Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства
отельно-ресторанне господарство отримує воду як правило із централізованих водопроводів. При відсутності централізованого водопроводу будується місцевий, в який вода повинна поступати із глибокого шахтного чи артезіанського колодязя. Вода, що використовується в готельно-ресторанному господарстві повинна відповідати по якості гігієнічним вимогам до господарського-питної води (ГОСТ 2874-82). В зв'язку з цим при влаштуванні центрального водопроводу забороняється переключання між водопроводяними сітками господарсько-питної води та технічної. Крім того необхідно запобігати прокладанню і пересіканню водопровідних труб з каналізаціями, при необхідності їх спільного розташування каналізаційні сітки кладуть нижче водопровідних і для ізоляції поміщають в труби великого діаметру.Грунт здійснює великий вплив на здоров'я і санітарні умови життя населення. Механічні властивості ґрунту (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємкість) визначає її санітарний стан. Не менш важливе гігієнічне значення має хімічний склад ґрунту, який впливає на хімічний склад повітря та харчових продуктів. Епідемічне значення у ґрунті має показник:- кишкова паличка;- клострідіум перфрінгес;- термофільні бактерії;- ентерококи;- нітріфікуючі бактерії.Ґрунт є чинником навколишнього середовища, з яким людина безпосередньо зв'язана протягом усього життя, добуваючи з нього воду й корисні копалини, роблячи різні земляні й сільськогосподарські роботи, людина постійно зазнає впливу факторів, пов'язаних із ґрунтом, що й впливають на її здоров'я й умови життя.Під ґрунтом мають на увазі верхній шар поверхні Землі, що складається з мінеральних і органічних речовин, заселений більшою кількістю мікроорганізмів. Хімічний склад мінеральної частини ґрунту визначається її походженням. У складі піщаних ґрунтів переважають з'єднання кремнію, вапняних кальцію, глинистих - алюмінію. Органічна частина ґрунту складається із залишків тваринного й рослинного світу, що зазнають складне перетворення.Склад ґрунту визначає рослинність місцевості, хімічний склад харчових продуктів. Кількісні коливання тих або інших хімічних елементів у ґрунті приведуть до недостачі або надлишку їх у харчових продуктах, воді, що впливає на здоров'я населення. Так, наприклад, відомо, що недостача йоду в ґрунті деяких місцевостей обумовлює низький зміст його в рослинах і підземних водах, а значить і в харчовому раціоні населення, що сприяє виникненню ендемічного зобу. Якщо ґрунт забруднюється шкідливими речовинами від промислових підприємств або в ньому накопичуються пестициди, застосовувані при сільськогосподарських роботах для боротьби зі шкідниками, то це може погіршити органолептичні властивості харчових продуктів, що виростають на даному ґрунті, або зробити їх шкідливими для здоров'я людини.Ґрунт, нагрітий сонцем, впливає на теплові властивості приземного шару атмосфери. Фізико-хімічні властивості ґрунту визначають глибину розташування й склад підземних вод. Високе стояння ґрунтових вод впливає на вологість повітря й мікроклімат місцевості, тому що сприяє її заболочуванню, робить клімат нездоровим, сирим. Це, у свою чергу, викликає вогкість будинків. Тому рельєф ґрунту й рівень стояння ґрунтових вод у ньому враховують при виборі земельних ділянок для будівництва.Контроль санітарного стану ґрунту проводять за показниками згідно з ГОСТ 17.4.2.01-81 (v1476400-81), а оцінюють згідно з Методичними вказівками N 4266-87.Ґрунт використовують для знешкодження й утилізації відходів, що утворюються в процесі життєдіяльності людини. Відходи багаті органічними речовинами й можуть містити патогенні мікроорганізми і яйця гельмінтів. При поганому благоустрої населених місць і нерегулярному очищенню відходи забруднюють ґрунт. При цьому органічна частина відходів розкладається з утворенням смердючих газів, що забруднюють атмосферне повітря, є живильною для середовищем патогенних мікроорганізмів. Вони, у свою чергу, забруднюють підземні води, харчові продукти (городин), поширюючись мухами, гризунами й із ґрунтовим пилом.