Русская кухня

Русская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

История русской кулинарии 3

Праздничный пир 4

Блюда русской национальной кухни. Приготовление 7

Закуски 7

Супы 11

Вторые горячие блюда 14

Блюда из мяса и птицы 14

Блюда из рыбы 16

Блюда из грибов 18

Блюда из овощей 18

Блюда из яиц и творога 20

Сладкие блюда 22

Мучные изделия 24

Напитки 28

ВВЕДЕНИЕ

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе

до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая

на юге.

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по

своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре,

фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и

сказки.

В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья,

приготовления пищи.

Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании

работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах

русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных

художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики,

представленные здесь в слайд - фильме, могут служить наглядной иллюстрацией

того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его

культуры.

История русской кулинарии

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся

неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной

хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из

дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились

стол постный и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и

Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния

на русскую кухню кухни тюркских народов.

Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши

или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица,

перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм,

хурма, лимоны.

Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто

невозможно представить российский стол.

В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря

чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты,

цукаты и другие сладости.

Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской

кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом

простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и

изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII ВЕК

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное

западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское,

затем - большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров

из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции -

голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как

и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь -

кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и,

конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе

россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это

заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

XIX ВЕК

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились

славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в

частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское

кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным

сильнейшим влиянием французской кухни.

В это время в России появились первые рестораны, в них работало

огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали

извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX ВЕК

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта

происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных

традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые

для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы

используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как

микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.

Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.

Праздничный пир

Прием гостей

Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного

горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного

дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к

приходу гостей все должно было блестеть.

Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди,

следила хозяйка.

Хозяин занимался приглашением на пир гостей.

Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать

его лично, либо посылал с приглашением слугу.

Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в

парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала

их, кланяясь в пояс.

Гости отвечали ей земным поклоном.

После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям

почтить хозяйку поцелуем.

Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной,

затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.

Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило

сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу",

то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на

которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал

каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и

хлебосольство этого дома.

В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог

сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с

ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.

Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который

привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и

рыбы, и только в конце трапезы - супы.

Порядок подачи блюд

После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал

хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал

хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него

хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со

слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая

гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе,

государь, кушать на здоровье".

Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на такой обед, он был бы немало

удивлен порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем

суп, а потом второе и десерт, в старину же сначала подавали пироги, затем

блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда - супы.

Как пили на Руси

Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют

древние корни.

Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад,

отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев.

Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу.

Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как

того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось

обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы

притвориться.

Хотя быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным.

Царские пиры

Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе

царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний

современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных

документов.

На пирах в царском и богатых боярских дворцах количество кушаний

доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот.

Причем на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные

золотые и серебряные блюда с остальными кушаниями держали в руках стоявшие

вокруг стола слуги.

Крестьянский пир

Попировать любили не только богатые и знатные члены общества.

Представители всех слоев населения считали обязательным собираться за

пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба,

крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные

праздники...

Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не

изменившись.

Русское гостеприимство

Гостеприимство русских известно издавна.

Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и

заставший семью за едой, будет непременно усажен за стол вместе со всеми.

Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей

устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были

продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и

гостеприимство русской души.

БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ЗАКУСКИ

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху

петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и

культивировались состоятельной частью общества.

В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на

Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные

традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе

присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни,

рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные

столы, на них же ставились и алкогольные напитки.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный

острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому

закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить

небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего,

собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на

русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1,5-2 кг мякоти свинины, |Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой. |

|100 г шпига, |Шпиг и морковь нарезать длинной соломкой. |

|3-4 морковки, |Острым концом ножа сделать в мясе глубокие |

|соль, черный молотый перец |прорези и нашпиговать его морковью и салом. |

|и толченый лавровый лист по |Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым |

|вкусу, |листом. Подготовленный таким образом кусок |

|фольга для кулинарных целей. |завернуть в несколько слоев фольги, уложить на|

| |противень и запечь в духовке. Первые 10 минут |

| |температура в духовке должна быть высокой, а |

| |затем нагрев можно уменьшить. |

| |Готовность мяса можно определить, проткнув |

| |мясо тонкой вязальной спицей. Если спица |

| |входит в мясо без особого сопротивления, а |

| |сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, |

| |ветчина готова. В этом случае вынуть ее из |

| |духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо|

| |нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.|

| | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 675 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

