Технология приготовления хлеба

характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей

их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних

слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате

обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает

прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через

6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет

уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на

поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование

корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до

температуры 100 С(, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 –

112 С( превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в

окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при

нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков

(корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном

слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала,

денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и

удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара

крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в

растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на

поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания

придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и

аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в

пекарной камере.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная

микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация

крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура

внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С(

отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре

80 С( погибают и термоорильные бактерии.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала

повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты,

являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства

катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать

активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к

нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ

является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность

мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста

на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С(

и заканчивается при температуре около 90 С(.

Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации

(свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими

при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую

структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в

наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем

выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед

посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от

состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и

других факторов.

Торное определение готовности изделия имеет важное значение. Если

изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение

продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность

печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности

изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки

должна составлять 95 – 97 С(. Однако готовность определяют

органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть

светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия

сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного

изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть

разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек

(Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для

снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего

упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия,

тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а

процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также

температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Советским

ученым установлены параметры наиболее рациональных режимов выпечки

различных групп изделий, при которых достигается высокое качество

продукции, снижается упек и расход топлива. Все изделия выпекают при

переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон

различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий

рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно

проходят зону увлажнения, зону высокой температуры и зону пониженной

температуры.

Хранение готовых изделий

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на

циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки

(изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд –

сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый

хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается

отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки

вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку. В

настоящее время механизации укладочных и погрузочно-транспортных работ в

хлебохранилищах и экспедициях уделяется большое внимание.

Весьма перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба,

который применяют в разных вариантах на многих хлебозаводах страны.

Контейнер загружают и доставляют на рамку вручную, а затем с помощью

грузоподъемного борта автомашины закатывают в кузов и доставляют в магазин.

Применение закрытых контейнеров снижает усушку и задерживает процесс

черствения изделий. Для хранения хлебных изделий на предприятиях и в

магазинах установлены максимальные сроки. Отклонения времени доставки

продукции допускается не более чем на 1 ч. в дневное и на 2 ч в ночное

время.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки он

может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами (при

нарушении установленных санитарных правил). Хлебные лотки должны быть

чистыми. По мере надобности их моют в специальных машинах растворами соды и

других моющих средств, а затем промывают и сушат. Хлебохранилище

располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. В нем нельзя

хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения.

Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба

(Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в

процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии

составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при

хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее

поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда

выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а

остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже

окажется усушка за один и тот же срок хранения.

На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия,

состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность

воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить

изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых

предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми

чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение

продукции. Значительно снижается усушка упа.

Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом

теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и

снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка

превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном

изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в

процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу

и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные

зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними

образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится

крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается

белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся

воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий

многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим

приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в

различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую пленку). Все

упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами

хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия

охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка

не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет

хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Болезни хлебных изделий

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов.

Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень

редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснение мякиша. Все

виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных

бактерий – картофельной, или сенной палочкой. Эти бактерии, широко

распространенные в природе, находится на поверхности зерна (особенно если

зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле

переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою

жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных

условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают

мякиш хлеба.

Для размножения картофельной палочки оптимальным является температура

37 – 40 С( и слабокислая или щелочная реакция среды. Первые признаки

болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10 – 20 ч.

после выпечки хлеба.

Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и

хлебозаводах в теплое время года проверяют степень зараженности муки

спорами картофельной палочки. Хлебец, приготовленный безопарным способом и

завернутый во влажную бумагу, выдерживают в термостате при температуре 37 –

40 С( в течение 24 ч., а затем разрезают. Если мякиш имеет признаки

болезни, то зараженность муки считается опасной. В этом случае муку

используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не

болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности.

При опасности возникновения картофельной болезни бракованные изделия

необходимо перерабатывать как можно быстрее и высушивать при температуре не

ниже 100 С(, что задерживает развитие картофельной палочки. Хлебную мочку и

крошку в этом случае применять нельзя.

При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают,

оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. Болезнь, вызываемая

бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка –

бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная

температура для ее роста 25 – 30 С(. Чудесная палочка встречается на земле,

в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она

окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки

хлеба.

Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако

пораженный ей хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. Для борьбы

с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение

горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 С( этот

микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибками, которые

попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуются

белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень

редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не

годен для употребления.

Плесневение возникает при длительном хранение хлеба. Оно происходит в

результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальные условия для развития плесени – температура 23 – 35 С( и

относительная влажность воздуха 70 – 80 %. Плесневые грибки сначала

поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш

хлеба, портят его вкус и запах. Заплесневевший хлеб не пригоден к

реализации или вторичной переработке.

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают

этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают в мягкую

тару. Хлеб длительно хранения сохраняется без порчи в течение нескольких

месяцев.

III. МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ

ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Механизированная линия А2-ХЛП

Линия разработана УкрНИИ-продмашем для производства мелкоштучных

сдобных и булочных изделий массой до 100 г. (рис. 3.1). В состав линии

входит тестоприготовительное оборудование, деже опрокидыватель 1;

делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9 (2); машина для формования

тестовых заготовок А2-ХАС (3), укладчик 4 тестовых заготовок на листы:

посадчик листов (5) в шкаф расстойки; конвейерный шкаф 6 окончательной

расстойки; посадчик листов 7 на сетчатый под туннельной печи и туннельная

печь ПХК-16 (8). В конце линии предусмотрена установка для ориентирования

листов 9, машина 11 для чистки и смазки листов; транспортер 12 для возврата

листов к месту загрузки; накопитель листов 13 и транспортер 10 для готовых

изделий.

