Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия

высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к

снижению общего количества микрофлоры. Однако в дальнейшем при созревании

общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь

снижается при хранении сыров в рассоле.

Традиционные рассольные сыры реализуют упакованными в тару (бочки)

вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На

верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят

маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность,

наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом

веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и

номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение

стандарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной

дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках

автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Зрелые рассольные сыры—кобийский и др.—хранят в бассейнах или бочках,

залитыми 18—20% рассолом температурой 6—8 °С. Сыры кобийский, осетинский,

грузинский реализуют в возрасте 30 сут, осетинский свежий и молдавский—5

сут, имеретинский, сулугуни—в односуточном возрасте, столовый зрелый— 15

сут, столовый свежий—5 сут, ставропольский зрелый— 25 сут .

Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, реализуют в возрасте не

менее 20 сут, а из сырого молока после выдержки (созревания) на

предприятиях — не менее 60 сут. К реализации не допускают рассольные

сыры—по внешнему виду (потерявшие форму, с отстающим поверхностным слоем, с

глубокими трещинами, в сильной степени размягченные); по консистенции (в

сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонними примесями в

тесте); по вкусу и запаху (с тухлыми, горькими, затхлыми и салистыми вкусом

и запахом).

Осетинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой

привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением

буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи,

свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На

разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и

угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет,

наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки

или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая

деформация.

Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного коровьего молока

кислотностью 18—21 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций,

бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих

стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом

свертывания молока при температуре 32—34 °С в течение 30—35 мин.

Последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка

сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение

второго нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование

сыра) проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении

сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном

рассоле температурой 8— 12 °С в течение 4—5 сут. Сыр свежий после посолки

обсушивают и в возрасте 5—6 сут реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20— 22%-ном рассоле

температурой 8—12 °С в течение 20 сут, а затем до конца созревания—в 18—20%-

ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми

18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся

краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-

изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки;

процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места,

выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары,

брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер

тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при

температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с

закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Столовый сыр

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и

запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная,

слегка ломкая; цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей

массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы;

сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной

пленкой повиден.

В подготовленную смесь молока кислотностью 19—22 °Т вносят хлористый

кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго

нагревания (0,7—1,5%) или гидролизованную бактериальную закваску

(0,4—0,8%).

Температура свертывания молока 33—34 °С, продолжительность 30—35 мин.

Готовый плотный сгусток режут на кубики (25—30 мм), затем дробят до размера

зерна 6—8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10—15 мин. В

течение 15—20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения

излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества

смеси и нагревают сырное зерно до 38—40 °С в течение 10—15 мин. После этого

вымешивают, обсушивают зерно 30—40 мин до нарастания кислотности сыворотки

15—16 °Т и получения после прессования сырной массы влажностью 46—48%. В

этих же целях осуществляют частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г

соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают

в течение 15—20 мин при давлении 1—5 кПа, затем режут на куски, помещаемые

в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками.

Самопрессование сыра ведут в течение 5—6 ч с 3—4-кратным переворачиванием

при температуре воздуха 15—16 °С.

Посолку сыра столовый проводят в 18—20% рассоле температурой 8—12 °С в

течение 6—8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в

течение 2—3 сут при 12—15 °С. При созревании сыров в термоусадочной пленке

повиден при разрежении перед упаковкой их для предотвращения образования

слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4—6 сут. Созревание

сыра проходит при температуре 10—12 °С, относительной влажности 80—85 % в

течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках.

Зрелый сыр хранят при температуре 2—8 °С и относительной влажности не выше

80 %.

Грузинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой

привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением

буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи,

свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На

разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и

угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет,

наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки

или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая

деформация.

Грузинский сыр вырабатывают из пастеризованного или сырого коровьего и

овечьего молока или их смеси. Кислотность коровьего молока 19—20 °Т, смеси

коровьего с овечьим 22— 25 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый

кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и

ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко вносят 0,2—0,5 %

бактериальной закваски. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом

свертывания молока при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.

Все последующие технологические операции (определение готовности сгустка,

резка сгустка, обработка и обсушка сырного зерна до второго нагревания,

проведение второго нагревания, обсушка зерна после него, формование и

самопрессование сыра) проводят так же, как при выработке сыров чанах и

осетинского. Солят грузинский сыр в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С в

течение 10 сут.

