Гигиена питания

Гигиена питания

Кусок хлеба насущного является, был и

остается одной из самых важных проблем

жизни, источником страданий, иногда

удовлетворения, в руках врача – могучим

средством лечения, в руках неведующих -

причиной заболевания.

И. П. Павлов.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Поскольку в процессе питания организм прежде всего получает энергию,

необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой

для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или

калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на

основной обмен, специфически динамическое действие пищевых веществ и

мышечную работу. Для взрослого трудоспособного населения важнейшее значение

имеет характер трудовой деятельности, определяющий в свою очередь

энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из

данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности

труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой

физических усилий; в последующие две относят работников механизированного

труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует определенного

мышечного напряжения, более значительного в третьей группе; наконец, в

четвертую объединяют профессии, связанные с немеханизированной физической

работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат,

характерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности

суточного пищевого рациона (табл. 1). При этом соответствующие нормативы

для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и

меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. При расчете же на

1 кг идеальной массы данный показатель практически одинаков у лиц обоего

пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй – 43, для третьей –

45 – 46 и для четвертой – 53 ккал.

Определенное снижение метаболизма и значительное изменение трудовой

деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного

возраста, что должно обусловливать закономерное уменьшение калорийности их

рациона. Известные различия в суточном калораже находятся в зависимости от

бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным

обслуживанием отмечается понижение энергетических трат организма благодаря

наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы

общественного транспорта и др. Это объясняет большую величину

соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей. Наконец,

при оценке калорийности питания взрослого населения учитывают занятия

физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повышающие

энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал.

Таблица 1

[pic]

Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7

групп которых разработан пищевой рацион (табл. 2). Он зависит от

интенсивности энергетических и пластических процессов, обеспечивающих рост

и развитие организма, причем для детей до 5 лет относительная калорийность

питания составляет 80 – 100 ккал/кг. Соответствующие же цифры для взрослых

достигают всего лишь 53 ккал.

Таблица 2

[pic]

Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности

и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя

идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким

образом, эти усредненные показатели не учитывают (и не могут учитывать)

детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих.

Для указанных целей были проведены специальные исследования, результатом

которых явилось более точное определение затрат энергии при выполнении тех

или иных видов работы (табл. 3). Для примера можно привести следующие

данные: слушая и записывая лекцию, студент в общей сложности затрачивает до

120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении –

около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует

140 – 270 ккал/ч. Однако даже эти детализированные показатели величины

энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные,

ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий

труда, индивидуальных особенностей организма и некоторых других факторов. В

частности, установлено, что энерготраты у квалифицированного рабочего

всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные

производственные операции с, меньшим напряжением, производя только

необходимые движения.

Таблица 3

[pic]

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть

сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее

калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого

человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда

патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех

процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее

увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном

превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество

резервного жира может приблизительно возрастать на 10 – 20 г/сут, т. е. на

3,6 – 7,2 кг/год. По величине избыточной массы тела принято различать

четыре степени ожирения: первая степень - избыток не превышает 30%

нормальной, вторая - 50%, третья -100% и четвертая - 200% и более. При этом

наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сердечно-

сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной

заболеваемости атеросклерозом, гипертонической болезнью, нефритом,

диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными

новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от

сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с

нормальной массой. По статистике же ГДР, средняя продолжительность жизни

людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней. Вместе с тем

последствием избыточного питания могут быть ослабление памяти, понижение

работоспособности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемости

организма.

Наконец, целый ряд исследователей указывают на повышенную активность и

даже агрессивность жировой ткани, заключающуюся в высокой ее способности

образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества.

Последнее, конечно, замедляет выведение ядов из организма и усиливает

развитие процесса отравления.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные

элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно

важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их

способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они

отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при

воздействии на них пищеварительных ферментов.

БЕЛКИ

Важность правильного решения вопроса о показателях белкового питания

бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его

качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды,

необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и

его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначительными

резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать процессы синтеза и

ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате при пониженном его

поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей,

замедляется и полностью останавливается рост, резко уменьшается образование

ферментов и гормонов. При этом необходимо отметить, что интенсивность

белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней

продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием

белковой недостаточности, как появление отеков, ожирение печени и некоторые

другие. Кроме того, общая нехватка белка и качественная его неполноценность

могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней

секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое

голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической

нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и

процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних

проявлений дефицита белка в пищевом рационе является снижение защитных

свойств организма, который становится значительно менее выносливым к

воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и

инфекции. Наконец, белковое голодание, несомненно, играет ведущую роль в

развитии таких тяжелых заболеваний, как алиментарная дистрофия[1], маразм и

квашиоркор[2]. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне

недостатка белка получают более интенсивное развитие проявления всех других

видов пищевой недостаточности, в частности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием

белкового дефицита, весьма многообразны и охватывают, по-видимому, все его

органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего

питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются

биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет

особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в

рационе до 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела,

изменение химического состава костей и др. Сравнительно высокий его уровень

необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей

затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно

интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно

отражаться на функциональном состоянии организма. Так, потребление слишком

большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными

веществами (пуриновые основания[3]) и конечными продуктами азотистого

метаболизма (аммиак). Все это обусловливает значительную нагрузку на печень

и почки и вызывает неблагоприятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и

нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в состоянии

способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым

состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различные

аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они

или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в

недостаточном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым

факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин,

метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте – также аргинин

и гистидин.

