Организация питания

творожные сырки, рис, манная крупа, ограничивают макаронные изделия,

соленые и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы, инжир, финики,

варенье, конфеты, мороженое, виноградный и другие сладкие соки,

газированные напитки и лимонады, животные и кулинарные жиры, алкогольные

напитки.

Суточное употребление сахара определяетя врачом, зависит обычно от дозы

инсулина.

Диета N 10

Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью

кровообращения 1-2а ст.

Технология приготовления: с умеренным механическим щажением, мясо и рыбу

отваривают. Готовят без соли.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия -- хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, вчерашней

выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, несдобное

печенье и бисквит.

Супы -- 250-400 г на прием, вегетарианские с разными крупами, картофелем и

овощами, свекольник, можно добавлять сметану, зелень.

Мясо и птица -- нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной

свинины, кролика, кур, индейки. После отваривания можно запекать или

обжаривать, делать заливные блюда. Вареные колбасы ограниченно.

Рыба -- нежирные сорта.

Молочные продукты -- молоко при переносимости, кисломолочные напитки,

творог и блюда из него, сыр.

Яйца до 1 шт. в день, всмятку или запеченные омлеты, белковые омлеты или в

виде добавления в блюда.

Крупы -- блюда из различных круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные

изделия.

Овощи -- в отварном, запеченном или сыром виде картофель, морковь, свекла,

кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокачанная капуста и зеленый

горошек в ограниченном количестве. Зеленый лук, укроп, петрушка в блюда.

Фрукты, сладкие блюда -- мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде,

сухофрукты, компоты, кисели, муссы, желе, молочные кисели и кремы, мед,

варенье, нешоколадные конфеты.

Напитки -- некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, отвар

шиповника, ограниченно виноградный сок.

Жиры -- несоленое сливочное и топленое масло, растительные масла в

натуральном виде.

Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные,

рыбные и грибные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, гуся, утку, печень,

почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы,

икру, соленые и жирные сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, соленые,

маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок,

репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой, шоколад, натуральный кофе,

какао, мясные и кулинарные жиры.

При недостаточности кровообращения более выраженной степени (2 Б-З)

сердечно-сосудистой системы блюда готовят в отварном и протертом виде,

запрещены жареные блюда, горячие и холодные. Режим питания 6 раз в сутки

небольшими порциями. Уменьшается количество хлеба до 150 г в сутки,

уменьшают количество супа до 200 г или совсем его исключают. Исключают сыр,

пшено, ячневую и перловую крупы. Количество принимаемой за сутки жидкости

ограничивают до 800-1000 мл под контролем выделяемой мочи. Набор основных

продуктов такой же, как при диете N10.

Диета N 10с

Показания: атеросклероз сосудов сердца, головного мозга, ишемическая

болезнь сердца, гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.

Технология приготовления: мясо, рыбу, птицу, овощи, после измельчения

отваривают. Готовят без соли, пищу подсаливают во время еды.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия -- пшеничный из муки 1-2 сорта, ржаной, докторский,

сухое галетное несоленое печенье, выпечка без соли.

Супы -- щи, борщ, свекольник, супы вегетарианские с картофелем и крупами,

фруктовые, молочные.

Мясо, птица, рыба -- различные виды нежирных сортов, куском или рубленые,

после отваривания можно запекать, морская капуста, мидии.

Молочные продукты -- молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности,

творог нежирный и блюда из него, нежирный, малосоленый сыр, сметана -- в

блюда.

Яйца -- белковые омлеты, всмятку 23 шт. в неделю.

Крупы -- гречневая, овсяная, пшено в виде рассыпчатых и вязких каш,

запеканки. Ограничивают рис, манную крупу, макаронные изделия.

Овощи -- капуста всех видов, морковь, кабачки, тыква, баклажаны, картофель,

зеленый горошек в виде пюре или мелко шинкованные. Зелень -- в блюда.

Закуски -- винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской

капусты и других продуктов моря, отварная заливная рыба и мясо, вымоченная

сельдь, нежирный малосоленый сыр, нежирная колбаса вареная, нежирная

ветчина, салаты из сладких фруктов.

Фрукты, ягоды, сладости -- фрукты и ягоды спелые в сыром виде, сухофрукты,

компоты, желе, муссы полусладкие. Варенье, сахар, мед ограниченно.

Напитки -- чай некрепкий с лимоном, молоком, кофе некрепкий натуральный и

кофейный напиток, соки овощные, фруктовые и ягодные, отвар шиповника и

пшеничных отрубей.

Жиры -- сливочное и растительные масла для приготовления пищи и в блюда.

Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные

бульоны, бобовые, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, печень, почки,

мозги, копчености, все виды консервов, соленый и жирный сыр, редис, редька,

щавель, шпинат, грибы, шоколад, кремовые изделия, мороженое, перец,

горчица, крепкие чай и кофе, какао, животные и кулинарные жиры, алкогольные

напитки.

Диета N 11

Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при

нерезком обострении процесса, понижении веса, после перенесенных операций,

инфекционных заболеваний, травм при отсутствии поражений органов

пищеварения.

Кулинарная обработка и температура пищи обычная.

Рекомендуются все продукты за исключением следующих: очень жирные сорта

мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирные соусы,

торты и пирожные с большим количеством крема. Режим питания 5-6 раз в день.

Диета N 13

Показания: острые инфекционные заболевания.

Технология приготовления: пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в

воде или на пару, подают в горячем или прохладном виде. Хорошо добавлять в

блюда пшеничные отруби для профилактики запоров, больше использовать овощи.

Разрешаются:

Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта,

подсушенный или сухари, сухое несдобное печенье и бисквит.

Супы -- некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями,

кнелями, суп-пюре из мяса, слизистые отвары из крупы с бульоном, бульоны

или овощные отвары с манной, рисовой и овсяной крупой, вермишелью, овощами

в виде пюре.