Отличительная особенность технологии грузинского сыра — созревание его в

кислосывороточном рассоле (60—70 °Т), приготовленном из подсырной

пастеризованной и освобожденной от жира и сывороточных белков тепловой

обработкой (90— 95 °С) сыворотки. Температура рассола 8—12 °С, концентрация

поваренной соли 18—20%. Зрелый сыр хранят в этом же рассоле, но снижают

температуру до 6—8 °С.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование

осуществляют так же, как при производстве сыра кобийского.

Сыр сулугуни

Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция

плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует, допускается наличие

небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет теста - от

белого до слабожелтого, однородный по всей массе. Сыр корки не имеет.

Допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоев.

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного,

овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока

коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25

°Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску

из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%).

Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при

температуре 31—35 °С в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером

сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а

затем зерно обсушивают в течение 10— 20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С.

При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °С) второе

нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни

являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении

готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70— 80 % сыворотки. Зерно

сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на

чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °С.

Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания

кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах рН 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр

получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым

вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию

устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и

толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95

°С в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити,

характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной

1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу)

вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой,

нагретой до 70—80 °С. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной

мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную

готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные

края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок

шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические

формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы,

плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной

механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18%

рассол температурой 8—12°С.

Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра

составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли

(1,2—2%) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также

сыр сулугуни копченый.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование

осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского.

Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри

пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не

более 5 сут.

Брынза

Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция—тесто

нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет теста—от

белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует,

допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной

формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами

серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные

трещины.

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего

и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного

молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших

заводах при обязательной выдержке (созревании) ее не менее 60 дней на

предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока

18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную

закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих

стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко закваску вносят в количестве

0,2—0,4 %.

Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при

температуре 28—33 °С в течение 40—70 мин. Готовый сгусток должен быть

прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером

сторон 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и

обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20— 30 мин. Вымешивание

ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при

выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в

процессе свертывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры

32—33 °С. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на

формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и

последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность

самопрессования и прессования монолита брынзы 2— 2,5 ч. Конец прессования

устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт

режут на квадратные куски размером граней 15х15 см.

Солят брынзу в 20—22% рассоле температурой 8— 12 °С в течение 5 сут. На

отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в

бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных

предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной

массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объема

молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчета 300 г соли на 100

л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотеком

направляется на отделитель (перфорированный лоток) для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге (транспортере)

групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В

форму вставляют металлическую решетку высотой 15 см, делящую ее на 16 ячеек

размером 15Х 15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей

внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления

переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при

температуре помещения 15—16°С. В этот период формы с сырами 2—3 раза

переворачивают. Если масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при

давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу

формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают

его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в

течение 1— 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером

граней 15х15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для

дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К

концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет

рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20% рассоле температурой 10— 12 °С. Через 5—7 сут

брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) температурой 8—12

°С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13—15 сут до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно

целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют

половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки

(5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают ее 18%-

ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °С. Созревшую

брынзу хранят при 6—3 °С.

Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг,

залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки

несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование

предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата

выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер

места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто,

тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный

номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических

вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют

машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

6. Потребительские показатели качества сыров

1. Физико-химические показатели качества

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как

кислотность (°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги

(%), содержание поваренной соли (%).

2. Органолептические показатели качества

К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса,

внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и

маркировка.

7. Проверка качества сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических

условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по

химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной

соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и

запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.

Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр

должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или

овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится

следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие

требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

8. Изучение физико-химических показателей

Приборы и материалы:

Прибор для определения массовой доли жира ЦЖМ-1 по ТУ 10-11 Г—299.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания

200 г по

ГОСТ 24104-68.

Колба 1—1000—2, 2—1000—2, 1—2000—2, 2—2000—2 по ГОСТ 1770-67.

Воронка В-75—140 ХС, В-100—150 по ГОСТ 25336-69.

Цилиндр 1—100 по ГОСТ 1770-67.

Колба КН-1—3000—34/35ТС по ГОСТ 25336-69.

