаяся смесь муки и воздуха

стекает вниз и удаляется из бункера Боковые стенки нижней части бункера

установлены под углом 65—75°

Бункер М-118 состоит из двух бункеров М-111 (по длине) Мука стекает

по аэрожелобам (керамическим плитам, покрытым брезентом) к центру бункера

Бункер М-119 имеет вместо пирамидальной секции наклонные (под углом

15° к горизонту) стенки, что обусловливает его меньшую высоту

Силос ХЕ-160А (см рис 3.11, г) представляет собой емкость, состоящую

из цилиндрической и конической частей Коническая часть наклонена под углом

60°

Силос состоит из трех основных частей крышки, обечайки и конуса

Крышка имеет люк, загрузочный патрубок и один пояс обечайки Люк

предназначен для осмотра силоса. К корпусу силоса крышка крепится легко

откидывающимися скобами В нижней части обечайки имеется герметически

закрывающийся люк лаз, предназначенный для осмотра и ремонтных работ

Конусное основание силоса состоит из цилиндрической части, опорного

кольца со стойками, верхнего и нижнего конусов и пере ходной течки Для

разгрузки сводообразований в верхнем конусе предусмотрены продувные трубы,

идущие от коллектора Сюда импульсами подается воздух от компрессора или

воздуходувки

Через нижний аэрируемый конус осуществляют выгрузку муки Он состоит

из наружного сплошного конуса, внутреннего дырчатого конуса и конуса из

шестислойного бельтинга. Последний укладывают на внутренний конус с

отверстиями

Таким образом, образуется камера, в которую через патрубок подается

воздух от вентилятора высокого давления. Воздух, проходя через бельтинг,

аэрирует муку, обеспечивая ее выход из конуса.

Силос ХЕ-233 (см рис. 3.11, д) имеет цилиндрическую форму и диаметр

5000 мм Его устанавливают на четырех опорах. Между опорами и корпусом

силоса устанавливают тензометрические датчики Сверху на крышке имеются

патрубок для выпуска муки, фильтр и люк, а снизу (в конической части)

—устройство для аэрации и разгрузки сводов при выгрузке муки

При эксплуатации бункеров для муки нельзя допускать сверхнормативную

подачу муки. Перед разгрузкой емкостей следует произвести аэрирование муки

в течение 15—20 мин, после чего можно начинать разгрузку. Воздух, поступая

в муку через пористые днища желобов, придает ей в нижней части свойства

текучести, в связи с чем мука стекает по желобам к выходу По окончании

разгрузки подачу воздуха под днища прекращают Если образовался свод муки,

то следует подать воздух от компрессоров в боковые панели и нижние трубы.

При перемене сорта муки, а также не реже 1 раза в месяц, особенно в

весенний и летний периоды года, бункера изнутри обметают и очищают.

При эксплуатации бункера следует соблюдать следующие меры

безопасности:

- перед входом в бункер для его очистки и осмотра рекомендуется

проветрить емкость подачей в него воздуха через аэрирующие

дорожки;

- в бункер нельзя вносить открытый огонь, а также входить в него

с неисправной переносной лампой (следует пользоваться

осветителем с металлической предохранительной сеткой), нельзя

также пользоваться переносными осветительными устройствами или

ручными электрическими инструментами (дрелями и т. п.) с

неисправной изоляцией проводов или обмоток двигателей (бьющих

на корпус);

- сварку внутри бункера или приварку и заварку его наружных стен

можно производить только после его полного освобождения от

муки и мучной пыли;

- корпус бункера должен быть надежно заземлен.

Техническая характеристика бункеров для бестарного хранения муки

приведена в таблице № 3.1.

Питатели применяют для подачи муки из бункеров или из мешков в

материалопроводы. Питатели бывают непрерывного (шлюзовые, или роторные, и

шнековые), а также периодического действия (камерные).

Роторные питатели представляют собой цилиндр, по образующей которого

сделаны приемные карманы для материала. Ребра этих карманов создают со

стенками кожуха шлюзовые затворы. Сжатый воздух подводится в нижнюю часть

корпуса. При вращении ротора мука попадает в нижнюю часть корпуса питателя

и транспортируется в нужном направлении.

При эксплуатации роторных питателей необходимо регулярно проверять

зазоры, так как при их увеличении больше допустимых размеров (более 0,25

мм) утечка воздуха достигает 50%.

Шнековый питатель состоит из шнека с уменьшающимся к концу шагом и

аэрационной камеры, разделенной слоем бельтинга на 2 части. Мука,

подаваемая через входной патрубок, уплотняется витками шнека и образует

пробку, которая препятствует прорыву воздуха из аэрокамеры в шнек.

Недостатками шнековых питателей являются перегрев шнека, большой

расход электроэнергии и возможность прорыва воздуха через шнек.

Камерный питатель состоит из корпуса, в нижней части которого

смонтировано коническое матерчатое днище из бельтинга. Мука вводится в

резервуар через приемную воронку в верхнем днище.

