Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства
Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства
Зміст
1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства
2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарства
3. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування
4. Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства
1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарстваДержавний контроль i нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів i продовольчої сировини пiд час їх виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї чи знищення здiйснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади у галузi охорони здоров'я, захисту прав споживачiв, стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини, карантину рослин, їхнi органи в Автономнiй Республіці Крим, областях, районах, мiстах Києва та Севастополя у межах їх компетенції.Державне регулювання якості та безпеки харчових продуктів i продовольчої сировини здiйснюється з метою забезпечення гарантiй щодо:- безпеки для життя i здоров'я людини у разi їх споживання i використання;- їх виробництва в умовах, що вiдповiдають установленим вимогам технологiї, санiтарних норм та правил, безпеки та збереження довкiлля;- їх виробництва iз застосуванням дозволених до використання продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;- повноти i достовiрностi iнформацiї про їх властивостi;- їх вiдповiдностi вимогам нормативних документiв щодо якостi та безпеки;- їх реалiзацiї вiдповiдно до правил торгiвлi.Державне регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини здiйснюється Кабiнетом Мiнiстрiв України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономнiй Республіці Крим, областях i районах, мiстах Києвi та Севастополi шляхом:- державного нормування показникiв якостi та безпеки харчових продуктів;- продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;- державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв; - декларування вiдповiдностi харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв; - сертифiкацiї харчових продуктiв, продовольчої сировини, супутнiх матерiалiв, запровадження систем контролю якостi та безпеки виробництва цих продуктiв, сировини, матерiалiв; - встановлення та додержання порядку ввезення в Україну харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;- здiйснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв.Складовими державного регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини пiд час їх розроблення, виробництва, надходження на територiю України в режимi iмпорту, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї або знищення є державний нагляд i контроль, що здiйснюються спецiально уповноваженими центральними органами виконавчої влади та їх органами на мiсцях у межах їх компетенцiї, визначеної законом.Державне нормування показникiв якостi харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв проводиться шляхом встановлення норм цих показникiв у нормативно-правових актах, стандартах та iнших нормативних документах на продукцiю.Державне нормування показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв здiйснює центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я шляхом затвердження санiтарних норм або розроблення технiчних регламентiв на продовольчу продукцiю.Методики вимiрювань показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв, а також засоби випробувань i вимiрювальна технiка повиннi бути атестованi в установленому законодавством порядку.Державнiй реєстрацiї пiдлягають усi спецiальнi та новi харчовi продукти.Виробник або постачальник зобов'язаний отримати висновок державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи до введення в обiг харчового продукту, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв.Порядок здiйснення державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв, ведення реєстру висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та надання наявної в Державному реєстрi спецiальних харчових продуктiв та реєстрi висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи iнформацiї, а також оплати витрат на проведення зазначених робiт i надання послуг установлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України. Виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв в Українi проводиться вiдповiдно до вимог нормативних документiв на цi продукти, сировину i матерiали, якi погодженi, затвердженi i зареєстрованi у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сферi технiчного регулювання та споживчої полiтики.Порядок державної реєстрацiї нормативних документiв на виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матеріалів установлюється центральним органом виконавчої влади у сферi технічного регулювання та споживчої полiтики, який забезпечує систематичну публiкацiю в засобах масової iнформацiї реєстрiв зареєстрованих в Українi нормативних документiв.Забороняється використання та державна реєстрацiя нормативних документiв на харчовi продукти, продовольчу сировину i супутнi матерiали без установлення в них показникiв безпеки.Для державної реєстрацiї нормативних документiв виробник харчового продукту повинен мати технологiчну iнструкцiю або iнший документ з описом технологiчного процесу виготовлення, а також перелiк продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, що застосовуються в процесi виготовлення, iз зазначенням даних про норми їх вмiсту в кiнцевому харчовому продукту.Санітарний лікар по гігієні харчування з помічником мають право безперешкодно відвідувати об'єкти громадського харчування й давати пропозиції по усуненню виявлених санітарних порушень. Поточний санітарний нагляд спрямований на поліпшення санітарного стану харчового підприємства, виконання правил особистої гігієни персоналом підприємства, з'ясування властивостей, що характеризують харчову цінність або нешкідливість продуктів для здоров'я населення.