Пищевая ценность овощей

быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике

рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая

обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание

клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля

снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней

сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с

повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует

при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в

мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и

других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется

для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности,

гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются

также для получения крахмала, спирта и других продуктов.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы.

Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и

луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но

несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6

(0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегонным

действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,

мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и

биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический

состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%),

клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175),

кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор

(25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.;

витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е

(0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит

эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее

раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и

глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние

оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3

мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%),

кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики

гиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение,

обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом

аппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий сок

лука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука

(аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни с

проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в

течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица из

свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как

противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как

отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряют

процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и

улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафилококки, стрептококки,

возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты,

смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и

в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости

рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительном

процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства

его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет

корнеплод, на второй год формируются семена. Культивируется в южных

районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый

урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зависит от сорта

и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе

моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и

пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество

заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которых

входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин

(0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий

(200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2—

1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром,

йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово,

молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19,

6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество

каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах

желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов

содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие

витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР

(0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13),

пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза,

аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа,

фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и,

кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным

действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки

недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и

сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После

семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья

должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с

листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на

2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке,

обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительном

хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к

различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,

малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой

системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А.

Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный,

рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким

детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его

действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного

стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса

простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости

рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и после

тепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность

использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент,

входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовыми

качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятными

районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавказ

и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцов

немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода

(95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых

аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%);

минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний

(14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк,

фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0,

04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных

органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет

— от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600

г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые

приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они

еще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги,

затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности

воздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок хранения

удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо

сохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньше

желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и

слабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянке

сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом

полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок

оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для

жирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты,

вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них

готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, на

Украине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ.

Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%),

углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%):

натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19),

железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод;

витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1),

В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин

(0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%);

эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в

плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости.

Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40

дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего

сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период

биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе

убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу

поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности

воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах

сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое

содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он

рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым

людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах,

борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным,

маринованным, квашеным, сушеным.

Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат

алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием,

сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве

витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения

аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при

миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным

блюдам.

Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно

нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса.

Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой,

розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0,

08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту;

минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор

(53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец,

никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее

бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе

насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до

употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре

6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С

повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные

качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16

дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут

храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их

добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники

витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но

противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,

заболеваниях тонкой кишки.

Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета,

массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта).

Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%),

крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий

(58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9);

витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0,

1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие

вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует

двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной

болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и

печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и

противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних

дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной

болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки,

разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды.

Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица

и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень

становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на

вкус.

Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта

круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов

входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0,

3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04),

РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий

(238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в

диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением

заморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле

простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает,

кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуется

при подагре — в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам

приятный аромат и вкус.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает

хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до

Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более

6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка

(0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых

аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций

(37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий,

йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6

(0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая,

щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С

(20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат

меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день.

Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла

применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих

минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении

малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по

1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в

вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует

стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла

наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная

свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры

головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для

уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только

корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг

в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не

применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно.

Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим

количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%),

крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные

вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу

(12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец,

медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную,

немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не

более 0, 5%.

В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более

поздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается.

Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают

грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или

желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды

массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения и

транспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевидной

формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти.

Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.

Товарные плоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первой

степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при

температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-

зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30°

дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости)

созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны к

питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной

реализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с

плодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° и

относительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Их

раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При

температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание

витамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержание

витаминов уменьшается.

Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в

питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с

заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. В

народной медицине сок и кашицу свежих помидоров используют при лечении

гнойных ран.

Тыква — однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна

людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно

распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого,

желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса

некоторых сортов достигает 90 кг.

Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6,

5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий

(14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8),

сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие;

витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-

теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. При созревании

Страницы: 1, 2, 3, 4