Воронка плотно закрывается изнутри коническим клапаном.

Пневматический мембранный двигатель открывает клапан приемного отверстия и

одновременно открывает воздушный клапан для выпуска через фильтр воздуха из

камеры.

Количество загружаемой муки определяют с помощью весового рычага, к

которому подвешен резервуар. После загрузки муки клапан приемного отверстия

и воздушный клапан закрывают и подают сжатый воздух под бельтинговое днище.

Аэрированная мука под давлением воздуха поступает в мукопровод. После

опорожнения резервуара давление воздуха падает и дается сигнал на

повторение цикла.

Основными недостатками однокамерных питателей являются периодичность

работы и большие габариты установки.

Фильтры применяют в системах пневмотранспорта. Фильтры М-102, ХЕ-161

и ХЕ-162 предназначены для очистки воздуха, вытесняемого из силосов. Фильтр-

разгрузитель М-104 предназначен для разделения аэросмеси муки и воздуха на

составные части (пропускная способность 50—75 м3/ч). Фильтрующая

поверхность у фильтров М-102 и М-104 составляет 0,33 м2, у фильтра ХЕ-161

—9, а у фильтра ХЕ-162—3,4 м2.

Фильтры устанавливают над отверстием крышки силоса. При этом

запыленный воздух, вытесняемый из силоса, должен направляться в рукава.

Мучная пыль остается на внутренней поверхности рукавов, а очищенный воздух

проходит через фильтр в помещение. В процессе встряхивания, которое

производят после каждого цикла работы фильтра, но не реже чем через 30 мин

работы, мучная пыль с внутренней поверхности рукавов падает обратно в

силос.

При эксплуатации фильтров необходимо периодически следить за удельной

нагрузкой на фильтровальную ткань. Так, при удельной нагрузке 2,5—3 м3/мин

воздуха на 1 м2 ткани аэродинамическое сопротивление фильтра должно быть

40—50 кг/м2. Сопротивление меньше приведенного указывает на изношенность

фильтровальной ткани или неплотности в местах крепления ткани.

Сопротивление больше приведенного указывает на плохую очистку или

чрезмерную плотность фильтровальной ткани.

Меры безопасности при эксплуатации оборудования для бестарного

хранения муки. При пневматическом транспортировании муки в процессе ее

перемещения по трубопроводу возникает трение между отдельными частицами

муки и стенками трубопровода пневмотранспортных установок. В результате

возникает опасная электризация, для уменьшения которой на предприятиях

хлебопекарной промышленности осуществляют следующие мероприятия:

- все металлические части материалопроводов бункерных и силосных

емкостей тщательно заземляют на внутрицеховую или

общезаводскую магистраль защитного заземления; величина

переходного сопротивления материалопровод—магистраль

заземления не должна превышать 2 Ом;

- все системы оборудования и трубопроводов заземляют не менее

чем в двух местах независимо от заземления всей цепи;

заземляют оборудование и устройства, являющиеся источниками

интенсивного и быстрого возникновения опасных потенциалов

статического электричества, т. е. мукосмесители, дозаторы,

шнеки, цепные транспортеры, аэрожелоба, питатели системы

аэрозольтранспорта, приемные щитки и приемники муки, фильтры,

воздушные компрессоры, воздуходувки, емкости с аэрационными

устройствами, просеиватели и др;

- одиночно установленные емкости и агрегаты (компрессоры,

фильтры) оборудуют самостоятельным заземлением или

присоединяют к общей магистрали с помощью отдельного

ответвления;

- не допускается последовательное включение в заземляющую шину

нескольких заземляемых агрегатов;

- для надежного заземления материалопровода все фланцевые

соединения трубопровода шунтируют гибкими заземляющими

перемычками, а для выравнивания потенциалов и предотвращения

искрения параллельно расположенные трубопроводы соединяют

между собой перемычками через каждые 20—25 см;

- автомуковозы в момент разгрузки присоединяют к заземлителю с

помощью металлических проводников, прикрепленных болтовыми

соединениями к корпусу муковоза;

- для подсоединения цистерны автомуковоза к приемному щитку

используют резиновые шланги с металлическими наконечниками:

шланги должны иметь внутри спираль из медной проволоки с шагом

витка 10 см, которую необходимо припаять одним концом к

наконечнику шланга, а другим — к металлическим частям

материалопровода; при этом наконечники шлангов должны быть

изготовлены из металла, не дающего искры при ударе (например,

бронза, алюминий); для предотвращения появления высокого

поверхностного потенциала на приемном рукаве, соединяющем

муковоз с материалопроводом, необходимо прорезиненный рукав

заменить металлизированным заземленным;

- все нейтральные (смотровые) вставки материалопроводов из

полимерных материалов необходимо заменить на токопроводящий

материал или шунтировать с внутренней и наружной поверхностей

металлизированной сеткой;

- для предупреждения возникновения очагов высокого потенциала в

муке (и для отвода объемных зарядов муки) целесообразно

установить в горловине приемных бункеров бестарного хранения,

а также в горловине приемных емкостей оборудования наклонные

заземленные поверхности; установку заземленных поверхностей

производят таким образом, чтобы мука из патрубка

материалопровода при падении контактировалась с заземленными

поверхностями и в процессе перемещения полностью отдавала

электрический заряд.

