Нитраты, природа и человек

«Витязь» и «Нежинский» 12 – по 140 мг/кг. Много накапливают нитратов и

плоды сорта «Конкурент».

Сорта и гибриды огурца для защищенного грунта, которые опыляют с

помощью пчел, накапливают нитратов значительно меньше, чем

партенокарпические. Тепличные огурцы сорта «Апрельский» при прочих равных

условиях содержат нитратов в три раза больше, чем гибрид «Московский

тепличный». Среди партенокарпических гибридов огурца следует отдать

предпочтение гибридам «Стелла», «Легенда», у которых содержание нитратов в

плодах на 10 – 70 % ниже чем у гибридов «Фламинго», «Лада», «НИИОХ – 412»,

«Грибовчанка». Корнеплоды моркови с более интенсивной окраской содержат

меньше нитратов. Сорт «Нантская горийская» накапливает в 2 раза больше, чем

«Артек», «Бирючекутская 415», «Нантская харьковская» и «Шантанэ 2461».

Много нитратов содержат корнеплоды сорта Лосиноостровская.

Лучшим сортом свеклы столовой с меньшим количеством нитратов (853-982

мг/кг) на южных чернозёмах является «Носовская плоская», «Бордо 237».

Кабачки сорта «Грибовский» содержат в плодах нитратов 400 мг/кг, а

разновидности цуккини 284 мг/кг (ПДК – 400 мг/кг). Больше нитратов

накапливается в плодах перца сладкого сорта «Виктория» – 56,5 мг, чем в

сорте «Кристалл» – 30,2 мг и «Тополёк» – 26,6 мг/кг.

Салат различных сортов различается по длине и диаметру розетки,

величине и характеру поверхности листьев, толщине жилок и т.д. Обычно в

салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем

в салате с гладкими листьями.

Мало накапливается нитратов в шпинате сорта «Жирнолистный». Бобы

(лопатка) фасоли с зелёной окраской содержат больше нитратов, чем с желтой.

Картофель нового сорта «Украинский розовый» накапливает в 1,5 раз

больше нитратов, чем старые сорта. Позднеспелые сорта картофеля при уборке

содержат нитратов меньше, чем ранние. В раннем картофеле количество их в

редких случаях бывает ниже 200-300 мг/кг. Большое содержание нитратов в

картофеле определяется биологическими особенностями, количество нитратов в

нём убывает в процессе вегетации. Среди сортов одной и той же группы также

имеются различия. Например, в группе поздних сортов, по данным Белорусского

научно-исследовательского института картофельного хозяйства, содержание

нитратов в клубнях колеблется от 102 до 250 мг/кг. Низкой концентрацией NO3

– отличаются сорта картофеля «Белорусский 3», «Орлёнок» – соответственно

102 и 104 мг/кг. Высокое содержание нитратов было у сорта «Дивосный» 25

мг/кг. В опыта, проведённых на опытной станции в Гросс-Люзевитц (Германия)

раннеспелые сорта картофеля имели в клубнях больше нитратов (например,

ранние – 172, среднеранние – 132, среднепоздние – 122 мг/кг.). Таким

образом, в технологию следует включать такие сорта, которые обладают

меньшей способностью аккумулировать нитраты.

Применение нитратов.

Азотные удобрения: Проблема повышенного содержания нитратов в

некоторых видах овощей и продуктах питания иногда упрощается применением

азотных удобрений. Очень часто виновником всё ухудшающихся условий

окружающей среды считают химию. Этому в немалой степени способствует

появление многочисленных сообщений в средствах массовой информации, которые

порой носят субъективный характер и недостаточно научно обоснованы.

Действительно, продукты химического производства любого вида чужды природе.

Однако следует иметь в виду, что дальнейшее развитие человеческого общества

без химии немыслимо. Вся проблема состоит в том, чтобы правильно её

использовать для нужд человечества.

Накопление нитратов в растениях – следствие чрезмерного содержания

азота в почве. Внесение большого количества азотных удобрений, что часто

имеет место, уже не способствует соответствующему повышению урожая, но зато

значительно ухудшает питательную, технологическую и гигиеническую ценность

продуктов, осложняет послеуборочную их обработку и хранение. Кроме того,

переудобрение почвы азотом сопровождается всё возрастающим загрязнением

воды. Эта проблема остро стоит сейчас во всём мире.