Патогенні мікроорганізми попадають у ґрунт із випорожненнями й трупами людей і тварин, що загинули від інфекційних захворювань. Ґрунт є важливим чинником у поширенні дизентерії, особливо небезпечних інфекцій і гельмінтозів. Більшість патогенних мікроорганізмів не знаходять у ґрунті досить задовільних умов для існування й поступово гинуть. Їхня тривалість життя різна. Так, збудники дизентерії можуть перебувати в ґрунті близько 3-7 місяців, черевнево-тифозні палички - до 1,5 року. У ґрунті живуть від декількох годин до декількох доби збудники туляремії, туберкульозу. Відходи - це будь-які речовини, матеріали і предмети, що утворюються в процесі людської діяльності і не мають подальшого використання на місці утворення або виявлення і від яких їхній власник має намір чи повинен позбутися шляхом утилізації або видалення.Міжнародний стандарт передбачає класифікацію відходів на такі види: токсичні, безгосподарні, що мають ресурсну цінність, тверді побутові, негабаритні й рідкі побутові нечистоти.Основними принципами державної політики у сфері поводження з відходами є пріоритетний захист навколишнього природного середовища і здоров'я людини від негативного впливу відходів, забезпечення ощадливого використання матеріально-сировинних і енергетичних ресурсів, науково обґрунтоване узгодження екологічних і соціальних інтересів суспільства, щодо утворення і використання відходів.Правила надання послуг по збору й вивезенню твердих і рідких побутових відходів встановлені Держбудом України (наказ № 54 від 21.03.2000р.).Основним інструментом планування діяльності в області управління відходами є екологічні програми міждержавного, державного і регіонального рівня (див. ст. 6 Закону "Про охорону навколишнього природного середовища" і ст. 18,19,20,21,23 Закону «Про відходи»). Всі ці програми передбачають можливість максимального вторинного використання відходів або їх передачу іншим споживачам.Об'єкти для збереження і остаточного видалення відходів повинні мати спеціальний паспорт, в якому вказуються найменування і код відходів (відповідно до державного класифікатора відходів), кількість, якісний склад, джерело походження, а також технічні характеристики об'єкта.Видалення і утилізація відходів повинні відповідати вимогам екологічної безпеки, існуючого земельного і природоохоронного законодавства, мати всі необхідні дозволи, здійснюватися в місцях і на об'єктах, які офіційно узгоджені з органами місцевої влади.Забороняється несанкціоноване скидання і розміщення відходів у підземних водоносних горизонтах, у межах адміністративних границь населених пунктів, на території заповідників, на землях курортно-рекреаційного призначення, на території історично цінних об'єктів, у межах охоронних і санітарних зон водойм і водотоків. Поховання відходів у покинутих шахтах і кар'єрах дозволяється у виняткових випадках за умови дотримання всіх вимог законодавства, стандартів і нормативів.Для кожного міста, з урахуванням місцевих особливостей, розробляють відповідні інструкції по дотриманню правил збору і видалення (перевезення) ТПВ, процедур виявлення і реєстрації відходів невідомого походження, реєстрації джерел утворення відходів, місць їхнього поховання.Практика санітарного очищення міст полягає у захисті ґрунту, повітря і води від забруднень відходами, запобігання розмноженню мух і гризунів, створення нормальних санітарних умов для життєдіяльності людини, забезпечення безпеки і зручності пішохідного і транспортного руху шляхом прибирання і поливу тротуарів, проїздів, видалення снігу.Основні види робіт:- очищення всіх будинків від твердих відходів і неканалізованих будинків від рідких відходів;- знешкодження усіх видів відходів, ТПВ з їхнім максимальним використанням (утилізацією);- вуличне очищення, полив площ та тротуарів, літнє і зимове прибирання.Одною із основних гігієнічних вимог до готельно-ресторанного бізнесу є характеристика повітряного середовища на відповідність фізіологічним потребам організму і призначенню приміщення. Мікроклімат приміщення також впливає на стійкість продуктів харчування та при зберіганні їх.В жилих та виробничих приміщеннях сучасних споруд, повітряне середовище приводиться у відповідність з гігієнічними нормами з допомогою систем опалення і вентиляції.