Гигиена питания

организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и

возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их

связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и

предупреждением поражения кожных покровов.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из

которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся

также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким

образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении

атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами,

он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток

повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе

населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что

вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирового

питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута

экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что

безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме

экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры

животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как

фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это

положение также заслуживает критического к себе отношения, так как

некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических веществ.

В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет

сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем

холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать

из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые

продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе

значительное количество фосфатидов.

Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма

жиров в питании различных групп населения. Согласно существующим

рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности,

причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров

(табл. 7).

Таблица 7

[pic]

Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно

соответствует количеству белков (табл. 8).

Таблица 8

[pic]

УГЛЕВОДЫ

Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических

потребностей, причем за их счет покрывается более половины суточной

калорийности пищевого рациона.

Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и

тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов

сопровождается минимальным расходом белка, а избыточное их количество

влечет за собой повышенное жирообразование.

Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид

крахмал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме.

Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для

постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою

очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций

печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив,

одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает

алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и

нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате

избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к

активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания

холестерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную

деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы удачно

называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена

возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии

способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-

кишечного тракта, печени, почек и других органов.

Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном

связываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или

тростникового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении

фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и

ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в

пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков.

Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей

степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние

на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимуществами

отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в

кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных

микроорганизмов и ограничивает процессы брожения.

Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и

клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся

организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации

кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется

терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или

морковной.

В настоящее время изменились представления о роли клетчатки

(целлюлозы), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и

стимуляции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее

виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично

всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной

капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать выведению

холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функцию

кишечной флоры.

Таблица 9

[pic]

Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной

энергетических затрат, причем в современных условиях соответствующие

нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть

значительно снижены, особенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 9). Что

касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их

установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей

организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).

Таблица 10

[pic]

В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания

охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем

физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как

1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно

примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда – 1:0,8:3.

Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в

суточный рацион довольно ограниченное количество сахара (50 – 100 г).

Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение

короткого времени очень интенсивную мышечную работу.

Более того, значение пищевых углеводов в жирообразовании заставляет

ограничивать в питании людей зрелого возраста употребление продуктов, очень

богатых крахмалом. К таким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные

изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выделяются так называемое

белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных

продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся

богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает

выведение жидкости из организма, что весьма важно для уменьшения

жирообразования.

Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения

калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в

нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем

своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего они не

используются как энергетические материалы, что является специфической

особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой

этих пищевых веществ является относительно очень незначительная

количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что

суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не

превышает 20 – 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже

в миллиграммах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно

необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное

функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их

принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые

макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций,

фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы,

находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец,

йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще

группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-

процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие минеральных веществ наряду с

другими компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих в

организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают

выраженной активностью и могут считаться истинными биоэлементами. При этом,

находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое

значение в регуляции основных жизненно важных функций. Это прежде всего

связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень

дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных

белков.

Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых

макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого

состава крови и осмотического давления, от чего в значительной мере зависит

количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают

способность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальция

уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге

затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на

состоянии соответствующих категорий больных.

Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования

буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-

щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия,

натрия, магния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы,

фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешанном питании пищевые рационы

нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить

к возникновению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для эндокринного

аппарата, активности гормонов и ферментативных процессов. Об этом

свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди

и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные вещества в

пластических процессах, в построении и формировании тканей организма,

особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора,

магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с

пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвествления костей.

О биологической активности минеральных компонентов питания

свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов,

где количество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или

понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе

воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время проживают в таких

районах, то это может повлечь за собой развитие своеобразных патологических

состояний, например эндемического зоба или флюороза.

При характеристике отдельных микроэлементов необходимо прежде всего

остановиться на физиологической роли кальция, соединения которого

существенно влияют на обмен веществ, рост и деятельность клеток,

возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение

он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных

структурных компонентов. При этом только при определенном соотношении в

крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает

нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то

наблюдается нарушение процессов окостенения, выражающееся в возникновении

рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых.

Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду того что в

пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для

нормализации соответствующих процессов необходима регулирующая роль

витамина О, способствующего усвоению кальция и задержке его в организме.

Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым

макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только

воздействие желчных кислот, сопровождаемое образованием комплексных

соединений, позволяет перевести кальций в усвояемое состояние.

Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище

фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные

аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти

соединения используются организмом при сокращении мышц и биохимических

процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с

тем фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных

ферментов катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для

использования потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен

в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного

организма.

При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он

имеет важное значение для нормализации возбудимости нервной системы,

обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает

влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его

недостатке увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках артерий.

Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачественных

новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием.

Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфорного и

кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении

последнего. Говоря о макроэлементах, входящих в состав пищевых продуктов,

необходимо отметить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них

играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных

процессах, образовании ацетилхолина и способствует выведению жидкости из

организма.

Ионы натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами

калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное

участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное

состояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в

составе хлорида натрия служит одним из регуляторов водного обмена и

используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Наконец, сера представляет важный структурный компонент некоторых

аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.

Переходя к краткой биологической характеристике микроэлементов,

необходимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах растительного

и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно

зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких

примеров в этом отношении является изменение концентрации в почве йода и

фтора, служащее причиной возникновения своеобразных эндемических

заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов,

входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых

организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов

представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из

окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к

заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал

предположение выдающийся русский биохимик Т. А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное

значение которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кроме

того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в

состав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе

гемоглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт,

последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение

их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов

окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним

из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем

он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности

эндокринного аппарата.

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по

мнению ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем

железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в

кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а

также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на

содержание витаминов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв

способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым

нормирование их в питании населения. В этом отношении более или менее точно

определена средняя потребность взрослого человека в целом ряде минеральных

веществ (табл. 11).

Таблица 11

[pic]

Однако принятые в настоящее время официальные рекомендации включают

пока соответствующие нормативы только для трех наиболее важных

микроэлементов. При этом относительно подробная дифференциация этих

нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин,

взрослых (табл. 12).

Таблица 12

[pic]

К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и воду,

недостаток и избыток которой в нашем рационе является вредным для

организма. При этом водное голодание наиболее тяжело переносится человеком

и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному исходу уже

через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление способствует

большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада и

увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность в воде

определяется условиями внешней среды, характером работы и количеством

принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется

следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г,

содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-

400 г.

ВИТАМИНЫ

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями,

биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма

чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех

биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и

восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины

служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов,

участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их

анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей,

органов и структурных образований организма. Это касается развития

эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного

пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований,

образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости

человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и

инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как

профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей

радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении

инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения

побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате

принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из

обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть

известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и

проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно

привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому

Страницы: 1, 2, 3