Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную

кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко

молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке

сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии.

Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических веществ,

как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты,

без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.

При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как

правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-

за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя

часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами

активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Для большинства сычужных сыров максимальное увеличение количества

бактерий—до нескольких миллиардов в 1 г сыра—наблюдается на 7—10 день

созревания, но затем бактерии начинают вымирать и количество их резко

снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с

расходованием основного продукта питания их — молочного сахара, запасы

которого истощаются уже в первые дни созревания, а спустя 14—15 дней

молочный сахар не обнаруживается в составе сыров, что влечет за собой

гибель клеток.

При излишне высокой кислотности сырной массы большая часть кальция

высвобождается, образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде,

поэтому структура сыра недостаточно связная, крошливая. Наилучшую

консистенцию сыр приобретает в случае преобладания моно- и дикальциевых

солей, что имеет место при оптимальной кислотности сырной массы.

Молочнокислое брожение подготавливает почву для последующего превращения

белковых веществ.

Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой

реакции (оптимум рН 6—6,5). У твердых сыров, например Голландского,

благодаря наличию молочной кислоты активная кислотность устанавливается в

пределах 5,3—5,9, что вполне достаточно для успешного протеолиза белка.

Гибель молочнокислых бактерий сопровождается также автолизом клеток и

высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих

наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой

специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют

бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бактерий и

осуществляют в основном протеолиз молочного белка.

Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты,

соединяется с кальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые

соединения; активная кислотность при этом снижается.

Изменение белковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата

сыров изменения, которые претерпевают белковые вещества, имеют

первостепенное значение.

В процессе созревания параказеин распадается на более простые азотистые

соединения.

К первичным продуктам распада белка относятся пептоны и частично

полипептиды. Эти соединения, а также более простые растворимы в воде.

Пептиды различаются по молекулярному весу: высокомолекулярные, средние и

низкомолекулярные. При гидролизе пептидов образуются аминокислоты.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий процесс протеолиза

может протекать с преимущественным накоплением конечных продуктов распада

(низкомолекулярные дипептиды, аминокислоты) и продуктов, которые образуются

в процессе превращения аминокислот в более простые вещества. Такое

состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким

органолептическим свойствам, в частности вкусу и аромату.

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических

ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах

накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза — пептоны и

высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пептиды

обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьковатый привкус

пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что

свидетельствует о неполном созревании его.

Ферментативный распад параказеина протекает под действием двух

факторов—сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем

преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Если под действием фермента сычуга параказеин распадается в основном с

образованием первичных продуктов—пептонов и полипептидов, то ферменты

молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты, вызывают более полный распад

с образованием конечных продуктов — аминокислот.

Отмечено, что в процессе созревания непрерывно увеличивается общее

содержание свободных аминокислот. Причем содержание одних аминокислот

непрерывно увеличивается, а количество других с некоторого момента

постоянно. Содержание аминокислот третьей группы вначале нарастает, а затем

с определенного периода начинает убывать, очевидно, в связи с разложением

их или взаимодействием с другими веществами и образованием вторичных

продуктов.

Аминокислоты в свою очередь подвержены распаду на более простые

соединения.

Образующийся при этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему

пикантную остроту.

Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплением углекислого

газа.

Углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов

сырная масса приобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых

сыров. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается

специфический острый сырный вкус.

Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содержатся летучие жирные

кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.

Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при созревании изменяется

незначительно. Некоторое накопление свободных жирных кислот в этот период

происходит под действием липолитических ферментов.

4. Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокупность глазков, по величине и распределению

которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в

период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в

сырной массе углекислого газа и в меньшей степени — аммиака, поскольку

аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее

пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс

созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят

выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие

порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные

глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается

медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые

постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но

они достаточно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии

кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает

проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования.

В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и

образуется сетчатый рисунок сыра.

Экспериментальная часть

5. Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу,

созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры

вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так

и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях

1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье,

буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность

смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего молока, в

среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в

аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности

сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При

пастеризации смеси молока повышенной кислотности при температуре выше 70 °С

возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т

пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при

температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для

обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе

продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока

вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для

сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур

молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыров—это повышенное содержание влаги

в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом

продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

|Сыр |Форма |Размеры, см |Масса, |

| | | |кг |

| | |длин|ширина|высота|диаметр | |

| | |а | | | | |

| |Два усеченных конуса, |- |- |17—19 |21-25 — | |

|Кобийски|соединенных вместе | | | |широкой |4,0—6,0|

|й |широкими основаниями | | | |части, | |

| | | | | |13-16— | |

| | | | | |узкой | |

|Грузинск|Цилиндр со слегка |- |- |10-14 |24-28 |4,5—8,0|

|ий |выпуклыми поверхностями и| | | | | |

| |округленными гранями | | | | | |

|Осетинск|Низкий цилиндр со слегка |- |- |10—14 |24—28 |4,5—8,0|

|ий |выпуклыми боковыми и | | | | | |

| |горизонтальными | | | | | |

| |поверхностями и | | | | | |

| |округленными краями | | | | | |

Продолжение таблицы 3.

