Все про чаи

либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а

затем выпаренного в специальных резервуарах.

Чай со всего света

Большую часть потребляемого нами чая привозят из Индии. “Assam” –

крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его тёмному

цвету. “Darjeeling” – так называется нежный светло-желтый чай с высокогорий

Гималаев. Более острые сорта чая “first flush” – из первого весеннего

урожая, и более темные и крепкие сорта “second flush” – из урожаев летних

месяцев.

На Цейлоне возделывают знаменитый своим терпким вкусом и сильным

ароматом сорт чая, который известен нам по сохранившемуся до сегодняшних

дней старинному названию “Шри Ланка” (Sri Lanka).

В Китае производится большей частью зеленый чай “Gunpowder”, или, как

его называют, “порох” – листья этого чая скатаны в шарики, – и “Chanmee”.

Это 2 наиболее известных сорта зеленого китайского чая. Из сортов черного

чая известен “Lapsang Souhong” – дымчато-черный чай высшего качества.

В Индонезии, на острове Ява, успешно культивирует сорт крепкого чая,

напоминающий “Assam”. Сорта чая с Суматры используют, в основном, смесях.

На банках или коробочках с чаем указывается, где он выращен, к какой

группе сортов относится, а также его основное качество:

“Flowery” – “цветочный”, очень ароматный чай.

“Orange” – это определение в данном случае относится не к апельсину,

а к нидерландскому королевскому дому Oranien. “Королевское” здесь означает

“особенно хорошее”.

“Pekoe” – “Белый пух” в переводе с китайского – это мелкие, еще

нежные листья чая, чаще всего терпкого вкуса.

“Tippy” – особенно нежный листовой чай, содержащий множество молодых,

светлых, начавших распускаться почек (“Tips”).

История создания компании TWININGS очень интересна. В 1706 г. человек

по фамилии Твайнингс купил кофейню “Tom's Coffee House”, одну из более чем

2000 кофеен, расположенную в лондонском Сити. Чтобы выдержать жестокую

конкуренцию и привлечь клиентов, Томас Твайнингс решил предложить в своем

заведении вместо привычного кофе чай.

К 1717 г. его бизнес уже достаточно расцвел, и Томас, вынужденный

расширить свое дело, купил еще два дома, прилегающих к кофейне. Эмблемой

дома Твайнингса стал Золотой Лев. Эта эмблема и по сей день остается

символом чайной компании TWININGS,

В 1837 г. королева Виктория пожаловала компании TWININGS королевскую

Гарантию Качества.

Вековые традиции компании продолжают уже девять поколений династии

Твайнингс. Чай этой марки популярен более чем в 90 странах мира. Попробуйте

чай TWININGS — это действительно удовольствие вкуса!

Грузинский чай

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В

случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и

лишь им присущим характерным вкусом. Он непохож на вкус индийских чаев.

Однако вкус грузинских чаев более приятен, если его удается четко выявить

правильным завариванием. Что же касается аромата грузинского чая, то он

тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо, а в “букете” –

довольно отчетливо.

Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы

завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке

грузинский чай обнаруживает все свои положительные качества: тонкий аромат,

приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для

развития аромата и вкуса при заваривании соблюдать особый тепловой режим –

высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С.

Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по

достоинству.

Азербайджанский чай

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают

последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же

высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, выше грузинского. Однако это

достоинство теряется при дальнейших перевозках, ибо азербайджанский чай

отличается повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и

влажности. Поэтому качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается

при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство

объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные

качества и высоко ценим населением, а за пределами его пользуется

сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.

Индийский чай

Индийские черные чаи делятся на две большие группы – североиндийские

и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские

чаи.

В Западной Бенгалии – Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тыс. м над

уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в

Индии, да и возможно один из самых лучших в мире сортов черного чая –

дарджилнг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий

интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает

последний, где также разводят ассамскую разновидность. Они привлекают

массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их темный

цвет настоя и резкий, “доходчивый” чайный вкус почти всегда гарантированы,

даже при не особенно тщательном заваривании.

