Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а

проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,

регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во

всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно

положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной

мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация

обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных

технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и

времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс

учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного

питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у

конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур,

применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания

новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение

продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными

способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все

это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и

изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных

технологий позволит повысить не только эффективность производства

кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и

целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех

этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда “Ризотто

по-итальянски”

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ,

МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным

органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и

консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих

веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в

зависимости от вида пищевого продукта.

Сырьё, используемое для приготовления блюда “Ризотто по-итальянски”

должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья

представлена в таблице 1.

Таблица 1 – характеристика пищевого сырья.

|Наименование |ОСТ, ГОСТ, МРТУ, |Показатели качества |

|пищевого сырья |РСТ, ТУ и др. | |

|1 |2 |3 |

|Крупа рисовая |ГОСТ 6292-93 |Цвет белый с различными оттенками. |

|Высшего сорта | |Запах свойственный рисовой крупе, без |

| | |посторонних запахов, не затхлый, не |

| | |плесневелый. Вкус свойственный рисовой|

| | |крупе, не кислый, не горький.. |

| | |Влажность не более 15,5%. |

| | | |

|Продолжение Таблицы 1 |

|1 |2 |3 |

|Масло сливочное |ГОСТ 37 -91 |Вкус и запах чистый, без посторонних |

|крестьянское | |привкусов и запахов, характерный для |

|сладкосливочное | |сливочного масла с привкусом |

| | |пастеризованных сливок. Консистенция |

| | |однородная, пластичная , плотная, |

| | |поверхность масла на разрезе |

| | |слабоблестящая и сухая на вид или с |

| | |наличием одиночных мельчайших капелек |

| | |влаги. Цвет однородный по всей массе, |

| | |от белого до желтого. Массовая доля |

| | |жира не менее72,5%, содержание влаги |

| | |не более 25%. |

|Морковь столовая |ГОСТ 26767 - 85 |Корнеплоды свежие, целые, здоровые, |

|свежая | |чистые, неувядшие, нетреснувшие, без |

| | |повреждений сельскохозяйственными |

| | |вредителями, без излишней внешней |

| | |влажности, типичной для ботанического |

| | |сорта формы и окраски. Допускаются |

| | |корнеплоды с зарубцевавшимися не |

| | |глубокими природными трещинами в |

| | |корковой части, образовавшимися в |

| | |процессе формирования корнеплода. |

| | |Запах свойственный данному |

| | |ботаническому сорту, без постороннего |

| | |запаха и привкуса.. Размер корнеплодов|

| | |по наибольшему поперечному диаметру |

| | |2,5 – 6,0см. |

Продолжение Таблицы 1

|1 |2 |3 |

| |Гост 7616 -85 |Форма сыра в виде прямоугольного бруска|

|Сыр сычужный | |со слегка выпуклыми боковыми |

|твердый Советский| |поверхностями и округленными гранями. |

| | |Допускается легкая выпуклость верхней и|

| | |нижней поверхностей. Длина 48-50 см., |

| | |ширина 18-20 см., высота 12-17 см.. |

| | |масса 11-18 кг. Корочка прочная, ровная|

| | |без повреждений и без толстого |

| | |подкоркового слоя, покрытая |

| | |парафированными, полимерными и |

| | |комбинированными составами. На |

| | |поверхности допускаются отпечатки |

| | |серпянки. Вкус и запах выраженный |

| | |сырный, сладковатый, слегка пряный. |

| | |Консистенция пластичная, однородная. На|

| | |разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из|

| | |глазков круглой или овальной формы, |

| | |равномерно расположенных по всей массе.|

| | |Цвет от белого до слабо желтого, |

| | |однородный по всей массе.. Массовая |

| | |доля влаги не более 42,0%, жира в сухом|

| | |веществе 50,0%. |

Продолжение Таблицы 1

|1 |2 |3 |

|Черный перец |ГОСТ 29050- 91 |Внешний вид порошкообразный, цвет |

|молотый | |темно –серый различных оттенков. |

| | |Аромат и вкус свойственный черному |

| | |перцу. Вкус острожгучий. Не |

| | |допускается постороннего привкуса и |

| | |запаха. Массовая доля влаги не более |

| | |12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%|

|Лавровый лист |ГОСТ 17594 -81 |Листья здоровые, не поврежденные |

|сухой | |вредителями и болезнеми, по форме |

| | |продолговатые, овальные, по окраске |

| | |зеленые, с серебристым оттенком. |

| | |Хорошо выраженный вкус и аромат, |

| | |свойственные лавровому листу, без |

| | |постороннего запаха и привкуса. |

| | |Влажность листа не более 12%. |

|Петрушка корневая |СТ СЭВ 6533-88 |Корнеплоды петрушки должны быть |

| | |свежими, целыми, здоровыми, чистыми, |

| | |без листьев и излишней влажности, без |

| | |механических повреждений и повреждений|

| | |вредителями и болезнями. Без |

| | |постороннего запаха и вкуса. |

Продолжение Таблицы 1

|1 |2 |3 |

|Мясо говядины |ГОСТ 779 - 87 |Поверхность мяса неувлажненная, |

|охлажденное, 1 | |покрывшаяся корочкой подсыхания, |

|категории | |мышцы упругие. Мясо свежее, без |

| | |постороннего запаха и ослизнения. |

| | |Поверхность туш, полутуш и четвертин |

| | |от бледно –розового до |

| | |темно-бордового, жир белый, |

| | |желтоватый или желтый. Не допускается|

| | |наличие внутренних органов, сгустков |

| | |крови, загрязнений. Полутуши и |

| | |четвертины не должны иметь |

| | |повреждений поверхности, |

| | |кровоподтеков и побитостей, |

| | |допускается наличие зачисток и срывов|

| | |подкожного жира на площади не |

| | |превышающей 15 % поверхности. |

| | |Температура в толще мышц от 0 до 3 С.|

| | |Мышцы развиты удовлетворительно, |

| | |остистые отростки позвонков, |

| | |седалищные бугры выступают не резко. |

|Соль пищевая |ГОСТ Р 51574 - 2000 |Сыпучий кристаллический продукт. Не |

| | |допускается наличие посторонних |

| | |механических примесей. Вкус соленый |

| | |без постороннего привкуса. Цвет |

| | |белый, без постороннего запаха. |

| | |Массовая доля влаги не более 0,7 % |