Как уже указывалось, в ходе биохимических превращений различные

пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их

усвояемость может быть достигнута только в случае оптимального

сбалансирования рациона. В последние годы все большее внимание обращается

на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо

незаменимого фактора питания. В частности, доказано снижение усвояемости

белка под влиянием повышенного содержания в рационе отдельных аминокислот.

Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении

могут оказывать токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания или

диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причин этого

феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение организма

высокоядовитыми аммонийными солями. При нормальном же соотношении

аминокислот они как бы нейтрализуют друг друга, что, например, характерно

для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высокий

детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повышает процесс превращения

аммонийных солей в мочевину.

Таким образом, сбалансирование аминокислотного состава способствует не

только более полному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализующее

действие этих биологически активных веществ. Данное обстоятельство имеет

первостепенное значение при обогащении некоторых пищевых продуктов

синтетическими аминокислотами (А. А. Покровский).

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью

отличаются белки животного происхождения, в которых имеется весь комплекс

незаменимых аминокислот в оптимальных количественных соотношениях. Менее

ценными представляются растительные белковые продукты, нг обладающие полным

аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур,

в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах –

хлебе, крупах и макаронных изделиях – не хватает столь важных незаменимых

аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной

триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма. Так,

например, недостаток в пище лизина способствует нарушению кроветворения,

азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в

наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и

процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и

антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет

предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми

бактериальными токсинами.

Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую

потребность организма. Можно считать, что приоритет в данном вопросе

принадлежит К. Фойту, который еще в конце прошлого века предложил суточную

норму белка, равную 118 г. В последующем данная норма подвергалась резкой

критике, причем ряд исследователей пришли к ошибочному заключению о

достаточности для организма количества белка, способного обеспечить

минимальное азотистое равновесие. Однако это равновесие, достигнутое при

кратковременном эксперименте, конечно, не может служить критерием для

обоснования физиологических норм, устанавливаемых на более или менее

длительный период, в условиях различной интенсивности труда, изменяющемся

микроклимате и т. д. Кроме того, на белковую потребность оказывает влияние

и общая калорийность пищи, так как при пониженном калораже белки

расходуются для энергетических целей и соответственно меньше используются в

синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующих

нормативов следует принимать во внимание половые различия, возрастные

показатели, особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а

также некоторые другие факторы.

В табл. 4 приведены нормы белкового питания для различных групп

взрослого населения, живущего в городах с развитым коммунальным

обслуживанием. Кроме того, в новых рекомендациях указывается также

дополнительная потребность в белках, связанная с активными формами отдыха и

с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетворительными бытовыми

условиями. Удельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от

12% (четвертая группа) до 14°о (первая группа). При этом доля животных

белков составляет для лиц, занимающихся напряженной умственной

деятельностью, 60%, а для работников физического труда – 50%.

Таблица 4

[pic]

Соответствующие нормативы для детей и подростков характеризуются

меньшими абсолютными величинами и большими относительными показателями, т.

е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является

особенно значительным для маленького ребенка (табл. 5). Последнее также

относится к содержанию в детском рационе животных белков.

Таблица 5

[pic]

В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения

белкового питания населения как в количественном, так и в качественном

отношении. Эти исследования проводятся в двух основных направлениях, первое

из которых имеет своей целью более полное использование белка уже

существующих пищевых продуктов и повышение их биологической ценности. В

качестве примера можно указать на многочисленные, предназначаемые для детей

питательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и

кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обезжиренное молоко или

его комбинацию с осажденными белками боенской крови. Образующийся при

смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ)

обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов.

Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и

других масличных культур, на основе которых возможно получение суррогатов

мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим

вкусом и ароматом.

Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание

принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных

одноклеточных организмов – дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и

мицелия микроскопических грибов. В этом отношении весьма перспективным

представляется микробиологический синтез белка из природного газа и

углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его

образование в животном организме.

В последние годы значительно возрос интерес и к одноклеточным

водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и

спируллины, могущих служить источником пищевых веществ при космических

полетах.

ЖИРЫ

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный

в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с

тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются

непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также,

что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и

имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в

первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая,

линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными

источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и

ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают

вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со

стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных

механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и

др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая

выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно

считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью

заменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе

пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не синтезируемые в

нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и

неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет

под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества

они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости

растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые

тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования

последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых

в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически

полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко

представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы.

Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами,

характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически

активных веществ (табл. 6).

Таблица 6

[pic]

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ

необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных

кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они

входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран,

миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их

связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из

организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма

важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее

действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их

эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сопротивляемость

Страницы: 1, 2, 3