Отрицательные явления имеют место в том случае, если растения

поглощают избыточное количество азота, которое они в силу своих

генетических особенностей или других причин не в состоянии использовать

обычным физиологическим путём. В связи с эти необходимо систематически

контролировать содержание азота в почве и поддерживать его на должном

уровне путём правильного применения приёмов технологии. Это один из

важнейших критериев дальнейшего развития сельского хозяйства и

производства.

При производстве овощей в первую очередь следует предусматривать

оптимизацию дозы вносимых удобрений, сроков их применения и формы

использования. Внесение азота в почву следует регулировать не только в

зависимости от содержания его в почве на данный момент, но и от

предполагаемой эффективности использования. Наука настойчиво рекомендует и

доказывает необходимость использования азотных удобрений в разумных

пределах, однако на практике эти рекомендации не выдерживаются.

В период роста и развития растений происходит большое потребление

азота, недостаток которого сильно угнетает их. Исключительная роль азота

для растений и всего живого на земле определяется прежде всего тем, что он

входит в состав белков (16-18 %) и хлорофилла, без которого невозможна

важнейшая функция зелёного растения – фотосинтез. Не менее важна его роль в

образовании многих витаминов.

Растения недостаточно обеспеченные азотом, слабо растут, имеют светло-

зелёную или даже желтоватую окраску. Вегетативное развитие заканчивается

раньше обычного и растения выглядят физиологически более старыми.

Нормальное же снабжение растений азотом повышает содержание хлорофилла и

интенсивность фотосинтеза, увеличивает ассимиляционную поверхность листьев

и срок их жизни. Влияет этот элемент и на процессы водообмена в растениях.

Поэтому овощные растения нуждаются, в первую очередь, в азотных удобрениях,

поскольку почва лучше обеспечена фосфором и калием, чем азотом. Избыточное

несбалансированное питание азотом способствует накоплению в овощах вредных

для здоровья людей нитратов и нитритов.

Большие дозы минеральных удобрений способствуют увеличению урожайности

овощных растений. Однако применение повышенных доз азотных удобрений ведёт

к избыточному содержанию свободных нитратов, которые отрицательно влияют на

здоровье человека. Кроме того существенно уменьшается количество сухого

вещества углеводов, некоторых витаминов и микроэлементов.

Азотные удобрения должны вносить с учётом данных анализа почвы и

растений. Следует иметь в виду, что рекомендуемые до последнего времени

дозы азотных удобрений были сделаны без учёта содержания нитратов в почве.

Поэтому нужно ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а

при исследовании почв, богатых питательными веществами, уменьшить эти дозы

на 30-40 %. Важно использовать медленнодействующие источники азота,

например, компост. Вносить удобрения лучше небольшими дозами, что также

уменьшит содержание нитратов в овощах.

Формы азотных удобрений.

Накопление нитратов в растениях зависит не только от количества

вносимого в почву азота, но и от форм азотных удобрений. Различают пять

форм азотных удобрений: аммиачные, аммонийные, нитратные, аммонийно-

нитратные и амидные. Могут встречаться и смешанные формы, которые входят в

состав аммиакатов и азотных растворов. Основой для производства азотных

туков является аммиак и азотная кислота, синтезируемые из атмосферного

азота. При внесении азота в нитратной форме вероятность накопления нитратов

в растениях выше, чем при внесении аммонийного азота.

Из аммиачных удобрений применяют безводный аммиак и аммиачную воду.

Первый содержит 82,3 % азота и является самым концентрированным и наиболее

дешёвым удобрением, остальные 17,7 % составляет входящий в его молекулу

водород. При правильном применении эти удобрения не уступают по

эффективности твёрдым азотным тукам. Однако их следует ограничивать в

применении по отношению к овощным растениям.

Среди аммонийных удобрений наибольший интерес представляет сернокислый

аммоний – (NH4)2SO4, содержащий 20,5 % азота. Это удобрение можно применить

под все овощные растения, но особенно оно эффективно при внесении под

картофель, что обусловлено наличием в удобрении азота и серы. Не менее

важно и то, что его можно равномерно распределить по площади поля. Всё это

создаёт предпосылки для меньшего накопления нитратов в клубнях. Из

нитратных форм азотных удобрений наиболее распространена натриевая селитра

(NaNO3), содержащая 15-16 % азота.

