Русская кухня

части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это

все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы,

лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы

или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их

употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне

естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные

молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый

ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные,

соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе,

которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом),

а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве

заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

КУЛЕШ

Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из

пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200 г пшена, |Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором |

|200 г отварной говядины, |варился бульон, остудить и нарезать на |

|1-2 луковицы, |небольшие куски весом примерно 50 г. |

|30-50 г шпига, |Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным|

|1800 г мясного бульона или |репчатым луком до золотистого цвета. |

|воды, |В кипящий бульон или воду всыпать промытое |

|зелень укропа или петрушки, |пшено и варить его. За 5-10 минут до |

|соль по вкусу. |готовности крупы добавить в суп соль и |

| |поджаренный на шпиге лук. |

| |После того, как суп разлит по тарелкам, |

| |добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху |

| |мелко рубленной зеленью укропа или петрушки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 240 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|300 г белокочанной капусты, |Приготовить мясной бульон. |

|2-3 картофелины, |Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть |

|4 ст. ложки перловой, рисовой,|сначала в теплой, затем в горячей воде, |

| |засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 |

|овсяной или ячневой крупы, |часть крупы) и сварить до полуготовности, |

|1 репа, |после чего воду слить. |

|1 морковка, |В кипящий бульон или воду поместить |

|1 корень петрушки, |подготовленную крупу, капусту, нарезанную |

|1 луковица, |шашками, картофель, нарезанный кубиками и |

|2-3 помидора или 2 ст. ложки |сварить до готовности. За 10-15 минут до |

|томат-пюре, |окончания варки добавить пассерованные на |

|2 ст. ложки сливочного масла |масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если |

|1500-1600 г мясного бульона |в суп добавить рис, то следует положить его в |

|или воды, |суп одновременно с овощами. |

|зелень укропа или петрушки, |После того, как суп разлит по тарелкам, |

|соль и перец по вкусу. |добавить в него сметану, которую обычно подают|

| |к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху |

| |мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. |

| |Отдельно к супу можно подать пирожки или |

| |кулебяку. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 125 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 14 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

ЗЕЛЕНЫЙ СУП

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200 г шпината, |Приготовить куриный бульон. |

|200 г щавеля, |Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и |

|2 корня петрушки, |нарезать на половинки. Перебранный и промытый |

|2 морковки, |щавель припустить в собственном соку в течение|

|1 стакан зеленого горошка, |10-12 минут. |

|1 стакан сметаны, |Шпинат сварить в большом количестве |

|100 г спаржи, |бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и |

|2 яйца, |откинуть на сито. |

|1400-1500 г куриного бульона, |Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и |

|зелень укропа или петрушки, |нарезать соломкой. |

|соль по вкусу. |Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками. |

| |В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и |

| |варить до размягчения. За 10-15 минут до |

| |окончания варки добавить в суп шпинат, щавель,|

| |спаржу. |

| |После того, как суп разлит по тарелкам, |

| |добавить в него половинку яйца, сметану, |

| |которую обычно подают к столу отдельно в |

| |соуснике, посыпать сверху мелко рубленной |

| |зеленью укропа или петрушки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 130 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200 г отварной говядины, |Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором |

|100 г лапши, |варился бульон, остудить и нарезать на |

|4-5 картофелин, |небольшие куски весом примерно 50 г. |

|1 морковка, |Приготовить лапшу. |

|1 корень петрушки, |Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) |

|1 луковица, |нарезать соломкой или кубиками, затем |

|40 г лука-порея, |спассеровать на масле. |

|1-2 ст. ложки сливочного |В кипящий бульон добавить нарезанный |

|масла, |картофель, довести до кипения, затем положить |

|1600-1700 г мясного бульона, |пассерованные овощи, вновь довести до кипения,|

|зелень укропа или петрушки, |варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, |

|соль и перец по вкусу. |перец и варить суп до готовности. |

| |После того, как суп разлит по тарелкам, |

| |добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху |

| |мелко рубленной зеленью укропа или петрушки. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 220 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку

животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского

хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с

соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех

или иных видов мяса.

Так, на юге и западе России ели в основном свинину.

Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за

исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более

значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее,

доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили

повсеместно.

Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась

сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в

холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато

создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде,

так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных

постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок -

соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из

тушеного мяса с капустой или крупами.

Жаркое из мяса было парадным кушаньем.

Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало

вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и

супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас

используются даже в лечебных целях.

Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их

хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с

картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.

В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве

оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими

добавками.

Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся

запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) -

пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся

добыванием дичи на охоте.

Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и

т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые

придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели

медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными

запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом

особой гордости.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более

правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих

котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в

городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора

хранится в музее Торжка и по сей день.

Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей

видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз

путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно

же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память

в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу

Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I,

остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что

расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось

заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих

блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи:

достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и

слышать не хотел.

Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты

из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к

царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить

трактирщика.

Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его

научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну,

а котлеты велел включить в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для

своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его

императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он

переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый

трактир.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|Курица средних размеров, |Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками |

|5-6 кусочков (200 г) |или соломкой. |

|черствого пшеничного хлеба, |Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей.|

|1/2 стакана молока, |Куриную мякоть (без кожи) пропустить через |

|3-4 яйца, |мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от |

|6-8 ст. ложек сливочного |корок, размоченного в молоке и слегка отжатого|

|масла, |хлеба, 1/2 количества, предусмотренного |

|соль и перец по вкусу. |рецептурой сливочного масла, посолить, |

| |поперчить и снова пропустить через мясорубку. |

| |Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать,|

| |немного взбить. Фарш должен получиться пышный,|

| |но такой, чтобы из него можно было сформовать |

| |котлеты. |

| |Фарш разделить на куски по 100-120 г и |

| |сформовать из них овальные котлеты толщиной с |

| |палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в |

| |оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со|

| |сливочным маслом. |

| | |

| |Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на|

| |котором они жарились, украсить зеленью |

| |петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом|

| |положить гарнир. |

| |На гарнир к котлетам можно подать овощи, |

| |припущенные в молочном соусе или сложный |

| |овощной гарнир (отварная цветная капуста, |

| |зеленый горошек, жареный картофель, |

| |припущенная морковь). |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 650 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|2 цыпленка, |Подготовленных цыплят промыть, обсушить, |

|3 столовые ложки муки, |натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 |

|2 стакана молотых |1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных |

|пшеничных сухарей, |крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного |

|4 яйца, |масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо |

|1/2 стакана молока, |перемешать. |

|5-6 ст. ложек |Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, |

|сливочного масла, |отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в |

|зелень петрушки, |яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на |

|соль и перец по вкусу. |противень, смазанный растопленным сливочным |

| |маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона |

| |или воды и обжарить в жарочном шкафу, |

| |периодически переворачивая и поливая |

| |образующимся соком. |

| |Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, |

| |освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, |

| |на него положить нарубленных на куски цыплят и|

| |полить соком, в котором они жарились. |

| |В качестве гарнира можно подать рассыпчатый |

| |рис. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 605 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была

пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых

славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои

поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской

державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в

православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца,

ни молочные продукты.

Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в

самые строгие периоды постов.

РЫБНАЯ ПОДЖАРКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленное филе рыбы без кожи и костей |

|1/2 стакана подсолнечного |нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать |

|масла, |солью и перцем, запанировать в муке и пожарить|

|1/2 стакана пшеничной муки, |вместе с мелко нарезанным луком. |

|3-4 луковицы, |Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с |

|зелень петрушки или укропа, |луком, с которым она жарилась, украсить |

|соль и перец по вкусу. |зеленью петрушки или укропа. |

| |На гарнир можно подать картофель, жаренный во |

| |фритюре, картофель а-ля-Пушкин. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 310 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин. |

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г рыбы, |Подготовленную рыбу нарезать кусками. |

|2 корня сельдерея, |Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, |

|2 корня петрушки, |сельдерея и прикорневую часть лука-порея. |

|2-3 соленых огурца, |Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать |

|2 лука-порея, |тонкими ломтиками и припустить. |

|2-4 ст. ложки сливочного |Подготовленные овощи переложить в невысокую |

|масла, |кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, |

|2 стакана огуречного рассола, |влить процеженный огуречный рассол, добавить |

|1 ст. ложка пшеничной муки, |немного масла и тушить до готовности, примерно|

|1/2 стакана сухого белого |25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, |

|вина, |заправить его мукой, пассерованной на |

|зелень петрушки и укропа, |сливочном масле до светло-кремового цвета, |

|соль и перец по вкусу. |довести до кипения, добавить сухое белое вино.|

| |Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и |

| |довести до кипения. |

| |Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с |

| |овощами, с которыми она тушилась, украсить |

| |зеленью петрушки или укропа. |

| |На гарнир можно подать отварной картофель. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 260 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в

которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион

каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких

неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам

заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд,

от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1000 г свежих грибов, |Подготовленные грибы нарезать дольками, лук |

|2 луковицы, |мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук |

|3-4 ст. ложки сливочного |обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 |

|масла, |столовые ложки воды или мясного бульона и |

|1 стакан молотых |тушить до готовности. |

Страницы: 1, 2, 3