Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни

Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни

1

Содержание

Введение……………………………………………………………….…………..2

Глава 1. Аналитический раздел……………………………….………..………...4

1.1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……….………4

1.2 Санитарное законодательство и санитарный надзор………………….……6

1.3 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база…....8

1.4 Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов……………………………………………15

Глава 2.Экспериментальный раздел…………………………………………....26

2.1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования…….....26

Заключение…………………………………………………………………….…37

Список используемой литературы…………………………………………...…38

Введение

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Опорными моментами являются:

соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;

соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;

обучение персонала;

текущее санитарное состояние объекта;

организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя.

Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью кафе.

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни.

В задачи курсовой работы входило:

- исследование типа предприятия и формы обслуживания;

- исследование санитарно - гигиенической оценки предприятия, ее нормативной базы;

- исследование санитарно - гигиенических показателей, нормативных требований;

- исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

- исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно - гигиенической безопасности.

Глава 1. Аналитический раздел

1.1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Кафе украинской кухни - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

В кафе украинской кухни выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу,

- необходимые справочно-информационные указатели.

- прилегающая к предприятию территория должна имеет искусственное освещение в вечернее время.

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Формы обслуживания - определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания - это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

обслуживание в условиях стационарных предприятий

обслуживание с выездом на дом

по месту работы

обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

Персонал кафе строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого обслуживания.

Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кафе, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции.

1.2 Санитарное законодательство и санитарный надзор

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.

На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской Федерации -- единая федеральная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Госсанэпиднадзор включает:

1. контроль за выполнением санитарного законодательства;

2. контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой;

3. проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

4. санитарно-карантинный контроль на границах.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется в двух формах работы:

Предупредительный надзор и текущий надзор.

Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предприятиях.

1.3 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база

Гигиенические требования к вентиляции и отоплению

На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция -- совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час -- для вытяжки и 3 -- для притока, в моечных -- соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).

Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах -- приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

Требования к водоснабжению и канализации.

Рассматриваемое предприятие питания - кафе, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привозная вода.

Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Гигиеническое значение воды.

На предприятиях общественного питания вода используется для технологических (обработки сырья, приготовления супов, соусов, напитков и др.), технических (для работы оборудования, аппаратов) и санитарных целей. Состав и качество воды существенно отражается на вкусовых и других органолептических показателях блюд. Очень важно наличие достаточного количества воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала, уборки помещений, проведения дезинфекции и других санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Питьевая вода, поступающая на предприятия общественного питания и другим потребителям, должна соответствовать гигиеническим нормативам и быть безвредной по химическому составу.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды

Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».

Нормативы органолептических свойств питьевой воды. Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.

Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах и привкус -- в баллах по пятибалльной шкале; цветность -- в градусах по имитирующей шкале; мутность -- в единицах мутности по формазину (ЕМФ) или мг/л по коалину.

Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов, цветность -- 20 градусов, мутность -- 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной системы водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.

Гигиена освещения

На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие -- до 80 %. Остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их необходимо очищать.

На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому на предприятиях общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.

Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т.п.

На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению остроты зрения, и, как следствие, качества и безопасности приготовляемых блюд. Ухудшение зрительной функции, быстрая утомляемость работников может стать причиной производственных травм. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей поверхности, а также яркость, контрастность, блескость и другие качественные показатели освещения.

Освещение может быть естественным, искусственным и комбинированным. На предприятиях общественного питания во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать санитарным правилам.

Естественное освещение за счет солнечного света имеет большее гигиеническое и физиологическое значение. Общее самочувствие работников, производительность их труда и качество работы при естественном освещении выше чем при искусственном. В помещениях с постоянным пребывание людей должно быть естественное освещение.

Гигиенические требования к естественному освещению

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.

В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.

Естественное освещение может быть боковым (через окна), Верхним (через световые проемы в крыше и фонари в потолке) и комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких пределах и зависит от светового климата местности, ориентации окон по странам света, от времени года, метеорологических условий. При южной ориентации интенсивность солнечной радиации внутри помещения составляет 25 % от наружной.

Гигиенические требования к искусственному освещению

Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местным и комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест -- общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административных помещениях наиболее рационально использовать комбинированное освещение, сочетающее общее с местным. Применять только местное освещение не допускается.

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Предпочтение следует отдавать люминесцентным лампам.

Люминесцентные лампы дают свет, близкий по спектру дневному, они более экономичны за счет большей светоотдачи при незначительном тепловом излучении и более длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. К недостаткам люминесцентных ламп относится пульсация светового потока, в результате чего возникает стробоскопический эффект, когда движущиеся и вращающиеся части механизмов воспринимаются как неподвижные, что ведет к травматизму. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект, поэтому при их использовании необходима большая норма освещенности. Лампы накаливания значительно уступают люминесцентным лампам по гигиеническим показателям: имеют яркость нити выше допустимой для глаз, дают высокий тепловой эффект, свет этих ламп резко отличается от дневного.

Светильники по характеру осветительной арматуры и распределению светопотока делятся на преимущественно прямого света (60...80% потока направляют вниз), рассеянного света (равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60...80 % потока направляют вверх). Чаще применяются светильники прямого света. Они хорошо освещают рабочие поверхности, но дают резкие тени. Светильники рассеянного и отраженного света можно использовать при условии, что потолок и стены имеют коэффициент отражения не менее 60 %.

1.4 Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами.

Страницы: 1, 2