Пищевая ценность овощей

вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют

нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным

действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды,

так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество

дубильных веществ также снижено.

Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис,

редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных

соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших —

раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее

противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые

эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите,

нефрите.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль,

горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты.

Другие растения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в

желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда

последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся на

ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене

холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения

рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и

сигмастерин содержатся в зернах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-

мачехе.

Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающие

бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в

более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины,

лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь,

сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника,

калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном

хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного

сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых

фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного

тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при

катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта,

для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например,

препараты чеснока рекомендуются при дизентерии, апельсиновый и помидорный

соки — при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при

воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой

биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина

Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К.

Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в

организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена

углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в

печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие

атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его

уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез,

надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в

витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие

растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре

плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень

ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение

всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная

смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста

брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник,

кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки,

белокочанная капуста, салат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-

восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует

фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие

только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р

составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин

всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В

печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах

красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются

красный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха,

красные томаты, абрикосы.

При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и

слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета,

особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов,

снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная

потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами

питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной

кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается

проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна

15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К

наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма

количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка.

Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки.

Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый

горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он

синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов,

входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность

желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из

растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм,

горох, капуста.

Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы,

участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность

сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в

тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается

сопротивляемость организма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки.

Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа,

отруби.

Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов,

регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует

кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2

составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются

продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином

богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская

капуста.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров,

кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной

нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические

заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в

кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из

растительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая

крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов,

холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление,

повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная

потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов

витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная,

абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других

растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от

вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты

богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным

источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие

микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой

жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают

осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых

веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают

выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы

калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию

надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в

организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма

и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия

богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты,

ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зелень

петрушки, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корни

сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и

нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга,

усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембран

капилляров, участвует в образовании зубов и костей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается в

присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот

и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г

в сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являются

петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый

лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-

кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения

фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его

соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех

видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения

фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность

организма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла,

салат, цветная капуста, абрикосы, персики.

Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказывает

сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При

избыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, что

ведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магнии

составляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые,

грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки,

щавель, шпинат, изюм, бананы.

Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в

состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее

богаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколько

меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе,

хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железо

неорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительных

продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-

восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует

развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных

систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее

действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.

Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Им наиболее

богаты злаки, бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки,

сливы.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина,

способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина,

усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много

в^бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше — в баклажанах,

кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине,

арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие,

усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует

в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы

организма. Потребность человека в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница,

кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочанной

капусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует

в процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма в

кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокочанная капуста,

морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник,

клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис,

огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных

веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.

Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной

интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от

20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый

вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные

аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку

(1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций

(15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы:

алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1

(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.

Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %),

придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период

технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их

непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической

зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и

непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку

усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в

крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так

как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание

калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках

сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру,

соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом

количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не

употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным

климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды

содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие

(8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%):

натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1,

5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин

(0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и

опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-

кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок

используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный

отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С

сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое

пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу

используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого

или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,

с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха

85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые

качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы

общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),

калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины

(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую

кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,

винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И

листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из

кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают

слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны

при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,

средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и

высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).

Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая

кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.

Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во

внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С

снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,

цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из

минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до

100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний

(до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт,

фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и

качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть

свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и

лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена

— наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в

зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О,

содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного

процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим

действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию

желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное

действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием,

уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при

бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным

заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло

при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с

сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных

ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов,

использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и

кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка.

Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают

хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%),

углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,

яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия

(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и

никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля

содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много

соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе,

холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны

Страницы: 1, 2, 3, 4