Пипетки 2—2—2, 3—2—2; 2—2—5; 3—2—5 по ГОСТ 20292-68.

Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой

деления 1°С по ГОСТ 27544-67.

Баня водяная.

Прибор нагревательный для водяной бани.

Стаканчик СВ по ГОСТ 25336-69.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Бутыль вместимостью 10 дм3 по ОСТ 6—09—108.

Стаканчики пластмассовые с крышками.

Бумага индикаторная универсальная для измерения рН в диапазоне 9—10, по

нормативно-технической документации.

Трилон Б по нормативно-технической документации, ч.д.а.

Натрия гидроокись нормативно-технической документации х.ч. или ч.д.а.

Вещество вспомогательное ОП-7 по ГОСТ 8433 или эмульгатор синтанол ДС-6 по

нормативно-технической документации.

Калий двухромовокислый по ГОСТ 4220, х.ч.

Пеногаситель АС-60 или пеногаситель пропинол Б-400 по нормативно-

технической

документации.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Весы для определения влаги в молочных продуктах СПМ-84.

Для исследования возьмем 3 вида рассольных сыров: Сулугуни, Грузинский,

Брынза.

Определение влаги в сыре

Приборы: электроплитка; стеклянные широкие и низкие бюксы; технохимические

весы.

Ход работы.

1. Бюксу предварительно высушить на электроплитке в течение 10 мин,

закрыть, дать охладиться и взвесить.

2. На технохимических весах отвесить 5 г подготовленной пробы сыра,

равномерно распределяя по дну бюксы.

3. Открытую бюксу поставить на электроплитку с асбестовой сеткой.

Периодически плитку отключать из электросети для поддержания равномерной

температуры.

4. Высушивание считать законченным, когда цвет навески будет от светло-

желтого (зрелый сыр) до темно-желтого (свежий сыр) и прекратится

образование пузырьков. При высушивании не допускать подгорания, появления

даже легкого дымка и запаха подгоревшего белка.

5. Убыль в весе навески, умноженная на 20, показывает содержание влаги в

процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно

превышать 0,2% влаги.

Таблица 5.

Результаты определения содержания влаги, %

|Название |Опыт 1 |Опыт 2 |Опыт 3 |Среднее |Наибольшее |

|сыра | | | |значение |расхождение |

| | | | | |между |

| | | | | |параллельными |

| | | | | |определениями |

|Брынза |50 |50,1 |50 |50 |0,1 |

|Грузинский |47 |47 |46,9 |47 |0,1 |

|Сулугуни |52 |52 |52 |52 |0 |

Содержание жира в сыре

Приборы и реактивы: жиромер; резиновые пробки; пипетки на 10,77 мл;

дозаторы на 1 и 10 мл; центрифуга; водяная баня с термометром; штатив для

жиромеров; серная кислота плотностью 1,81-1,82; изоамиловый спирт.

Ход работы.

1. В молочный жиромер отвесить 2 г сырной массы.

2. В жиромер влить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового

спирта.

3. Жиромер закрыть пробкой, перемешать его содержимое, поставить в водяную

баню при температуре 65° и периодически встряхивать до растворения белка.

2. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в центрифугу пробками в

патрон.

3. Произвести центрифугирование в течение 5 мин. со скоростью около 1000

об/мин.

4. По окончании центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную

баню при температуре 65 (С пробами вниз.

5. Вынуть жиромер из бани, вытереть и отсчитать показания жира.

Чтобы кусочки не попали в узкую часть жиромера, рекомендуется пробу

отвешивать на листочек целлофана. Затем целлофан свертывают и навеску

вносят в жиромер.

Шкала жиромера показывает процентное содержание жира в продукте.

Показание молочного жиромера следует умножить при навеске сыра в 2 г на

5,5. Количество жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:

[pic], где

С—содержание жира в сухом веществе сыра (%);

В — содержание влаги в сыре (%).

Таблица 6.

Результаты определения содержания жира в сухом веществе, %

|Название сыра |Опыт 1 |Опыт 2 |Опыт 3 |Среднее |

| | | | |значение |

|Брынза |48,2 |48,0 |48,3 |48,17 |

|Грузинский |46,9 |46,8 |47,0 |46,9 |

|Сулугуни |47,2 |47,1 |47,2 |47,17 |

Определение количества соли в сыре.

