Вегетарианство

Нагреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном и потушить в нем

зеленый лук, чеснок, морковь и грибы, помешивая, в течение 5 минут.

Добавить чечевицу, рис, соль, специи (кориандр, тмин, имбирь, куркуму),

влить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть и тушить,

помешивая, 30 – 35 минут, пока рис и чечевица не сварятся и бульон

полностью не впитается. Положить капусту, накрыть и варить еще 2 минуты,

пока капуста не обмякнет. Ложкой выложить на поверхность йогурт и посыпать

кунжутными семенами. Украсить зеленым луком и кусочками моркови.

Запеканка из картофеля и перца.

4 порции

Подготовка6 20 минут

Приготовление: 1 час 30 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 2 луковицы, тонко нарезать кружочками,

2 средних зеленых перца, вынуть семена и тонко нарезать, 900г картофеля,

тонко нарезать кружочками, 250г сыра чеддер, натереть, 450мл молока, ј

чайной ложки соли, молотый черный перец, ј чайной ложки мускатного ореха.

Нагреть духовку до 180 оС. Разогреть оливковое масло в большой сковороде

и потомить в нем лук, перец, помешивая. Треть нарезанного картофеля

разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное неглубокое

блюдо, сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что

в сковороде), снова положить слой картофеля, на него вторую половину лука с

перцем, затем опять слой картофеля, самый верхний слой посыпать тертым

сыром. Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно

вылить смесь на картошку. Запекать в духовке в течение 1 – 1 Ѕ часа, пока

картофель не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавленный

сыр не начнет пузырится и запеканка не покроется золотистой корочкой. На

стол подать с белым хлебом и зеленым салатом.

Открытый пирог с картофелем и пореем.

6 порций

Подготовка: 1 час

Приготовление: 40 минут

Для теста: 250г муки, 1/8 чайной ложки соли, 120г сливочного масла, 60г

натертого сыра пармезан, по 1/8 чайной ложки острого красного перца и

горчичного порошка, 1 яйцо, взбить,2-3 столовые ложки холодной воды.

Для начинки: 30г сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, 450г

порея, тонко нарезать, 1 чайная ложка душицы, 30г муки, 1 стакан овощного

бульона-основы, 150г сливок, молотый черный перец, по ј чайной ложки соли и

молотого мускатного ореха, сок и цедра Ѕ лимона, 2 столовые ложки молока

для глазури.

Сделать тесто, добавить туда сыр, смесь из острого перца с горчичным

порошком до того, как класть в него яйцо. Тесто завернуть в пленку или

фольгу и охладить. Разогреть сливочное и оливковое масло в большой кастрюле

и в нем потомить лук-порей. Добавить душицу в муку, размешать, влить бульон

и довести до кипения, помешивая, пока не загустеет и не станет однородным.

Влить сливки, немного поперчить, посолить, добавить мускатный орех,

лимонную цедру и сок. Снять с огня и на 30 минут оставить остывать.

Пирог с помидорами и шпинатом.

4 порции

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 50 минут

300г песочного теста, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки оливкового

масла, 1 средняя луковица, нарезать. 2 толченных зубчика чеснока, 60г

фарфаллини (лапша в виде бантиков), сварить и откинуть на дуршлаг, 250г

творога (без влаги), 2 яйца, взбить, 350г размороженного шпината, отжать и

мелко порубить, 120г сыра чеддер, натереть, Ѕ чайной ложки соли, молотый

черный перец, 2 помидора, нарезать.

Нагреть духовку до 200 оС. Раскатать тесто, чтобы получился тонкий круг

диаметром 25 см. положить тесто на противень, а излишки на краях срезать.