Природна вентиляція відбувається в результаті теплового та вітрового напору. Тепловий напір обумовлений різницею температур, а значить і густини внутрішнього і зовнішнього повітря. Вітровий напір обумовлений тим, що при обдуванні вітром будівлі, з її навітряної сторони утворюється підвищений тиск, а підвітряної - розрідження.Природна вентиляція може бути неорганізованою і організованою. При неорганізованій вентиляції невідомі об'єми повітря, що надходять та вилучаються із приміщення, а сам повітрообмін залежить від випадкових чинників (напрямку та сили вітру, температури зовнішнього та внутрішнього повітря). Неорганізована природна вентиляція включає інфільтрацію - просочування повітря через нещільності у вікнах, дверях, перекриттях та провітрювання, що здійснюється при відкриванні вікон та кватирок.Організована природна вентиляція називається аерацією. Для аерації в стінах будівлі роблять отвори для надходження зовнішнього повітря, а на даху чи у верхній частині будівлі встановлюють спеціальні пристрої (ліхтарі) для видалення відпрацьованого повітря. Для регулювання надходження та видалення повітря передбачено перекривання на необхідну величину аераційних отворів та ліхтарів. Це особливо важливо в холодну пору року.Загально-обмінна вентиляція забезпечує створення необхідного мікроклімату та чистоти повітряного середовища у всьому об'ємі робочої зони приміщення. Вона застосовується для видалення надлишкового тепла при відсутності токсичних виділень, а також у випадках, коли характер технологічного процесу та особливості виробничого устаткування виключають можливість використання місцевої витяжної вентиляції.Розрізняють чотири основні схеми організації повітрообміну при загально обмінній вентиляції: зверху вниз, зверху вверх, знизу вверх, знизу вниз.Схеми зверху вниз та зверху вверх доцільно застосовувати у випадку, коли припливне повітря в холодний період року має температуру нижчу температури приміщення. Припливне повітря перш ніж досягти робочої зони нагрівається за рахунок повітря приміщення. Інші дві схеми рекомендується використовувати тоді, коли припливне повітря в холодний період року підігрівається і його температура вища температури внутрішнього повітря.Якщо у виробничих приміщеннях виділяються гази та пари з густиною, що перевищує густину повітря (наприклад, пари кислот, бензину, гасу), то загально обмінна вентиляція повинна забезпечити видалення 60% повітря з нижньої зони приміщення та 40% - з верхньої.Місцева вентиляція може бути припливною і витяжною.Місцева припливна вентиляція, при якій здійснюється концентроване подання припливного повітря заданих параметрів (температури, вологості, швидкості руху), виконується у вигляді повітряних душів, повітряних та повітряно-теплових завіс.Повітряні душі використовуються для запобігання перегріванню робітників в гарячих цехах, а також для утворення так званих повітряних оазисів (ділянок виробничої зони, які різко відрізняються своїми фізико-хімічними характеристиками від решти приміщення).Повітряні та повітряно-теплові завіси призначені для запобігання надходження в приміщення значних мас холодного зовнішнього повітря при необхідності частого відкривання дверей чи воріт. Повітряна завіса створюється струменем повітря, що подається із вузької довгої щілини, під деяким кутом назустріч потоку холодного повітря. Канал зі щілиною розміщують збоку чи зверху воріт, (дверей).Гігієнічні вимоги до опалення закладів готельно-ресторанного господарства:- опалювальні пристрої повинні забезпечувати установлену нормами температуру незалежно від температури повітря на вулиці і кількості людей що знаходяться в приміщенні;- температура повітря в приміщенні установлюється в залежності від його призначення і при нормальних швидкостях руху повітря і відносна вологість повинна бути рівномірною як в горизонтальному, так і вертикальному напрямі. Добові коливання температури по горизонталі не повинні перевищувати 2С, по вертикалі 2-2,5С на кожний метр висоти;- температура внутрішніх поверхонь огороджень повинна наближатися до температури повітря приміщення. При цьому різновид температур повітря приміщень і поверхонь огородження не повинна перевищувати 4-5С;- опалення приміщення повинно бути неперервним і передбачати якісне і кількісне регулювання теплообміну;- опалювальна система не повинна забруднювати повітря димом, продуктами згорання палива;- поверхня пристроїв повинна бути доступна для очистки. Системи опалення закладів готельно-ресторанного господарства являють собою комплекс елементів, необхідних для нагрівання приміщень в холодний період року. До основних елементів систем опалення належать джерела тепла, теплопроводи, нагрівальні прилади. Теплоносіями можуть бути нагріта вода, пара чи повітря.