К формам аммонийно-нитратных удобрений относится аммиачная селитра

(NH4NO3), содержащая 34,6 % азота. Аммиачную селитру считают самым

универсальным и быстродействующим удобрением, по эффективности она занимает

одно из первых мест. Её подкисляющее действие на почву заметно ниже, чем

сульфата аммония, и устраняется внесением извести и доломита. Причём

применению азотных туков должно предшествовать известкование, что

положительно скажется на плодородии почвы.

Поскольку часть азота в аммиачной селитре представлена аммонием, из

неё вымывается меньше нитратов, чем из натриевой селитры. Однако и здесь

имеются свои ограничения. В условиях достаточного увлажнения её лучше

вносить весной под предпосевную культивацию или подкормку. При

использовании под картофель необходима строгая дозировка: на дёрново-

подзолистых почвах под ранние сорта – не более 80-100 кг/га (80-100 г/м2),

под поздние – 100-120 кг/га (100-120 г/10 м2) азот на фоне навоза и

оптимальных форм фосфорных и калийных туков. Но всё же лучше здесь

применять сульфат аммония в этих же дозах.

Из амидных удобрений наиболее широко распространена мочевина

(CO(NH2)2), которую ещё называют карбамидом. Она является самым

концентрированным твёрдым азотным удобрением, содержит не менее 46 %

азота. Карбамид можно применять как основное удобрение и в подкормку под

многие растения. Однако при внесении без заделки в почву возможны потери

азота вследствие улетучивания аммиака из углекислого аммония особенно на

карбонатных почвах.

Азот может также вноситься с комплексными удобрениями, содержащими

два или три необходимых для растения элемента. Из них применяются прежде

всего аммофос – высококонцентрированное азотно-фосфорное твёрдое удобрение,

получаемое нейтрализацией фосфорной кислоты аммиаком. В зависимости от

исходного сырья он содержит от 35,5до 52 % усвояемых форм P2O5, в том числе

от 29 до 48 % растворимых в воде, и от 9 до 12 % азота. В гранулированном

виде отличается хорошими физическими свойствами и может применяться как

грядковое удобрение и в основную заправку почвы. Так же используются

нитрофоска и ЖКУ (жидкие комплексные удобрения). Первая является твёрдым

удобрением, содержащим азот, оксид фосфора (P2O5), оксид калия (K2O) в

отношении 1:1:1 или ином; ЖКУ – марки 10-34-0, где азот составляет только

10 %, а остальное фосфор.

“Кристаллин” (“растворин”), удобрение комплексное содержит 3 или 4, в

зависимости от марки, элемента питания – азот, фосфор, калий и магний.

Выпускается две марки: А 10-5-20-6 и В 20-16-10. Цифры обозначают

содержание действующего вещества в процентах по азоту, фосфору, калию и

магнию.

Кристаллин полностью растворяется в воде. При выращивании огурца

предпочтительнее использовать марку «А», содержащую в легкодоступной форме

магний. Кристаллин марки «В» лучше применять при остром недостатке азота и

фосфора, а также вносить его в смеси с другими удобрениями. Концентрация

растворов, используемых для подкормок, не должна превышать 0,2 %, то есть

общая масса кристаллина берётся не больше 20 гр. на ведро воды.

При внесении азотных удобрений в почву следует отдать предпочтение

медленно действующим формам (карбамидформ, мочевиноформальдегидные),

гранулированным и капсулированным. Важно, чтобы азот поступал в растения в

течение длительного времени. Гранулы, покрытые специальными веществами,

снижают растворимость удобрений в почве. Применение медленнодействующего

мочевиноформальдегидного удобрения (МФУ) снижает содержание нитратов в

капусте белокочанной поздней и свекле столовой.

Вследствие отрицательного влияния высокого содержания нитратов в почве

и растениях, возникла проблема подавления активности нитрифицирующих

микроорганизмов. Повышению эффективности использования азотных удобрений

способствует применение ингибиторов нитрификации. Наиболее известны как

ингибиторы три соединения: дициандиамид (дидин), препарат 2 хлор-6

трихлорметил пирин, производимый в США с торговым названием нейрапирин

(N-Serve), и японский препарат 2-амино 4-хлор 6-метил пиримидин,

выпускаемый под торговым названием АМ. Доза применения АМ 2-3 % от азота

удобрений.

Содержание нитратов в овощах снижается в 2,4 раза при применении в

качестве удобрения аммиачной извести, из которой образуется дидин -

ингибитор процесса нитрофиксации. Данный ингибитор подавляет процесс

расщепления аммония в течение нескольких недель. Он безопасен для почвы и

растений, постепенно превращается в соединения, используемые растениями.