Из этих кусочков можно сделать декоративные листики, острым ножом

нарисовать на них прожилки. Нижнюю сторону листиков смочить холодной водой

и положить их вокруг по краям теста, смазать сверху молоком. Противень с

тестом поставить в холодильник. Разогреть в сковороде оливковое масло, на

среднем огне слегка потомить в нем лук, затем добавить чеснок, еще 1 минуту

потомить на огне, снят сковороду с огня и выложить в нее сваренные

макаронные изделия. В большой миске смешать творог и яйца, выложить туда

шпинат, перемешать, добавив сыр, массу из мелких макарон, посолить и

поперчить. Выложить начинку на тесто, разровнять его и выпекать в духовке

30 минут. Вынуть противень из духовки и сверху разложить кружочки

помидоров, чтобы один находил на другой. Снова поставить в духовку и

выпекать еще 20 минут. Пробовать готовность в центре пирога.

Киш их кабачков с сыром.

4 порции

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 30 минут

300г песочного теста, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко

нарезать, 250г кабачков, тонко нарезать, 120г швейцарского сыра, натереть,

200г сливок, 3 яйца, ј чайной ложки соли, молотый черный перец.

Нагреть духовку до 220 оС. Раскатать тесто, чтобы получилась лепешка

диаметром 25см. положить ее в жестяную форму для выпечки теста, как следует

расправить по дну и бокам, прижать в углах, выровнять края. На 20 минут

поставить в холодильник. Вынуть из холодильника, поставить в разогретую

духовку и выпекать 15 минут. В это время разогреть оливковое масло в

большой сковороде, слегка поджарить лук и кабачки на умеренном огне в

течение 5 минут, переворачивая с одной стороны на другую. Снять сковороду с

огня и дать овощам остыть. Вынуть из духовки форму с тестом, на дно

высыпать половину сыра, разложить кабачки с луком и снова посыпать сыром.

Взбить венчиком сливки и яйца, посолить их и поперчить, вылить смесь на

приготовленные к запеканию кабачки с луком и сыром в тесте. Уменьшить

температуру в духовке до 190 оС и запекать кушанье 20 – 30 минут до

готовности. Подать запеканку можно горячей или холодной, с ржаным хлебом и

салатом из разных овощей.

Фасоль и рис с итальянским сыром.

4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 30 минут

1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 2 толченых

зубчика чеснока, 250г длинного белого риса, 350г стручков зеленой фасоли,

нарезать короткими кусочками, 600г овощного бульона – основы, 200г сыра

горг8онзола, крупно раскрошить, 250г вареной красной фасоли, Ѕ чайной ложки

соли, молотый черный перец, 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей

петрушки, 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика.

Нагреть масло в большой огнеупорной кастрюле и поджарить в ней лук, пока

не станет мягким, добавить чеснок, рис, зеленые стручки и потушить,

помешивая 1 минуту. Вылить туда бульон, довести до кипения, уменьшить

огонь, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 20 минут. Посолить,

поперчить, выложить в рисовую смесь сыр, сливки и сваренную красную фасоль.

Варить 5 минут, пока вся фасоль не прогреется, рис не станет абсолютно

готовым и бульон весь не впитается. Посыпать петрушкой и базиликом.

Подавать на стол.

Жаренная спаржа с грецкими орехами.

4 порции

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 15 минут

2 столовые ложки арахисового масла, 1 чайная ложка (без верха) натертого

свежего корня имбиря, 1 зубчик чеснока, растолочь, 8 головок зеленого лука,

нарезать недлинными кусочками, 350г спаржи, нарезать короткими палочками,

350г моркови, нарезать соломкой, 350г шампиньонов (шляпок), 250г овощного

бульона-основы, 2 столовые ложки соевого соуса, 250г длинного белого риса,

сварить, 2 столовые ложки кунжутного масла, 60г грецких орехов, слегка

поджарить и потолочь.

Нагреть арахисовое масло в большой сковороде и поджарить, помешивая,

имбирь, чеснок и зеленый лук в течение 30 секунд. Добавить спаржу и тоже

поджарить. Добавить в смесь морковь и жарить, помешивая, 2 минуты. Влить

бульон и соевый соус, затем всыпать рис. Накрыть крышкой и погреть на

умеренном огне в течение 5 минут, помешивая. Добавить кунжутное масло,

сверху всыпать орехи и сразу поддать на стол.

