Торт Ярославна

Торт Ярославна

1. Подготовка сырья к производству

1.1. Приготовление меренг

Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так

как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до

+20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный

полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков

венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как

наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и

полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном

числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после

появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180

оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и

превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в

минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в

зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки

представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную

пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности

взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная

продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут

привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность

взбивания зависит от следующих факторов:

. Срока хранения и температуры

. Количество сахара в рецептуре

. Примесей желтка и жира

. Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.

В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале

маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1

– 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней

порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При

добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению

с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания

белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и

глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно

добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг

белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса

уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально

приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой

поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы

для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто

формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается

качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается

плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от

вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают

небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с

помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при

температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную

пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней

корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при

изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на

поверхности печей, но более продолжительное время.

Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа

формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 –

60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой,

плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при

отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки

увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры

помещения, а затем снимают с листов или бумаги.

2. Основной выпеченный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной

полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с

добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах

путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения

воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается

лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой

выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой

корочкой.

3. Отделочные полуфабрикаты

Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.

Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и

соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов

может быть квадратной или круглой.

Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами

и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают

кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.

4. Основные процессы приготовления

Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли,

1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт.

измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г

масла, 2 яйца.

Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно

разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого

масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто

выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую

сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С).

Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка

хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену,

добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.

5. Технологические инструкции

|Полуфабрикат |грамм |

|Полуфабрикат воздушный № 18 |3100,0 |

|Крем "Шарлот" |5620,0 |

|Крем "Шарлот" шоколад |130,0 |

|Цукаты цитрусовые |1000,0 |

|Кромка полуфабриката воздушная № 19 |150,0 |

|Выход |10000,0 |

| |Наименование сырья|Масс|Расход сырья на |Расход на|

| |и полуфабриката |овая|полуфабрикат, грамм |10 кг |

| | |доля| |готовой |

| | |сухи| |продукции|

| | |х | |, г |

| | |веще| | |

| | |ств | | |

| | |п/ф воздушн |Крем шарлот |Крем шарлот шокол. |Сироп шарлот № 40

|Кромка п/ф возд. № 19 |В натуре |В сухих

в.-вах | |1. |Сахар - песок |99,85 |3055,0 | | |2006,0 |149,0 |5210,0

|5202,2 | |2. |Белки яичные |12,00 |1527,0 | | | |75,0 |1602,0 |192,2 | |3.

|Пудра ванильная |99,85 |15,3 |21,2 | | |0,7 |40,2 |40,1 | |4. |Кислота

лимонная |98,00 | | | | |0,7 |16,0 |15,7 | |5. |Масло сливочное |84,00 |

|2826,0 |62,0 | | |2888,0 |2425,9 | |6. |Коньяк |0,00 | |9,4 |0,2 | | |9,6

|9,0 | |7. |Яйца |27,00 | | | |375,0 | |375,0 |96,4 | |8. |Молоко |12,00 |

| | |1337,0 | |1337,0 |160,4 | |9. |Какао-порошок |95,00 | | |7,0 | | |7,0

|6,7 | |10. |Эссенция ванильная |0,00 | | |0,2 | | |0,2 |0,0 | |11. |ИТОГО

сырья на п/ф |- |4,612 |2859,6 |69,4 |3700,0 |225,4 |- |- | | | | | | | | |

| | | |12. |Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40 |- |- |3108,0 |68,0 |- |- |- |- |

|13. |ИТОГО сырья и п/ф |- |- |5967,6 |137,4 |- |- | |- | | | | | | | | | |

| | |14. |Выход п/ф |3230,00 |3230,0 |5856,0 |135,0 |3176,0 |156,0 |- |- |

|15. |Цукаты цитрусовые |83,00 |83,0 |- |- |- |- |1042,0 |864,9 | |16.

|ИТОГО сырья |- | |- |- |- |- |12509,0 |9004,5 | | | | | | | | | | | | |17.

|Выход п/ф в готов. продукции |- |3100,0 |5620,0 |130,0 |- |150,0 |- |- |

|18. |Выход готовой порции 83, 20 |- | | | | | |10000,0 |8320,3 | | | | | |

| | | | | | |19. |Влажность | |3,5(

1,5% |24,3(

2,0% |23,3(

2,0% |31,4(1,5% |3,5(

1,5% |- |- | |

6. Требования к качеству, условия хранения и реализации

Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо

квадратный, без повреждений.

Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.

Цвет: Белый.

Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.

Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.

Срок хранения: 48 часов.

Торты – мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и

художественно отделанную (окрашенную) поверхность.

Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и

т.д.

По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными).

Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг;

фигурные – сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном

по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.

В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном

механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.

Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпеченного

полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.

Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится

механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат

разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил, струн или дисков.

Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.

Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную.

Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него

отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности

образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.