Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По

истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения

минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть

крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по

формуле:

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения,

г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после

высушивания,г

2.2.4. Определение содержания жира методом Гербера.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта

концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.

Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных или сливочных примерах,

отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах

равен 0,6(, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6

и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1( жира в

продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте

превышает 10%.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г,

добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до

однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл

серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной

бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной

кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана

количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы

горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим

количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После

этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю

поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно

обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в

водяную баню с температурой 6°С ( 2°С для полного растворения навески

продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани,

обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы

столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет

количества маленьких делений в молочном жиромере.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жиромера:

[pic]

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся

жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г;

2.2.4. Определение содержания соли методом Мора.

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между

хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата

калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов

хлора образуется кирпично-красный осадок.

Техника определения:

В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы,

прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте

стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную

колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте

пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для

настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой,

закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой

складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на

50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и

оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления

красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное

содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

[pic]

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на

титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора

азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н =

0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора

АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

3. Экспериментальный раздел

3.1. Определение органолептических показателей.

3.1.1. Определение массы блюда.

Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10

показало, что m =270 г.

Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m

=270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной

нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0

г., 0%.

3.1.2.Органолептическая оценка блюд.

|Показатель |Количество баллов |Снижение |Количество баллов |Оценка |

| | | |после снижения | |

|Внешний вид |5 |0 |5 | |

|Цвет |5 |1 |4 | |

|Консистенция |5 |1 |4 | |

|Запах |5 |0 |5 | |

|Вкус |5 |0 |5 | |

|Сумма баллов |5 | |23 |отлично |

Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции

высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1

балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.

Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных,

1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не

достаточно разваренные рисовые зерна.

Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует

продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.

Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет

дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному

баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не

выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов

является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по

времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение

температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и

технологию приготовления блюда.

3.2. Определение физико-химических показателей.

3.2.1. Подготовка образцов к анализу.

Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и

гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г.

Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания

(ускоренный метод).

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г;

b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения,

г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после

высушивания,г

a = 55,881г

b = 60,881г.

с = 57,210г.

(57,210-55,881)

X=

x100% =27,12%

(60,881-55,881)

27,12г - 100г

Xг - 420г

X = 133,36г

Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда

составляет 113,36 г.

Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ

в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует

теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде ,

находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что

сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно

технической документации.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое

соблюдение технологического процесса.

3.2.3. Определение содержания жира методом Гербера.

[pic]

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся

жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;

m - масса навески, г;

a = 35 делений

Р = 270г.

m = 5г.

35x0,01133x270

X= = 21,42 г.

5

В пересчете на процент обнаружения:

21,42г. - 80%

X - 100%

X = 26, 78г.

В

пересчете на вложенный жир:

26,78г. – 82,5%

X - 100%

X = 32,46г.

Количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента

составляет 32,46г.

Вывод: количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента

составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36

г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в

процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально

обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода

исследования.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.4. Определение содержания соли методом Мора.

[pic]

где V - объем раствора азотнокислого серебра,

израсходованного на титрование, мл;

n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора

азотнокислого серебра ( для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора

АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для

настаивания

V =0,7мл.

n = 0,00585г.

K =1

V1 = 10мл.

V2 = 250 мл.

q = 10 г.

0,7*0,005585*250*100

X= = 1,02г

10*10

1,02г –

100г.

X - 270г.

X = 2,45г

Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г .

Вывод: Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г,

что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической

документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли

соблюдена.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.5. Расчет полноты вложения сырья.

Для определения полноты вложения сырья в блюдо необходимо рассчитать

потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

(С0-((М-М1)-(В-В1)))*100

A= 100-

С0

А – потери сухих веществ,%

С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по

справочным таблицам

М – масса сырьевого набора блюда,г.