Индийские чаи принадлежат к так называемым тяжелым утренним чаям по

характеру их употребления, а не к легким, или вечерним, в которых ценится

аромат.

Цейлонский чай

Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они

более однородные в силу схожести природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь

лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре

горного массива в южной части острова, причем только от сборов, идущих с

июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в

марте—апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации,

расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство

других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи.

Вот почему неверно считать, что любой чай, если он “цейлонский”,

обязательно хороший.

Китайский чай

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов.

Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство

ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости,

свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

В основном в европейских странах наиболее известен так называемый

жасминный китайский чай, т. е. ароматизированный жасмином черный или

зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не

самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо

другому чаю.

Африканский чай

Африканские черные чай, как правило, – сравнительно низкого качества:

крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень

мягкой воде. Лучшие из них – угандийские (“Гордость Африки” и чаи с

плантации провинции Торо). Наиболее грубые – конголезские. По внешнему виду

все они мелконарезанные.

Турецкий чай

Правда, низкое качество напитка в значительной степени объяснялось

неправильным завариванием. Оказывается, сухого турецкого чая надо брать

больше, чем других сортов (чайную ложку на стакан воды) и заваривать

следует подольше.

Химический состав чая

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные

соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты

(янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин,

гуанин, аденин, теофелин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты,

минеральные и ароматические вещества, белки, целлюлоза, крахмал,

жирорастворимые витамины.

Дубильные вещества

Это фенольные соединения, которые составляют 15–30%. Дубильные

вещества чая – это танин. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В

период дождей их количество уменьшается, а в солнечную увеличивается. Чем

больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество

настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Алкалоиды

К их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие,

поэтому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не

накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить

больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Пигменты

Эти вещества участвуют в окраске настоя, который в зависимости от

типа и сорта чая можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.

Углеводы

Растворимые углеводы – это сахароза, фруктоза и глюкоза.

Нерастворимая группа углеводов – это крахмал, целлюлоза и другие вещества.

Пектины

Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества

сохраняют чай.

Зольные элементы

В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует

нормализации деятельности сердца. В низких сортах преобладают натрий,

кальций, магний. Найдены в чае соли железа, микроэлементы, как фтор, йод,

медь, золото. Известно, что фтор предохраняет зубы от кариеса. Йод является

антисклеротическим элементом.

Витамины

Чай богат витаминами. Витамин C впервые обнаружили японские учёные в

1924–1925 гг. В чайном листе Грузии его содержится в 3–4 раза больше, чем в

соке лимона. Конечно, в процессе обработки сырья часть витаминов

разрушается.

Есть и другие витамины B1, B2, PP, B15, рутин. Танин чая укрепляет

стенки кровеносных сосудов. В настое чая найден витамин K, обеспечивающий

нормальную свертываемость крови.

Как в старину подавали чай.

Есть такой афоризм: чай (имеется в виду напиток) должен быть как

поцелуй – горячий, крепкий, сладкий.

Раньше угощение за чайным столом скромным. Утром кашу, иногда яйца

всмятку. Дети с удовольствием ели булку, размоченную в кипятке и посыпанную

сахаром. Утром и вечером на столе лежали баранки. Не менее популярны были

сушки. Трудно представить себе чайный стол без калачей.

К чаю непременно подавали молоко или сливки. Пили его с вареньем или

вприкуску с кусочком колотого сахара. По воскресным дням и для званного чая

в купеческих домах пекли пироги, а среди интеллигенции было принято делать

бутерброды, подавать халву, пирожные и восточные сладости. Во всех домах

любили пить чай с пряниками.

Сейчас забыты такие популярные лакомства, как помадки и тянучки. Чай

с ними считался дневным, но пили его, как правило, после, после обеда,

около 5 часов вечера.