Попереджувальний санітарний нагляд дозволяє попередити деякі санітарні порушення ще до експлуатації харчового підприємства. Полягає він з наступних етапів: контролю над дотриманням санітарних норм і правил при складанні проектів харчових підприємств, при виборі земельної ділянки під будівництво, у ході будівництва харчового підприємства й при пуску побудованого об'єкта в експлуатацію. Крім того, попереджувальний санітарний нагляд охоплює й контроль над рецептурою на нові види харчових продуктів.Більшу роль в організації й проведенні санітарного нагляду по гігієні харчування відіграють і лабораторні відділення по гігієні харчування санітарно-епідеміологічних станцій. Вони проводять лабораторний контроль над фізіологічною цінністю харчування (на підставі розрахункових даних по оцінці харчової цінності добових раціонів - по меню-розкладці - і лабораторного аналізу готової їжі на зміст білків, жирів, вуглеводів і аскорбінової кислоти, а також енергетичної цінності її), доброякісністю харчових продуктів, санітарну експертизу продуктів при аліментарних захворюваннях і харчових отруєннях.Рішення і дії посадових осіб органів виконавчої влади, місцевого самоврядування, а також громадян, якими порушено права підприємств, установ, організацій чи громадян з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя, можуть бути оскаржені в порядку, встановленому законом.За невиконання або неналежне виконання посадовими особами державної санітарно-епідеміологічної служби своїх обов'язків вони притягаються до юридичної відповідальності згідно з законом.Працівники підприємств, установ, організацій, дії яких призвели до порушення санітарного законодавства, невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, підлягають дисциплінарній відповідальності згідно з законодавством. За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких правопорушень, може бути накладено штраф у таких розмірах:- на посадових осіб - від одного до двадцяти п'яти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян; - до підприємств, підприємців, установ, організацій, які порушили санітарне законодавство, застосовуються такі фінансові санкції:а) за передачу замовникові або у виробництво і застосування конструкторської, технологічної та проектної документації, що не відповідає вимогам санітарних норм, розробник цієї документації сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості розробки;б) за реалізацію продукції, забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів, установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;в) за випуск, реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог стандартів, санітарних норм є небезпечною для життя і здоров'я людей, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізованої продукції;г) за реалізацію на території України імпортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів щодо безпеки для життя і здоров'я людей, санітарних норм, що діють в Україні, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;д) за ухилення від пред'явлення посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби продукції, яка підлягає контролю, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення;е) за порушення вимог щодо додержання тиші та обмежень певних видів діяльності, що супроводжуються шумом, встановлених частинами другою, третьою та четвертою статті 24 цього Закону, підприємство, установа, організація, громадянин - суб'єкт господарської діяльності сплачує штраф у розмірі від п'ятдесяти до чотирьохсот п'ятдесяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. У разі, коли підприємство, установа, організація або громадянин - суб'єкт господарської діяльності не припинили порушення після застосування фінансової санкції, вони сплачують штраф у розмірі ста відсотків вартості реалізованої продукції, виконаних робіт, наданих послуг. Вартість зазначених у частині другій цієї статті документації та продукції обчислюється за цінами їх реалізації. Постанови про накладення штрафу та застосування фінансової санкції за порушення санітарного законодавства виносяться на підставі протоколу про порушення санітарних норм, оформленого у встановленому порядку, і є обов'язковими для виконання.Такі постанови можуть видавати:- головний державний санітарний лікар України, його заступники, головні державні санітарні лікарі Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва, Севастополя, головні державні санітарні лікарі водного, залізничного, повітряного транспорту, водних басейнів, залізниць, центрального органу виконавчої влади з питань оборони, центрального органу виконавчої влади з питань внутрішніх справ, центрального органу виконавчої влади у справах охорони державного кордону, центрального органу виконавчої влади з питань виконання покарань, Державного управління справами, Служби безпеки України та їх заступники - за порушення, передбачені статтею 46 цього Закону;- інші головні державні санітарні лікарі та їх заступники;- інші посадові особи державної санітарно-епідеміологічної служби - за порушення.Підприємства, установи, організації, підприємці та громадяни, які порушили санітарне законодавство, що призвело до виникнення захворювань, отруєнь, радіаційних уражень, тривалої або тимчасової втрати працездатності, інвалідності чи смерті людей, зобов'язані відшкодувати збитки громадянам, підприємствам, установам і організаціям, а також компенсувати додаткові витрати органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічної служби на проведення санітарних та протиепідемічних заходів і витрати лікувально-профілактичних закладів на подання медичної допомоги потерпілим.У разі відмови від добровільної компенсації витрат або відшкодування збитків спір розглядається у судовому порядку. Діяння проти здоров'я населення, вчинені внаслідок порушення санітарного законодавства, тягнуть за собою кримінальну відповідальність згідно з законом.