Фасоль в соусе чилли.

4 порции

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 30 минут

1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250г

длинного коричневого риса, 2 чайные ложки порошка чилли, 600мл овощного

бульона-основы или воды, 600г помидоров, потереть, 200г консервированных

томатов, 450г красной фасоли, отварить и промыть, 250г консервированной или

замороженной сладкой кукурузы, 150г сметаны, 90г сыра чеддер, натереть, 60г

тыквенных семечек.

Разогреть масло в широкой огнеупорной кастрюле в течение 1 минуты и слегка

поджарить в нем лук на среднем огне. Выложить рис, порошок чилли и вылить

бульон (или воду). Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и варить на

медленном огне 10 минут. Добавить в рис протертые томаты вместе с соком,

выложить в кастрюлю фасоль, нарезанные стручки и кукурузные зерна. Еще раз

все прокипятить, уменьшить огонь. Варить, помешивая, 10 – 15 минут, пока

стручки не будут готовы, а весь бульон не впитается в рис. Выложить ложкой

сверху сметану, посыпать сыром и тыквенными семечками.

Тофу в арахисовом соусе

4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 10 минут

200мл овощного бульона-основы, 2 моркови, нарезать соломкой, по 250г

красной, зеленой капусты, нарезать большими кусками, 450г тофу, нарезать

кубиками, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, растолочь, 1

стручок зеленого перца чилли, очистить от семян и мелко нарезать, 8 головок

зеленого лука, нарезать по диагонали короткими «палочками», 250г стручковой

фасоли, 4 чайные ложки арахисового масла, 2 столовые ложки соевого соуса, 1

столовая ложка яблочного уксуса, 2 чайные ложки сахарного песка, 120г

тонкой китайской яичной лапши, сварить и откинуть на дуршлаг, молотый

черный перец.

Вылить 150мл бульона в большую сковороду и дать закипеть. Положить в него

морковь, красную и зеленую капусту, накрыть крышкой и варить 3 минуты.

Выложить тофу, оливковое масло, чеснок, перец чилли, зеленый лук и бобы

(фасоль). Жарить, постоянно помешивая, 2 – 3 минуты. Вылить оставшийся

бульон, соевый соус, уксус, положить арахисовое масло и сахарный песок в

маленькую миску, перемешать и выложить смесь в сковороду. Добавить

китайскую лапшу и варить, помешивая, около 2 минут, пока лапша не

прогреется насквозь и все овощи не пропитаются соусом. Сразу подать на

стол.

Кабачки, фаршированные фруктами и орехами

4 порции

Подготовка: 20 минут

Приготовление: 1 час 30 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 250г лука, мелко порубить, 250г яблок,

очистить и нарезать, по Ѕ чайной ложки имбиря и тмина, ј чайной ложки соли,

250г замороженных или свежих каштанов, 120г чернослива, разрезать на 4

части, 120г кураги, разрезать на 4 части, 120г смеси орехов (например

грецких, кешью и миндаля), по 30г подсолнечных и тыквенных семечек,

очистить, 1 большой кабачок, около 1 кг.

Нагреть духовку до 190 оС. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и

чуть потомить в нем лук. Положить яблоки, потушить 2 минуты, затем добавить

имбирь, тмин, соль и немного поперчить, варить еще 2 минуты, положить

каштаны, чернослив, курагу, смесь орехов и семечки, все хорошо перемешать.

Разрезать кабачок пополам в длину, вычистить семена и положить в глубокий

противень разрезанной стороной кверху. Наполнить кабачок фруктово-ореховой

смесью, затем накрыть фольгой. Печь в духовке 1 ј - 1 Ѕ часа, пока кабачок

не пропечется, а начинка не станет коричневой. Подать блюдо горячим или

холодным с салатом и ломтиками апельсина.