СЫР ИЗ ПТИЦЫ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|100 г мякоти птицы, |Приготовить белый соус. |

|60 г сыра, |Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, |

|2-3 ст. ложки сливочного |куропаток) обжарить, отделить мякоть и |

|масла, |пропустить ее через мясорубку с частой |

|1 ст. ложка вина типа |решеткой два раза. В фарш добавить белый соус,|

|"Мадера", |тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем |

|2-5 ст. ложек куриного |добавить размягченное сливочное масло, |

|бульона, |несколько столовых ложек куриного бульона и |

|3-4 ст. ложки белого соуса, |взбить фарш до получения пышной однородной |

|соль, перец |массы, после чего добавить вино, соль, перец и|

|мускатный орех по вкусу. |тертый мускатный орех. |

| |В качестве самостоятельной закуски этот сыр |

| |можно подать в корзиночках из теста. |

| |Он хорош и для завтрака, если намазать его на |

| |тосты. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 585 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч. |

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|500 г головизны осетровых рыб |Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить |

|или судака, налима, щуки, |бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в |

|стерляди и т.п. |него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон |

|или 500 г рыбной мелочи, |процедить, посолить, поперчить и еще раз |

|1 ст. ложка желатина, |вскипятить. Желатин замочить в небольшом |

|1 луковица, |количестве воды на 1-2 часа, довести до |

|1 вареная морковка, |кипения, после чего добавить в бульон. |

|зелень петрушки, |В стеклянные салатники или вазы разложить |

|соль и перец по вкусу, |мякоть из головизны рыбы (если студень варился|

|лавровый лист, |из рыбной мелочи, то в салатник поместить |

|4-5 ст. ложки соуса хрен с |кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно |

|уксусом. |нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать |

| |зеленью, после чего залить все бульоном. Дать |

| |студню застыть на холоде. |

| |Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 165 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч. |

ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|200-250 г соленых грибов, |Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками,|

|1 луковица, |после чего смешать их с шинкованным репчатым |

|2-3 ложки подсолнечного масла,|луком. Все заправить подсолнечным маслом, |

| |положить в салатник и посыпать зеленью |

|зелень петрушки или укропа. |петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно |

| |заправить сметаной. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 350 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. |

МАТРЕШКИ

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|5-6 сваренных вкрутую яиц, |Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с |

|5-6 шампиньонов, |тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть |

|50 г ветчины, |желтки на мелкой терке. |

|2 ст. ложки сливочного масла, |Затем приготовить начинку для яиц. Для этого |

|2-3 целых листа квашеной |шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на |

|капусты, |сливочном масле вместе с мелко нарубленной |

|2-3 маринованных сладких |ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив |

|перца, |1/3 желтка для украшений), посолить, |

|2-3 помидора, |поперчить. |

|зелень петрушки, |Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из |

|соль и перец по вкусу. |оставшейся части желтка сделать волосы у |

| |матрешки. Из капустного листа вырезать |

| |"косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной|

| |икры можно сделать матрешкам глазки и носики. |

| |Для закрепления "волос" лучше использовать |

| |желе. Губы матрешек сделать из кожицы для |

| |помидоров. |

| |Украсить блюдо зеленью. |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 270 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

САЛАТ РУССКИЙ

В других странах этот салат известен под названием "Русский салат". В

самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь его

называют "Оливье", по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-

поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана

уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и

многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".

Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют

самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre"

- уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных

вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или

квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.

|ПРОДУКТЫ: |ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |

|1 курица или 2 рябчика или |Филе жареной или вареной птицы, очищенный |

|куропатки, |вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, |

|4 соленых огурца, |вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, |

|4 отварных картофелины, |зеленый салат нашинковать. |

|6-8 ст. ложек зеленого |Подготовленные продукты положить на блюдо, а |

|консервированного горошка, |за 10-15 минут до подачи на стол слегка |

|2 яблока, |посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", |

|8 яиц, |перемешать, переложить в салатник и украсить |

|2 стакана майонеза, |листиками салата, зеленью петрушки, дольками |

|3-4 капли соуса "Тобаско" |яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного |

|(перечного соуса), |яйца, огурца, маслинами без косточек. |

|10-15 маслин, | |

|листья салата, | |

|зелень петрушки, | |

|соль по вкусу. | |

|КАЛОРИЙНОСТЬ: 450 |

|ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18 |

|ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч. |

СУПЫ

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются

одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью

прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со

многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь

похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные -

щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для

этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские

имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой

Страницы: 1, 2, 3