Организация питания

Организация питания

Государственный Университет Сервиса

Институт Туризма и Гостеприимства

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация питания

|Выполнил: студентка 3 курса |

|Заочного отделения, |

|Специальность 2305 |

|Вишневская Екатерина |

| |

|Проверил: |

Москва 2001 г.

Вопросы: 3

Вопрос № 1. 3

ГЛАВНОЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ 3

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД 5

Диета N 1 6

Диета N 2 7

Диета N3 7

Диета N 4 8

Диета N 5 9

Диета N 5б 9

Диета N 6 10

Диета N 7 11

Диета N 8 11

Диета N 9 12

Диета N 10 12

Диета N 10с 13

Диета N 11 13

Диета N 13 14

Диета N 15 14

Вопрос № 2. 14

Вопрос № 3. 16

Вопросы:

1. Организация диетического питания. Характеристика диет.

2. Классификация соусов. Технологическая схема производства основных

соусов.

3. Типизация предприятий питания.

Вопрос № 1.

Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим

питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день)

сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному».

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание

здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и

методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод

лечения заключается в применение определенной диеты.

Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных

средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим

их профилактике. Впрочем, в прошлом — как в далеком, так и не столь от нас

отдаленном — наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце

XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор

факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство

предотвращать болезни.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал

чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже

за пределами нашей страны.

ГЛАВНОЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е.

режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в

виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений.

Первое. Лечебное питание должно способствовать направленному

воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать

обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается

малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление

легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению

массы тела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение,

прежде всего легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует

повышению уровня сахара в крови.

Второе. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в

одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в

установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и

возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном

труде, совсем не безразлично, получать пищу через 3—4 часа или через 10

часов. Нам слишком дорого обходится такое питание, когда систематически,

на протяжении месяцев или даже лет, завтрак — это чай или кофе с

бутербродом, обед — опять бутерброды или пирожки, а ужин — обильный обед.

Подобное нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости

гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.

Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть,

должен есть поменьше и пореже, скажем, два раза в день. Это неверно.

Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в

конце концов приводит только к перееданию. Человек в два приема съедает

больше, чем при четырех, пятиразовом питании, потому что при сильном

ощущении голода трудно контролировать свой аппетит. При наличии

избыточной массы необходимо частое, дробное питание. В любом случае есть

надо не реже трех-четырех раз в день. Ужинать рекомендуется не позднее

чем за полтора часа до сна: обильная пища перед сном способствует

тучности и делает сон беспокойным. Но не надо впадать в крайности и

ложиться спать голодным. При некоторых заболеваниях, например при болезни

резецированного желудка, рекомендуется шестиразовое дробное питание.

Третье. Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища

разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо,

молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши,

хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое

для жизнедеятельности.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны

быть представлены в повседневном питании.

Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир,

простокваша, творог и т. д.).

Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная,

картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки,

смородина, земляника и т. д.).

Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном

диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем.

Рацион должен быть разнообразным.

Четвертое. Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не

болезнь, а больного. Решая вопросы лечебного питания, полезно вспомнить

высказывания выдающегося русского терапевта М. Я. Мудрова: «Я намерен

сообщить вам новую истину, которой многие не поверят и которую, может

быть, не все из вас постигнут... Врачевание не состоит в лечении

болезни... Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее:

«Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения,

хотя болезнь одна и та же».

Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена

веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, и не в последнюю

очередь, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба

здоровью. Так, прежде чем запретить кофе больному, страдающему язвенной

болезнью в стадии ремиссии, надо взвесить все «за» и «против» такого

запрета. Если кофе, употребляемый на протяжении десятков лет, не вызывает

обострения, то вряд ли стоит его запрещать, лишив больного одной из

составляющих душевного комфорта; достаточно дать совет пить кофе пореже и

не слишком крепким.

Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать

во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам

питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому

составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных

обстоятельств.

Пятое. Надо учитывать калорийность и химический состав основных

продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Старинные своды народной медицины, различные руководства содержат

сведения о том, как применялись в лечении болезней многие продукты

питания. И в наши дни специалисты по вопросам питания признают лечебные

свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительных масел,

овощных и фруктовых соков и т. п. Однако, чтобы правильно использовать

конкретные продукты в лечебных диетах, необходимо знать особенности их

химического состава и воздействия на организм. Так, растительное масло —

подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое -- славится хорошей

усвояемостью, кроме того, растительное масло содержит полиненасыщенные

жирные кислоты и витамин Е — целебные средства при атеросклерозе.

Полиненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы, повышают

устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С

они способствуют профилактике прогрессирования атеросклероза. У

растительных масел выраженное желчегонное действие, препятствующее

развитию холецистита. Термическая обработка ослабляет эти многообразные

полезные свойства, поэтому надо чаще использовать растительные масла не

для жаренья, а для заправки ими салатов, винегретов, первых и вторых

блюд.

Еще примеры. Плоды шиповника являются рекордсменами по содержанию

витамина С. Настой шиповника полезен при повышенной утомляемости на почве

гиповитаминоза С, а также применим как желчегонное и

противосклеротическое средство.

Плоды черники благодаря значительному содержанию дубильных веществ

оказывают вяжущее и противовоспалительное действие, уменьшают

перистальтику кишечника. Пшеничные и ржаные отруби, содержащие много

витаминов группы В, минеральных солей и, что, пожалуй, самое важное —

пищевых волокон, применяются нередко для профилактики и лечения

разнообразных заболеваний кишечника, сопровождающихся запорами; для этой

цели хороши также овощи, содержащие много пищевых волокон, — свекла,

морковь, капуста.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение

при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете,

часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно

подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При

легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств,

достаточно лишь подобрать соответствующую диету. Как и при ожирении, при

диабете ограничивают в первую очередь употребление легкоусваиваемых

углеводов (сахара, сладостей, мучных изделий), способствующих повышению

уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани; их заменяют

ксилитом, сорбитом и т. п. При избыточной массе тела рекомендуют

включение в рацион таких малокалорийных продуктов, как огурцы, кабачки,

тыква, нежирный творог.

Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры,

углеводы, минеральные вещества, витамины, но и балластные вещества -

пищевые волокна. Они играют важную роль в нормализации деятельности

желудочно-кишечного тракта, влияют на его перистальтику, скорость

всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на среду обитания бактерий в

кишечнике и являются для них одним из важных источников питания.

Шестое. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку

продуктов.

Говорят, что кулинария — ключ к здоровью. Врач должен знать сам и

уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни

желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции

желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них

слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими

раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету,

максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить

на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу

манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев «Геркулес».

Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно

улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области

благодаря единственной корректировке в питании — исключению бульонов и

жареных блюд.

В диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы

исключают жаренье с использованием различных кулинарных жиров. Из

способов термической кулинарной обработки отдается предпочтение варке и

запеканию.

Седьмое. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие

заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет,

довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому,

например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью,

ограничивается употребление жареных блюд, наваристых бульонов,

исключается значительное количество жира в чистом виде — сало, жирное

мясо, большой кусок сливочного масла и т. д., и в то же время снижается

калорийность рациона, сводится к минимуму употребление сахара, сладостей,

кондитерских изделий, периодически назначаются разгрузочные дни —

овощные, творожные и др. — при условии хорошей переносимости.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным

лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других

факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Так, при некоторых

формах дискинезии толстого кишечника, сопровождающихся запорами, для

достижения лечебного эффекта достаточно включения в рацион салатов,

винегретов из различных овощей — свеклы, моркови, капусты, огурцов,

заправленных растительным маслом, хлеба с отрубями.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению,

если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как

лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их

энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка,

жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на

правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их

кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени

зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе

приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и

тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная

обработка блюд).

Предварительная обработка сырья.

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей

(очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений

(остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам

соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим

предварительная обработка включает следующие операции.

Мойка.

Замачивание.

Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной

тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных

продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных

компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за

несколько часов до тепловой обработки.

Очистка.

Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым

минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся

значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты

и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без

предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и

ополоснуть.

Измельчение.

Тепловая обработка.

Варка.

Жарка.

Тушение.

Запекание.

Зравка и окончательная обработка блюд.

Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их

загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой

ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью

муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками,

майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка

обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука

легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления

заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения

нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем

добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным

или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае

заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и

соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой

и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и

соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает

питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим

молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют

растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны.

Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов

и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо

сливочного масла. Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в

небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например,

при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к

блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в

этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат

наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот,

понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым

развитие склероза.

Диета N 1

Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания

обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического

гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период

обострения.

Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару,

протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском.

Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в

одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Разрешаются:

Напитки -- некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабое какао с

молоком или сливками.

Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые,

печенье несдобное или галетное.

Закуски -- сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных

овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая.

Молоко и молочные продукты -- молоко цельное, сухое или сгущенное, сливки,

свепротертый творог.

Жиры -- масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в

готовые блюда.

Яйца и яичные блюда -- яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в

сутки.

Супы -- супы из протертых круп, суппюре из вареных овощей (кроме капусты)

на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой вермишелью. В

суды добавляют молоко, сливки, яйцо.

Овощи -- картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и

кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп -- в супы.

Мясные и рыбные блюда -- говядина нежирная, телятина, курица, кролик,

индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде

паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском.

Крупы -- манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или воде.

Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные.

Фрукты, ягоды, сладости -- сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде

компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир,

пастила.

Соки -- сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из

плодов шиповника.

Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы,

жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и рыбные

консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые овощи и

фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все

соусы, кроме молочного, из овощей -- белокачанную капусту, репу, редьку,

щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы.

Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, то в

первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают

полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда -- только в протертом виде.

Диета N 2

Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком

обострении, острые гастриты, энтериты и колиты в период обострения,

хронические энтероколиты все обострения при отсутствии других сопутствующих

заболеваний.

Технология приготовления: блюда могут быть отварные, тушеные, запеченные,

жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях и муке),

продукты желательно измельчать.

Разрешаются:

Напитки -- чай с молоком, какао, кофе на воде и с молоком или со сливками.

Соки -- овощные, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника.

Хлебные изделия -- пшеничный хлеб белый и серый вчерашней выпечки,

несдобные сорта булочных изделий и печенье, сухой бисквит.

Закуски -- сыр неострый натертый, вымоченная сельдь, рыба, мясо и язык

заливные, салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами,

колбаса диетическая, докторская и молочная, ветчина нежирная, нежирный

студень, паштет из печени, икра овощная, икра осетровых.

Молоко и молочные продукты -- молоко с чаем и другими напитками и в составе

разных блюд, сухое и сгущенное молоко в напитках и блюдах, творог, сырки,

простокваша, кефир, ацидофильное молоко.

Жиры -- масло сливочное, топленое, растительное рафинированное, лучше

оливковое.

Яйца и яичные изделия -- яйца всмятку, омлет без грубой корочки или готовят

на пару.

Супы -- разные супы на некрепком обезжиренном мясном, рыбном, грибной

бульонах и на овощном отваре с мелко рубленными или протертыми овощами,

протертыми крупами (суп-пюре, супы-крем), борщи, свекольники, щи из свежей

капусты мелко нашинкованной, с мелко нарубленными овощами.

Страницы: 1, 2, 3