Системи опалення поділяють на місцеві та центральні.До місцевого відноситься пічне та повітряне опалення, а також опалення місцевими газовими та електричними пристроями. Місцеве опалення застосовується, як правило, в житлових та побутових приміщеннях, а також в невеликих виробничих приміщеннях малих підприємств.До систем центрального опалення відносяться: водяне, парове панельне, повітряне, комбіноване.Водяна та парова системи опалення в залежності від тиску пари чи температури води можуть бути низького тиску (тиск пари до 70 кПа чи температура води до 100 °С) та високого тиску (тиск пари більше 70 кПа чи температура води понад 100 °С).Водяне опалення низького тиску відповідає основним санітарно-гігієнічним вимогам і тому широко використовується на багатьох підприємствах різних галузей промисловості. Основні переваги цієї; системи: рівномірне нагрівання приміщення; можливість централізованого регулювання температури теплоносія (води); відсутність запаху гару, пилу при осіданні його на радіатори; підтримання відносної вологості повітря на відповідному рівні (повітря не пересушується); виключення опіків від нагрівальних приладів; пожежна безпека.Основний недолік системи водяного опалення - можливість її замерзання при відключенні в зимовий період, а також повільне нагрівання великих приміщень після тривалої перерви в опаленні.Парове опалення має ряд санітарно-гігієнічних недоліків. Зокрема, внаслідок перегрівання повітря знижується його відносна вологість, а органічний пил, що осідає на нагрівальних приладах, підгорає, викликаючи запах гару. Окрім того, існує небезпека пожеж та опіків. Враховуючи вищевказані недоліки не допускається застосування парового опалення в пожежно-небезпечних приміщеннях та приміщеннях зі значним виділенням органічного пилу.З економічної точки зору систему парового опалення ефективно влаштовувати на великих підприємствах, де одна котельня забезпечує необхідний нагрів приміщень усіх корпусів та будівель.Панельне опалення доцільно застосовувати в адміністративно-побутових приміщеннях. Воно діє завдяки віддачі тепла від будівельних конструкцій, в яких вмонтовані спеціальні нагрівальні прилади (труби, по яких циркулює вода) або електронагрівальні елементи. До переваг цієї системи опалення належать: рівномірний нагрів та постійність температури і вологості повітря в приміщенні; економія виробничої площі за рахунок відсутності нагрівальних приладів; можливість використання в літній період для охолодження приміщень, пропускаючи холодну воду через систему. Основні недоліки - відносно високі початкові витрати при встановленні та важкість ремонту при експлуатації.Повітряне опалення може бути центральним (з подачею нагрітого повітря від єдиного джерела тепла) та місцевим (з подачею теплого повітря від місцевих нагрівальних приладів). Основні переваги цієї системи опалення: швидкий тепловий ефект в приміщенні при включенні системи; відсутність в приміщенні нагрівальних приладів; можливість використання в літній період для охолодження та вентиляції приміщень; економічність, особливо, якщо це опалення суміщене із загально обмінною вентиляцією.При виборі системи опалення підприємств, що проектуються чи реконструюються необхідно враховувати санітарно-гігієнічні, виробничі, експлуатаційні та економічні чинники. Слід зазначити, що досить ефективною є комбінована система опалення (центральне повітряне опалення, суміщене із загально обмінною вентиляцією та водяне низького тиску).