Всі працівники готельно-ресторанного господарства повинні мати необхідний багаж знань в області санітарії, для того щоб в процесі приготування і відпуску продукції виконувати правила гігієни і санітарії, застерігаючи покупців від інфекцій і отруєнь.Всі працівники, що прийняті на роботу в готельно-ресторанне господарство, повинні скласти іспит по санітарному мінімуму, в програму якого включаються знання про інфекційні хвороби, харчові отруєння та їх профілактику, санітарний режим на підприємствах громадського харчування, особисту гігієну і т. д. В процесі роботи весь персонал на підприємстві періодично складає іспити по санітарному мінімуму.Санітарний лікар має право відсторонити від роботи осіб, які порушують санітарний мінімум в процесі роботи, до здачі ними заліку по встановленій програмі.Державний санітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичну діяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особах санітарних лікарів і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальний санітарний нагляд. Метою поточного санітарно-харчового нагляду є контроль за санітарним станом готельно-ресторанного господарства. З одного боку - це виключення шкідливого впливу харчових продуктів на людину, з іншого - збереження харчової цінності продуктів харчування та кулінарних виробів.Представники санітарно-епідеміологічних станцій (санітарний лікар чи його помічник) обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності (харчове отруєння, сигнал про порушення санітарного режиму). Попереджувальний санітарно-харчовий нагляд має на меті не допустити санітарних порушень під час проектування та будівництва підприємств масового харчування. При цьому враховується характер ґрунту під будівництво, рельєф місцевості, дотримання розмірів, гігієнічних норм вентиляції, каналізації, опалення. Представник санітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідність даного об'єкту вимогам санітарії.Органи попереджувального санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок нових рецептур і технологій на харчові продукти та кулінарні вироби, беруть участь у складанні стандартів на них.Щоб не допускати порушень санітарних правил роботи підприємств масового харчування, забезпечити якість готової продукції санітарні лікарі та їх помічники мають право без будь-яких обмежень відвідувати об'єкт (при пред'явленні службового посвідчення затвердженої форми) і дана їй обов'язкові для виконання рекомендації щодо усунення виявлених порушень. Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічним методом, роблячи умови зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентарю та посуду.Органолептичним методом і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органам і закладам охорони здоров'я надасться право призупиняти експлуатацію підприємства масового харчування у разі незадовільного санітарного стану, не допускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних захворювань, бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчових продуктів.Рекомендації санітарних лікарів повинні обов'язково виконуватися.Після проведення такої перевірки результати санітарного стану підприємства заносяться до санітарного журналу, який зберігається у директора закладу. За результатами перевірки може також складатися акт.У разі систематичного порушення санітарно-гігієнічних правил з винних осіб стягується штраф. 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарстваДо факторів навколишнього середовища, що виявляють постійний вплив на людину, відносяться фізичні фактори повітря - температура, вологість, рух, атмосферний тиск, іонізуюче випромінювання.Сонце, посилає на землю свої промені, нагріває її. Нагрівання повітря відбувається за рахунок тепловіддачі ґрунту, що поглинає, що й трансформує сонячну радіацію. Температура атмосферного повітря змінюється залежно від кліматичної зони, сезону, часу доби; дуже впливає на тепловий обмін між людиною й навколишнім середовищем. Коливання температури повітря істотно відбиваються на зміні умов тепловіддачі; висока температура обмежує можливість віддачі тепла тілом, низька - підвищує її.Нормальна життєдіяльність організму й висока працездатність можливі лише в тому випадку, якщо в ньому зберігається теплова рівновага без значної напруги механізмів терморегуляції, тобто якщо зберігається відповідність між продукцією тепла і його віддачею в зовнішнє середовище.Тепловіддача відбувається різними шляхами: основний шлях - через шкіру. Через шкіру організм може віддавати теплопроведенням, випромінюванням і випаром.Шляхом проведення, або конвекції, організм втрачає тепло на нагрівання навколишнього середовища, а саме - навколишнього повітря. Втрата тепла конвекцією прямо пропорційна різниці між температурою шкіри людини й температурою повітря. Чим нижче температура повітря, тим більше тепловіддача конвекцією. Якщо ж температура повітря зростає, то втрата тепла конвекцією зменшується, а при температурі, рівній 35-36 °С, зовсім припиняється.Втрата тепла випромінюванням пов'язана з температурою предметів, які оточують людину. Кількість випромінюваного тепла зростає з підвищенням температури тіла людини. Тому людина випромінює більше променистого тепла, чим одержує від предметів, що її оточують, якщо їх температура нижче 35 °С, і в підсумку втрачає тепло. Таким чином, віддача тепла випромінюванням підвищується зі збільшенням різниці між температурою тіла людини й температурою навколишніх предметів, що перебувають на відстані від неї. В умовах відкритої атмосфери втрата тепла випромінюванням залежить від інтенсивності сонячної радіації, температури ґрунту, стін будинків і т. д.Таким чином, відповідно до температури навколишнього середовища вступає в дію як механізм вироблення тепла, так і механізм, що регулює його втрату.