Применение ингибитора нитрификации N-Serve в дозе 0,5-1 % от азота

удобрений при выращивании редиса и капусты китайской в защищенном грунте

способствовало в продукции снижению нитратов соответственно на 5-22 и 15-

34%. В качестве ингибитора используют и КМП (супергранулы мочевины) в дозе

2 %. Под влияние КМП возрастает масса корнеплодов и уменьшается

концентрация нитратов у редиса в 1,4 раза, а у редьки в 2,6 раз.

В большей мере следует использовать компосты из материалов, богатых

углеводом (остатки растений, листья, солома). Они связывают избыточный азот

в соединения, медленно усваивающиеся растениями.

Один из основных путей интенсификации овощеводства является применение

минеральных удобрений. Но при этом, наряду с увеличением урожайности,

происходит накопление нитратов в съедобной части овощей.

В России разработана система диагностики азотного питания овощных

растений с учётом минерализующей способности почвы, позволяющая получать

качественную продукцию на пойменных землях. На почвах с содержанием гумуса

3,5-4,5 % оптимальная доза азота для капусты белокочанной 90-150 кг/га (90-

150 г/10 м2), на более плодородных – 30-60 кг/га (30-60 г/10 м2). Под

капусту белокочанную раннюю дозы снижают на 20 – 25%. Причем 2/3 этой дозы

рекомендуется внести под посевную обработку почвы, а остальное количество –

в подкормку. На торфяных почвах азотные туки вообще применять не следует.

Огурец, по сравнению с другими овощными растениями, характеризуется

низким содержанием нитратов ( 15 – 259 мг/кг сырого вещества в плодах ) и

даже при внесении больших доз азота они увеличиваются очень незначительно.

Оптимальная доза внесения азотных удобрений 90 кг/га ( 90 г на 10 м2 ).

При выращивании моркови с увеличением дозы вносимых удобрений

увеличивается содержание нитратов с 52 до 263 мг/кг. Рекомендуют на илистых

почвах использовать в качестве удобрения сернокислый аммоний в дозе 40

кг/га один раз перед посевом семян. В корнеплодах моркови сортов

«Несравненная», «Шантанэ 2461», «Нантская», «Бирючекутская 415», выращенных

на обыкновенном черноземе, без внесения азота, нитратов содержится от 86 до

733 мг/кг, на фонах N180P180 – 56 – 978, N360P180 – 177 – 2114 мг/кг сырого

вещества ( ПДК 300 мг/кг ). Количество азота под морковь

ограничивается до 50 -70 кг/га ( 50 – 70 г/10м2 ).

В некоторых странах морковь для детского питания на торфяниках вообще

не выращивают, отдавая предпочтение минеральным землям. Прежде всего это

касается и среднемощных торфяников в первые 10 – 15 лет их использования,

когда процессы минерализации азотсодержащих органических соединений

достигают максимального напряжения. На таких массивах плохим качеством

отличаются не только морковь, но и другие овощи. Под свеклу столовую на

пойменные почвы с содержанием гумуса 3,5 – 4,5% вносят дозу азота 12 кг/га

( 120 г/10м2 ). На большинстве плодородных почв она составляет всего 30 –

60 кг/га ( 30 – 60 г/10м2 ).

Под картофель рекомендуют вносить до 80 г/10м2 азота. Аммиачные формы

азота не следует вносить под него, поскольку содержание нитратов в клубнях

при этом заметно возрастает. Временное подщелачивание реакции среды

активизирует микробиологические процессы и разложение органического

вещества почвы. В итоге в корнеобитаемом слое почвы накапливается

повышенное количество усвояемого азота.

Особое внимание следует обращать на выращивание зеленых растений (

салат кочанный, шпинат, кресс – салат ). Под них необходимо вносить не

более 50 кг/га азота. При внесении азотных удобрений 160 кг/га ( 160 г/10м2

) в салате содержание нитратов повышается до 1100 – 2400 мг/кг. Самое

низкое содержание их отмечено при применении удобрений, содержащих азот в

аммонийной форме. Однако соотношение аммонийной и нитратной форм азота в

применяемых азотных удобрениях должно быть 1:1. Увеличение же содержания

аммонийной формы приводит к снижению урожайности салата.

