Проектирование холодного цеха столовой

небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в

производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники,

лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все

отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для

хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно

оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и

имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники

небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и

дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их

следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

1.2 Организация работы холодного цеха.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент

холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем

производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления,

порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и

холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед

отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе

должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые

для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах

при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть

промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с

технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для

обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных

продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды

следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа;

соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество

изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой

работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие

места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости

от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну

для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы

производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской

тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по

приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со

сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания

салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-

160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го

разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из

гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на

разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и

помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов,

то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы,

сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд

на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и

горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка

предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов

(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых

для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом

пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов

овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную

кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства

УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

1.3 Проектирование холодного цеха.

Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая

обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна

осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих

возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует

располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное

освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность

производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента

его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания

потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с

чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать

отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и

доготовочные.

К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует

предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда

готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже

прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий,

холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко

осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими

помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен

быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых

блюд – раздаточной и торговым залом.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.

Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая

определяется не только количеством мест, но и объемом продукции

собственного производства. Высота производственных и торговых помещений

должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа

выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место,

при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного

цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно

составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

1.4 Выводы по главе.

По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех

отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному,

специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного

цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же

оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении

смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел

медицинскую комиссию и техникум по правилам пользования механическим

оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих

местах. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и

выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо

вреда здоровья учащихся.

ГЛАВА 2.

2.1 Рациональное питание.

В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400

раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных

сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот

материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную

внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим

или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При

полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в

сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно

активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из

них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного

покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на

физическую активность.

На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности

конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому,

например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела

выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для

обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде

всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное

развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько

строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные

белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у

грудных даже 60%.

Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует

давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая

ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей

потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций,

фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д,

В1, В2, РР и С. (таблица).

В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические

затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.

Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности

физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей

и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и

характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения

соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма.

Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени

белки.

Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном

соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

Огромная территория России с изумительным разнообразием природно-

климатических условий не позволяет говорить об огородничестве в общем

плане. Нагляднее рассматривать по районам. Под Петербургом широкое

распространение получили парники и теплицы. Занимались огородным делом

пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис, укроп, лук,

шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также в открытом грунте –

капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук

порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском,

Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой,

брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское

– ранней капустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в

суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи

богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и

крупяных продуктах. Ниже приводятся таблицы калорийности, химического

состава, содержания витаминов.

Содержание витаминов в пищевых продуктах.

( мг на 100гр продукта, вес брутто)