Мясо и птица -- нежирные сорта, в мелко рубленном или протертом виде,

котлеты, фрикадельки, пюре, суфле.

Рыба -- нежирные сорта, кожу удаляют, куском или в виде фарша, котлет.

Молочные продукты -- кефир, кисломолочные продукты, свежий творог и изделия

из него, сметана нежирная, тертый неострый сыр. Молоко и сливки можно

добавлять в блюда.

Яйца всмятку, паровые и белковые омлеты.

Крупы-протертые хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с

добавлением молока, бульона, а также в виде пудингов, суфле, из крупы

манной, молотой гречневой, риса, геркулеса. Отварная вермишель.

Овощи -- картофель, морковь, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки,

тыква, спелые томаты. Можно в виде пюре, картофельных зраз, суфле, пудинги.

закуски -- заливное из протертого мяса и рыбы, икра.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда -- в сыром виде спелые мягкие фрукты, ягоды,

сладкие или кисло-сладкие, лучше протертые, печеные яблоки, муссы, кисели,

компоты, желе, кисель молочный. Сахар, мед, варенье, джем, пастила,

мармелад.

Напитки -- чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком, разбавленные

водой соки фруктов и ягод, овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей,

морсы.

Жиры -- сливочное масло, до 10 г рафинированного растительного масла в

блюда.

Запрещаются: любой свежий хлеб, сдоба, выпечка, жирные бульоны, щи и борщи,

супы из бобовых, пшена, жирные сорта мяса и птицы, баранина, свинина,

мясные и рыбные консервы, копчености, жирные сыр и сметана, сливки и

цельное молоко, яйца вкрутую и яичница, крупы кукурузную, ячневую,

перловую, пшено, макароны, белокачанная капуста, редис, редька, лук,

чеснок, огурцы, грибы, плоды с грубой кожицей и грубой клетчаткой, шоколад,

пирожные, какао.

Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета N 15

Показания: различные заболевания, не требующие специальных диет, без

сопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета.

Технология приготовления: все способы кулинарной обработки. Температура

пищи обычная.

Набор продуктов практически без ограничений.

Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, перец, горчицу, животные жиры.

Вопрос № 2.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных

блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы, и других продуктов Они

разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы и на мясном и

рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К

холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу

соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном

бульоне, так же как и на мясном, готовя соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них.

Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных

продуктов.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда,

различные по виду и по вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца,

значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от

него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту

блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные

вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с

пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный

подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с

голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами,

которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются

соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы

подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать

мясным соком или сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также

масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных

изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно

концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также

растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука,

которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют

сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или

растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук,

грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец,

свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку

и т.п.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме

уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота,

рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты,

обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно

добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде,

закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы

нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки

сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от

вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на

водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если

соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по

мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов

лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как

полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более

1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой

температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение

суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же

использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при

температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более

длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации

сахаров.

Бульоны

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный

и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые

вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для

так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от

красного до коричневого.

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на

бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины,

телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше

всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят,

индеек, телятины, кроликов.

Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и

рыбных пищевых отходов.

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с

белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с

добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть

различной густоты.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных

желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие

желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают

через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на

100г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из

масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса

ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию

соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду

(соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°.

Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна

быть в пределах 85-90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать

соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом.

Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой

соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и

овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к

жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для

салатов и сельди.

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения

вкуса мясных и рыбных блюд.

Вопрос № 3.

Основным нормативным документом, определяющим тип и класс заведения

общественного питания, является ГОСТ Р 50762-95 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность

изготовления;

. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое

оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное

решение и т.д.);

. методы обслуживания;

. квалификация персонала;

. качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

. номенклатуру предоставляемых потребите-лям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых

услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны

соответствовать следующим требованиям:

. "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий

выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных

блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных

напитков, коктейлей - для баров;

. "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,

разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и

фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и

фирменных напитков, коктейлей - для баров;

. "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный

ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления

для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в

т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной

кухней или кухней зарубежных стран;

. по месту расположения - ресторан при го-стинице, вокзале, в зоне

отдыха, вагон-ре-сторан и др. Бары различают:

. по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления -

молочный, пив-ной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

. по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

. по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-

кондитерская, кафе-молочная;

. по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

. по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и

др.;

. o по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

. o по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию

потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания,

такие как:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;

Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной

продукции.

Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р

50764-95 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания,

общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности

услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт

распространяется на предприятия общественного питания всех форм

собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей,

осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт

применяется предприятиями общественного питания и гражданами-

предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного

питания в соответствии с Законами РФ "О защите прав потребителей", "О

сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни

и здоровья по-требителей и охраны окружающей среды.

При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания еще

применяются следующие стандарты:

. ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к

производственному персоналу.

. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие

технические условия.

. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного

питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие

мягкое мороженное.

. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся

продуктов".

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Сборник-справочник "Домашний доктор", АОЗТ "Паритет", 1997 г.

2. http://defacto.examen.ru/

3. http://www.ediet.ru/

4. http://zakon.kuban.ru/nd2/2001-2/50762-95.shtml

5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания»

Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО.

6. http://www.omen.ru/recipes/soys.html

7.

http://mega.km.ru/kitchen/encyclop.asp?topicnumber=2768&search=%F1%EE%F3

%F1%FB#srch0

8. «Диетическая кухня». Под ред. С. Вечорек-Хелминьской, М.:

Агропромиздат, 1991.

9. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А. Николаевой, М.: Деловая

литература, 1999.

Страницы: 1, 2, 3