При выращивании шпината, удобрения (азотные) в количестве 70 – 100

кг/га, способствует накоплению нитратов до 250 мг/кг, а при увеличении дозы

удобрений в 3 раза содержание их возрастает до 4000 мг/кг. Повышение

урожайности сопровождается увеличением содержания нитратов и уменьшением

железа ( со 100 до 64 мг ), а также значительным ухудшением качества

продукции.

По данным голландских ученых, количество усвояемого нитратного азота в

верхнем слое почвы ( 0 – 0,6 м ) не должно превышать 225 кг/га ( 225 г/10м2

). Кислотность почвы не должна быть ниже 6. Шпинат лучше выращивать в

весенний период и не следует слишком торопиться со сбором урожая. Убирать

желательно в прохладный, но ясный день.

Технологические приемы, снижающие содержание нитратов.

Освоение современных технологий выращивания овощных растений основано

на интенсивных факторах, среди которых важное значение приобретают

органические и минеральные удобрения, способы посева, густота, сроки уборки

урожая. В связи с этим вызывает особую остроту проблема сохранения

качества продукции и поступления вредных веществ в организме человека.

Нарушение параметров технологических процессов и влияние других факторов

приводит к избыточному накоплению в продукции нитратов, остатков

пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и т.д.

Разработка и освоение современных технологий выращивания овощных

растений предусматривает комплекс приемов, направленных на предотвращение

экологической деградации окружающей среды, на резкое снижение содержания

вредных для человека веществ в продукции. В настоящее время актуальны

исследования, направленные на выявление эффективных технологических

приемов, способствующих получению высокого урожая при хорошем и безопасном

для человека качестве продукции.

Научно обоснованное ведение сельского хозяйства, включающее

севооборот, рациональное применение удобрений, обеспечивающее

сбалансированное по элементам и оптимальное по срокам питание растений,

обеспечивает как стабильные урожаи, так и высокое качество продукции.

При выращивании овощных растений необходимо выбирать участки, исключая

затененные места. Важную роль играет также предшественник. Пример : при

выращивании огурца для свежего потребления, не следует размещать его после

трав многолетних, капусты белокочанной, выращенной на удобренном и

гербицидном фонах.

Современная обработка почвы дает возможность получать экологически

безопасную продукцию. Результаты исследований Харьковского Государственного

Университета ( А. С. Полотских, Н.Н. Довгаль ) проведенные по выявлению

эффективных технологических приемов выращивания огурца гибрида «Бригадный»

на ровной и профилированной поверхности без орошения и в условиях

рационального поливного режима ( 3 –5 поливов нормой 200 – 350 м2 воды на 1

га ) показали, что урожайность товарных плодов возросла за счет поливного

режима на ровной поверхности на 7,3 т/га, а на грядах на 7,7 т/га и

составила соответственно 15,9 и 16,8 т/га. Содержание в плодах сухого

вещества, сахаров и аскорбиновой кислоты, в зависимости от типа поверхности

и орошения существенно не изменилось. Применяемые технологические приемы

позволяют получить продукцию огурца с содержанием нитратов, не превышающим

ПДК. В некоторых вариантах оно составляет 58 – 73 мг/кг сырого вещества, в

орошаемых 46 – 65 мг/кг.

Эффективным технологическим приемом, снижающим содержание нитратов,

является локальное внесение нитратов, является локальное внесение

органических удобрений. Сотрудники селекционной опытной станции «МАЯК».

Черниговской области разработали агрегат для внесения в рядки органических

удобрений с одновременным посевом огурца. Он состоит из разбрасывателя

органических удобрений РОУ – 5 и сконструированной сеялки для посева семян

огурца. Органическое удобрение попадает на глубину 8 – 12 см, затем

специальным приспособлением засыпается влажной почвой в которую высевают

семена огурца на глубину 2 – 3 см. Поверхность прикатывается специальными

катками, создаются парниковые эффекты, где органические удобрения выполняют

сначала роль биотоплива, а затем и питательной среды.

Снижается содержание нитратов в салате и шпинате при локальном

внесении минеральных удобрений. При внесении азота вразброс в салате – 173

мг/кг, в шпинате 146 мг/кг, а если локально, то 51 и 104 мг/кг. Та же

закономерность появляется и при повышении дозы азота. При заделке в почву

лентами на глубину 10 – 12 см аммонийных или амидных удобрений повышается

урожайность овощных растений и снижается содержание в продукции нитратов.