|Наименование продукта |Витамины |

| |А |Калории|В1 |В2 |С |РР |

|Мясопродукты и яйца | | | | | | |

|Ветчина |- |- |672 |- |0 |- |

|Печень говяжья |13950 |- |372 |- |- |- |

|Печень свиная |5580 |- |372 |- |0 |- |

|Почки |- |- |372-651 |- |0 |- |

|Свинина |- |- |340 |- |0 |- |

|Яйцо(1 шт.) |582 |- |61,6 |- |0 |- |

|Рыба | | | | | | |

|Лещ свежезамороженный |- |- |10 |5 |- |1000 |

|Лещ соленый |- |- |5 |70 |- |1400 |

|Сельдь свежая и копченая |следы |- |16,5 |- |- |- |

|Судак свежезамороженный |- |- |20 |55 |- |- |

|Треска свежезамороженная |- |- |61,6 |77 |- |1155 |

|Треска соленая без головы |- |- |- |110,6 |- |1817 |

|Молочные продукты | | | | | | |

|Сметана |300 |- |50 |- |0 |- |

|сыры жирные |414 |- |27,6 |- |0 |- |

|Овощи, бобовые | | | | | | |

|Баклажаны |- |0 |- |- |12750 |- |

|Брюква |- |следы |- |- |24000 |- |

|Бобы зеленые |- |500 |- |- |- |- |

|Горошек зеленый |- |1000 |- |- |25000 |- |

|Кабачки |- |0 |- |- |11250 |- |

|Капуста белокочанная |- |следы |48 |40 |24000 |320 |

|Капуста краснокочанная |- |следы |- |- |42500 |- |

|Капуста цветная |- |- |- |- |42000 |- |

|Картофель |- |следы |75 |37,5 |7500 |675 |

|Кольраби |- |0 |- |- |28000 |- |

|Лук зеленый |- |4800 |- |- |48000 |- |

|Лук репчатый |- |0 |- |- |9000 |- |

|Морковь желтая |- |850 |- |- |- |- |

|Огурцы |- |следы |- |- |4500 |- |

|Петрушка – зелень |- |10000 |- |- |150000 |- |

|Редис |- |следы |- |- |16000 |- |

|Редька |- |следы |- |- |18750 |- |

|Репа |- |75 |- |- |15000 |- |

|Свекла красная |- |0 |- |- |8000 |- |

|Помидоры красные |- |1900 |- |- |38000 |- |

|Укроп |- |- |- |- |150000 |- |

Состав пищевых продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

|Наименование продукта |Количество усвояемых веществ, г.|Количество |

| | |калорий |

| |Белки |Жиры |Углеводы | |

|Бобовые | | | | |

|Горох |15,21 |2,14 |49,32 |284,5 |

|Фасоль |15,92 |1,89 |49,56 |286 |

|Клубнеплоды и столовые | | | | |

|корнеплоды | | | | |

|Брюква |0,5 |- |8,35 |36,3 |

|Картофель |1,05 |- |14,25 |62,7 |

|Морковь |0,88 |- |6,29 |29,4 |

|Редис |0,77 |- |3,34 |16,9 |

|Редька |1,14 |- |5,55 |27,4 |

|Репа |0,72 |- |4,79 |22,6 |

|Свекла |0,96 |- |7,07 |32,9 |

|Овощи листовые и луковые | | | | |

|Капуста белокочанная |1,15 |- |3,61 |19,5 |

|Капуста броккольная |2,5 |- |3,71 |25,5 |

|Капуста цветная |0,76 |- |1,70 |10,1 |

|Кольраби |1,06 |- |2,65 |15,2 |

|Лук зеленый |1,68 |- |5,30 |28,6 |

|Лук репчатый |0,83 |- |2,99 |15,7 |

|Щавель |1,8 |- |8,04 |40,3 |

|Салат |0,3 |- |1,91 |9,1 |

|Шпинат |0,96 |- |2,30 |13,4 |

|щавель |2,22 |- |2,17 |18 |

| |1,92 |- |2,45 |17,9 |

|Мясные продукты | | | | |

|Ветчина |15,50 |30,24 |- |344,8 |

|Грудинка и корейка |7,4-8,4 |43 |- |428-436 |

|Колбаса вареная |12,76 |24,61 |- |281,2 |

|любительская | | | | |

|Колбаса полукопченая |14,52 |31,13 |- |349 |

|краковская | | | | |

|Колбаса копченая |18,92 |36,42 |- |420,4 |

|московская | | | | |

|Печень крупнорогатого |16,72 |3,77 |2,73 |115,1 |

|скота | | | | |

|Почки крупно рогатого |15,02 |3,77 |0,46 |98,5 |

|скота | | | | |

|Сардельки |14,25 |9,18 |1,37 |149,4 |

|Язык |15,20 |15,75 |- |208,8 |

|Рыба и рыбные продукты | | | | |

|Белуга без головы |12,37 |4,85 |- |95,8 |

|Вобла |9,56 |1,09 |- |49,3 |

|Колбаса речная |7,03 |0,4 |- |32,6 |

|Карась |8,64 |0,85 |- |43,4 |

|Карп прудовой |6,84 |1,46 |- |41,6 |

|Кета |10,92 |5,44 |- |95,42 |

|Корюшка |8,05 |1,29 |- |44,93 |

|Лещ |7,98 |3,42 |- |64,5 |

|Морской окунь |9,30 |2,92 |- |65,3 |

|Навага |7,94 |0,23 |- |34,7 |

|Налим |8,71 |0,22 |- |37,73 |

|Окунь речной |8,01 |0,36 |- |35,82 |

|Осетр без головы |12 |7,55 |- |119,4 |

|Судак |6,02 |0,36 |- |43,3 |

|Щука |8,22 |0,29 |- |36,4 |

|Икра зернистая |25,37 |14,58 |- |239,6 |

|Икра полосная |34,2 |16,38 |- |292,6 |

|Икра кетовая |30,02 |12,42 |- |238,6 |

|Осетровый балык холодного| | | | |

|копчения |14,92 |8,66 |- |141,76 |

|Сельдь мурманская соленая| | | | |

| |10,60 |9,40 |- |130,90 |

|Консервы | | | | |

|Горошек зеленый |2,30 |- |6,80 |37,3 |

|Кукуруза сахарная |1,87 |0,48 |13,01 |65,5 |

|дробленная | | | | |

|Томатная паста |4,80 |- |17,68 |89,2 |

|Овощи плодовые | | | | |

|Баклажаны |0,82 |- |3,61 |18,2 |

|Горох огородный |4,68 |- |7,88 |51,5 |

|Горошек зеленый свежий |4,88 |- |10,29 |62,2 |

|Кабачки |0,36 |- |2,93 |13,5 |

|Огурцы свежие |0,72 |- |1,84 |10,6 |

|Перец сладкий незрелый |0,72 |- |3,00 |15,3 |

|Огурцы соленые |0,38 |- |0,97 |5,5 |

|Помидоры |0,76 |- |3,07 |15,7 |

|Тыква |0,56 |- |4,59 |21,1 |

|Грибы | | | | |

|Белые свежие |2,27 |0,27 |3,04 |24,3 |

|Белые сушеные |22,02 |2,57 |29,33 |234,4 |

|Фрукты и ягоды | | | | |

|Брусника |0,48 |- |8,89 |38,4 |

|Вишня |0,75 |- |11,33 |49,5 |

|Земляника садовая |0,81 |- |8,38 |37,7 |

|Клюква |0,25 |- |8,38 |35,4 |

|Крыжовник |0,81 |- |9,85 |43,6 |

|Малина |0,72 |- |7,8 |34,9 |

|Слива свежая |0,54 |- |11,34 |48,7 |

|Смородина красная |0,77 |- |9,07 |40,3 |

|Смородина черная |0,82 |- |11,70 |51,3 |

|Черника |0,85 |- |8,64 |38,9 |

|Яблоки |0,4 |- |9,27 |39,6 |

|Яблоки сушеные |2,28 |- |60,83 |258,8 |

|Растительные масла | | | | |

|Масло подсолнечное |- |94,81 |- |881,7 |

|Мясо | | | | |

|Говядина средней | | | | |

|упитанности |15,01 |7,47 |- |131 |

|Говядина жирная |13,80 |17,18 |- |216,4 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6