М1 – масса готовой кулинарной продукции,г

В – количество воды в сырьевом наборе,г

В1 – количество воды в готовой продукции,г

В = М – С0

В1 = М1 - Сэ

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимальное допустимое

содержание рассчитываем по формуле:

Xmin = (C0(100-A)К )/100, г , где

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных

частей продукции при её порционировании ( для вторых блюд – 0,97)

Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по

формуле:

Xmax =С0

Расчет:

С0 =113,49г

Сэ=113,36г

М= 361г

М1 = 270г

В = 361-113,49 = 247,51г

В1 = 270-113,36 = 156,64г

A = 100- (113,49-((361-270)-(247,51-

156,64)))*100 = 0,2%

113,49

Xmin = 113,49*(100-0,2)*0,97 = 109,86г

100

Xmax = 113,49г

Xmin =109,86г

Xmax =113,46г

Вывод: в результате теоретического расчета полноты вложения сырья

обнаружено, что минимально допустимое количество сухих веществ составляет

109,86г, а максимально допустимое – 113,46г.

Результаты экспериментов сведены в итоговую таблицу 6

Таблица6 -Физико-химические показатели

|Показатель |Теоретическое |Фактическое |Отклонения |

| |г |% |г |% |г |% |

|Масса |270 | |270 | |0 | |

|Содержание сухих|109,86-1|40,7-42 |113,36 |41,9 |0 |0 |

|веществ |13,49 | | | | | |

|Содержание соли |2,2-3,2 |0,81-1,1|2,45 |1,01 |0 |0 |

|Содержание |36 |13,3 |32,46 |12,02 |-3,54 |-1,27 |

|вложенного жира | | | | | | |

ВЫВОД:

1. Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ-

10 показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода

блюда, равной 270г, установленной нормативно технической

документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.

2. Блюдо “Ризотто по-итальянски” при органолептической оценки

получило 23 балла, что на основании шкалы перевода баллов в

оценку соответствует оценки отлично. По таким показателям

как консистенция и цвет были проведены снижения на 1 балл.

Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект

снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из

возможных 5. Такой показатель как консистенция получил 4 балла

из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно

разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.

Причиной данных дефектов являются нарушения технологического

процесса на стадии пассерования лука и обжарки риса, так же

нарушения температурного режима.

3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- экспериментально определенное значение содержания сухих

веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски”

соответствует теоретически установленной норме количества сухих

веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до

113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в

соответствии с нормами , установленными нормативно технической

документации.

- количество обнаруженного вложенного жира в ходе

эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по

рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что

свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так

же различия значений экспериментально обнаруженного жира и

требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

- экспериментально обнаруженное количество соли составляет

2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-

технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г.

Норма вложения соли соблюдена.

4. Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго

соблюдать температурный режим на всех стадиях производства,

технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого

необходимо правильно организовывать труд работников общественно

питания.

Составитель Согласовано

______________________Ф.И.О. ___________________

___________________

ПРОЕКТ СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ

Блюдо “Ризотто по-итальянски”

Настоящий проект стандарта распространяется на все

подразделения ресторана первого класса.

Стандарт устанавливает основные требования к рецептуре,

технологии приготовления, правила приемки и методы анализа,

транспортирование и хранение, а также органолептические

и физико-химические показатели качества.

1.Ассортимент

1.1. Вторые блюда вырабатывают следующих наименований:

1. Ризотто по-итальянски

2. Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки ризотто по-итальянски используют следующее сырье:

1. крупа рисовая

ГОСТ 6292-93

2. масло сливочное ГОСТ 37-91

3.сыр сычужный твердый ГОСТ 7616-85

4.лук репчатый ГОСТ 27166-86

5.черный перец молотый ГОСТ

29050-91

6.соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

7.мясо говядины охлажденное ГОСТ 779-87

8.вода питьевая СанПиН 2.1.41074.01

9.петрушка корневая СТ

СЭВ 6533-88

10.морковь столовая

ГОСТ 26767-85

11.черный перец целый ГОСТ

29050-91

12.лавровый лист сухой ГОСТ

17594-81

2.2.Характеристика сырья:

1. Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены

цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без

постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%,

доброкачественное ядро- 99%.

2. масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция

плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого,

однородный по всей массе.

3. сыр сычужный твердый - вкус и запах выраженный сырный,

сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная,

однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из

глазков круглой или овальной формы, равномерно

расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо

желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не

более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.

4. лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие,

незагрязненные, форма и окраска, свойственные

ботаническому сорту.

5. черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус

острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и

запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.

6. соль пищевая - вкус соленый без постороннего привкуса.

Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги

не более 0,7 %.

7. мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и

ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно

–розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или

желтый.

8. вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.

9. петрушка корневая – корни целые, без повреждений

сельскохозяйственными вредителями.

10. морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний,

целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

11. перец черный целый - плоды шаровидной формы с морщинистой

поверхностью. Цвет черный с коричневым оттенком. Вкус

острожгучий.

12. лавровый лист - листья здоровые, не поврежденные

вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные,

по окраске зеленые, с серебристым оттенком.

3. Рецептура

Ризотто по-итальянски

|Продукты |Масса продуктов (нетто), г. |

|Рис |80 |

|Лук репчатый |30 |

|Масло сливочное |30 |

|Сыр твердый |20 |

|Соль |1,0 |

|Перец |0,01 |

|Бульон мясо-костный |200 |

|Выход |270 |

4. Технологический процесс приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству:

1. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают.

2. Крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные

зерна.

3. Сыр зачищают, измельчают на протирочной машине.

4. Масло сливочное зачищают.

5. Соль просеивается.

6. Приготовление мясо-костного бульона.

4.2. Технология приготовления:

1. Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют

обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным

маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль

и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и

сливочное масло.

4.3. Отпуск ризотто по-итальянски:

1. Ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура

подачи не ниже 65С.

2. По органолептическим показателям ризотто по-итальянски должен

соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между

собой.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

3. По физико-химическим показателям ризотто по-итальянски должен

соответствовать требованиям:

|Наименование блюда |Массовая доля ,% |

| |сухих |влаги, не |жира |поваренной |

| |веществ |более | |соли, не |

| | | | |более |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Ризотто по-итальянски |27,12 |72,88 |4,9 |1,02 |

5. Правила приемки и методы анализа.

На раздачу ризотто по-итальянски направляется небольшими партиями. Объем

партии должен быть рассчитан на реализацию в течение не более 1 часа. На

раздаче проверяют температуру, внешний вид. Для отбора проб содержимое

котла с ризотто по-итальянски тщательно перемешивают и щупом берут на

расстоянии не менее 5 см от стенок котла пробу. Пробу исследуют сначала по

внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, затем пробуют, отмечая степень

разваренности зерна.

Органолептический анализ проводят по 25-ти бальной системе.

Физико-химические показатели качества определяют следующими методами:

a) Содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного

веса.

b) Содержание жира – методом Гербера.

c) Содержание поваренной соли – методом Мора.

-----------------------

Сыр твердый

Перец черный

молотый

Соль

Бульон мясо- костный

Крупа рисовая

Лук репчатый п/ф

Масло сливочное

Измельчение на терке

Доведение до кипения

Промывание

Зачистка

Просеивание

Нагревание

Перебирание

Нарезка

Зачистка

Пассерование

Обсушивание

Подача

Смешивание

Варка

Перемешивание

Обжарка

Смешивание

СТП

Нарезка на куски

Доведение до кипения

Заливание холодной водой

Мойка

Измельче-ние

Нарезка на дольки

Нарезка на дольки

Нарезка на дольки

Мойка

Соль

Морковь п/ф

Мякоть грудинки говядины

Вода

Кости говяжьи пищевые

Корень петрушки п/ф

Лук репчатый п/ф

Лавро-вый лист

Мойка

Просеивание

Подпекание

Подпекание

Варка при слабом кипении с периодическим удалением пены

Варка

Процеживание

приготовление п/ф

мойка

дочистка

очистка

мойка

сортировка

приготовление п/ф

мойка

Приготовление п/ф

мойка

очистка

очистка

мойка

сортировка

сортировка

Корень петрушки

Лук репчатый

Морковь

обвалка

жиловка

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Мясо говядины замороженное

деление на отруба

разделка

обсушивание

мойка

Зачистка и срезание клейма

дефростация

№ документа

подпись

дата

лист

Страницы: 1, 2, 3