Предпосевное замачивание семян в растворах микроэлементов и рост –

регуляторов способствует лучшей усвояемости нитратов и тем самым тормозит

их накопление в растениях.

Внесение гербицидов при выращивании огурца (диал, аланин) не влияет на

содержание нитратов независимо от нормы их применения. Содержание нитратов

в корнеплодах моркови и столовой свеклы уменьшается при выращивании их на

безгербицидном фоне с использованием только последействия удобрений,

внесенных под предшественник.

Оптимальный срок посева при посадки овощных растений обеспечивает

лучшее вызревание овощей и получение экологически безопасной продукции.

Качество урожая ухудшается при запаздывании с посадкой картофеля. В этом

случае растения не могут реализовать потенциальные возможности по созданию

высокого урожая. Поступившие в клубни нитраты не успевают превращаться в

органические соединения и накапливаются в свободном состоянии. Поэтому все

технологические приемы должны быть направлены на то, чтобы картофель дольше

вегетировал. К ним относятся: прогрев и проращивание клубней, оптимальные

сроки посадки, защита наземной массы от фитофторы, недопущение ее раннего

скашивания.

Поскольку посеянные в разное время растения развиваются неодинаковых

условиях, нитраты в них накапливаются по разному. Если в созревшей моркови,

семена которой были посеяны 10 – 12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то

в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг. Такая же закономерность

наблюдается и при выращивании капусты белокочанной.

Результаты исследований, проведенных в Болгарии, тоже свидетельствуют,

что содержание нитратов в плодах фасоли изменяется в течение сезона в

зависимости от срока посева. При этом фасоль содержит наибольшее количество

нитратов, если большая часть вегетации проходит в условиях короткого дня.

Отсюда следует, что лето и осень являются не удачным временем для

выращивания фасоли. Это обусловлено температурой в период, важный для

формирования и дозревания плодов.

Изреженные посевы растений на хорошо удобренных почвах, равно как и

загущенные, но скудно освещенные интенсивно накапливают нитратный азот.

Наименьшее количество нитратов у моркови, выращенной на пойменной почве,

наблюдается при густоте 1,5 млн. шт./га . Как

увеличение, так и уменьшение густоты растений приводит к возрастанию

концентрации нитратов. При густоте растений лука репчатого 2 млн. на 1 га,

нитрата наблюдается больше, чем в луковицах, выращенных при густоте 1,6 –

1,8 млн.

Важным резервом повышения урожая овощных растений, особенно с

использования орошения, является применение подкормки в процессе вегетации.

Однако этот технологический пием приводит к повышению содержания нитратов в

выращенных продуктах. Доказательством служат данные из Эстонии – при

выращивании капусты, моркови и свеклы. Так, содержание нитратов в капусте,

выращенной при одноразовом внесении азотных удобрений ( 130 кг/га ),

составило 217 мг/кг, в то время как при внесении этого количества удобрений

в 2 срока (70 + 60 кг/га) содержание нитратов возросло до 257 мг/кг.

Аналогичные результаты получены и при выращивании моркови.

Для позднеспелых овощных растений максимум потребления азота

приходится на начало – середину июля. Капуста в это время использует за

сутки азота до 12 кг/га, свекла – до 50 кг/га, морковь – до 5 кг/га. После

образования продуктовых органов поглощение его растениями резко падает,

следовательно подкормка таких растений азотом должна проводиться в конце

июня – начале июля т.е. за 1,5 – 2 месяца до уборки. Внесение азотных

удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к

избыточному накоплению нитратов растениями.

Овощные растения при использовании в качестве подкормки аммония

развиваются быстро и равномерно, содержат большое количество сухого

вещества и малое количество нитратов, чем при применении селитры. Дробное

применение азотных удобрений при выращивании салата приводит к увеличению

содержания в растениях как общего, так и белкового азота. При внесении

удобрений важно соблюдать соотношение между азотом, фосфором, калием. Если

в тканях установлено больше, чем нужно количество азота, следует подкормить

растения фосфором и калием.

Подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает

содержание нитратного азота, особенно в свекле столовой, с 1560 мг/кг до

363 мг/кг. В защищенном грунте хорошие результаты дает некорневая подкормка

растений аммонийным азотом т.е. опрыскивание их 0,1 - 0,5 % раствором этих

удобрений. Следует также отметить, что оптимальный режим орошения

способствует умеренному и равномерному азотному питанию растений,

значительно снижая накопление нитратов. Чрезмерное иссушение или

переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях почвы

приводит к накоплению нитратов в растениях.