Штучне освітлення передбачається у всіх виробничих та побутових приміщеннях, де недостатньо природного світла, а також і для освітлення приміщень в темний період доби. При організації штучного освітлення необхідно забезпечити сприятливі гігієнічні умови для зорової роботи і одночасно враховувати економічні показники.Найменша освітленість робочих поверхонь у виробничих приміщеннях регламентується СНиП П-4-79 і визначається, в основному, характеристикою зорової роботи. Норми носять міжгалузевий характер. На їх основі, як правило, розробляють норми для окремих галузей промисловості.В СНіП Н-4-79 вісім розрядів зорової роботи, із яких перших шість характеризуються розмірами об'єкту розпізнавання. Для І-V розрядів, які окрім того мають ще і по чотири підрозряди (а, б, в, г), нормовані значення залежать - не тільки від найменшого розміру об'єкта розпізнавання, але і від контрасту об'єкта з фоном та характеристики фону. Найбільша нормована освітленість складає 5000 лк (розряд Іа), а найменша - 30 лк (розряд УІІІв).В якості джерел штучного освітлення широко використовують лампи розжарювання та газорозрядні лампи.Лампи розжарювання відносяться до теплових джерел світла. Під дією електричного струму нитка розжарювання (вольфрамовий дріт) нагрівається до високої температури і випромінює потік променевої енергії. Ці лампи характеризуються простотою конструкції та виготовлення, відносно низькою вартістю, зручністю експлуатації, широким діапазоном напруг та потужностей. Поряд з перевагами їм притаманні і суттєві недоліки - велика яскравість (засліплююча дія); низька світлова віддача (7-20 лм/Вт); відносно малий термін експлуатації (д 2,5 тис. год); переважання жовто-червоних променів в порівняні з природним світлом; висока температура нагрівання до 140 °С і вище що робить їх пожежо-небезпечними.Лампи розжарювання використовують, як правило, для місцевого освітлення, а також освітлення приміщень з тимчасовим перебуванням людей.До основних характеристик джерел штучного освітлення належать: номінальна напруга живлення, В; електрична потужність лампи, Вт; світловий потік, лм; світлова віддача, лм/Вт; термін експлуатації; спектральний склад світла.Залежно від конструктивного виконання розрізняють світильники: відкриті (лампа не відокремлена від зовнішнього середовища), захищені (лампа відокремлена оболонкою, що не перешкоджає вільному надходженню повітря), закриті (оболонка захищає від проникнення всередину світильника великих частин пилу), пилонепроникні, вологозахищені, вибухобезпечні та підвищеної надійності проти вибуху. За призначенням світильники можуть бути загального та місцевого освітлення.При проектуванні штучного освітлення необхідно вирішити наступне: вибрати систему освітлення, тип джерела світла, тип світильників, визначити розташування світлових приладів, виконати розрахунки штучного освітлення та визначити потужності світильників та ламп.Природне освітлення - це освітлення приміщень світлом неба (природним або денним світлом), яке проникає крізь світлові отвори в зовнішніх загороджувальних конструкціях. Денне (природне) світло - теплове випромінювання Сонця, що пройшло крізь атмосферу. Це випромінювання з суцільним спектром на довжинах хвиль від 300 до 4500 нм з колірною температурою близько 5000 К. До 90-х років 20 століття природному світлу в спорудах відводилася дуже незначна роль, а штучне освітлення використовувалося практично протягом усього робочого часу в переважній частині приміщень. Проте загальна ефективність освітлювальної устави додатково визначається дією на психіку людини і тонус її нервової системи, тому роль природного світла в приміщенні дуже велика. Досвід роботи в приміщеннях без світлових отворів показав, що зорове відключення людини від зовнішнього середовища гнітюче відображається на її психіці і несприятливо позначається на продуктивності праці. Якісна оцінка природного освітлення проводиться відносною величиною - КПО (коефіцієнтом природного освітлення). КПО визначається за формулою:КПО=(Евнутр/Езовн)*100%, де:- Евнутр - освітленість, що створюється в деякій точці приміщення світлом неба;- Езовн - зовнішня горизонтальна освітленість, створювана повністю відкритим склепінням.