Санітарна оцінка підприємств громадського харчування

Санітарна оцінка підприємств громадського харчування

33

Курсовий проект

«САНІТАРНА ОЦІНКА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»

1. Сфера застосування

1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.

1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей.

2. Нормативні посилання

Даний стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4395-2005 Сири м'які. Загальні технічні умови

ДСТУ 4434-2005 Бульйони харчові. Технічні умови

ДСТУ 4436-2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови

ДСТУ 4437-2005 Напівфабрикати м'ясні і м'ясорослинні рубані. Технічні умови

ДСТУ 4668-2006 Продукти зі свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені. Загальні технічні умови

ДСТУ 4670-2006 Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умови

ДСТУ 4671-2006 Продукти з яловичини i баранини варені, копчено-варені, сирокопчені. Загальні технічні умови

ГОСТ 141-92 Маркування вантажів

ГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарні пресовані. Технічні умови

ГОСТ 240-85 Маргарин. Технічні умови

ГОСТ 908-79 Кислота лимонна харчова. Технічні умови

ГОСТ 1129-93 Олія соняшникова. Технічні умови

ГОСТ 2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю

ГОСТ 8273-75 Папір обгортковий. Технічні умови

ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови

ГОСТ 11354-93 Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови

ГОСТ 13511-91 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів. Технічні умови

ГОСТ 14919-83 Електроплити, електроплитки та жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умови

ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови

ГОСТ 121003-83 ССБП Шум. Загальні вимоги безпеки

ГОСТ 121004-41 ССБП Пожежна безпека. Загальні вимоги

ГОСТ 121005-88 ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони

ГОСТ 123002-75 ССБТ| Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпеки

ГОСТ 121012-90 ССБП Вібраційна безпека. Загальні вимоги

ГОСТ 121019-79 ССБП Електробезпека. Загальні вимоги і номенклатура видів захисту

ГОСТ 122003-91 ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки

ГОСТ 122061-81 ССБП Обладнання виробниче. Загальні вимоги до безпеки робочих місць

3. Санітарні вимоги до території

3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.

3.2. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.

3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

3.4. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.

3.5. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.

4. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації

4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання», а кількість води, що подається повинна повністю задовольняти потреби виробництва.

Пристрої внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.

4.2. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не ближче 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від сміттєзбірників.

Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний «замок» шириною не менше 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з ухилом 0,1 м від колодязя і шириною 2 м.

Обладнання та утримання колодязів проводиться згідно СанПіН 1.2.26-75 «Санітарні правила по облаштуванню і утриманню колодязів та каптажів джерел, використовуємих для де централізованого господарсько-питного водопостачання»

4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.

Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води.

4.4. Доставка води проводиться в спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в чистих бочках, баках і іншій тарі з щільно закриваючимися кришками.

Місткості для перевезення і зберігання води необхідно при звільненні від води ретельно промивати і періодично обробляти дезрозчинами|, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5%-ий освітлений розчин хлорного вапна, 0,5%-ий розчин хлораміну).

4.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються відповідно до додатку 1. Гаряча і холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування де це необхідно.

4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу). Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися роздільними системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу.

Виробничі і мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної воронки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для оберігання від проникнення запаху з каналізаційної мережі.

4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.

На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод з обов'язковим пристроєм гідравлічного затвора. Бетонована яма повинна знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.

Порядок знешкодження і спуск побутових і виробничих стічних вод здійснюється за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби і в строгій відповідності з діючими правилами.

4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється.

4.9. Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях у обштукатурених коробках. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідньому залі, виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.

4.10. Місця прокладення каналізації і водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування повинні бути герметизовані.

У санітарних вузлах, що розташовуються над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлога повинна бути гідроізольованою|.

4.11. У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення).

У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води призначеної для миття підлоги. Унітази і раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками і зливами.

5. Санітарні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень

5.1. На підприємствах громадського харчування згідно діючих Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов-температури, відносної вологості, швидкості руху повітря-з урахуванням кліматичної зони, періоду року і категорії тяжкості виконуваних робіт (додаток 2,3).

5.2. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях повинні відповідати оптимальним величинам санітарних норм. За наявності механічної або природної вентиляції, а також в виробничих приміщеннях періодично діючих пунктів харчування-літніх кафе, павільйонів, буфетів, розміщених в місцях масового відпочинку населення, параметри мікроклімату повинні відповідати допустимим нормам.

5.3. Інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового устаткування не повинна перевищувати 70 Вт/кв. м. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів рекомендується:

- застосовувати секційно-модульне устаткування;

- максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;

- своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати на меншу потужність;

- регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працівників.

5.4. Вміст шкідливих речовин в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій (ГДК), затверджені Мінохоронздоров'я України. Перелік гранично допустимих концентрацій і клас небезпеки шкідливих речовин в повітрі робочої зони представлений в додатку 4.

5.5. Для запобігання утворенню і попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

- строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;

- при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на вугіллі і дровах, необхідно забезпечувати повне згорання палива;

- операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри і інших сипких продуктів, рекомендується проводити на робочих місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією.

6. Санітарні вимоги до опалювання, вентиляції і кондиціонуванню повітря

6.1. Пристрої системи опалювання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів. Всі нагрівальні прилади при водяному, паровому і ін. видах опалювання повинні бути доступними для очищення від пилу.

6.2. Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні бути обладнані системами вентиляції.

6.3. За розрахунком систем вентиляції і кондиціонування повітря в гарячих цехах підприємств громадського харчування теплопотужність| не повинна перевищувати 200-210 Вт на 1 кв. м виробничої площі (170 180 ккал/год).

6.4. При виборі типу місцевої витяжки від тепловиділяючого устаткування переважно використовувати витяжки МВО (модульоване витяжне обладнання)|. За наявності немодульованого технологічного устаткування допускається застосування кільцевих ходів повітря| і завіс.

6.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю більше 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

6.6. Приміщення, в яких встановлено устаткування працююче на газі, повинні систематично провітрюватися.

7. Санітарні вимоги до освітлення

7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».

7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.

7.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні або заміні одного устаткування іншим, освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умовам без відхилення від норм освітленості.

7.4. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру в вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над котлами, плитами і т. п. забороняється. У обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.

7.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природному освітленні, якісні показники освітлення (показник дискомфорту і коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно додатку 5 даного Стандарту.

7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості.

8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації

8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.

8.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні перевищувати 70 дБА|.

8.3. При проектуванні, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, в яких розміщується устаткування що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту робітників від його шкідливої дії:

- обробка приміщень звукопоглинальними матеріалами;

- використання амортизуючих пристроїв при монтажі устаткування.

8.4. Для захисту робітників в торгових залах рекомендується:

- розміщувати робочі місця буфетників, касирів в найменш гучній зоні;

- організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.

9. Санітарні вимоги до обладнання та утримання місць громадського харчування

9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.

9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».

На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.

Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.

9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.

9.4. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1-2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди.

9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.

9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.

9.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

9.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг.

Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.

9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.

9.10. Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.

9.11. На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приборів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.

10. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і тари

10.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.

10.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.

10.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.

10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.

10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).

10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР|» - сира риба, «СО|» - сирі овочі, «ВМ|» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО|» - варені овочі, «МГ» - м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» - квашені овочі, «Оселедець», «Х» - хліб, «РГ|» - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

Обробні ножі також повинні бути промарковані|.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.

10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.

10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.

На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових прборів-двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

- видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;

- ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

- миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65?С

Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

Страницы: 1, 2