Фаршированный перец

4 порции

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 40 минут

60г зеленой чечевицы, промыть, 1л воды, 30г вяленых томатов, порезать,

120г длинного коричневого риса, 2 столовые ложки оливкового масла, 1

луковица, мелко нарезать, 1 зубчик чеснока, растолочь, 120г шампиньонов,

нарезать, 1 чайная ложка душицы, 1 столовая ложка нарезанной свежей

петрушки, ј чайной ложки соли, молотый черный перец, 4 крупных перца,

очистить от семян, разрезав пополам в длину, 120г брынзы, раскрошить, 150г

овощного бульона-основы, 2 столовые ложки сухого белого вина.

Варить чечевицу на сильном огне 10 минут. Одновременно размочить вяленые

томаты в кипяченой воде, затем воду слить. Добавить рис в чечевицу,

уменьшить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 20 – 30 мину, пока

чечевица, и рис не станут мягкими. Слить воду. Нагреть духовку до 190 оС.

Разогреть оливковое масло в большой кастрюле, слегка поджарить лук.

Выложить туда чеснок и грибы и жарить 2 минуты. Затем добавить размоченные

томаты, душицу, петрушку, посолить и поперчить. В эту кастрюлю выложить рис

и чечевицу. Смесью начинить каждую из половинок перцев. Фаршированные перцы

выложить в неглубокое блюдо для запекания и посыпать раскрошенным сыром. В

блюдо вылить бульон, вино и все накрыть фольгой. Запекать в духовке 30

минут, затем снять фольгу и печь еще 10 минут, до полной готовности перцев.

Подать с салатом.

Крокеты из овощной смеси

4 порции

Подготовка: 30 минут

Охлаждение: 1 час

Приготовление: 10 минут

700г картофеля, сварить, сделать пюре, ј чайной ложки соли, молотый черный

перец, 2 крутых яйца, мелко порубить, 30г маринованных огурцов, нарезать,

1 столовая ложка каперсов, 120г сыры чеддер, натереть, 2 головки зленного

лука, мелко нарезать, 150г замороженной овощной смеси, сварить, 2 яйца

взбить, 120г крошек из белого хлеба, 1л растительного масла, небольшой

пучок петрушки.

Картофельное пюре посолить и поперчить, разделить на 3 части и положить в

разные миски. Одну часть смешать с порубленным яйцом, огурчиками и

каперсами, во вторую положить тертый сыр и зеленый лук, в третью – овощную

смесь. Каждую из частей в свою очередь разделить на 8 кусочков. Те, которые

приготовлены с яйцом, сформировать в овальные крокеты, с сыром и луком – в

круглые, крокеты с овощной смесью сделать квадратными. Все крокеты сложить

на плоское блюдо и поставить в холодильник на 1 час. Охлажденные крокеты

окунуть во взбитое яйцо, затем – в хлебные крошки. И снова поставить в

холодильник. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде. Жарить в

нем крокеты партиями 1 – 2 минуты до коричнево-золотистого цвета. Вынуть из

масла, промокнуть салфеткой и сохранять горячими. Поджарить петрушку в

масле, пока не станет хрустеть, промокнуть. Крокеты украсить петрушкой,

подать с капустным салатом.

Бургеры с рисом и чечевицей

4 порции

Подготовка: 15 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 30 минут

120г длинного белого риса, 90г зеленой чечевицы, 450г овощного бульона-

основы, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 сладкий красный перец,

очистить от семян и мелко нарезать, 60г сыра чеддер, натереть, Ѕ чайной

ложки соли, молотый черный перец, 2 столовые ложки муки, 120г крошек серого

хлеба, 2 яйца, взбить, 4 больших булки с кунжутом, разрезать и поджарить в

тостере, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленькая красная луковица, тонко

нарезать кружочками, Ѕ кочана салата, тонко нарезать, ј огурца, нарезать

кружочками.

