Товароведная характеристика сыров

молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную

кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45

дней).

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в

созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной

микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры

обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом;

консистенция нежная маслянистая

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой

плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра

(Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный,

с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени,

развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и

др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная

маслянистая.

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой

плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий

(Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий,

сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное

свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра

"Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность

85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-

10% от смеси при температуре 93-95(С небольшими порциями. Образующийся

хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин.,

переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается

в камере при T=8-10(С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью

при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию,

корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка

кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый,

с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со

слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая

доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной

соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или

подпергамент.

Рассольные сыры

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее

хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах

сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания

созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский,

Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают

с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После

формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20%

для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу,

угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс

протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно,

небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к

набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы

становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому

брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в

воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять

следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без

постороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но не

крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует;

поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней; брынза из

сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – 45%, влаги –

53%, соли – 3-7%.

Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым

добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные

вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает

основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых

сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые

преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют

ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной

консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для

производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры

рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки,

сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли – плавители,

краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители –

какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы

сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и

пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные,

пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления

положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного

теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его

вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней),

вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное

масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана,

пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение

применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную

жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и

привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку

золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-

57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак

всех сыров этой группы – плотная структура сырного теста, благодаря чему

сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для

приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное

количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого

белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают

с содержанием жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%.

Таблица №3. Основные показатели химического состава сыров

|Наименование |Жир (в сухом |Влага, не |Соль, не |Срок |

| |веществе), не менее,|более, % |более, % |созревания, |

| |% | | |мес. |

|Твердые |

|Швейцарский |50 |42 |1,5-2,5 |6 |

|Голландский |45 |44 |2-3,5 |2,5 |

|брусковый | | | | |

|Российский |50 |43 |1,3-1,8 |3 |

|Полутвердые |

|Латвийский |45 |48 |2-3,5 |2 |

|Мягкие |

|Рокфор |50 |46 |5 |2-3 |

|Адыгейский |45 |60 |2 | |

|Рассольные |

|Брынза |45 |53 |3-7 |20 дней |

|Плавленые |

|Колбасный |30 |55 |3 | |

|копченый | | | | |

|Костромской |40 |52 |2,5 | |

2 Формирование потребительских свойств сыров

2.1 Химический состав молока-сырья

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой

полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается

формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса

созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге

качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным

требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока

характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-

химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь

оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка

(СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный

сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для

развития молочнокислых бактерий.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не

ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО

(не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически

полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых

бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе

созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных

частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет

образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень

активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного

фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко,

полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру,

маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации.

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых

бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и

технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию -

выдержке при низкой температуре (8-12(С) в течение 10-14 часов. В зрелом

молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации

молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности.

Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из

коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество

ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго

хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно

будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем

содержания у-казеина.

3 Дефекты сыров

Зрелые сыры хранят при температуре –2…-5(С и относительной влажности

воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные

процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти

исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры

осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при

необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с

хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки

замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы,

которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится

крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в

сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в

результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре

хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой,

крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при

хранении в таре.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также

уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном

возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном

уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на

влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости

повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у

парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра

развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие

отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень

удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках,

хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности

целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается,

возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре

хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку

твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия

хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку –

температура 3-5(С и отсутствие освещения. Структура сырного теста

оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с

плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с

мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

Таблица №4. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на

холодильниках:

|Название сыров |От 0 до 8(С |От –2 до -5(С |

|Швейцарский, Алтайский, Советский, |5-6 |6-10 |

|Карпатский | | |

|Голландский, Костромской, Степной, |3-5 |4-8 |

|Ярославский, Угличский, Эстонский, | | |

|Пошехонский | | |

|Российский |2-3 |2-4 |

|Латвийский |1-2 |2-3 |

|Смоленский, Дорогобужский, Рокфор |1-1,5 |1-2 |

|Закусочный |0,5 |1-2 |

|Рассольные сыры |3-4 |5-6 |

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8(С, относительная

влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут

происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а

следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие

хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15(С сыр

размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки

через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух

и споры плесени

Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или

перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со

слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище,

непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с

чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и

приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие

встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных

мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда

через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо

проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не

пищевым.

4 Экспертный анализ сыра «Пошехонский»

1) При помощи метода экспертной оценки мы проведем сравнительный анализ

качества твердого сычужного сыра «Пошехонский». Для этого я пригласил в

качестве экспертов студентов технологического факультета 5 курса в

количестве 5 человек. Суть метода заключается в том, что эксперты оценивают

сыр и его показатели качества по 100 бальной шкале; поставленные баллы

сравниваются с значениями по СТБ. В качестве образца был взят сыр,

купленный в магазине №49 по пр. Пушкина. Сыр произведен на

заводе.

Таблица 5-Технические требования на сыр «Пошехонский» по СТБ 1373-2003

|Наименование |Форма |Размеры, см |Масса,кг|

| | |длина|ширина |высота |диаметр| |

|Пошехонский |Низкий цилиндр со |--- |--- |8-11 |24-28 |3,5-7,5 |

| |слегка выпуклой | | | | | |

| |боковой | | | | | |

| |поверхностью и | | | | | |

| |округленными | | | | | |

| |гранями | | | | | |

В результате замеров и взвешивания было установлено; высота -9см, диаметр-

25см, масса 3,8 кг. Таким образом данный образец оказался полностью

соответствующий СТБ 1373-2003.