Срок уборки урожая оказывает влияние на содержание нитратов в овощах.

Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация

нитратов достигает больших величин на ранних стадиях развития растения.

Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более

активного их поступления по сравнению с процессами ассимиляции.

Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем

только во второй половине дня ( лучше всего с 15ч до 17ч ). В это время

суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром.

Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в

благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение

содержания нитратов в продукции в связи с незавершенностью метаболических

процессов. Это вызвано несколькими причинами: во-первых – корневая система

молодых растений интенсивнее поглощает питательные вещества, во-вторых, для

восстановления нитратов и дальнейшего использования аммиака необходимы

углеводы, содержание которых увеличивается в более поздних стадиях, в-

третьих, по мере роста и развития растений повышается расход веществ,

включая и азотсодержащие соединения, на построение новых тканей и органов.

Учитывая сказанное, следует тщательно контролировать количество овощей,

убираемых на пучковую продукцию. У растений, урожай которых в течение

периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов выше в

продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых

происходит за счет оттока питательных веществ из листьев, то их способность

накапливать нитраты невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно

зрелом виде. При уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в

плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе.

Срок уборки влияет на содержание нитратов в тепличных огурцах. Меньше

всего их накапливается в плодах, полученных в мае – июне ( 119-198 мг/кг),

и больше – в сентябре – октябре ( 399 – 457 мг/кг ). Стандартные по размеру

и массе зеленцы партенокарпических длинноплодных гибридов «Стелла»,

«Московский тепличный», «НИИОХ 412», «Грибовчанка» – содержат нитратов на

30 –70 % меньше по сравнению с плодами, не достигшими товарной спелости (

пикули, корнишоны ). В зрелой тыкве и перце сладком количество нитратов

соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше

содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого.

В клубнях картофеля, выращенного даже при невысоких дозах азотных

удобрений, содержится много нитратов, если его раньше времени убрать.

Количество нитратов в картофеле раннего сорта «Домодедовский» снижается с

202 мг/кг в первый срок уборки ( 20.07 ) до149 мг/кг во второй ( 30.07 ) и

93 мг/кг в последний ( 20.08 ). По среднепозднему сорту «Лорс» снижение

составляет со с 197 мг/кг в первый срок до 73мг/кг в последний ( 05.09 ).

Следовательно, к концу вегетативного периода содержание нитратов

уменьшается на 54 – 63%. Кроме того, в мелких клубнях содержится нитратов

примерно в полтора раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием

нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные ( редис, редька, репа),

у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней

сосудами, проводящими воду с минеральными веществами.

Таким образом, при научно обоснованном освоении можно выращивать

высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для

здоровья человека и окружающей среды.

Кулинарная обработка.

Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная

обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях ( варка, тушение,

жаренье ), способствует снижению содержания нитратов в продуктах.

Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние

на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей

теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при

интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу

переходят не только нитраты, но и ценные питательные вещества – витамины и

микроэлементы, некоторые сахара и прочее.

Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а

после очистки клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности , что овощи

прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту,

картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений

существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в

конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте

можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.

Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При

жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на

40%.

Хранение и переработка овощей.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали,

что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5

– 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В

отдельных случаях исключено даже некоторое повышение уровня нитратов в

процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом

участках.

При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если

во время уборки ( сентябрь ) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и

более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно.

Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в не

проращенных, так как на образование листьев расходуется неорганический

азот. При зачистке капусты после хранения следует оставлять наружную

кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см.

Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно

размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше

концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления

и больше образуется нитритов.

Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6 – 8

суток выдержать корнеплоды при повышенной температуре.

При хранении овощей в открытых емкостях происходит более интенсивное

развитие микроорганизмов, а в результате этого повышается уровень нитратов.

В растительных продуктах нитраты находятся в растворимом состоянии внутри

клетки и в межклеточном пространстве, благодаря чему они сравнительно легко

могут быть удалены из растительных тканей при переработке. Даже обычное

вымачивание овощей приводит к снижению остаточных нитратов. Нельзя хранить

овощи в луженой посуде, так как под действием олова нитраты

восстанавливаются до нитритов которые более опасны для здоровья.

В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части

данных рекомендаций можно в значительном объеме обезопасить себя и своих

близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.

Страницы: 1, 2