Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

| | |використанням | | | |

| | |багатокольорових | | | |

| | |великомасштабових | | | |

| | |світлодинамічних | | | |

| | |встановок. | | | |

| | |Витрина | | | |

| | |оздоблюється з | | | |

| | |використанням | | | |

| | |світлових та | | | |

| | |оптичних ефектів, | | | |

| | |кольорових | | | |

| | |диапозитивів, | | | |

| | |фотопанно | | | |

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати

предмети, необхидні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі

так, як при сервіровці стола, оскільки страви можна приймати на підносі.

Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна

використовувати офіціантську візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили зарання, можуть

бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Инколи (у

вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання

заказу в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру і питає

дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був

виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомогає у виборі страв і

складання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це

дозволяє йому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухню

ресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд та прибори,

що необхідні для сервирування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий

обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку

метрдотель чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення,

треба записати, з якого номеру ін переданий, час його виповнення,

асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібраши необхадня для сервировки предмети, офіціант розміщує їх на

підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центре. С країв

підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

Якщо у номері немає обіднього столу, для сервирування вікористовують

частину письмовога столу чи журнальний столик. Севирують стіл так як і в

залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо

при обслуговування у номері використовують офіціантську тележку, то на ній

можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основна кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства час

сніданку офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфету (з невеликим

запасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, що необхідна для

виповнення замовлень, що уже надійшли, та можливість надходження

допоміжних.

Використовующи свої службові приміщення на поверхах чи приміщення

поверхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця, сосиски,

сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда

нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко.

Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які

замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні.

Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними

серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно

уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

При великої кількості замовлень номера обслуговують два офіціанта. Один

з них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки,

передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень

на підноси, тележку, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у

номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд,

приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна

залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та його

кількість. При цьому попереджають горничну та чергову по поверху. Офіціанти

другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого

посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері.

У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера,

відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на

додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремі бригади офіціантів.

Бари – підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої

та зікуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони

можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують

офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другої категорії у залі

використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів

обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетчик.

В барах категоріі люкс, кількість місць за барною стійкою зкдаэ не

менш 50 % кількості місць за столами, вищої категорії – не менш 25, першої

категорії – не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої на кожне місце за

барною стійкою передбачается не менш 0,8м довжини стійки, першої і другої

категоріі – 0,6м. Співвідношення місць за різними столами в барах категоріі

люкс такєж, як і в ресторанах відповідної категорії; В барах віщої

категоріі, %: за двухмісцевими столами – 80; чотирьох місцевими –20;

першої категоріі: за двухмісцевими – 15; чотирехмісцевими – 85; другої

категоріі: за двухмісцевими – 10; чотирехмісцевими – 90.

В барах різної категоріі правила забеспечення посудом, меблями,

засобами реклами, музикальне обслуговування такіж , як і в ресторанах

відподної категорії.

По асортименту продукції розрізняють бари: загального призначення та

спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню –

танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них

організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загального призначення організують при готелях в приміщеннях,

суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі

кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські

вироби, фрукти, соки.

Витаминний бар – це підприємство, що спеціалізується на приготуванні

безалкогольних коктейлів, соків, солатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих

напоїв.

Інтер’єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар

обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива,

замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого

морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

У асортименті бару повинні бути морси, відвари шиповника, трав, буряка,

фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока, сливок, кефіра,

протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральні фруктові

води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності

від пори року.

У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-

салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із

сметаною, збитими сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з

наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар – це невелике підприємство в якому представлен широкий

асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід,

коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі,

зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування

морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В

залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені

фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноі апаратури.

Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях.

Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. При

проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м2 за столиками

та 0,4 м2 для танцювальної площадки.

Споживачів обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залі –

офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складається з вин,

освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних та

гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для

організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід вхіх в ці

підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість

послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової

вечері, меню якого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні зали

чи поряд бару у суміжному приміщенні.

Ігрові бари – підприємства, в яких реалізація коктейлей, спеціальних

закусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлені різноманітні

ігрові автомати.

Ігрові бари розташовують в готельних комплексах та зонах відпочинку

населення. Споживачів обслуговують бармени у стійки чи офіціанти за

замовленнями.

Особливою групою підприємств громадського харчування є бари, призначені

для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гріль-бари – підприємства, призначені для реалізації виробів з м’ясі,

птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв,

натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних

комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари – підприємства, що поєднують у собі функції бара та

закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні

коктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства

розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних

магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

Організація роботи барів.

Устаткування барів. У торговому помешканні бара основним видом

устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр

залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді

літер Г або П.

У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки

у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька

незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння

розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному.

Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм)

визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь

на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки

бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають

місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності

від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто

оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками,

вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити

фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні

кавоварки встановлюють на стійці або за ній. Тут же іноді встановлюють

тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування

порціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою,

льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також

передбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холодний цех), те в них

установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування

холодних закусок і нескладних других страв.