Продолжение Таблицы 1

|1 |2 |3 |

|Лук репчатый |ГОСТ 27166 - 86 |Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, |

| | |целые, непроросшие, без повреждений |

| | |сельскохозяйственными вредителями, |

| | |типичной для данного ботанического |

| | |сорта формы и окраски с сухими |

| | |наружными чешуями. Допускаются |

| | |луковицы с разрывом сухой чешуи, |

| | |открывающие сочную чешую на ширину не |

| | |более 2 мм., раздвоение, находящиеся |

| | |под общими наружными чешуями. Запах и |

| | |вкус свойственный данному |

| | |ботаническому сорту, без постороннего |

| | |запаха и привкуса. |

|Вода питьевая |СанПиН |Гигиенические требования: безопаность |

| |2.1.41074. 01 |в эпидемиологическом отношении, |

| | |благоприятные органолептические |

| | |свойства. Вкус не более 2 баллов. |

| | |Цветность не более 20 гр.. Мутность не|

| | |более 1,5 мг/л. Микробиологические |

| | |показатели: Не должно обнаруживаться |

| | |более 100 микроорганизмов, а бактерий |

| | |группы кишечной палочки не более 3. |

| | |Общая жесткость воды не более 7. |

1.2. Технологическая карта блюда “Ризотто по-итальянски”.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому

документу и составляется для работников производства с целью обеспечения

правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной

продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества

сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В

технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и

на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и

способа оформления, указываются основные показатели качества готовой

продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на

производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

Технологическая карта№1

Наименование блюда (изделия): Ризотто по-итальянски

Область применения: Ресторан 1 класса

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый,

соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и

полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют

требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и

удостоверения качества

|Наименование продукта |Нормы закладки на 1 |

| |порцию, г. |

| |Брутто |Нетто |

|Рис |80 |80 |

|Лук репчатый |36 |30 |

|Масло сливочное |30 |30 |

|Сыр твердый |22 |20 |

|Соль |1 |1 |

|Перец черный молотый |0,01 |0,01 |

|Бульон мясо-костный |200 |200 |

|Выход | |270 |

Технология приготовления

Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на

сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и

жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают

частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят

при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском

вводят тертый сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в

столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма

брусочка с рифлеными краями.

Органолептические показатели

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между

собой.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

Показатели качества и безопасности

|Показатель качества |Единица |Количественное значение |

| |измерения |показателя |

|Содержание вложенного жира |г |36 |

|Содержание соли |г |2,2-3,2 |

|Содержание сухих веществ |г |110,08-113,49 |

Инженер технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

подпись Ф.И.О.

Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.

Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона

мясо-костного.

|Наименование продукта |Нормы закладки на 1 порцию, г. |

| |Брутто |Нетто |

|Кости пищевые |80 |80 |

|Морковь свежая столовая |2,6 |2,0 |

|Петрушка (корень) |2,2 |1.6 |

|Лук репчатый |2,4 |2,0 |

|Мясо говядины |400 |400 |

|Соль |1,2 |1,2 |

|Лавровый лист |0,008 |0,008 |

|Вода |244 |244 |

|Выход | |200 |

Технология приготовления

Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на

части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на

несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные

слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной

водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона

снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3

часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества

бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это

обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон

получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон

добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль.

Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые

сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло –

коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

1.3. Расчет пищевой ценности сырья

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие)

необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой

обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья,

используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество

добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных

пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира,

углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных

веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А,

В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую -

ценность, выраженную в килокалориях.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав

сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов,

помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов,

приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого

продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной

обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной

обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо

использовать коэффициенты:

Пищевое вещество Коэффициент энергетической

ценности, ккал/г

Белки 4,0

Жиры

9,0

Углеводы

4,0

Энергетическую ценность выражают в килокалориях.

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2

Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”

| |

|1.Механическая обработка мяса |

|Размораживание|Температура воздуха – постепенное повышение от |Подвесной путь |Температура в толще |Термометр|

| |0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95% | |мышечной ткани 0-1С | |

|Срезание |Вручную |Ножи |Состояние |Визуально|

|клейма и | | |поверхности | |

|зачистка | | | | |

|поверхности | | | | |

|Обмывание |Проточной водой в течение 5 минут (сначала |Капроновые или |Состояние |Визуально|

| |теплой-20-20С, затем холодной -12-15С) |фонтанирующие |поверхности | |

| | |резиновые щетки |(отсутствие | |

| | |или ванны |загрязнений | |

|Обсушивание | Вручную хлопчатобумажными салфетками либо |Хлопчатобумажные |Состояние |Визуально|

Страницы: 1, 2, 3