Приборы и реактивы: технохимические весы, металлические бюксы,

электроплитка, стаканчик, пипетка на 20 мл, раствор азотнокислого серебра,

10%-ный раствор хромовокислого калия.

Ход работы.

1. На листочке бумаги (3Х3 см) взвесить 0,25 г сыра. Навеску поместить в

металлический бюкс и поставить на нагретую электроплитку.

2. После испарения влаги и потемнения бумаги содержимое бюкса поджечь и

дать полностью сгореть до прекращения выделения дыма.

3. Уголь (не размельчая) из бюкса перенести в стакан, добавить 20 мл

дистиллированной воды, подогреть до 60—70° и выдержать 10 мин. Затем

добавить 5 капель 10% раствора хромовокислого калия.

4. Содержимое стаканчика оттитровать раствором AgNO3 до появления кирпично-

красного окрашивания. Количество миллилитров раствора азотнокислого

серебра, израсходованное на титрование, показывает процентное содержание

соли в сыре.

Таблица 7.

Результаты определения количества соли в сыре, %

|Название сыра |Опыт 1 |Опыт 2 |Опыт 3 |Среднее |

| | | | |значение |

|Брынза |3,3 |3,1 |3,4 |3,26 |

|Грузинский |4,3 |4,2 |4,6 |4,37 |

|Сулугуни |2,8 |3 |2,9 |2,9 |

Результаты всех измерений внесем в таблицу.

Таблица 8.

Сводная таблица физико-химических показателей

|Наименован|Содержание влаги, % |Содержание жира в |Количество соли, % |

|ие | |сухом веществе, % | |

|показателя| | | |

|Название | | | |

|сыра | | | |

| |в резуль |по НТД, |в резуль|по НТД, не|в резуль |по НТД |

| |тате |не более|тате |менее |тате | |

| |измерений | |измере | |измерений | |

| | | |ний | | | |

|Брынза |50,0 |55,0 |48,17 |40,0 |3,26 |2,0-4,0 |

|Грузинский|47,0 |51,0 |46,9 |45,0 |4,37 |4,0-5,0 |

|Сулугуни |52,0 |53,0 |47,17 |45,0 |2,9 |1,0-5,0 |

В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с

базовыми (по НТД), можно сделать вывод, что все исследованные образцы по

физико-химическим показателям соответствуют НТД.

5. Изучение органолептических показателей качества

Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-

балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.;

рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и

маркировка – 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования.

Таблица 9.

Изучение органолептических показателей Брынзы

|Показатели |В результате |По нормативной |Оценка |

|качества |исследования |документации | |

|Внешний вид |Без корки. Поверхность |Корки не имеет. |10 |

| |чистая, ровная. Имеются |Поверхность чистая, | |

| |незначительные трещины. |ровная, со следами | |

| | |серпянки. Допускается | |

| | |небольшая деформация | |

| | |бруска и незначительные | |

| | |трещины | |

|Вкус и запах |Чистый, кисломолочный, в|Чистый, кисломолочный, в |45 |

| |меру соленый, без |меру соленый, без | |

| |посторонних привкусов и |посторонних привкусов и | |

| |запахов |запахов. | |

|Консистенция |Тесто нежное, умеренно |Тесто нежное, умеренно |23 |

| |плотное, слегка ломкое, |плотное, слегка ломкое, но| |

| |слегка крошливое. |не крошливое. | |

Продолжение таблицы 9.

|Рисунок |Рисунок отсутствует. На |Рисунок отсутствует. |9 |

| |разрезе имеется 2 |Допускается наличие | |

| |глазка. |небольшого количества | |

| | |глазков и пустот | |

| | |неправильной формы. | |

|Цвет теста |Цвет белый, однородный |От белого до |5 |

| |по всей массе. |слабо-желтого. Однородный | |

| | |по всей массе. | |

|Упаковка и |45%, Став. Кр. |Форма маркировки – |5 |

|маркировка | |квадрат, сторона квадрата | |

| | |– 23 мм. | |

Таблица 10.

