Блюда из натуральной рубленой массы

Блюда из натуральной рубленой массы

ПЛАН.

Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2

Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой

массы. 6

1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6

2. Ассортимент блюд. 7

3. Технология приготовления. 8

4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24

Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из

натуральной рубленой массы. 24

1. Организация цеха и рабочих мест 24

2. Организация работы в цехе. 27

3. Техника безопасности в цехе. 27

Раздел IV. Список использованной литературы. 30

Введение. Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об

организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и

распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на

Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В

условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период

гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли

большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение

потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу

1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как

внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию

колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране,

ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения

общественного питания», в котором отметил важное значение общественного

питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества

и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление

материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности

работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные

школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили

первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем

предприятия общественного питания получили право заготавливать

сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был

введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система

общественного питания способствовала более равномерному распределению

продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их

труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей

народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась

значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году

было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось

обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием,

повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли

постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания»,

где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с

переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с

полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на

крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях

мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное

производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их

изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные

линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также

сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного

питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем

или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации

собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной

продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы

обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства,

тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с

решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного

питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи

человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек.

Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось

рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое

одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка

пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии

раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в

вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4

миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции

собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В

связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов,

создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с

инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд

специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание

обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов,

составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для

различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом

энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах

(например, в научно – исследовательском институте общественного питания с

использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР,

Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и

общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются

тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой

общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и

управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению

и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы

обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются

подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных

правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали

работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный

баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного

питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе

государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем,

полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения,

направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих

звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы

работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы

обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку

белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и

социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и

совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая

комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания

населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного

снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных

технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х

годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного

питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых

предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е.

приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и

сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры

обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас

"Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями,

открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким

качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально

удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой

общественного питания сегодня.

II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из

рубленой массы.

1. Химический состав.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры,

голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной

тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные

вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и

минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида,

породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и

других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную

массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс

аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,

миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани,

что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими

тканями.

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится

40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой

способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания

его 45 – 500 C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с

миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в

воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества

белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С

свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани,

растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани ( около 20% всего количества белков, он

растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не

белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю

миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани.

Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и

другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но

особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но

не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С

коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40

0С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке,

стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе

животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у

свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала,

который является запасным питательным материалом и играет важную роль в

процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада –

мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми

веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты –

аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами.

Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани

убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой

ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в

организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих

веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности

и возраста животного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью,

которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а

также от части туши.

|Виды мяса |Калорийность 100г |

| |Ккал |КДж |

|Говядина |104,7 – 285,7 |438,7 – 1197,1 |

|Свинина |130,0 – 403,6 |544,7 – 1691,1 |

|Баранина |142,5 – 351,0 |597,1 – 1470,6 |

|Козлятина |124,0 – 240,0 |519,6 – 1005,6 |

2. Ассортимент блюд.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и

многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз,

тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-

кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего

применяемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

3. Технология приготовления.

1. Инструкционно-технологическая карта.

Шницель натуральный рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на

мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после

чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать

меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов

(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и

котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или

помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные,

картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи

отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны

жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По

Сборнику).

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при

жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут

на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и

обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а

затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7

мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от

жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре

готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы -

не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются

выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Свинина (котлетное мясо) или баранина |156 |133 |

|(котлетное мясо) | | |

|Жир-сырец бараний |18 |18 |

|или говядина (котл.мясо) |156 |115 |

|Жир-сырец говяжий или свиной |18 |18 |

|Вода |12 |12 |

|Яйца |1/5 шт. |8 |

|Сухари |20 |20 |

|Масса п/ф |- |171 |

|Жир животный топл.пищ. |12 |12 |

|Масса жареного шницеля |- |125 |

|Гарнир |- |150 |

|Маргарин столовый или масло сливочное |8 |8 |

|Выход |- |283 |

Технологическая схема.

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным

хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде,

сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко),

соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры,

снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов

(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и

котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель

жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с

жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом,

сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду

или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5

мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в

неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до

готовности.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в

котором они тушились.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков

мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не

допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и

запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

| Продукты |Брутто |Нетто |

|Говядина (котлетное мясо) |103 |76 |

|Или телятина (котл.мясо) |115 |76 |

|Или свинина (котл.мясо) |89 |76 |

|Или баранина (котл.мясо) |106 |76 |

|Хлеб пшеничный |16 |16 |

|Молоко или вода |22 |22 |

|Лук репчатый |7 |6 |

|Мука |10 |10 |

|Масса п/ф |- |129 |

|Жир животн. топл. пищ. |7 |7 |

|Масса готовых фрикаделек |- |110 |

|Соус |- |75 |

|Гарнир |- |100 |

|Выход |- |285 |

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо

говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной

шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец,

перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель

отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного),

картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с

жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

Страницы: 1, 2