|Столовый|Прямоугольный брусок со |24-3|12-15 |10-14 | |3,0—6,5|

| |слегка выпуклыми боковыми|0 | | |- | |

| |поверхностями и | | | | | |

| |округленными гранями | | | | | |

|Имеретин|Брусок прямоугольной |18-2|8-10 |6-7 |- |1,0—1,5|

|ский |формы. Цилиндр со слегка |0 | | | | |

| |выпуклыми боковыми | |- |3-5 |14-17 | |

| |поверхностями и |- | | | |0,5-1,2|

| |округленными гранями | | | | | |

|Карачаев| Низкий цилиндр со слегка|- |- |5-8 |26—28 |3,0—4,5|

|- |выпуклыми боковыми | | | | | |

|ский |поверхностями и | | | | | |

| |округленными краями | | | | | |

|Сулугуни|Низкий цилиндр |- |- |2,5-3,|15-20 |0,5-1,5|

| | | | |5 | | |

|Слоистый|Низкий цилиндр со слегка | | | | | |

| |выпуклыми боковыми |- |- |4-6 |18-20 |1,0-2,0|

| |поверхностями. | | | | | |

| |Батон с округлыми | | | | | |

| |концами. Допускается |30-4|- |- |7-9 | |

| |незначительная деформация|0 | | | |1,0-3,0|

| |батона. | | | | | |

|Брынза |Брусок с квадратным |10-1|10-11 |7-9 |- |1,0—1,5|

| |основанием, может быть |1 | | | | |

| |разрезан по диагонали | | | | | |

|Молдав- |Прямоугольный брусок |26-3|13-15 |10-12 |- |3,4-5,5|

|ский | |0 | | | | |

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров

|Сыр |Массовая доля, % |

| |жира в сухом |влаги, не |поваренной соли|

| |веществе, не |более | |

| |менее | | |

|Кобийский |45,0 |51,0 |4,0-5,0 |

|Осетинский | | | |

| свежий |45,0 | 54,0 |1,0-3,0 |

| зрелый |45,0 | 51,0 |4,0-5,0 |

|Грузинский |45,0 |51,0 |4,0-5,0 |

Продолжение таблицы 4.

|Столовый | | | |

| свежий |40,0 |53,0 |1,0-3,0 |

| зрелый |40,0 |50,0 |2,0-4,0 |

|Имеретинский |45,0 |52,0 |2,0-4,0 |

|Карачаевский |45,0 |54,0 |1,0-3,0 |

|Сулугуни |45,0 |53,0 |1,0-5,0 |

|Слоистый |40,0 |53,0 |1,0-3,0 |

|Брынзы |40,0 |55,0 |2,0-4,0 |

|Молдавский |40,0 |53,0 |4,0 |

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли

содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против

норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового,

ставропольского —до 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой

привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением

буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи,

свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На

разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и

угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет,

наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки

или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая

деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при температуре 32—35 °С в

течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером

сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в

течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования

молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение

10—15 мин нагревают сырное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества молока, синеретических

и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин

для обсушки и обеспечения оптимального содержания влаги в сырах после

самопрессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 %

сыворотки от объема смеси и вместе с сывороткой зерно подают

(транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы

или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками.

Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной

массой через 10—15 мин. Затем сыры маркируют казеиновыми цифрами. Второе

переворачивание осуществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после

второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания

салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность

самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого

процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях допускается

прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.

Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22% рассоле температурой 8—12

°С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца

созревания. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах

температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном

охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов

повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созревания

и хранения заключается в приготовлении рассола требуемой концентрации,

поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его

качеством. Доброкачественный рассол должен быть с чистыми кисломолочными

вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой

воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, освобожденной от жира и

сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бассейны в первые 1—2 сут

в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сыра, а также обеспечить

нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для

равномерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью

циркуляционных насосов. Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают

серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при

посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на

посолочных стеллажах, опускаемых в бассейны и вынимаемых из них с помощью

тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в

бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рассола с оптимальной

концентрацией соли (18—20%) обеспечивается получение сыра более высокого

качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность

и температуру рассола. Температура рассола в период интенсивного

просаливания и созревания устанавливается в пределах 8—12 °С, а в процессе

дальнейшего хранения 6—8 °С.

При снижении концентрации рассола (ниже 16%), понижении температуры (ниже

12 °С) и снижении кислотности (ниже 15 °Т) повышается содержание влаги в

сырах в результате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, понижается

содержание влаги в сыре при повышении концентрации, температуры и повышении

кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и

кислотности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра,

добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а

также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение

сыра свидетельствует о недостаточной концентрации или пониженной

кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на

высокую концентрацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба

показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его

кислотность не должна превышать 35 °Т для водного и 70 °Т

кислосывороточного, а концентрация соли соответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислыми вкусом и

запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и

запаха рассол меняют.

В процессе созревания в сырах протекают микробиологические, физико-

химические и биохимические процессы, вызываемые молочнокислой микрофлорой

(их ферментами) и продуктами распада составных частей молока, под влиянием

развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом

общего количества бактерий до определенного максимального значения и

постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах

наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или

прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры

сохраняется до 5—7 сут созревания сыра в рассоле. В первые 5—10 сут

сбраживаются молочный сахар, лимонная кислота и значительно накапливаются

белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль

все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические

процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество

бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах микрофлора претерпевает такие же изменения, как

и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги

микробиологические и биохимические процессы протекают в них более

интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров

приходится на 3—5-е сутки и достигает 2—4 млрд. клеток в 1 г. В дальнейшем

наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное

протекание молочнокислого процесса в процессе выработки и чеддеризации.

При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн. бактерий в 1

мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4 раза и

составляет 200—400 млн. в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2—2,8

млрд. бактерий в 1 г сыра. Чеддеризованная сырная масса приобретает

характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую

Страницы: 1, 2, 3