Расчет рациональности изготовления Сайки

N сил. = 30823,1/28000=1,10 2

Общее количество силосов

N общ. = 4 шт.

Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А.

1.7 Расчет количества просеивателей

Nпр=м час.муки/Рчас.пр.

Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг.

Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт.

Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж»

1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов

Vпр.с= м час.муки*8

Где м час.муки – часовой расход муки, кг.

8- часовой расход муки, кг.

1. Сайка

V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0

2. Плетенка

V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0

Необходимо принять пять производственных силосов

ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.

8. Расчет тестоприготовительного отделения

1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку.

Мм= Vтмм*Qм/100

Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.

Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.

1. Сайка

Ммуки=330*30/100=99,0 кг.

Ммуки=99 кг.

2.Плетенка

Ммуки=330*26/100=85,8 кг.

Ммуки=85,8 кг.

1. Количество порций теста в час

N ч.n.т=м ч.м./ м муки

1.Сайка

N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции

2. Плетенка

N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции

2. Ритм замеса теста

Ч.з.т.=60/n.п.т.

1. Сайка

Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.

2. Плетенка

Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.

3. Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной

емкости

Т.бр.т.=ч.з.т*Nем.

Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом

1.Сайка

Т.бр.т=15,7*3,8=60

2.Плетенка

Т.бр.т.=15,0*4,0=60

4. Количество тестомесильных машин

N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.

Где t доп.оп.=5-10мин.

1.Сайка

Nтм= «10+10»/40=0,5

2.Плетенка

Nтм= «10+10»/40=0,5

Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ

8. Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения

1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя

Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)

Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков

Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7

Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.

1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки

L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60

Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.

L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.

1. Сайка

L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м

2. Плетенка

L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м

1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки

N р. л. = t раст. * n/t вып.

Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту

T вып. – продолжительность выпечки, в минутах

N – количество листов в печи или количество изделий по длине

пода печи.

1. Сайка

N р.л. = 40*39/24=65

2. Плетенка

N р.л. = 30*39/24=48

Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.

10. Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.

1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба

N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.

Где n. л. – количество лотков в контейнере.

1. Сайка

N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.

2. Плетенка

N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.

1.10.2 Общее количество контейнеров

N общ.к. = 70+54=124 шт.

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

N х/к.к. = N общ. к. *80/100

N х/к.к. = 124*80/100 = 99

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.

N экс.к. = 124-99=95

1.10.5. Количество лотков в контейнере

N л.к. = N общ. к. * N л.

N л.к. = 99*16=1584 шт.

1.10.6 Количество лотков в ремонте

N л.р. = N л.к. *15/100

N л.р. = 1584*15/100=237 шт.

1.10.7 Общее количество лотков

N общ.л. = N л.к. + N л.р.

N общ.л. = 1584+237=1824 шт.

11. Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую»

массой равно 0.2, 1 сорт.

1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.

Общий расход муки

Мм = 100

1.11.2 Количество муки в опару

Мм.оп. = Мм*%М оп./100

Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.

1.11.3 Количество дрожжевой суспензии

М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100

Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки

к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.

М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0

1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии

W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

|Наименование |Масса сырья|Влажность % |Масса сухих веществ |

|сырья |кг. | | |

| | | |% |кг |

|Мука пш. 1с. |70 |14,5 |85,5 |59,8 |

|Дрожж. сусп. |4,0 |93,8 |6,2 |0,25 |

|Итого |74,04 |- |- |60,05 |

1.11.5 Общий расход опары

М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)

М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

1.11.6 Общий расход воды в опаре

М в.оп. = М оп. – М с.

М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

1.11.7 Расход муки в тесте

М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

М.м.т. = 100-70=30 кг.

1.11.8 Расход солевого раствора

М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.

1.11.9 Общий расход сахарного раствора

М.сах.р. = Мм*% С/К вес

Где Квес = 63 кг/л, С=3

М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

|Наименования |Масса сырья |Влажность % |Масса сухих веществ |

|сырья | | | |

| | | |% |Кг |

|Мука пш. в/с |30 |14,5 |85,5 |25,6 |

|Опара |105,3 |43,0 |57,0 |60,0 |

|Сол.р-р |5,7 |- |26 |1,48 |

|Сах.р-р |4,7 |- |63 |3,0 |

|Итого |145,7 |- |- |90,13 |

1.11.10 Расход теста

М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)

М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

1.11.11 Расход воды в тесто

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

1.11.12 Температура воды в опару

Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

1.11.13 Температура воды в тесто

Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

Зус. – затрату усушки, %

Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления

|Сырье и режим |Опара |Тесто |

|приготовления | | |

|Мука, кг |70,0 |30,0 |

|Вода, кг |31,3 |12,4 |

|Дрожжев. молочко,кг |4,0 |- |

|Солевой раствор, кг. |5,7 |- |

|Сахарный р-р, кг |4,7 |- |

|Опара, кг |105,3 |- |

|Влажность, % |41-44 |43 |

|Продолжительность |- |50-60 |

|брожения, мин | | |

|Продолжительность |- |40-60 |

|расстойки, мин | | |

|Масса куска теста |0,22 |- |

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4

кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

|Наименование сырья |Масса сырья,|Влажность % |Масса сухих веществ |

| |кг | | |

| | | |% |Кг |

|Мука,в/с |85,8 |14,5 |85,5 |73,4 |

|Дрожж.суспензия |3,4 |93,8 |6,2 |0,21 |

|Итого |89,2 |- |- |73,61 |

1.12.4 Расход солевого раствора

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

|Наименование |Масса сырья |Влажность % |Масса сухих веществ |

|сырья | | | |

| | | |% |Кг |

|Мука |85,8 |14,5 |85,5 |73,3 |

|Солевой р-р |4,9 |- |26 |1,27 |

|Сахарный р-р |4,0 |- |63 |2,5 |

|Итого |94,7 |- |- |77,07 |

1.12.6 Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

|Наименования сырья |Расход на 137,5 |Расход сырья на 100 |

| |Выход 137,5 |грамм |

|Мука пш, х/п, 1с, кг |100,0 |72,7 |

|Дрожжи прессованые |1,0 |0,72 |

|Соль поваренная |1,5 |1,09 |

|Сахар песок |4,0 |2,9 |

|Маргарин |2,5 |1,8 |

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Наименование|Расход|Расход|Белки |Жиры |УВ |Крахмал |

|сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| |

|Мука |100,0 |74,6 |

|Дрожжи |1,0 |0,74 |

|Соль |1,5 |1,1 |

|Сахар |4,0 |2,9 |

|Маргарин |2,5 |1,8 |

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Наименование |Расход |Расход |Белки |Жиры |УВ |Крахмал |

|сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| |

|Мука пшеничная |ГОСТ 27558-87 |Органолептическая оценка |Кислотность, крупность |

|хлебопекарная |ГОСТ 9404-88 |Влажность |помола, |

|ГОСТ 26574-85 |ГОСТ 27839-88 |Определение количества и |мин. примеси, зараженность |

| | |качества клейковины |картофельной болезнью |

| | | |автолитическая активность, |

| | | |СОС, ГОС. |

|Дрожжи прессованные |ГОСТ 171-81 |Органолептическая оценка |Влажность |

|хлебопекарные | |Подъемная сила |Стойкость дрожжей после |

|ГОСТ 171-81 | |Кислотность |выработки |

|Сахар-песок |ГОСТ 12576-89 |Органолептическая оценка |Содержание сахарозы, |

|ГОСТ 21-94 |ГОСТ 12576-89 |Чистота раствора |Редуцирующих веществ, |

| |ГОСТ12573-67 |Определение ферропримесей |Цветность, зольность |

|Маргарин |ГОСТ 240-85 |Органолептическая оценка |Кислотное число, |

|ГОСТ 240-85 | |Влажность |Число омыления, |

| | | |йодное число |

|Молоко коровье |ГОСТ 28283-89 |Органолептическая оценка |Микробиологический анализ |

|Пастеризованнон |ГОСТ 3624-92 |Кислотность |Определение чистоты |

|ГОСТ 13277-79 |ГОСТ 3625-84 |Плотность | |

| |ГОСТ 5867-90 |Содержание жира | |

|Масло растительное |ГОСТ 5472-50 |Определение запаха, цвета и|Кислотное число, |

|ГОСТ 1129-93 |ГОСТ 5481-89 |прозрачности |Йодное число |

| | |Не жировые примеси и отстой| |

|Солод |ГОСТ 29272-92 |Органолептическая оценка |Зараженность амбарными |

|ГОСТ 29272-92 | |Влажность |вредителями, |

| | |Экстрактивность |примеси |

| | |Кислотность | |

|Соль поваренная пищевая |ГОСТ 13685-84 |Органолептическая оценка | |

|ГОСТ 13830-91Е | | | |

|Крахмал кукурузный |ГОСТ 7698-93 |Органолептическая оценка | |

|ГОСТ 797-82 | | | |

|Крахмал картофельный |ГОСТ 7698-93 |Органолептическая оценка | |

|ГОСТ 7699-78 | | | |

|Патока | |Органолептическая оценка | |

|ГОСТ 5194-91 | |Содержание сухих веществ | |

|Молоко сухое обезжиренное|ГОСТ 10970-87 |Органолептическая оценка |Жесткость |

| |ГОСТ 3626-73 |Влажность |Определение жира |

|ГОСТ 10970-87 | | | |

|Вода |ГОСТ 2874-82 |Органолептическая оценка |Жесткость воды |

|ГОСТ 2874-82 | | | |

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

|Полуфабрикат или |Текущие анализы |Дополнительные анализы |

|стадия приготовления| | |

|хлеба | | |

| |Вид анализа |Место контроля и |Вид анализа |Место контроля и |

| | |отбора проб | |отбора проб |

|Опара |Органолептическая |В начале брожения |Содержание спирта |В конце брожения |

| |оценка | |Количество отмываемой| |

| |Влажность | |клейковины | |

| |Температура | |Количество | |

| | | |водорастворимого | |

| | |В начале и конце |азота | |

| | |брожения | | |

| |Кислотность |В конце брожения | | |

| |Подъемная сила | | | |

|Тесто |Органолептическая | |Содержание спирта |В конце расстойки |

| |оценка |После замеса |Количество отмываемой|перед посадкой в |

| |Влажность | |клейковины |печь |

| |Температура |После замеса и |Количество | |

| | |перед подачей на |водорастворимого | |

| | |разделку |азота | |

| |Кислотность |Перед подачей на | | |

| |Подъемная сила |разделку | | |

|Разделка и формовка|Соответствии формы и | |- |- |

| |длины |Перед расстойкой | | |

| |Тестовой заготовки | | | |

| |Точность массы куска | | | |

| |теста | | | |

| | | | | |

| | | | | |

| | | | | |

| | | | | |

| | | | | |

|Расстойка |Готовность заготовки | |- |- |

| |Продолжительность |Перед выпечкой | | |

| |расстойки Температура | | | |

| |помещения | | | |

| |Относительная | | | |

| |влажность воздуха | | | |

| | |В камере расстойки | | |

|Выпечка |Готовность хлеба | |Температура центра |После выхода из |

| |Продолжительность | |мякиша |печи |

| |выпечки Температура по|При выпечки печи | | |

Страницы: 1, 2, 3