бесплатно рефераты
 
Главная | Карта сайта
бесплатно рефераты
РАЗДЕЛЫ

бесплатно рефераты
ПАРТНЕРЫ

бесплатно рефераты
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

бесплатно рефераты
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Мінерали в харчуванні людини

Мінерали в харчуванні людини

Вступ

Мінеральні речовини входять в склад тканин організму людини, ферментів, гормонів. Вони відіграють велику роль в пластичних процесах, у формуванні і побудові тканин організму, особливо скелету, підтримання кислотно-лужної рівноваги, створення фізіологічної концентрації іонів водню в тканинах і клітинах, міжтканинних і міжклітинних рідинах, надання їм властивостей необхідних для оптимального протікання процесів обміну.

Мінерали містяться у внутрішньоклітинній рідині, регулюють її склад, приймають участь у формуванні клітин крові, кісток, в процесах функціонування нервової системи, регуляції м'язового тонусу, включаючи тонус м'язів серцево-судинної системи.

Подібно до вітамінів, мінерали функціонують як коензими, беруть участь в процесах формування енергії росту і відновлення організму. Всі ферментативні процеси в організмі проходять за участю мінералів, тому вони необхідні для утилізації вітамінів та інших поживних речовин.

Відомо, що клітини, тканини та органи людини складаються з різних хімічних елементів та їх сполук, які мають велике фізіологічне значення. Вони потрібні для синтезу біологічно активних речовин (гормонів, ферментів та ін.), беруть участь у процесах творення, відновлення тканин та органів, забезпечують нормальний електролітний склад крові, підтримують кислотно-лужну рівновагу та осмотичний тиск, виконують багато інших життєво важливих функцій в організмі.

Мінеральні речовини поділяються на дві великі групи - макроелементи (їх кількість звичайно перевищує 0,001% від загальної маси тваринної або рослинної тканини) та мікроелементи (їх кількість становить менш як 0,001% від загальної маси).

1. Мінеральні речовини

У раціональному харчуванні мінеральні речовини так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.

Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м'яких тканинах - у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.

Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму - водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.

Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів - ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.

Добову потребу людини в мінеральних речовинах наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Добова потреба людини у макро - та мікроелементах

Мінеральні речовини

Добова потреба

Макроелементи

Натрій

4-6 г. (10 г. кухонної солі)

Калій

2,5-5 г.

Кальцій

800 мг (дорослі), 1000-1200 мг (діти)

Фосфор

1,2-1,5 г

Магній

500-600 мг

Хлор

2-6 г.

Сульфур

1 г (за даними деяких авторів, 4-5 г.)

Мікроелементи

Ферум

10-18 мг

Цинк

10-15 мг

Йод

0,15 мг

Флуор

0,5-1 мг

Манган

5-10 мг

Кобальт

0,1-0,2 мг

Хром

50-200 мкг

Селен

70 мкг

2. Макроелементи

Натрій - важливий міжклітинний і внутрішньоклітинний елемент, який бере участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції артеріального тиску, водного обміну.

Основне надходження натрію в організм відбувається за рахунок кухонної солі. Натуральні харчові продукти містять порівняно мало натрію (одиниці і десятки міліграмів на 100 г.).

Вміст натрію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.

За збільшення кількості кухонної солі в організмі зростає об'єм тканинної рідини і плазми крові, що сприяє підвищенню артеріального тиску. Основним регулятором сталості концентрації натрію хлористого в крові і тканинній рідині є нирки. Виведення кухонної солі нирками регулює альдостерон - гормон кори надниркових залоз.

Надлишкове споживання кухонної солі з їжею зумовлює перевантаження регуляторних механізмів, що й призводить до стійкого підвищення артеріального тиску.

Встановлено прямий зв'язок між надлишковим споживанням натрію і гіпертонією.

Отже, для профілактики гіпертонічної хвороби і запобігання інфаркту міокарда необхідне свідоме обмеження кухонної солі.

Калій - внутрішньоклітинний елемент, який регулює кислотно-лужну рівновагу крові. Він бере участь у передачі нервових імпульсів, регулює діяльність деяких ферментів.

Калій у деяких фізіологічних процесах є антагоністом натрію. Збільшення концентрації калію призводить до виділення натрію з організму.

Калій в основному міститься в рослинних продуктах (табл. 3).

Таблиця 2. Вміст натрію в харчових продуктах

Найменування

Вміст, мг/100 г.

Найменування

Вміст, мг/100 г.

Зелені оливки

2400

Морква

47

Соління, кріп

1428

Йогурт

47

Зрілі оливки

828

Петрушка

45

Квашена капуста

747

Артишок

43

Пресований кисломолочний

Сушений інжир

34

сир

229

Сочевиця

ЗО

Омари

210

Родзинки

27

Маслянка

130

Червонокачанна

Селера

126

капуста

26

Яйця

122

Часник

19

Тріска

110

Біла квасоля

19

Шпинат

71

Броколі

15

Баранина

70

Гриби

15

Свинина

65

Цвітна капуста

13

Курчата

64

Цибуля

10

Яловичина

60

Огірки

6

Буряк

60

Арахіс

5

Насіння кунжуту

60

Томати

3

Незбиране коров'яче молоко

50

Баклажани

2

Зменшення вмісту калію в організмі призводить до м'язової слабкості, сонливості, втрати апетиту і появи аритмій. Для ліквідації цих симптомів призначають дієту з продуктів, що містять багато калію.

Надлишок калію виникає за недостатності кори надниркових залоз і гострого нефриту.

Кальцій. До 99% кальцію міститься в кістках скелета і зубах, близько 1% - у крові, тканинах і біологічних рідинах організму. Однак значення цього елемента не вичерпується лише роллю в правильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримання нервово-м'язової збудливості, він бере участь у процесі згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок.