Нормування шуму для робочих місць регламентується санітарними нормами та державним стандартом. Для постійних шумів нормування ведеться по граничному спектру шуму. Граничним спектром зветься сукупність нормативних рівнів звукового тиску дев'яти стандартизованих октавних смугах частот із середньо-геометричними частотами 31,5,63,125, 500,1000,2000, 4000,8000 Гц. Кожен граничний спектр позначається цифрою, яка відповідає допустимому рівню звукового тиску (дБ) в октавній полосі із середньо-геометричною частотою 1000 Гц. Наприклад, граничний спектр ГС-75 означає, що в цьому граничному спектрі допустимий рівень звукового тиску в октавній смузі з середньо-геометричною частотою 1000 Гц дорівнює 75 дБ.Для орієнтовної оцінки приймається за характеристику постійного шуму на робочому місці рівень звуку в дБА, що вимірюється по шкалі «А» шумоміра і визначається за формулою:LA = 20\gPA/P0, деРА - середньоквадратичний звуковий тиск з урахуванням корекції шумоміра за шкалою, Па;Р0 = 2-10 - пороговий середньоквадратичний звуковий тиск, Па.У виробничих умовах часто шум має непостійний характер. Для цих умов найбільш зручно застосовувати середні величини, які звуться еквівалентним (по енергії) рівнем звуку Lem, що характеризує середнє значення енергії звуку в дБ А. Цей рівень вимірюється спеціальним інтегруючим шумоміром або розраховується.Для вимірювання рівнів звукового тиску і звуку використовують таку апаратуру: вимірювач шуму та вібрації ВШВ-1 (вимірювач шуму та вібрації); шумомір типу ПІ-71 з октавними фільтрами ОФ-5 і ОФ-6; шумомір PS 1-202 з октавними фільтрами OF-101 фірми RFT (Німеччина); шумоміри типу 2203, 2209 з октавними фільтрами типу 1613 фірми «Брюль і К'єр» (Данія).У шумомірі звук, який сприймається мікрофоном, перетворюється на електричні коливання, які посилюються, проходячи крізь коригуючі фільтри і випрямник, а потім реєструються стрілковим або самописним приладом. Для прикладу наведемо норми допустимих рівнів шуму.Вібрація характеризується частотою коливань/(Гц), амплітудою Л зміщення точки коливання від положення рівноваги (мм), коливальною або віброшвидкістю V(м/с) та віброприскоренням а (м/с2).Залежно від способу передачі вібрації тілу людини розрізняють:- локальну (місцеву), що передається людині переважно через кінцівки;- загальну, що передається на тіло людини через опорні поверхні тіла.Загальна вібрація поділяється на:- транспортну, що передається людині, яка знаходиться на транспортному засобі, що рухається;- транспортно-технологічну, яка передається оператору машини з обмеженим переміщенням, яке здійснюється по спеціально підготовлених поверхнях виробничих приміщень або промислових площадок;- технологічну, яка передається від стаціонарних машин на робочі місця, що не мають джерела вібрації, через підлогу, фундаменти або робочі площадки, де працює оператор.Довготривалий вплив на людину загальної вібрації призводить до розладу вестибулярного апарату, центральної та вегетативної нервових систем, захворювання органів травлення, а також серцево-судинної системи.Місцева вібрація викликає порушення периферійного кровообігу і нервової системи та м'язово-суглобного апарату. Тривала дія локальних вібрацій часто призводить до вібраційної хвороби з незворотними змінами в цих системах. Одночасна дія підвищеного шуму та вібрації, охолодження всього організму або кінцівок поглиблюють захворювання. Профілактика впливу вібрацій на організм людини включає ряд заходів технічного, санітарно-гігієнічного та лікувального характеру. Найкращим захистом є дотримання нормативних параметрів інтенсивності вібрації.Середньогеометричні частоти октавних смуг вібрацій стандартизовані і становлять: 1, 2, 4, 8, 16, 32, 63, 125, 250, 500, 1000 Гц.В закладах готельно-ресторанного господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму. Для цього необхідно суворо дотримуватися графіку прибирання приміщення з вказаним часом, частоти, способу прибирання і дезінфекції. Для підтримання необхідної чистоти приміщення щоденно необхідно прибирати підлогу вологим способом. Основне прибирання проводять щодня до і після роботи готельно-ресторанного господарства.
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