Положить рис и чечевицу в кастрюлю, влить бульон или воду, довести до

кипения. Перемешать и сразу уменьшить огонь до малого. Накрыть крышкой и

варить 20 – 25 минут, пока рис и чечевица не будут готовы. Разогреть 1

столовую ложку оливкового масла в сковороде, 6 -8 минут жарить в нем перец,

снять сковороду с огня, добавить вареные рис, чечевицу, сыр, посолить и

поперчить. Затем полученную смесь выложить лепешкой на слегка влажную

тарелку, накрыть ее и поставить в холодильник на 2 часа. Вынуть охлажденную

лепешку из риса и чечевицы и разрезать на 4 части. Слегка присыпать каждый

кусок мукой, окунуть во взбитое яйцо и равномерно обсыпать хлебными

крошками. Оставшееся растительное масло разогреть в сковороде и поджарить в

нем рисово-чечевичные лепешки в течение 2 – 3 минут с каждой стороны до

коричнево-золотистого цвета. Намазать майонезом поджаренные в тостере

половинки булок, рисово-чечевичную котлету положить на нижнюю половину,

разместить сверху кружочки лука, листики салата, кружочки огурца, накрыть

второй половиной и подать на стол.

Артишоки с манными клецками

4 порции

Подготовка: 25 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 25 минут

1л молока, ј чайной ложки молотого мускатного ореха, 120г манной крупы,

130г сыра пармезан, натереть, 2 яйца, взбить, 1 маленькая луковица,

разрезать на 4 части, 2 веточки петрушки, 4 горошка черного перца, 1

лавровый лист, 450г артишоков, крупно нарезать, 50г сливочного масла, 30г

муки, ј чайной ложки соли, молотый черный перец.

Вскипятить в большой кастрюле 750г молока с мускатным орехом. Помешивая,

варить 3-4 минуты, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с огня. Положить

в манку 120г сыра и яйца, помешивая, поставить на огонь на 1 минуту. Вылить

все из кастрюли в неглубокую прямоугольную форму размером 33х23см и

поставить в холодильник на 2 часа. Оставшееся молоко вылить в кастрюлю,

положить туда лук петрушку, перец горошком и лавровый лист. Довести до

кипения, снять с огня, накрыть крышкой и перелить в кувшин. В это время

артишоки варить на пару 5 минут. Нагреть духовку до 200 оС. Растопить

сливочное масло в кастрюле, смешать с мукой, подержать 1 минуту на огне.

Затем медленно, помешивая, вылить туда молоко из кувшина, довести до

кипения и кипятить, пока не загустеет. Уменьшить огонь и готовить еще 3

минуты. Выложить туда артишоки, посолить и поперчить. Готовый соус с

артишоками вылить в неглубокое блюдо для запекания. Разделить остывшую

массу из манки на 20 кубиков. Каждый разрезать на 2 треугольника. Эти

треугольники разложить поверх соуса с артишоками, посыпать натертым сыром и

печь в духовке 25 минуть. Подать на стол с зеленым салатом.

Томатный флен с баклажанами

4 порции

Подготовка: 1 час

Приготовление: 50 минут

300г песочного теста, 250г баклажанов, нарезать, 1 Ѕ чайной ложки соли, 3

столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1 сладкий

зеленый перец, очистить от семян и порубить, 2 толченых зубчика чеснока, 2

больших сливовидных помидора, снять кожу, разрезать на 4 части, выбрать

семена, 60г вяленых томатов в масле, слит масло и порезать 9можно заменить

свежими помидорами), 2 столовые ложки свежего измельченного базилика, 3

яйца. Я стакан молока, 1 чайная ложка сушеного базилика, молотый черный

перец, 60г сыра пармезан, натереть, веточки базилика для украшения.

Нагреть духовку до 200 оС. Раскатать кусок теста в круглую лепешку

диаметром 25см. Положить тесто в круглую форму, края обработать, в

нескольких местах сделать проколы, поставить на 30 минут в холодильник.