Інвентар і посуд для коктейлів. Для готування коктейлів потрібно різний

інвентар.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного

перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або

пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування

шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й

отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів

герметически закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються,

застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не

меньш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою

ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається

з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування

напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці,

пружина - для бічної.

Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах

використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження

льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для

розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними

склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв,

графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду,

обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування

закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів

коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-

крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні

стопорні пробки.

Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах,

конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

Організація робочого місця бармена. Робоче місце бармена повинно бути

обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними

серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють

наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для

розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки)

Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на

постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри

до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки,

кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і

соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки

фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Організація роботи бармена. Коктейлі готує і відпускає один або

декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і

виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи

продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди,

кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє самий. До них

відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний,

апельсиновий) і гарніры - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски,

спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри

використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизации або

прикраси коктейлю.

Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпустки

напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють

ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес

починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду,

охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, що

станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування

компонентами.

Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю

короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу

коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше. Щоб напою не

передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною

серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в

розібраному виді.

Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з

довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої

і протягом 25-30 із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений

напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від

їхнього призначення і консистенції.

У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню

чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші

компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці

продукти.

Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його

кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона

покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і

ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються

компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з

додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості

перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем,

лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими

компонентами, їх перемішують у шей-кере.

Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи

соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки,

кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку

келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.

Характеристика змішаних напоїв. До змішаних напоїв відносяться напої на

основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги. глинтвейни.

Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів - безалкогольні,

молочні й інші; об'єму порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл,

длинные-150 мл і вище; способові приготовления- порціонні або

індивідуальні, групові; призначенню - аперитиви, пообідні, вечірні;

температурі подачі - холодні, гарячі. При готуванні і відпустці напоїв

варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхній

змішування.

Коктейлі класифікують по групах: сау (напої кислі на смак), джулепы

(освіжаючі напої з м'ятою), физи (гристі напої), коблери (напої з

фруктами), гристі флипи (із яйцем), айс-крімыи (з морозивом), эг-ног

(молочно-фруктові з яйцем), санди (фруктові із сиропів, соків, фруктів,

мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють

порушенню апетиту. Вони кислі на смак. Їх подають перед початком обіду,

вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна

рекомендоватсь бутерброди з гастрономічними м’ясними продуктами та сиром,

гарячі закуски на шпажках, в кокотницях, сир, нарізаний кубиками.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом

десертних коктейлів є коблеры, физы, санди.

Коблери (коктейлі з фруктами) крім основних компонентів містять від 5 до

30 р фруктів, перемішаних із льодом. Їх готують у різних варіантах із

різним співвідношенням рідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах

конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку.

Гристі коктейлі готують із додаванням гристих напоїв промислового

виробництва (фруктової, мінеральної, содової води). Для того щоб на

поверхні коктейлю утрималася піна, у нього добавляють цукрову пудру або

білок яйця. Всі компоненти, крім гристих напоїв, збивають у шейкере.

Потім на 1/2 об'єму конусна склянка заповнюють льодом фраппе, уливають

напій із шейкера, перемішують, а потім добавляють содову або мінеральну

воду. Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або

вазочках для шампанського. До несолодких гристих коктейлів рекомендують

бутерброди канапе, сир, а до солодких - фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Санді - фруктовий напій із сиропів, соків із протертими фруктами і з

мороженим. Всі компоненти наливають у креманку або вазочку, не

перемішуючи, потім кладуть морозиво.

Флипи (коктейлі з яйцем) готують, перемішуючи жовток, білок або ціле яйце

з додаванням інших компонентів.

У якості рідкого компонента можуть бути використані молоко, збиті сливки,

морозиво. Ці коктейлі відпускаються в широких і високих келихах місткістю

від 100 до 200 мл, подають соломину. Закуски не пропонують.

Коктейлі групи ойстер наготовлюють із жовтком яйця. Вони відрізняються

від флипов більш гострим смаком, тому що в їхній склад входять томатний

соус, сіль, перець. Всі компоненти в них перемішують у міксері. }Келток

кладуть цілим перед відпусткою напою.

Коктейлі групи эг-ног наготовлюють на молочно-фруктовій основі з

додаванням яйця або желхка і молока. Основою коктейлю можуть бути

фруктові, ягідні, овочеві соки. Їх наготовлюють у шейкере або

электромиксере, відпускають у конусній склянці.

Коктейлі джулеп відносяться до освіжаючих напоїв. Їх готують із

додаванням утеч м'яти, м'ятним сиропом. У склянку або келих кладуть 1-2

утечі м'яти і цукор, добре розтирають, добавляють здрібнений лід,

заповнюючи 3/4 склянки і вливають інші компоненти, перемішують ложечкою,

Страницы: 1, 2, 3, 4