Изучение органолептических показателей сыра Грузинский

|Показатели |В результате |По нормативной |Оценка |

|качества |исследования |документации | |

|Внешний вид |Корки не имеет. Наружный|Корки не имеет. Наружный |10 |

| |слой уплотненный. |слой уплотненный. | |

| |Поверхность ровная, со |Поверхность ровная, со | |

| |следами серпянки. |следами серпянки или | |

| | |формы. Допускается | |

| | |небольшая деформация | |

| | |бруска и незначительные | |

| | |трещины | |

|Вкус и запах |Острый, соленый, |Острый, соленый, |45 |

| |кисловатый, без |кисловатый, без | |

| |посторонних запахов. |посторонних запахов. | |

| | |Допускается слабокормовой | |

| | |привкус с незначительной | |

| | |горечью. | |

|Консистенция |Плотная, слегка ломкая. |Плотная, слегка ломкая. |25 |

|Рисунок |На разрезе рисунок, |На разрезе сыры имеют |10 |

| |состоящий из глазков |рисунок, состоящий из | |

| |угловатой формы. |глазков круглой овальной | |

| | |или угловатой формы. | |

|Цвет теста |Цвет белый, местами с |От белого до |3 |

| |желтыми оттенками, |слабо-желтого. Однородный | |

| |неоднородный по всей |по всей массе. | |

| |массе. | | |

|Упаковка и |45%, Став. Кр. |Форма маркировки – |5 |

|маркировка | |квадрат, сторона квадрата | |

| | |– 23 мм. | |

Таблица 11.

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

|Показатели |В результате |По нормативной |Оценка |

|качества |исследования |документации | |

|Внешний вид |Корки не имеет. |Корки не имеет. |8 |

| |Поверхность сыра покрыта|Поверхность сыра покрыта | |

| |полимерной пленкой, |плотно прилегающей | |

| |местами неплотно |полимерной пленкой. | |

| |прилегающей. | | |

Продолжение таблицы 11.

|Вкус и запах |Острый, соленый, |В меру острый, умеренно |45 |

| |кисловатый, без |соленый, без посторонних | |

| |посторонних запахов. |привкусов и запахов. | |

| | |Допускается кисловатый | |

| | |привкус. | |

|Консистенция |Плотная, слегка ломкая. |Плотная, слегка ломкая. |25 |

|Рисунок |На разрезе рисунок, |На разрезе сыры имеют |10 |

| |состоящий из глазков |рисунок, состоящий из | |

| |угловатой формы. |глазков круглой овальной | |

| | |или угловатой формы. | |

|Цвет теста |Цвет белый, местами с |От белого до |3 |

| |желтыми оттенками, |слабо-желтого. Однородный | |

| |неоднородный по всей |по всей массе. | |

| |массе. | | |

|Упаковка и |45%, Став. Кр. |Форма маркировки – |5 |

|маркировка | |квадрат, сторона квадрата | |

| | |– 23 мм. | |

Таблица 12.

Сводная таблица оценок органолептических показателей

|Показатели качества |Брынза |Грузинский |Сулугуни |

|Внешний вид |10 |10 |8 |

|Вкус и запах |45 |45 |45 |

|Консистенция |23 |25 |25 |

|Рисунок |9 |10 |10 |

|Цвет теста |5 |3 |3 |

|Упаковка и |5 |5 |5 |

|маркировка | | | |

|Итоговый балл |97 |98 |96 |

Выводы и предложения

В данной работе были изучены потребительские показатели качества

рассольных сыров. На соответствие физико- химическим и органолептическим

показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни.

По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют

требованиям нормативно - технической документации.

Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям

качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза –

97; грузинский – 98; сулугуни – 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и

запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1

балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было

вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно

прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей

массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие

показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.

В настоящее время ассортимент рассольных сыров в городе Омск очень узок.

Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Омске рассольных

сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей

усваиваемостью.

Список литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных

товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.

2. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика,

1988. – 203 с.

3. Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования

микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1982. – 128 с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997.

– 288 с.

5. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –

280 с.

6. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.

7. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая

промышленность, 1980. – 288 с.

8. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.

– Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.

10. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других

молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

11. Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. –

180 с.

12. Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. –

271 с.

13. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.:

Экономика, 1987. – 225 с.

14. ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.

15. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские,

гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.:

Экономика, 1989. – 207 с.

16. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая

промышленность, 1980. – 192 с.

17. Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

18. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами /

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.:

ИРПО, 2000. – 480 с.

19. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова

В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

20. ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические

условия.

Страницы: 1, 2, 3