[pic]

Рис. 3.1. Схема механизированной поточной линии для производства

сдобных изделий А2-ХЛП.

Для приготовления теста в линии могут быть использованы тесто-

приготовительные агрегаты, приспособленные для замеса сдобного теста или

тестомесильные машины «Стандарт» с подкатными дежами. В последнем случае в

состав линии включаются машины для подъема и опрокидывания дежей с целью

перегрузки теста в воронку делительно-округлительной машины.

Сформованные на агрегате А2-ХАС тестовые заготовки по пять штук в

ряду формующим транспортером подаются на механизм укладки, действующий по

принципу убегающей ленты, с помощью которой перекладываются на листы. Листы

с заготовками специальным механизмом пересаживаются в люльки шкафа

окончательной расстойки.

После окончания расстойки листы автоматически пересаживаются на под

туннельной печи ПХК-16. После выпечки листы с готовыми изделиями

механически выгружаются из печи на ленточный транспортер, с которого

производится перекладка изделий в лотки.

Освободившиеся листы поступают в машину для чистки и смазки и далее

по транспортеру направляются к месту загрузки у тестофор-мующего агрегата.

Эксплуатация тестоформующего агрегата А2-ХАС на московском № 5 и киевском

хлебозаводах показала, что он обеспечивает механизированную выработку

сдобных мелкоштучных изделий хорошего качества и внешнего вида,

высвобождает рабочих от ручных операций и повышает производительность

труда.

3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов)

Линия разработана ВНИИХПом. Она состоит (рис. 3.2) из

тестоприготовительного агрегата (на рисунке не показан), применяемого для

бараночных изделий, тестоделительной округлительной машины 1 с механизмом

для раскладки кусков теста в люльки, шкафа предварительной расстойки 2 с

вертикально расположенным конвейером, тестозакаточной машины.3 для рожков

(рогликов), шкафа окончательной расстойки 4 с механизмом загрузки листов на

люльки 5, рольгангового механизма 6 для посадки листов с тестовыми

заготовками на ленточный под туннельной печи 7.

В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых

заготовок на листы с приданием им формы рожка после закаточной машины. При

использовании в этой линии для выпечки тупиковых конвейерных люлечно-

подиковых печей марки ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка листов с тестовыми

заготовками на люльки печи производится вручную.

Эта линия может быть применена и для выработки других мелкоштучных

булочных изделий: розанчиков, русских булочек и т. п.— при условии замены

оборудования для приготовления теста и его формования.

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улучшенных

мелкоштучных изделий на предприятиях малой мощности применяются линии с

механизацией отдельных процессов: тесто-приготовления с дозировкой сырья,

тесторазделки, предварительной и окончательной расстойки.

Формование и раскладка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф

окончательной расстойки, а затем в печь и последующая выемка изделий из

печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.)

производится вручную.

[pic]

Рис. 3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков

(рогликов).

В этом случае тестовые заготовки формуются на столах с деревянными

крышками, оборудованных ленточными транспортерами для перемещения листов к

шкафу окончательной расстойки.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕ

УСТРОЙСТВА

Механизация процессов подготовки муки и дополнительного сырья имеет

большое значение для повышения качества продукции, экономии сырья и

повышения эффективности производства.

3.3. Оборудование для складов муки и дополнительного сырья

Склады для хранения муки и дополнительного сырья подразделяют на

тарные и бестарные. Тарные склады имеют оборудование, исключающее

применение тяжелого физического труда. К данному оборудованию относятся

установки механического транспорта и вспомогательное оборудование мучных

складов.

При бестарной перевозке и хранении муки и дополнительного сырья

полностью механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат

рабочих, сокращаются простои автомобилей, снижаются затраты на перевозку и

хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на тару,

улучшается общее санитарное состояние предприятия.

В бестарных складах хранение муки осуществляют в силосах и бункерах,

что имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного

силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро

прогревать, используя теплые потоки воздуха.

Кроме того, силосы и бункера для хранения муки могут размещаться в

отдельном здании, в пристройке к основному корпусу, встраиваться в габариты

основного корпуса. Рекомендуется также открытая установка силосов и

бункеров вне здания.

Отдельно стоящий бестарный склад муки. Склад (рис. 3.3) размещен в

отдельном здании, примыкающем к хлебозаводу. Помещение для воздуходувок

размещено в здании хлебозавода. Муку хранят в металлических круглых силосах

ХЕ-160А диаметром 2500 мм; вместимость каждого составляет 30 т.

При разгрузке муки из муковоза гибкий шланг присоединяется к одной из

линий пневмотранспортной установки, выходящей на щиток 1, и мука по трубе

подается в силос 2. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена

установка каждого силоса на тензометрические датчики массы 4. Отпуск муки в

производство осуществляют с помощью питателей 5.

[pic]Рис. 3.3. Отдельно стоящий склад муки:

1—приемный щиток; 2—силос для муки; 3—фильтр; 4 — тензометрические

датчики для определения массы муки в силосах; 5 — питатели для подачи муки

в производство.

Встроенные бестарные склады муки. Схема данного склада показана на

рис. 4. Склад размещен в торцевой части хлебозавода. Над бестарным складом

отсутствуют другие помещения.

[pic]

Рис 3.4 Встроенный в здание хлебозавода бестарный склад муки с

бункерами ХБУ:

1—приемный щиток 2— бункера для муки 3 — фильтры 4 — воздуходувка

Склады бестарного хранения муки открытого типа. Склады данного типа

имеют следующие преимущества: отпадает необходимость в затратах времени и

средств на строительство зданий для мучных складов с системами отопления,

освещения, вентиляции и т. д.; значительно сокращаются сроки проектирования

и монтажа установок; снижаются эксплуатационные расходы (на отопление,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7