Затем выпекать 10 минут, вынуть и остудить. Посыпать баклажаны солью (1

чайная ложка), чтобы ликвидировать горечь. Разогреть 1 столовую ложку

оливкового масла в сковороде и жарить в нем лук, перец и чеснок примерно 3

минуты, затем выложить смесь на тарелку. Слегка подрумянить в сковороде

каждый кусочек баклажанов с обеих сторон. Выложить на бумагу, чтобы

промокнуть масло. В форму с тестом вложить равномерно смесь лука с перцем и

чесноком, сверху положить баклажаны и помидоры. Самый верхний слой – томаты

и базилик. Взбить яйца с молоком, сушенным базиликом, посолить и поперчить,

всыпать тертый сыр и всю смесь выложить в приготовленную для запекания

форму с пирогом. Уменьшить жар в духовке до 190 оС и печь 30 – 40 минут,

пока начинка не станет пышной. Украсить веточками свежего базилика и подать

на стол с зеленым салатом.

Запеканка из картофеля и перца

4 порции

подготовка: 20 минут

Приготовление: 1 час 30 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 2 луковицы, тонко нарезать кружочками,

2 средних зеленых сладких перца, вынуть семена и тонко нарезать, 900г

картофеля, тонко нарезать кружочками, 250г сыра чеддер, натереть, 450мл

молока, ј чайной ложки соли, молотый черный перец, ј чайной ложки

мускатного ореха.

Нагреть духовку до 180 оС. Разогреть оливковое масло в большой сковороде и

потомить в нем лук и перец, помешивая. Треть нарезанного картофеля

разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное неглубокое

блюдо, сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что

в сковороде), снова положить слой картофеля, на него вторую половину лука с

перцем, затем опять слой картофеля, самый верхний слой посыпать тертым

сыром. Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно

вылить смесь на картошку. Запекать в духовке в течение 1 – 1 Ѕ часа, пока

картофель не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавленный

сыр не начнет пузыриться и запеканка не покроется золотистой корочкой. На

стол подать с белым хлебом и зеленым салатом.

Утверждаю

Директор ресторана

« » 2004г

Технико –технологическая карта №1.

На «Перец, фаршированный овощами».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо

«Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его

филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее

сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Сахар

Уксус 3%

Помидоры свежие

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения

качества РФ.

3. Рецептура.

|Наименование |Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |

|Перец сладкий |133 |100 |

|Для фарша |

|Морковь |74/59 |40 |

|Петрушка (корень) |21/16 |10 |

|Лук репчатый |48/40 |20 |

|Томатное пюре | - | - |

|Масло растительное |15 |15 |

|сахар |10 |10 |

|Уксус 3% |20 |20 |

|Помидоры свежие |47/40 |25 |

|Масса фарша | - |100 |

|Масса полуфабриката | - |200 |

|Выход готового блюда (1 порции) | - |165 |

4. Технологические процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают

на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют;

отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают,

добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят

до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и

запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой

тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС или 12 – 14 оС.

5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на

мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания

технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно

перемешаны.

Консистенция: сочная.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: запеченного перца с овощами.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж

Ответственный разработчик: Пикина О.С.

Заключение.

По статистике на начало 2003г:

Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения,

Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1

раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и

т.д.

Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии,

национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это

яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по

питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е.

является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь

минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши.

Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.

Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного

питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища

содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в

натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи

очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они

иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых

растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и

Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.

Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских

блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической

болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать

сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом

флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы

худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с

овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо

только к концу варки и дайте им слегка притомиться.

Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых

достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон),

поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника,

удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина,

превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном

хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы

правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем

виде (лежалое и подсохшее менее ценно).

Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть

оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и

яйцами.

Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты

белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты

белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они

выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые

содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или

соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие

совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки – молоко. Соевый

творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в

странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых

листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе,

ревне, сельдерее, шпинате.

Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных

материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например,

выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки

производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из

растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко

рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители»,

человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому

питанию.

Список литературы:

1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство:

высшая школа, 2000. – 192с.

2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор,

2000. – 400с.

3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана,

1991. – 304с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. –

1996.

5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз

Дайджест», 1998. – 352с.

6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.

7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». –

1997.

8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. –

120с.

9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. –

182с.

10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и

физкультура», 1994. – 127с.

11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом

«Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).

Страницы: 1, 2, 3