Бизнес план создания нового предприятия

тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего

оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия,

отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного

товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный

рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим

районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе

по сравнению с городом и т.п.

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от

реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с

тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от

реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной

ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой

ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в

розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему

розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при

определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы

производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг

по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с

тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на

закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля,

овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы

за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от

реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при

инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов,

относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков

давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени

и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм

естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание

безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и

неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах,

столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а

для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются

исполнителем в соответствии с государственным стандартом [15].

Режим работы для предприятий общественного питания(

- государственной или муниципальной организации устанавливается по

решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального

предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных

стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических

нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные

требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей,

окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без

образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта

юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство

о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или

временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную

торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного

сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы,

подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на

территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной

накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной

продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового

предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара,

имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной

продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице

алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного

оборудования; мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных

для ознакомления местах следующая информация для потребителей [20]:

- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её

юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной

регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и

условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с

указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных

ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции

общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных

напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна

соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;

- правила оказания услуг общественного питания в доступной и

наглядной форме;

- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием

номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и

органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые

постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в

редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ №

171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота

этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции

Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [19].

- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия),

управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав

потребителей.

- книга отзывов и предложений

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых

соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям

заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке,

которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю

документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки

объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства

продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются

работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры

в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при

обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору(

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги

при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не

урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных

видов продовольственных и непродовольственных товаров.

2.2 Типы предприятий общественного питания

и организация обслуживания в них.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет

собой совокупность предприятий, объединенных по характеру

перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и

формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:

производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих

трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями

пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного

питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако

от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания

отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой

кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально

оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не

выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна

реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий

пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и

реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного

питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного

питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию

населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание

организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10%

общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли

страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного

питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как

они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и

кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания

продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и

фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является

производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских

стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства

общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее

полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой

продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными

предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-

культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в

соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов

продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение

ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме

товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения

продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания

населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного

питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным

критериям [19]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения

функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного

питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия

предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также

кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и

полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов,

кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и

другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным

оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями,

автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и

кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия

доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на

полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах,

которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним

относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны,

кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку

сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют

ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в

зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности,

ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера,

музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная,

буфет, бар и др. [19].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с

самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане

высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при

обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах,

в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах,

мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для

производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном

ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции

кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе -

кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного

питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям

преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных

- холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники,

яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные

закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая,

сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную

способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских

маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания,

предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных

напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и

кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность

посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть

выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента

делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-

хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также

более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в

барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый

миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при

крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания

подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и

предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на

комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу,

в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других

мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах

(европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы

- круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного

питания бывает разных стилей [15]:

1. Обслуживание по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и

требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный

столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются

порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку

выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и

редкая деталь( перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или

«лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант

обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и

в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у

клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием

по-английски.

2 Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду

сами.

3 Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант

наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным

стилем.

4 Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-

американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид

обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную

еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты

получают уже готовое блюдо( нужно только любезно его подать.

5 Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На

самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в

зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены

закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент,

проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше

нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же

клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6 Обслуживание – буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах).

Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы

раздает официант.

Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют

единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько. Так

что, выбирая свой стиль, нужно помнить( самое хорошее обслуживание – это

обслуживание, подстроенное под клиента.

Только хозяин предприятия должен решить, какой вид обслуживания

наиболее подходит для его клиентов. Но стоит придерживаться основных

правил. Не важно, какой стиль обслуживания в ресторане, - все равно

следует соблюдать 7 правил [26]. Никто никогда не утверждал их, но они

стали правилами общественной жизни и имеют всемирное значение(

1) Подавайте (и убирайте) блюда, подходя к клиенту с левой стороны

и используя левую руку.

2) Разливайте напитки (и заменяйте бокалы) подходя к клиенту с

правой стороны и используя правую руку.

3) При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре

пальца находились под тарелкой, а большой палец немного

возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней

стороне тарелки.

4) Столовые приборы следует брать за ручки.

5) Бокалы следует брать за ножки.

6) Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их.

7) Не убирайте тарелки, пока все гости не закончат трапезу.

Каждый хозяин предприятие, каждый официант должен знать эти правила и

соблюдать их, хотя и осторожно( некоторые люди могут иметь иное мнение. Но

это не столь важная проблема. Клиенты на самом деле обращают внимание на

общую застольную атмосферу ресторана и на красоту движений персонала, так

что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо – с

правой.

Лучше, если официант допустит небольшую техническую ошибку, но

обслужит гостей красиво и элегантно, чем наоборот.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7