3.6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности

применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании

муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в

однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических

свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для

брожения.

Существуют два способа приготовления теста — порционный и

непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины

периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами.

Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные

интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют

тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста

происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто

продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком.

После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и

тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для

замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

3.6.1 Машины периодического действия со стационарно закрепленными

дежами

К данному типу машин относятся тестомесильные машины ТМ-63, ТММ-120,

М2М-50 и ТПИ-1.

Машина ТМ-63 (рис. 3.12) предназначена для замеса крутого теста. Ее

применяют в производстве бараночных, мучнистых кондитерских и макаронных

изделий.

[pic]

Рис. 3.12. Машина ТМ-63:

1 — привод поворота корыта; 2 — привод лопастей; 3—месильное

корыто; 4—станина.

Машина состоит из стационарно установленного корыта, дно которого

представляет собой два полуцилиндра. Замес производится двумя z-образными

лопастями, вращающимися в противоположном направлении в четырех

подшипниках, установленных в стенках месильного корыта. Подшипники имеют

шипы, которыми они упираются в выемки литой станины. Корыто разгружается

при повороте его вокруг оси передней месильной лопасти, вал которой

установлен в подшипниках станины. Месильные лопасти получают движение от

электродвигателя через клиноременную передачу и две пары цилиндрических

косозубых шестерен. Поворот корыта производится червячным механизмом,

получающим движение от электродвигателя через клиноременную передачу и пару

цилиндрических шестерен.

Тесто замешивается на машине следующим образом. Через патрубки в

крышке корыта загружают муку, воду, дрожжи и другие компоненты, включают

электродвигатель, приводящей в движение месильные лопасти. После окончания

замеса включают электродвигатель поворота корыта и оно наклоняется на угол

90°. Верхний край корыта и крышка представляют собой цилиндрическую

поверхность, ось которой совпадает с осью вращения корыта. При повороте

крышка, установленная на стойках, остается на месте, и месильный рычаг

выбрасывает тесто из корыта. В неподвижной крышке имеются патрубки для

загрузки машины и откидная крышка для наблюдения за процессом замеса.

Машины ТММ-120 и М2М-50 аналогичны по конструкции и предназначены для

замеса теста в кондитерском производстве.

Месильная машина ТПИ-1 (рис. 3.13) предназначена для интенсивного

замеса, который производят в стационарной камере с полуцилиндрическим дном.

Рабочий орган машины состоит из двух, имеющих отдельный привод,

двуплечих крестовин, одно из плеч которых выполнено в виде цилиндрической

горизонтальной лопасти. Свободные плечи крестовин соединены между собой

цилиндрической штангой. Соединение произведено через систему шарниров,

обеспечивающих движение соединительной штанги при различной угловой

скорости крестовин. При таком движении постоянно изменяется конфигурация

рабочего органа в целом.

[pic]

Рис. 3.13. Месильная машина ТПИ-1 с интенсивным замесом.

1—месильные органы; 2—крышка; 3—месильная камера; 4—пульты

управления; 5—электродвигатели привода месильных органов; 6 —

электродвигатели привода поворота камеры.

Совершая сложное движение, соединительная штанга переворачивает и

уплотняет тесто и оказывает на него всестороннее деформирующее воздействие.

Каждая из двуплечих крестовин приводится в движение через систему

передач от трехскоростного электродвигателя. При эксплуатации машины в

автоматическом режиме смена частоты вращения рабочего органа происходит по

определенной программе, выбираемой в зависимости от качества сырья для

замеса.

Для выгрузки готового теста месильная емкость поворачивается вокруг

горизонтальной оси. Поворот осуществляется от отдельного привода.

Технические характеристики тестомесильных машин периодического

действия со стационарной дежой приведены в таблице № 3.2.

Таблица № 3.2

|Показатели |Машины |

| |ТММ-120 |ТМ-63 (ТМ-13-У)|М2М-50 |ТПИ-1 |

| | | | | |

|Тип машины |Стационарный с | | | |

| |ообогревом | | | |

| |(охлаждением) | | | |

| |корыта | | | |

|Назначение |Для |Для замеса |Для |Для замеса |

| |приготовления |крутого теста |смешивания |теста |

| |сахарных сортов|для бараночных |различных |из пшеничной|

| | |изделий и |смесей |и |

| | |других сортов | |ржаной муки |

| | |мучных | | |

| | |кондитерских | | |

| | |изделий | | |

|Производитель|250 |570 (по тесту |40 |1100 |

|ность, кг/ч | |для сушек) | | |

|Вместимость |120 |200 |50 |350 |

|корыта, л | | | | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7