Таблиця 3. Вміст калію в харчових продуктах

Найменування

Вміст,

мг/100 г.

Найменування

Вміст,

мг/100 г.

Насіння соняшнику

920

Червонокачанна капуста

268

Пророщена пшениця

827

Томати

244

Мигдаль

773

Батат

243

Родзинки

763

Баклажани

214

Петрушка

727

Солодкий зелений

Арахіс

674

перець

213

Фініки

648

Буряк

208

Сушений інжир

640

Персики

202

Авокадо

604

Кабачки

202

Горіхи пекан

603

Апельсини

200

Соєві боби

540

Малина

199

Часник

529

Вишня

191

Шпинат

470

Суниці

164

Просо

430

Сік грейпфрута

162

Гриби

414

Виноград

158

Картопля зі шкіркою

407

Цибуля

157

Броколі

382

Ананаси

146

Банани

370

Незбиране коров'яче

Баранина, яловичина

370

молоко

144

Курчата

366

Лимонний сік

141

Морква

341

Груші

130

Селера

341

Яйця

129

Яблука

110

Кавун

100

Усі харчові продукти містять певну кількість кальцію, але до продуктів, збагачених його засвоюваними формами, можна віднести лише деякі, головним чином молоко і молочні продукти. Близько 1 г кальцію зазвичай міститься в добре збалансованих раціонах, які включають не менш як 0,5 л молока.

Вміст кальцію в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 4.

Більшість захворювань, виявлених внаслідок недостатності кальцію (остеопо-роз, рахіт, остеомаляція, карієс), можуть виникати в результаті дефіциту інших харчових речовин, головним чином білків, кальциферолу, вітаміну D, інших вітамінів. Порушення обміну кальцію в організмі за цих захворювань можна трактувати як вторинні.

Фосфор - елемент, який входить до складу ліпідів, білків, нуклеїнових кислот. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль у діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз. Неорганічний фосфор разом із кальцієм становить основу кісткової тканини, є обов'язковим компонентом реакцій, які забезпечують розпад вуглеводів.

Обмін фосфору тісно пов'язаний з обміном кальцію. У процесах всмоктування з кишечника і формування кісткової тканини обмін кальцію і фосфору відбувається паралельно, у сироватці крові вони антагоністичні. Оптимальним для дорослих вважається співвідношення кальцію і фосфору 1: 1,5.

Більшість харчових продуктів містять багато фосфору, тому недостатність у ньому трапляється зрідка.

Найбільшу кількість фосфору містять молоко і молочні продукти, м'ясо, риба, продукти з насіння зернових і бобових рослин (табл. 5). Із рослинних продуктів фосфор засвоюється гірше, ніж із продуктів тваринного походження. Надмірна кількість фосфору призводить до зменшення вмісту кальцію в організмі.

Таблиця 4. Вміст кальцію в харчових продуктах

Найменування

Вміст,

мг/100 г.

Найменування

Вміст,

мг/100 г.

Швейцарський сир

925

Фініки

59

Мигдаль

234

Артишоки

51

Пивні дріжджі

210

Насіння гарбуза

51

Петрушка

203

Насіння кабачка

51

Козяче молоко

129

Апельсини

41

Тофу (соєвий сир)

128

Зерно жита

38

Інжир сушений

126

Горіхи кеш'ю

38

Маслянка

121

Морква

Насіння соняшнику

120

Ячмінь

34

Йогурт

120

Часник

29

Висівки пшениці

119

Цибуля

27

Незбиране коров'яче молоко

118

Лимони

26

Гречка

114

Зелений горошок

26

Насіння кунжуту

110

Сочевиця

25

Зрілі оливки

106

Цвітна капуста

25

Броколі

103

Ананаси

17

Горіхи волоські

99

Буряк

16

Пресований сир

94

Виноград

16

Шпинат

93

Томати

13

Пророщена пшениця

72

Яловичина

10

Арахіс

69

Авокадо

10

Сушені абрикоси

67

Банани

8

Родзинки

62

Яблука

7

Чорна смородина

60

Солодка кукурудза

3

Таблиця 5. Вміст фосфору в харчових продуктах

Найменування

Вміст, мг/100 г.

Найменування

Вміст, мг/100 г.

Пивні дріжджі

1753

Йогурт

87

Пшеничні висівки

1276

Брюссельська капуста

80

Насіння гарбуза

1144

Сушений чорнослив

79

Насіння кабачка

1144

Інжир

77

Пророщена пшениця

1118

Цвітна капуста

56

Насіння соняшнику

837

Картопля зі шкіркою

53

Пшениця

400

Шпинат

51

Волоські горіхи

380

Гарбуз

44

Зерно жита

376

Авокадо

42

Горіхи кеш'ю

373

Морква

36

Яловича печінка

352

Цибуля

36

Просо

311

Червонокачанна капуста

35

Зерно ячменю

290

Буряк

33

М'ясо курчати

239

Редис

31

Яйця

205

Селера

28

Часник

202

Огірки

27

Краби

175

Помідори

27

Яловичина

150

Банани

26

Баранина

150

Хурма

26

Гриби

116

Баклажани

26

Зелений горошок

116

Малина

22

Солодка кукурудза

111

Виноград

20

Родзинки

101

Апельсини

20

Незбиране коров'яче молоко

93

Яблука

10

Страницы: 1, 2


бесплатно рефераты
НОВОСТИ бесплатно рефераты
бесплатно рефераты
ВХОД бесплатно рефераты
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

бесплатно рефераты    
бесплатно рефераты
ТЕГИ бесплатно рефераты

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.