Погіршення умов віддачі тепла веде до його нагромадження в організмі й до перегріву, а іноді й до теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гострі респіраторні захворювання й відмороження. Людина пристосовується до теплових умов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, і пасивно - за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагу теплопродукцію й тепловіддачу. Таким чином, завдяки наявності складного механізму терморегуляції навіть при значних коливаннях температури повітряного середовища підтримується сталість температури тіла.Однак межі механізмів терморегуляції аж ніяк не безмежні, і перевищення їх викликає порушення теплової рівноваги організму, що може заподіяти істотну шкода здоров'ю.У стані спокою теплова рівновага зберігається при температурі 20-25°С, при фізичній роботі середньої ваги - при температурі 10-15°С, а при важкій роботі - при температурі 5-10 °С. Теплопродукція організму збільшується при посиленні м'язових рухів. Отже, при виконанні фізичної роботи в умовах з високою температурою повітря можливе перегрівання організму. Висока температура повітря при цьому є значним навантаженням на серцево-судинну систему й органі подиху, що приводить до значного потовиділення. При цьому відбувається згущення крові й зниження рівня хлоридів у ній, що, у свою чергу, приводить до розвитку судорожної хвороби, що має місце при роботі в гарячих цехах. При цьому спостерігають судороги м'язів верхніх і нижніх кінцівок, а в деяких випадках м'язів живота й діафрагми.Повітряна сфера являється джерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечують механізм теплообміну і функцій організму, орієнтують його в просторі (зір, слух), а також служить природнім резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти і відходи виробництва. Повітряне середовище при значних змінах його фізичних і хімічних властивостей, а також бактеріальному забрудненню може бути причиною різноманітних захворювань людини. При гігієнічній оцінці повітря враховують його фізіологічні властивості, хімічний і бактеріальний склад. До фізичних властивостей повітряного середовища відносяться: температура, відносна вологість і швидкість руху. Ці умови мають велике значення для теплообміну організму людини.Найбільш оптимальним для людини є такі метереологічні показники: (температура 18-20 С, відносна вологість 40-60% при руху повітря 0,3 м/с в приміщенні і 3 м/с на відкритій території) - це називається зоною комфорту. Дякуючи механізмам терморегуляції людина відносно легко переносить значні відхилення температури повітря від комфортної і навіть може перенести недовго по часу температуру вище 100 С. Якщо підвищена температура повітря супроводжується відхиленням від норми і інших метереологічних факторів (вологість, рух повітря), порушення терморегуляції організму наступає значно швидше. Так, при нормальній вологості повітря (40%) порушення терморегуляції організму наступає при температурі повітря вище 40 С, при відносній вологості 80-90% - при 31-32% С. При виконанні фізичної праці границі теплової рівноваги організму знижуються. Фізіологічна потреба людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л на добу. При виконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі повітря потреба у воді збільшується до 5-5,5 л. Людський організм погано пепереносить зневоднення. Втрата 10% маси тіла - наслідок зменшення кількості води в організмі призводить до подальшого порушення обміну речовин; втрата 15-20% маси тіла при температурі повітря понад 30° призводить до летального випадку. Крім того, вода необхідна людині для задоволення господарсько-побутових і виробничих потреб.Водоспоживання залежить від кліматично-географічних умов, але головними чинниками, що визначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвиток країни. При порушенні гігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в поширенні кишечко-шлункових захворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактеріальна і амебна дизентерія) і туляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у воду з побутовими та виробничими стічними водами, попередньо не очищеними і не знезараженим. Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини, при затікання поверхневих грунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному копанні колодязів. На підприємствах готельно-ресторанного господарства використання забрудненої води може принести до обсіменіння мікробами продуктів, інвентарю, устаткування і, а також до зниження стійкості цих продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань.Захворювання населення можуть бути також пов'язані з порушеннями природного хімічного складу води і забрудненому її різними отруйними хімічними елементами.Якість питної води визначається її хімічними і бактеріологічними показниками, які регламентують міжнародні та державні стандарти. У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 питна вода повинна бути прозорою, без осадку, без невластивих їй запахів і прикусів. Оптимальна для фізіологічних потреб людини температура питної води 11-12. Допустимі межі рН - 6,5-9. Ці показники води визначаються її фізичними властивостями і мінералізацією. У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 по хімічному складу вода повинна бути не шкідливою. В зв'язку з цим гігієнічне значення мають хімічні речовини, які зустрічаються в природних водах, що попадають в воду при забрудненні її стічними й атмосферними водами. До числа природних хімічних елементів, перш за все відноситься фтор і йод. Так, при підвищеному складі фтору в ґрунті, а відповідно і у воді (більше 1,5 мг/л) розвивається захворювання флюороз, першою ознакою якого є поява плям на зубній емалі, при місткості фтору менше 0,5 мг/л виникає карієс.Обеззараження питної води є основним процесом покращення якості води. Воно застосовується у всіх випадках використання поверхневих вод і в деяких випадках при використанні підземних вод.
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