2) По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям

приведенным в таблице 2.

Таблица 6

|Наименование|Внешний вид |Вкус и |Консистенция|Рисунок|Цвет теста |

|сыра | |запах | | | |

|Пошехонский |Корка |Умеренно |тесто |Глазки |От белого до|

| |ровная, |выраженный |нежное, |круглой|светло- |

| |тонкая, без |сырный, не |пластичное, |, |желтого, |

| |повреждений |острый, |однородное |овально|равномерный |

| |и толстого |слегка |по всей |й или |по всей |

| |подкоркового|кисловатый.|массе. |неправи|массе. |

| |слоя, | |Допускается |льной | |

| |покрытая | |слегка |формы. | |

| |специальными| |плотное | | |

| |парафиновыми| |тесто. | | |

| |, | | | | |

| |полимерными | | | | |

| |и | | | | |

| |комбинирован| | | | |

| |ными | | | | |

| |составами | | | | |

| |или | | | | |

| |полимерными | | | | |

| |пленками под| | | | |

| |вакуумом, | | | | |

| |плотно | | | | |

| |прилегающими| | | | |

| |к | | | | |

| |поверхности | | | | |

| |сыра. | | | | |

| |Поверхность | | | | |

| |сыра чистая.| | | | |

|Продолжение таблицы 6 |

|Действительные показатели образца |

|Пошехонский |Корка ровная|Соответствуе|Тесто имеет |Рисунок |Цвет |

| |, |т СТБ |небольшое |соотв. СТБ,|светло-ж|

| |повреждений | |отличие по |глазки |елтый, |

| |не | |структуре в |круглой |равномер|

| |обнаружено. | |центре и на |формы, |ный. |

| |Покрыта | |периферии |распределен| |

| |парафиновым | |батона. |ы | |

| |составом | | |равномерно.| |

| |(качество | | | | |

| |покрытия | | | | |

| |хорошее, без| | | | |

| |видимых | | | | |

| |дефектов). | | | | |

В целом данный сыр полностью соответствует требованиям СТБ, за исключением

замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-

формы, однако это допускается стандартом.

3) Сыры по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки

оценивают в соответствии с требованиями приведенными в таблице 3.

Результаты оценки в баллах суммируют.

Таблица 7

|Требования СТБ |Полученные при анализе|

| |баллы. |

|Наименование и характеристика |Оценка, балл | |

|показателя | | |

|Вкус и запах |42 |

|Отличный |45 |Вкус хороший, но |

| | |аромат выражен слабо. |

|Хороший |44-43 | |

|Хороший вкус, но слабо выраженный |42-40 | |

|аромат | | |

|Удовлетворительный |39-37 | |

|Слабая горечь |39-37 | |

|Слабокормовой |39-37 | |

|Кислый |37-35 | |

| | | |

|Кормовой |36-33 | |

|Затхлый |36-33 | |

|Горький |36-30 | |

|Салистый привкус |35-32 | |

|Консистенция |23 |

|Отличная |25 |Консистенция несколько|

| | |неравномерная, |

| | |удовлетворительная |

|Хорошая |24 | |

|Продолжение таблицы 7 | | |

|Удовлетворительная |23 | |

|Твердая |22-16 | |

|Резинистая |20-15 | |

|Рыхлая |20-17 | |

|Крошливая |19-15 | |

|Колющаяся (самокол) |21-10 | |

|Цвет теста |5 |

|Равномерный |5 |Цвет равномерный |

|Неравномерный |4-3 | |

|Рисунок |8 |

|Нормальный для данного вида сыра |10 |Рисунок несколько |

| | |неравномерный, |

| | |присутствует смещение |

| | |к центру батона. |

|Неравномерный (по расположению) |9-8 | |

|Рваный |7-6 | |

|Щелевидный |7-5 | |

|Отсутствие глазков |7 | |

|Мелкие глазки ( < 5 мм) |10-9 | |

| | | |

|Сетчатый |6-5 | |

|Губчатый |5-3 | |

|Внешний вид |10 |

|Хороший с нормальным овалом или |10 |Хороший |

|осадкой | | |

|Удовлетворительный |9 | |

|Поврежденное покрытие |9-8 | |

|Поврежденная корка |8-6 | |

|Слегка деформированные сыры |8-6 | |

|Подопревшая корка |7-4 | |

|Упаковка и маркировка |4 |

|Хорошая |5 |Удовлетворительная |

|Удовлетворительная |4 | |

|итого |max 100 |92 |

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в

соответствии с требованиями, приведенными в таблице 8.

|Наименование показателя |Наименование сорта |

| |высший |первый |

|Общая оценка, балл |100-87 |86-75 |

|Оценка по вкусу и запаху, балл, не|37-34 |34 |

|менее | | |

Таблица 8

Таким образом данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.

Заключение

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%),

жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора

(400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и

водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов,

выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно

поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание

ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных

соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и

диетическими свойствами.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к

сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием

молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре –

сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а

пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры вырабатывают

с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют

на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера,

терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с

некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр – наиболее

требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра,

должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава

(должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного

остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных

аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента,

должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть

благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную

роль при созревании сыров.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную

ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и посолки,

сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие

во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных

составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся

продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат

сыра.

Список используемой литературы:

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных

продуктов – М.: «Экономика», 1985.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных

товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под

редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи

принт, 2002.

Страницы: 1, 2