База рефератов со всего рунета - Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски - скачать рефераты, рефераты на тему, бесплатно рефераты


	Главная \| Карта сайта


	РАЗДЕЛЫ


	ПАРТНЕРЫ


	АЛФАВИТ

... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


	ПОИСК

Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Продолжение таблицы 3

| | |инвентарь | |я |

| |

|2.Механическая обработка овощей |

|МОРКОВЬ |

| | |СЭ-0,22 | | |

|КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ |

Продолжение таблицы 3

|ЛУК РЕПЧАТЫЙ |

| | |СЭ-0,22 | | |

|3. Механическая обработка рисовой крупы |

Продолжение таблицы 3

|4. Механическая обработка масла сливочного |

|5. Механическая обработка сыра твердого |

| | |МП-800 |измельчения | |

|6. Механическая обработка поваренной пищевой соли |

|7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски” |

Продолжение таблицы 3

Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и

предупреждающие действия.

2. Показатели качества, их характеристика

2.1. Определение органолептических показателей

2.1.1. Определение массы блюда или изделия

Для определения массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного

изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить

отклонение в массе, если оно есть.

2.1.2.0рганолептичсская оценка блюд

и кулинарных изделий

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать

точные результаты, если соблюдены:

- методика снятия проб;

- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;

- температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюдо “Ризотто по-итальянски”

следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске:

вторые блюда +65°С.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов

чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества

вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным

НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому,

что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить

оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным

показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для

проведения органолептической оценки используется шкала органолептической

оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по

основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов

снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью

в соответствии с требованиями, установленными технологией производства,

соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые

дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии

приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не

исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в

реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке

получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда

оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным

показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы

баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые

10С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

|Внешний вид |5 | | | |

|Цвет |5 | | | |

|Консистенция |5 | | | |

|Запах |5 | | | |

|Вкус |5 | | | |

|Сумма баллов |5 | | | |

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей

Таблица 5

|Сумма баллов |Оценка |

|25...22 |Отлично |

|22...18 |Хорошо |

|18...15 |Удовлетворительно |

|Ниже 15 |Брак |

Качество блюда “Ризотто по-итальянски” определяется по результатам

комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-

химического анализов.

2.2.Определение физико-химических показателей

При определении качества и содержания пищевых компонентов в

продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повторности

и выводятся средние данные.

2.2.1.Порядок отбора проб для лабораторного анализа

Отбор проб производится в два этапа:

1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда.

Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их

внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.

2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим

образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно

перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г из пяти мест на

расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду

лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора

проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения

анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на

исследование.

2.2.2. Подготовка образцов к анализу

Среднюю пробу блюда “Ризотто по-итальянски” взвешиваем, разогреваем

до 65-70 С и гомогенизируем в размельчителе ткани в течении 3 минут с

добавлением воды в строго определенном количестве. Подготовленная проба

переносится в склянку с притертой пробкой.

2.2.3. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный

метод).

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески

продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой

(усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом

высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и

крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в

количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам

Страницы: 1, 2, 3


	НОВОСТИ


	ВХОД


	ТЕГИ

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
Copyright © 2012 г. При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.