Главенствующую роль за чайным столом представляли хозяйке дома или

старшей дочери. Они разливали чай, направляли разговор. Возле них стояли

чашки, и по мере прибытия гостей, которым позволялось появляться в любое

время, они наливали чай – обязательно через ситечко. Если кто-то просил еще

чаю, чашку ополаскивали и вновь заполняли ее. Для этого на столе стояла

полоскательница. Чайную посуду на кухню не носили. Ее тут же мыли, насухо

вытирали и ставили в буфет.

Особой гордостью в каждом доме были чайные полотенца. Вышивала их

хозяйка дома, дочь или невестка. Узоры передавались из поколения в

поколение, особенно в сельской местности.

Вечерний чай в семье обычно проходил достаточно скромно. На стол

подавали булочки, белый хлеб, варенье, пряники и печенье.

Мужчинам чай подавали в сканах с подстаканниками, а женщинам – в

чашках. В очень больших, бедных семьях, где не было возможности купить

фарфоровую посуду, пользовались дешевыми стаканами, которые ставили на

стеклянные блюдца.

Ложки появились в России очень давно. Чайные ложки распространились в

конце X начала XI века. Делали их из различного металла. В богатых семьях

пользовались серебряными ложками, иногда они были отделаны эмалью. Бедные

семьи довольствовались оловянными, костяными ложками или из сплавов. Чайные

ложки имели различную форму, часто затейливую, но объем их был почти

одинаков – 4-5 г.

Утренний чай

Утренний настрой во многом определяет день. Ранний подъем — одно из

важных условий психической саморегуляции и здорового образа жизни. Поэтому

и утренний чай в семье для каждого человека достаточно значим. Постарайтесь

сделать так, чтобы за чайный стол хотя бы в выходные и праздничные дни

садилась вся семья.

Как накрыть стол для утреннего чая? Ежедневный утренний чай пьют в

скромной обстановке с минимальным количеством посуды и столовых

принадлежностей. Стол может быть накрыт красивой клеенкой или моющейся

скатертью, а если его поверхность полированная и не боится влаги, лучше

положить салфетки для каждого члена семьи и поставить на них посуду.

При сервировке стола каждому ставят чашку или стакан с

подстаканником, кладут чайную ложку, вилку и нож. По центру ставят масленку

и сахарницу. В зависимости от приготовленной еды могут быть поданы тарелки

с закуской, бутерброды, фрукты, варенье и сухофрукты. На столе обязательны

бумажные салфетки.

Званый чай

Вам это словосочетание кажется странным? А званый ужин вас не

удивляет? Ведь на чай тоже когда-то звали! Устроить дома чай и пригласить

гостей совсем неплохо. К этой идее стоит подойти серьезно и осмысленно,

подумать, кого именно и сколько человек пригласить. Это зависит от

конкретных обстоятельств и вопросов, которые необходимо обсудить, или

свободного времени, которое задумано интересно провести. По классическим

канонам чаепитие положено устраивать между обедом и ужином. И это имеет

свои преимущества. Основной целью званого чая является приятное общение,

интересные беседы, отдых от повседневных забот.

При встрече гостей хозяева не должны забывать свои обязанности.

Хорошо, если большинство приглашенных знакомы между собой. Тема разговора

должна быть актуальной, интересной и понятной всем.

На чайном столе лучше всего смотрятся цветы в низких хрустальных,

фарфоровых или керамических вазах. Если ваза с цветами одна, ее ставят

посередине стола, если их несколько — распределяют равномерно. Цветы обычно

подбирают, с учетом расцветки посуды и скатерти.

Сервировка чайного стола – особая забота хозяев. Можно поставить

много вкусных блюд, но, если они будут неумело оформлены, эффект угощения

утратится. Набор предметов для чая сравнительно невелик, как и при утреннем

завтраке. Индивидуальные приборы кладут за тарелкой в определенном порядке:

вилка, нож, ложка. Все чашки должны быть рядом с хозяйкой. Когда гости

сядут за стол, она наливает чай и передает чашки. Рядом с самоваром или

чайником должны быть чайница с заваркой, ситечко и полоскательница.

Посуды и предметов общего пользования потребуется немного: блюдо для

хлеба или хлебница, покрытая салфеткой, масленка или тарелочка для масла,

сахарница, молочник, лимонница или блюдечко, ваза для фруктов, тарелка или

ваза для печенья, торта, кексов. Если предусмотрено угощать гостей

бутербродами, канапе или какой-либо закуской, ставят дополнительную посуду.

Конфеты, сухофрукты и изюм лучше подать в хрустальных, мельхиоровых или

серебряных конфетницах.

Визави за чашкой чая

Беседа за чайным столом может быть деловой или интимной.

Соответственно разной будет и сервировка стола. При деловой беседе стол

накрывают строго, используя минимум убранства. Чашки с чаем и скромное

угощение можно принести на подносе вместе с приборами общего пользования.

Очень подходят к такому чаю солёное или мелкое печенье, маленькие

бутерброды. Обстановка не должна расслаблять собеседников, она

предусматривает собранность, четкий ритм и темп.

Совсем иная обстановка при встрече личного характера. Она может быть

эмоционально насыщенной, не очень последовательной, длиться неопределенное

время или с раздумьями и вопросами, на которые порой не так просто найти

ответ. Такая беседа может иметь меняющийся темп, паузы или бурные

объяснения. И все-таки разговор личного плана приятнее, а то и успешнее

веет за чашкой чая.

Такое чаепитие требует большого внимания к оформлению стола: хорошая

скатерть, со вкусом подобранные цветы, красивая посуда.

Национальные способы заварки

Истый любитель чая интересуется его приготовлением не только

распространенным способом, а и по-другому, с использованием национальных

особенностей. Не все национальные способы заварки являются правильными с

точки зрения современных научных представлений, но тем не менее многие из

них весьма живучи. Они тесно связаны с географическими, климатическими,

социальными и другими условиями отдельных стран, их нельзя механически

применять в иных условиях.

Китайские способы

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много

способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая

мгновенным, растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые

простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты.

Оставлен самый рациональный – тот, который лег в основу международного

способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

Примерно в XV–XVI вв. китайцы целиком перешли на заваривание в

гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200–250 мл, но с резким

расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра

верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 4–5 г чая и тотчас же заливают водой на ? или

до половины объема. Время заваривания не превышает 2–2,5 мин, максимум 3–4

мин для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья

так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она

лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через

образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими

глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев,

совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости

отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и

зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный

аромат.

Выпив ѕ содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь

заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайвани до четырех раз (не

сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой,

светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей

заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее

вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в

гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может

сравниться с завариванием в гайванях.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства

употребляют различные сорта прессованных черных чаев дающих терпкий настой,

к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь,

бадьян, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с

миндалем.

Тибетский способ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком

виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой

крепкий кирпичный чай (примерно 50–75 г сухого чая на 1 л воды), в который

добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100–250 г на 1 л) и

соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом

бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится

однородный по консистенции густой напиток – очень калорийный и своеобразный

по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно

восстанавливать силы ослабевшего человека.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального

кушания “цзамбу” (мука из предварительно пережаренных зерен ячменя,

смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и

солью).

Монгольский способ

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и

отчасти с киргизским. Это один из древнейших способов,

широко распространен от пустыни Гоби до междуречья Волги и Дона.

Основными компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло,

мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай

по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьировать.

Так, молоко может быть коровьим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе

отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим,

бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом,

пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком

(горький) из расчета – одно зернышко на стакан, а у калмыков – лавровый

лист, реже – мускатный орех.

Вот два рецепта приготовления монгольского чая.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают

1–3 столовые ложки литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее

Страницы: 1, 2, 3